POUR PERDRE DU POIDS, se laisser guider par ses SENSATIONS plut

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POUR PERDRE DU POIDS, se laisser guider par ses
SENSATIONS plutôt quobéir à des PRINCIPES

• Dominique AMAR-SOTTO
• Diététicienne du G.R.O.S.
• Groupe de Réflexion sur lObésité et le Surpoids
• www.gros.org

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PERDRE DU POIDS

• Les principes (règles, normes, plans, mises à
  lindex, diabolisation)
• Les conséquences
• Les sensations
• Dégustation, Plaisir
• Quel apprentissage pour quel résultat?

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REGIME HYPOCALORIQUE

• Définition théorique
• Prescription alimentaire
• (conseils nutritionnels)
• destinée à faire perdre du poids
• ?

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DEFINITION dun REGIME

• Enseignement Théorique
• Régime hypocalorique
• Résultat de lEnquête Alimentaire
• -
• 30

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ENQUETE ALIMENTAIRE

• Questionnement très détaillé,
• destiné à chiffrer,
• en Kilocalories, de protéines, lipides,
  glucides et alcool,
• lalimentation dun patient donné
• UNE REALITE ?...

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PRESCRIPTIONET CONSEILS DIETETIQUES

• Nombre précis de Kcal

• Répartition sur x repas (1, 3, 4, 5)

• Poids des aliments à consommer

• Liste daliments permis et interdits (ou
  déconseillés)

• Substitution de certains repas par des produits
  industriels like

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CONSEQUENCES (DANGERS) DE CES CONSIGNES

• Frustration (aliments interdits)
• Hyper consommation (aliments permis)
• Risque de décompensation

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LA DECOMPENSATION

• Directement liée à la restriction (régime)
• Souvent constituée de réponses alimentaires à des
  problèmes de nature non alimentaire
• Reprise de poids inévitable

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Quelques situations classiques qui peuvent
conduire à manger en excès (1/3)

• Je ressens une faim intolérable, une impression
  de malaise. Si je ne mange pas, je vais perdre
  connaissance.
• Je sais que des aliments que jaime sont à portée
  de main.
• Jai du travail à faire et jai besoin de manger
  pour parvenir à me concentrer et à travailler.
• Jai eu une contrariété et je mange pour
  lannuler.
• Les émotions fortes, le bonheur comme le malheur,
  me font manger.

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Quelques situations classiques qui peuvent
conduire à manger en excès (2/3)

• Je mange pour lutter contre mon anxiété ou une
  sensation de malaise général
• Je mange dans les moments dennui, de vide.
• Je mange quand je ressens un sentiment
  dinsatisfaction de ce que je suis, de ma vie en
  général.
• Je mange pour me punir.

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Quelques situations classiques qui peuvent
conduire à manger en excès (3/3)

• Je mange pour faire plaisir, ne pas peiner
  quelquun qui moffre de la nourriture,pour
  participer à lambiance générale.
• Je mange par révolte, lorsque je subis trop de
  contraintes.
• Je mange pour mopposer à quelquun (mon
  conjoint, mon parent, mon médecin) qui voudrait
  me faire maigrir et qui surveille ce que je mange.

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TAUX DE REUSSITE des REGIMES

• Après 3 à 5 ans,
• 75 à 95 des personnes
• ayant suivi un régime restrictif
• ont repris au minimum les kilos perdus,
• souvent plus !!!

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Par conséquent

• et au fil des régimes,
• Manger devient un acte grave qui engage la
  responsabilité individuelle et qui saccompagne
  de la perte dinsouciance propre au mangeur
  sensoriel.

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...et le PLAISIR de MANGERDISPARAÎT
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CONTRÔLE DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE

• Les sensations alimentaires
• Les émotions
• Les cognitions
• Les conditionnements dordre social, économique,
  culturel et religieux. Ceux-là déterminent les
  aliments consommables et la manière de les
  manger.

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LES BESOINS DU MANGEUR

• Faim?
• Envie de laliment?
• Quantité daliment suffisante pour calmer la faim
  et lenvie?
• Sil y a disponibilité alimentaire, cela suffit à
  satisfaire les besoins énergétiques et
  nutritionnels sans débordements alimentaires.

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Une alternance à la restriction cognitive

• LA DEGUSTATION
• DES ALIMENTS

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LE TRIPLE EQUILIBRE

• Equilibre énergétique
  (combien manger)
• Equilibre nutritionnel personnel
  (que manger)
• Equilibre émotionnel
  (comment manger)

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EQUILIBRE ENERGETIQUE

• La nourriture doit apporter autant de calories
  que le corps en dépense.
• Faim nécessité de manger
  Plaisir
• Rassasiement arrêt

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REMPLISSAGE DE LESTOMAC
21
Par conséquent

• Tout aliment consommé en plus des besoins, quelle
  que soit sa composition en lipides, glucides et
  protéines, peut entraîner un surpoids sil nest
  pas compensé par une réduction calorique
  ultérieure ou régulation.

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Extraits de Une gourmandise de Muriel Barbery
(3)

• Plus personne navait faim, mais cest cela
  justement qui est bon à lheure des pâtisseries
  elles ne sont appréciables dans toute leur
  subtilité que lorsque nous ne les mangeons pas
  pour apaiser la faim et que cette orgie de
  douceur sucrée ne comble pas un besoin primaire
  mais nappe notre palais de la bienveillance du
  monde
• contraste inouï, quintessence de la
  civilisation, entre lâpreté dune viande simple
  et puissante et la tendresse complice dune
  gourmandise superfétatoire

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QUELQUES DEFINITIONS

• FAIM sensation perçue au niveau cérébral
  (malaise) et/ou digestif ( creux ) lors dun
  déficit énergétique.
• APPETIT Attitude lors dun repas incluant à la
  fois la quantité ingérée et le plaisir à le faire
  selon la palatabilité ou caractère agréable des
  aliments.
• RASSASIEMENT Processus actif qui permet
  linterruption de lingestion daliments lorsque
  lorganisme estime ses besoins à peu près
  couverts.
• SATIETE Espace de temps entre deux prises
  alimentaires pendant lequel le signal faim
  est éteint.

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EQUILIBRE NUTRITIONNEL PERSONNEL

• Les appétits spécifiques
• besoins de lorganisme

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EQUILIBRE EMOTIONNEL

• Nourrir le corps et lesprit
• les sens et les émotions!
• Plus il y a de plaisir par bouchée et moins il y
  a de bouchées

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Pourquoi déguster est parfois si difficile?

• Le conflit signaux internes/critères externes
• La restriction cognitive
• Les émotions
• La publicité
• Lenvironnement (matériel et psychologique)

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PRINCIPALES CAUSES DE SURCONSOMMATIONNON
RESPECT DES SENSATIONS ALIMENTAIRES

• Refus de son poids programmé (set point)
• Gestion des émotions
• Appauvrissement des pratiques et des cultures
  alimentaires
• Pression de la société de consommation
• Soucis du bien manger (PNNS)
• Sédentarisation

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GOUT et DEGUSTATION
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LE GOUT!!!!
30
TABAC ET GOUT
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QUELQUES DEFINITIONS DU GOUT

• Cest lun des cinq sens de lhomme, celui qui
  permet danalyser la saveur des aliments mis en
  bouche par le sujet (dictionnaire)
• Ensemble des sensations déclenchées par les
  qualités physico-chimiques de laliment consommé

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Mais

• que serait le goût sans la vue, la mémoire, la
  senteur, le plaisir?...
• Déguster un aliment, cest donc être à lécoute
  de ses 5 sens

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Extraits de Une gourmandise de Muriel Barbery
(8)

• Qui est cuisinier ne peut lêtre que par la
  mobilisation de ses cinq sens. Un mets doit être
  un régal pour le regard,lodorat, le goût bien
  sûr mais aussi le toucher, qui oriente le choix
  du chef dans tant doccasions et joue son rôle
  dans la fête gastronomique. Il est vrai que
  louïe semble un peu en retrait de la valse mais
  manger ne se fait pas en silence,non plus que
  dans le vacarme,tout son qui interfère avec la
  dégustation y participe ou la contrarie, de telle
  sorte que le repas est résolument kinesthésique.

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(No Transcript)
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ROLE DES CINQ SENS DANS LA DEGUSTATION

• 1. LE GOUT
• Sens par lequel on perçoit les saveurs qui sont
  au nombre de quatre (Adolph Fick,
  physiologiste,XIXème s.)
• - sucré (saccharose ou sucre)
• - salé (chlorure de sodium)
• - amer (quinine ou amande)
• - acide (citron) primaires, mais aussi
• saveur astringente (airelles, thé, tanins)
• saveur piquante (piment, gingembre)
• saveurs métalliques
• saveur grasse
• saveur de lamidon
• Notre goût subit de nombreuses influences
  (identité et environnement culturels, habitudes
  familiales)

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LANGUE et SAVEURS
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ROLE DES CINQ SENS DANS LA DEGUSTATION

• 2. LODORAT
• Sens par lequel on perçoit les odeurs.
• Flaveur goût arôme
• (jusquà 600 arômes dans un vin)
• Lobe olfactif lié aux centres émotionnels
• 
  
  réactions inconscientes aux odeurs
• (utilisation marketing à notre insu)
• Fait appel à nos souvenirs, notre mémoire

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Extraits de Une gourmandise de Muriel Barbery
(7)

• DEGUSTER DES SOUVENIRS
• Telle labominable madeleine de Proust, cette
  bizarrerie pâtissière éparpillée, par un sinistre
  et terne après-midi,en débris spongieux dans,
  offense suprême, une cuillerée de tisane, mon
  souvenir nest peut-être en définitive associé
  quà un mets médiocre dont seule lémotion qui
  lui est attachée demeure précieuse et me
  révèlerait un don de vivre jusqualors incompris.
  

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ROLE DES CINQ SENS DANS LA DEGUSTATION

• 3. LE TOUCHER
• Sens par lequel on perçoit laliment.
• En bouche, il est dur, mou, rugueux, râpeux,
  moelleux, piquant, onctueux
• La texture peut se modifier quand on garde
  laliment en bouche (chocolat fond)
• Acceptation ou rejet dun aliment!

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Extraits de Une gourmandise de Muriel Barbery
(9)

• La tomate crue, dévorée dans le jardin sitôt
  récoltée, cest la corne dabondance des
  sensations simples,une cascade qui essaime dans
  la bouche et en réunit tous les plaisirs. La
  résistance de la peau tendue, juste un peu, juste
  assez, le fondant des tissus, de cette liqueur
  pépineuse qui sécoule au coin des lèvres et
  quon essuie sans crainte den tacher ses doigts,
  cette petite boule charnue qui déverse en nous
  des torrents de nature voilà la tomate, voilà
  laventure.

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ROLE DES CINQ SENS DANS LA DEGUSTATION

• 4. LOUIE
• Sens par lequel on entend les bruits internes
  (croquant) en mangeant et les bruits
  environnants
• Un environnement bruyant
• la perception des goûts
• le plaisir gustatif
• la prise alimentaire

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ROLE DES CINQ SENS DANS LA DEGUSTATION

• 5. LA VUE
• Sens qui intervient avant de manger et par lequel
  on va juger laliment sur son aspect, et décider
  ou non de le consommer selon lenvie
• Impact de la présentation (culinaire,
  publicitaire) qui va ou non stimuler nos sens

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LE GOUT FAIT DONC INTERVENIR

• Laspect de laliment perçu par les yeux
• Lodeur reçue directement par le nez
• La saveur captée par la langue
• Larôme libéré par la mastication
• Les sensations tactiles et thermiques de la bouche

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EN PRATIQUE
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UTILISER TOUS SES SENS POUR MANGER AVEC PLAISIR

• Se demander ce quon préfère manger
• Se concentrer sur laliment réel quon a devant
  soi
• Manger lentement, dans le calme
• Déguster avec plus dattention
• Décrire avec un maximum de mots ce quon est en
  train de manger

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EXERCICE DE DEGUSTATION (en consultation)

• Que pensez-vous du chocolat ?
• Avant la dégustation  (sur une échelle de 1 à
  10 ou vous positionnez vous ?)
• FAIM  1 2 3 4 5 6 7
  8 9 10
• ENVIE DE MANGER  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
• ANXIETE   1 2 3 4 5 6 7 8
  9 10
• En général ?
• En ce qui vous concerne ?
• Feuille de dégustation du chocolat
• Regarder laspect du chocolat 
• Couleur  marron bleuté, orangé, très foncé ou
  peu foncé..
• Texture  lisse/rugueux/brillant/poudré/traces de
  doigts, motifs.
• Forme  carré, irrégulier, régulier,
• Toucher le chocolat avec les doigts la
  texture  lisse, râpeux, fondant, froid,
  température ambiante, collant
• Sans mettre dans la bouche, sentir les odeurs du
  chocolat pour distinguer les différents
  chocolats. (Le mot  chocolat   ne convient pas
  pour distinguer) 
• Brûlé (torréfié) Poivré Cacahuète Cuir Fumé
  Cannelle Noix de coco Tabac à pipe Terre Vanillé
  Lait Alcool Foin Figue sèche Beurre Café Fruits
  rouges Raisin sec Caramel Violette Orange confite
  Amande Biscuit Fleur doranger Confiture Noisette
  Brioche Praliné Banane flambée Noisette grillée
  Odeur animale  sueur de bœuf ou de cheval Miel
  Noix toute autre odeur auquel ce chocolat vous
  fait penser et qui le distingue des autres

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EXERCICE DE DEGUSTATION (suite)

• Souvenirs éventuels liés à cet arôme de chocolat.
  (Ca vous fait penser à quoi)?
• Définir le goût du chocolat  Salé, sucré, acide,
  amer (se pincer le nez pour éviter les arômes et
  se concentrer sur le goût). Noter aussi le
  niveau dintensité du goût (peu ou très
  acide....)
• Autres liée aux sensations trigéminales 
  lastringence (rugueux, râpeux, asséchant), le
  frais, le brûlant, le piquant
• Dans la bouche la texture 
• Lisse, râpeux, fondant, froid, température
  ambiante, collant
• Sentir les arômes du chocolat en bouche et les
  noter ici (même liste que pour les odeurs) 
• Liste darômes pour vous inspirez dans votre
  description des chocolats 
• Fumé Cannelle Noix de coco Tabac à pipe Banane
  flambée Café Terre Vanillé Brûlé (torréfié)Alcool
  Noisette grillée Noix Foin Figue sèche Baies
  rouges Poivré Praliné Lait Caramel Raisin sec
  Orange confite Violette Cacahuète Miel Beurre
  Amande Fleur doranger Cerise Odeur animale 
  sueur de bœuf ou de cheval cuir Confiture
  Noisette Brioche Biscuit
• Après la dégustation
• FAIM  1 2 3 4 5 6 7
  8 9 10
• ENVIE DE MANGER  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
• ANXIETE   1 2 3 4 5 6 7 8
  9 10

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POUR CONCLURE

• Utiliser tous ses sens pour se nourrir dans la
  recherche du plaisir est le moyen de maigrir ou,
  mieux!...
• de ne pas grossir!...

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Bibliographie
50
Merci de votre attentionbonne fin de séminaire
Dietamarsotto_at_aol.com
51
Extraits de Une gourmandise de Muriel Barbery
(6)

• Il y a dans la chair du poisson grillé, du plus
  humble des maquereaux au plus raffiné des
  saumons, quelque chose qui échappe à la culture
• Dire de cette chair quelle est fine, que son
  goût est subtil et expansif à la fois, quelle
  excite les gencives, à mi-chemin entre la force
  et la douceur, dire que lamertume légère de la
  peau grillée alliée à lextrême onctuosité des
  tissus serrés, solidaires et puissants qui
  emplissent la bouche dune saveur dailleurs fait
  de la sardine grillée une apothéose culinaire,
  cest tout au plus évoquer la vertu dormitive de
  lopium. Car ce qui se joue là, ce nest ni
  finesse, ni douceur, ni force, ni onctuosité mais
  sauvagerie. Il faut être une âme forte pour
  saffronter à ce goût-ci il recèle bien en lui,
  de la manière la plus exacte, la brutalité
  primitive au contact de laquelle notre humanité
  se forge. Il faut être une âme pure, aussi, qui
  sait mastiquer vigoureusement, à lexclusion de
  tout autre aliment je dédaignais les pommes de
  terre et le beurre salé que ma grand-mère posait
  à côté de mon assiette et je dévorais sans
  relâche les lambeaux de poisson
• La sardine grillée nimbait mon palais de son
  bouquet direct et exotique et je grandissais à
  chaque bouchée, je mélevais à chaque caresse sur
  ma langue des cendres maritimes de la peau
  craquelée

52
Extraits de Une gourmandise de Muriel Barbery
(1)

• Cétaient des loukoumades, ces petits beignets
  parfaitement ronds quon lance dans lhuile
  bouillante le temps que lépiderme en croustille
  tandis que lintérieur reste tendre et cotonneux,
  puis quon enduit ensuite de miel et quon sert
  très chauds, dans une petite assiette,
• Je décortique la succession des sensations,je
  les enrobe dadjectifs, je les distends, je les
  dilate sur la distance dune phrase, dune
  mélodie verbale, et je ne laisse plus subsister
  de la pâture passée que des mots de
  prestidigitateur, qui font croire au lecteur
  quil a mangé comme nous

53
Extraits de Une gourmandise de Muriel Barbery
(2)

• Jétais Ali Baba. La caverne aux trésors,
  cétait cela, ce rythme parfait, cette harmonie
  chatoyante entre des unités en elles-mêmes
  exquises mais dont la succession stricte et
  rituelle confinait au sublime. Les boulettes de
  viande hachée, grillées dans le respect de leur
  fermeté et qui cependant ne gardaient de leur
  passage au feu aucune trace de sècheresse,
  remplissaient ma bouche de carnassier
  professionnel dune onde chaude, épicée, juteuse
  et compacte de plaisir masticatoire. Les poivrons
  sucrés, onctueux et frais attendrissaient mes
  papilles subjuguées par la rigueur virile de la
  viande et les préparaient de nouveau à cet assaut
  puissant

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Extraits de Une gourmandise de Muriel Barbery
(4)

• Javais aussi une grand-mère, dont la cuisine
  était pour moi un antre magique. Je crois que ma
  carrière prend sa source dans les fumets et les
  odeurs qui sen échappaient et qui, enfant, me
  rendaient fou de désir On na que peu idée de ce
  que cest que le désir, le véritable désir,
  lorsquil vous hypnotise, sempare de votre âme
  entière, la circonvient de toutes parts, de telle
  sorte que vous êtes un dément, un possédé, prêt à
  tout pour une petite miette, pour un nuage de ce
  qui se concocte là, sous vos narines subjuguées
  par le parfum du diable!...

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Extraits de Une gourmandise de Muriel Barbery
(5)

• - Aucun cuisinier ne cuisine, na jamais
  cuisiné comme nos grands-mères. Tous les facteurs
  que nous évoquons ici ont produit cette cuisine
  si spécifique, celle des femmes à la maison, dans
  la clôture de leurs intérieurs privés une
  cuisine qui, parfois, manque de raffinement, qui
  comporte toujours ce petit côté familial ,
  cest-à-dire consistant et nourrissant, fait pour
  tenir au ventre - mais qui est, au fond et
  surtout, dune sensualité torride, par où nous
  comprenons que lorsque nous parlons de chair ,
  ce nest pas un hasard si cela évoque
  conjointement les plaisirs de la bouche et ceux
  de lamour. Leur cuisine, cétaient leurs appas,
  leurs charmes, leur séduction- et cest cela qui
  linspirait et la faisait à nulle autre pareille.