Escherichia coli

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Escherichia coli

• Márcia Regina Garcia

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1971 queijos importados foram comercializados em
14 estados americanos
400 casos de gastroenterites

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Características

• Bastonetes Gram - ,
• família Enterobacteriaceae
• Anaeróbios facultativos
• A maioria fermenta lactose, algumas tardiamente
• Geralmente móveis
• Não formadoras de esporos.

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Características

• Cepas são classificadas em sorogrupos e
  sorotipos, de acordo com a presença dos antígenos
  O, K e H
• - antígenos O - localizados na parede
• - antígenos K - localizados na cápsula
• - antígenos H - localizados nos flagelos

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(No Transcript)
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• Atualmente
• - 174 antígenos O
• - 100 antígenos K
• - 57 antígenos H

Designados por números arábicos
200 sorotipos
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Grupos de E. coli virulentos

• E. coli enteroagregativas (EaggEc)
• E. coli entohemorragágicas (EHEC)
• E. coli entoroinvasivas (EIEC)
• E. coli entoropatogênicas (EPEC)
• E. coli enterotoxigênicas (ETEC).

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EPEC

• Diarréia em neonatos
• Raro causador de doenças veiculadas por alimentos.

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EIEC

• 1 surto ocorreu na Inglaterra em 1947, entre
  escolares, sendo aparentemente o salmão o
  alimento veículo
• Sintomas desenteria, calafrios, febre, dores
  abdominais
• Período de incubação 8-24h
• Homem infectado principal reservatório
• Transmissão contato pessoa-pessoa e atrevés de
  alimentos e água contaminados.

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ETEC

• Sintomas semelhantes aos da cólera (diarréia
  aquosa, desidratação, possível choque)
• Período de incubação 8-44h
• Duração dos sintomas 24-30h
• Homem assintomático principal reservatório
• Transmissão pessoa-pessoa, água e alimentos
  contaminados ( salada de vegetais crus, queijos,
  carnes.

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• E. coli enterohemorrágica (EHEC)

!!!
Perigo
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EHEC

• 1982 relato de consumo de hambúrguer mal cozido
  todos tiveram diarréia sanguilonenta
• Colite hemorrágica
• Sintomas sangue nas fezes, dores abdominais
  grave, vômito
• Sorotipo envolvido O157H7
• Duração dos sintomas 2 a 9 dias
• Período de incubação 3 a 4 dias.

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• Perigo

E. coli O157H7
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• Sintomas da enfermidade dores abdominais
  severas, diarréia aquosa seguida de diarréia
  sanguinolenta. A grande diferença para outros
  agentes invasores é a grande quantidade de sangue
  nas fezes e ausência de febre. De 0 a 15 dos
  casos de colite hemorrágica podem evoluir para um
  quadro de síndrome urêmica hemolítica (HUS),
  situação em que ocorre destruição dos eritrócitos
  e falha aguda dos rins. Em idosos, HUS juntamente
  com febre e sintomas neurológicos constituem a
  trombocitopenia púrpura (PTP), que apresenta uma
  taxa de mortalidade de aproximadamente 50.

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• Taxa de mortalidade 5
• População alvo crianças e idosos
• Alimentos associados com os surtos carne moída
  crua, leite cru, suco de maçã ou de cidra não
  pasteurizado, alface, brotos de alfafa.

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Fatores que influenciam no desenvolvimento de E.
coli O157H7

• Temperatura de crescimento 7,3ºC - 49,4ºC
  (ótima 30 - 42ºC)
• pH 4,0 - 8,5
• Aa mínima

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• Fatores contribuintes para ocorrência dos surtos
  consumo de leite cru e de carnes mal passadas
  cozimento insuficiente e contaminação cruzada.
• Medidas de controle cozimento adequado dos
  alimentos evitar a contaminação cruzada reduzir
  a prevalência nos rebanhos animais.

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Principais surtos de doença de origem alimentar
causados por E. coli O157H7
Ano Local Alimento envolvido Afetados Óbitos
1982 EUA Hamburguer 47 n. i.
1993 EUA Maionese 300 n. i.
1993 EUA Hamburguer gt500 4
1944 Escócia Leite gt100 n.i.
1996 Escócia Carne cozida 496 20
1996 Japão Hamburguer 9578 11
1997 Escócia n. i. 422 n.i.
1998 Camarões Carne defumada 237 44
ORMENESE, SILVEIRA, SILVA, Bol. SBCTA, vol.33
(1) 41-49, 1999
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Ação
Perigo

• Eliminar

• Reduzir

Manter
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• RISCO ZERO

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Medidas a serem tomadas pela Indústria de
Alimentos

• Controle mais rígido da matéria prima recebida

exigência de determinados padrões de qualidade da
matéria recebida do produtor - pagamento pela
qualidade - oferecimento de assistência técnica
contínua aos produtores - a indústria deve
possuir um corpo técnico de qualidade, submetido
a processos periódicos de reciclagem. - maior
interação entre universidade e indústria
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• Adoção de Boas Práticas de Fabricação (BPF)

• rigidez com os processos de sanitização
• - desenvolvimento e implementação de
  Procedimentos Padrão de Higiene Operacional
  (PPHO)

UM AMBIENTE SANITÁRIO É CONDIÇÃO PRÉVIA BÁSICA
PARA SE PREPARAR ALIMENTOS SEGUROS
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Consumidor

• Hábitos higiênicos
• Evitar a contaminação cruzada
• estocagem do alimento
• preparo culinário