PAIN DU DOUANIER

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PAIN DU DOUANIER
Réalisation D Canaple
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FORMULE

• Levain (16h de pointage t ambiante)
• Farine de tradition 3 kg
• Chef 0,200 à 0,300kg
• Eau 1,5 l
• Sel 60 g
• Pétrissage
• Farine tradition 7,280 kg
• Farine de seigle 0,560 kg
• Son fin 0,160 kg
• Gros sel 0,180 kg
• Eau 5 l
• Bassinage ou moins 1l

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Pétrissage
Pétrissage 5 minutes en 1ère vitesse Puis 10
minutes en 2ème vitesse
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Bassinage
Après 10 minutes en 2ème vit bassiner avec 1 l
deau environ et pétrir 5 minutes.
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Mise en bacs
Pointage en bacs 3h avec un rabat
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Rabat
Après 1h 30 de pointage
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Pesée
Après 3 h de pointage Détailler en 600g ou au
poids lors de la vente
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Apprêt 30 mnSur couches très farinées
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Enfournement

• Couper légèrement en polka

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Cuisson four vif avec buée, température
dégressive ensuite
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Variantes Sur plaques, petits pains avec graines
de pavot ou de sésame