INTRODUCTION DES PRODUITS BIOLOGIQUES EN RESTAURATION COMMECTIVE

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INTRODUCTION DES PRODUITS BIOLOGIQUES EN
RESTAURATION COMMECTIVE

• Brigitte MERCIER FICHAUX
• Diététicienne DE
• Intervenante pour les formations  manger bio en
  restauration collective  organisées par
• IBB, Civam 35, GAB 56, Maison de la bio 29 et GAB
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Intérêt de lintroduction des aliments
spécifiques de lagriculture biologique

• Pain et céréales bio (demi-complet ou complet),
  légumineuses féculents complexes à IG bas
  fibres protéines végétales magnésium,
  calcium, fer vitamines B
• ? lutte contre lobésité et la déminéralisation
• études ABARAC et AFSSA

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Intérêt de lintroduction des aliments
spécifiques de lagriculture biologique

• Légumes et fruits bio riches en vitamines
  (ProA, B9,C), phytonutriments protecteurs et
  minéraux (Mg , Ca et Fe)
• ? lutte contre lobésité , déminéralisation,
  pathologies Cardio-vasculaires et dégénérescence

études ABARAC et AFSSA
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Intérêt de lintroduction des aliments
spécifiques de lagriculture biologique

• Huiles végétales PPF apports en oméga 3 et 6
  dans leur forme  cis  vit E
• ? lutte contre pathologies cardio-vasculaires,
  pathologies dégénérescence

études ABARAC et AFSSA
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Intérêt de lintroduction des aliments
spécifiques de lagriculture biologique

• Produits animaux viandes, volailles, produits
  laitiers meilleur profil P/L et meilleurs
  apports en oméga3/6

études ABARAC et AFSSA
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Intérêt de lintroduction des aliments
spécifiques de lagriculture biologique

• Plus de goût
• Les adultes comme les enfants préfèrent les
  fruits et légumes bio
• La cuisine centrale de Rennes a fait tester des
  yaourts nature bio et non bio les enfants ont
  préféré les bio
• Les œufs bio sont plus apprécié également!!
• Donc Moins de gachis

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CONTROLES ET CERTIFICATIONS

• Lagriculture biologique est soumise à une
  réglementation stricte qui oblige tous les
  professionnels(producteurs, préparateurs,
  importateurs et distributeurs) à faire contôler
  et certifier leurs produits à chaque étape de la
  vie du produit par des organismes certificateurs

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CONTROLES ET CERTIFICATIONS

• A ce jour, un restaurant collectif qui introduit
  des ingrédients ou des produits biologiques dans
  ses menus nest pas dans lobligation de faire
  certifier son activité par un organisme
  certificateur
• Une certification volontaire est possible
• Un plan de contrôle est en cours délaboration au
  niveau Européen

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CONTROLES ET CERTIFICATIONS

• Conformément au code de la consommation (article
  L.120-1 et L.121-1) toute allégation ou toute
  référence à lagriculture biologique doit être
   loyale, lisible et compréhensible quand à la
  portée des engagements annoncés 
• En cas de contrôle par les services de létat,
  les restaurateurs concernés doivent être en
  mesure de fournir tous les justificatifs
  démontrant que leurs menus sont composés tout ou
  partie avec des produits bio.
• Au restaurateur de demander à ses fournisseurs
  les certificats en cours de validité

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INFORMATIONS AU CONSOMMATEUR

• Le type de communication (affigage)dépend du
  niveau dintégration de produits bio
• - si tous les ingrédients du menu sont Bio ?
   menu bio 
• - si tous les ingrédients dun plat sont bio ?
   plat du jour bio 
• - si un seul ingrédient bio entre dans la
  composition dun plat ?  plat avec des œufs
  bio 
• - un ou plusieurs produits bio dans le menu ?
   yaourts bio   pain bio ,  pommes bio 

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INFORMATIONS AU CONSOMMATEUR

• En cas dutilisation des logo AB, lorsque cest
  autorisé (à demander à lagence BIO), ceux-ci
  doivent affichés à proximité immédiate du menu,
  du plat ou du produit.

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Réglementation composition des menus en
restauration scolaire

• Aucune exigence déquilibre alimentaire en ce qui
  concerne les restaurants dentreprise, mais des
  suggestions sont possibles pour aider à composer
  des menus équilibrés à partir des préparations du
  jour
• En restauration scolaire le déjeuner doit couvrir
  60 des apports nutritionnels journaliers
  recommandés (AJR) pour une tranche dâge donné
• En régime internat lensemble des repas doit
  couvrir 100 des AJR

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Le GEMRCN a établi de nouvelles recommandations
relatives à la nutrition dans le cadre du PNNS
N J5 07 du 12/01/07

• Objectifs prioritaires à atteindre
• Diminution des apports de glucides à IG élevés
• ?intérêt des céréales complètes et pains bio
• Augmentation de la consommation des fruits et
  légumes et des féculents
• Diminution des lipides et rééquilibration des
  apports des différents acides gras AGS, AG
  trans, AGI
• ?intérêt des huiles PPF bio
• Meilleurs apports en fibres, minéraux (fer et
  calcium ), et vitamines
• ?intérêt des fruits, légumes, céréales,
  légumineuses bio
• Groupement dEtudes de Marché pour la
  Restauration Collective

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Nouvelles recommandations du GEMRCN Apports en
protéines

• Rééquilibrer les apports en protéines animales et
  protéines végétales
• Fréquences de consommation de certains plats
  protidiques
• Servir au maximum 4 repas / 20 contenant moins de
  70 du grammage recommandé de viande poisson ou
  œufs (ex pour un enfant du primaire, le
  grammage conseillé 80 g 70 du grammage 56
  g)
• Servir au minimum 4 repas / 20 contenant 100 du
  grammage recommandé de viande non hachée
• Servir au minimum 4 repas / 20 avec du poisson
  ou une préparation à base de 70 de poisson dont
  le rapport P/L au moins 2

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Limiter les coûts des plats protidiques bioen
diminuant les quantités de viandes, volailles,
poisson

• Possibilité dintroduire au moins 8 repas /20 des
  préparations mixtes à base de céréales complètes
  ou légumineuses associées à 70 seulement du
  grammage conseillé en viande, volaille ou poisson
• Introduire plus souvent (2 repas/ 20) les œufs
  bio qui ne présentent aucun surcoût

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Exemples de plats protidiques

• Pâtes demi-complètes aux légumes et au thon (avec
  50 à 70 g/ pers de thon selon tranches dâge)
  coût revient /enfant du primaire 1,02 euros
• Riz demi-complet et poulet à lindienne (avec 50
  à 70 g/ pers de poulet selon tranches dâge)
  coût revient /enfant du primaire 1,03 euros
• Gratin de brocolis et jambon (avec 50 à 70 g/
  pers de jambon selon tranches dâge) coût
  revient /enfant du primaire 0,88 euros
• coûts calculés par le GAB 56 au cours des
  journées formation  manger bio en restauration
  collective  en juin 2007

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Nouvelles recommandations du GEMRCN Apports
calciques

• Augmenter les apports calciques
• Servir un minimum de fromages contenant de 100 à
  150 mg de Ca/ portion (soit 500 mg/100g)
• Servir des laitages contenant plus de 100 mg par
  portion et moins de 5 g de lipides / J
• Compléter les apports calciques laitiers grâce
  aux légumes verts, et autres végétaux riches en
  calcium
• Il serait tout à fait possible datteindre les
  apports calciques conseillés en France (900 mg/ j
  pour un adolescent et un adulte, 500 0 700 pour
  un enfant selon âge et taille), sans consommer
  systématiquement un produit laitier par jour! A
  condition de consommer céréales complètes,
  légumineuses et légumes verts chaque jour

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Obtention de produits laitiers biologiques
 aidés  pour les établissements scolaires

• Loffice de lélevage (ex ONILAIT) gère
  lapplication dune mesure communautaire dite
   lait scolaire  en ce qui concerne loctroi
  dune aide communautaire pour la cession du lait
  et de certains produits laitiers
• Laide accordée pour les produits laitiers est
  plus importante que celle accordée aux produits
  non bio

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Exemples daide accordée pour les produits
laitiers biologiques

• Lait entier bio (nature, ou aromatisé) 0,3417
  euros/l (0,1917 en non bio)
• Yaourt bio nature non sucré 0,3417 euros/l
  (0,1917 en non bio)
• Fromage bio frais nature ou fondu 0,9983 euros/
  kg (0,5583 en non bio)
• Autres fromages biologiques 2, 4237 euros/Kg
  (1,4237 en non bio)

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Analyse nutritionnelle et coût de trois menus bio

• Menu 1
• Salade de crudités et humos
• Pâtes demies-complètes aux légumes et au thon
• Clafoutis aux pommes et aux amandes
• Menu 2
• Soupe de chou-fleur aux lentilles corail
• Riz demi-complet et poulet à lindienne
• Salade de fruits de saison aux amandes
• Menu 3
• Taboulé de quinoa
• Gratin de brocolis au jambon
• Flan à la noix de coco

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Analyse nutritionnelle et coût /enfant de 3 menus
bioEvalués pour une personne, à partir des
ingrédients nécessaires à lélaboration de chaque
recette du menu auquel a été rajouté 25 g de pain
complet Les calculs ont été réalisés à laide du
logiciel de nutrition REGAL (INRA TEC et DOC)
Menu 1 Menu 2 Menu 3
1,81 euros 1,45 euros 1,65 euros
P 40 g P 37 g P 32 g
G 83 g G 71 g G 80 g
L 22 g L 16 g L 18 g
AGS 5,5 g AGS 3,5 g AGS 5,5 g
AGI14,5 g AGI 11 g AGI 11 g
Ca255 mg Ca 255 mg Ca 320 mg
Fe 4,3mg Fe 8,7 mg Fe 6,2 mg
Vit C 45 mg Vit C 50 mg Vit C 55 mg
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Pour conclure

• En diminuant les grammages en protéines animales
  à 70 des grammages recommandés 8 repas / 20
• En augmentant les apports en protéines végétales
  (céréales complètes et légumineuses)
• En respectant les apports en laitages et fromages
  recommandés
• Il est très facile de respecter absolument toutes
  les recommandations du PNNS tout en minimisant le
  surcoût de certains aliments bio