Requerimientos y Perspectivas de la norma ISO 22000:2005

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• Requerimientos y Perspectivas de la norma ISO
  220002005
• Lic. Laura Schmidt

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La norma ISO 22000 establece los requerimientos
que debe cumplir un sistema de gestión de la
seguridad alimentaría en la cadena de
suministros de una organización.
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ISO 220002005

• Requerimientos específicos para un sistema de
  gestión de seguridad alimentaria en la cadena
  alimenticia
• Requerimientos que permiten demostrar su
  habilidad para controlar los peligros de
  seguridad de los alimentos y proveer productos
  terminados seguros que cumplan con los requisitos
  acordados con los clientes y aquellos aplicables
  por las regulaciones de inocuidad

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ISO 220002005

• Refuerza los objetivos que estén relacionados con
  la satisfacción del cliente a través del control
  efectivo de los peligros para la inocuidad de los
  alimentos.

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ISO 220002005

• Tiene tres partes diferenciadas
• Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó
  programa de prerrequisitos
• Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios
  HACCP enunciados por el Codex Alimentarius
• Requisitos para un Sistema de Gestión

CACER 2008 - 7º SALÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
MERCOSUR SIAL 5º JORNADAS DE LA ASOCIACIÓN DE
SUPERMERCADOS UNIDOS ASU
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Comunicación Interactiva
Control de Procesos
Sistema de Gestión
Programa de Pre- Requisitos
Principios de HACCP
CACER 2008 - 7º SALÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
MERCOSUR SIAL 5º JORNADAS DE LA ASOCIACIÓN DE
SUPERMERCADOS UNIDOS ASU
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• ISO 22000 combina de manera dinámica los
  principios de HACCP con los programas de
  pre-requisitos, utilizando el análisis de riesgos
  para determinar la estrategia a utilizar.
• Estos son divididos en dos subcategorías
• infraestructura y programas de mantenimiento, La
  infraestructura y los programas de mantenimiento
  son utilizados para cumplir con lo requisitos
  básicos de higiene y buenas prácticas y programas
  de pre-requisitos operacionales que son
  utilizados para controlar o reducir el impacto o
  identificación de los riesgos para la inocuidad
  del alimento o el ambiente del proceso.

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Infraestructura y Programa de Mantenimiento

• El diseño y construcción de edificios y
  facilidades, incluido área de trabajo,
  facilidades para los empleados y servicios
  asociados.
• Suministros de aire, agua, energía, y otros
  servicios.
• Equipos incluyendo su mantenimiento preventivo,
  diseño sanitario y accesibilidad para el
  mantenimiento y limpieza de cada unidad.
• Servicios de apoyo.

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Programa Pre requisitos Operacionales

• Higiene de personal
• Limpieza y Saneamiento
• Control de plagas
• Medidas de prevención de la contaminación cruzada
• Procedimientos de empaque
• Gestión y control de suministros Materia primas,
  ingredientes, aditivos, agua, aire vapor y hielo,
  disposición final de desechos, transporte y
  almacenamiento

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Estructura
Prefacio
Introducción
1.ALCANCE
2.REFERENCIAS NORMATIVAS
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
5.RESPONSABILIDAD DE LA GERENCIA
7. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS
INOCUOS
6.GESTIÓN DE RECURSOS
8.VERIFICACIÓN, VALIDACIÓN Y MEJORA DEL SGIA
Anexo A Relación entre ISO 22000 2005 e ISO
90012000
Anexo B Relación entre ISO 22000 2005 y HACCP
Anexo C Referencias CODEX ALIMENTARIUS
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ISO 22000 ESTRUCTURA
Requisitos - Cláusulas

• 1 Alcance
• 2 Referencias Normativas
• Términos y definiciones
• Sistema de Gestión de Seguridad de Alimentos
• Responsabilidad Gerencial
• Gestión de Recursos
• Planeación y realización de productos seguros
• Validación, verificación y mejora del sistema de
  gestión de seguirdad de alimentos

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,
Estructura y Contenido

• 4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS
  ALIMENTOS.
• 4.1 Requisitos generales
• 4.2 Requerimentos de Documentación
• 5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
• 5.1 El compromiso de la dirección
• 5.2 Política de la inocuidad del alimento
• 5.3 Planificación del sistema de gestión de la
  inocuidad de los alimentos.
• 5.4 Responsabilidad y autoridad
• 5.5 El lider del equipo de la inocuidad de los
  alimentos.

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Estructura y Contenido

• 5.6 Comunicación externa (clientes,
  consumidores,proveedores,contratistas,
  autoridades) e interna( información de entrada
  para la revisión, y actualización del sistema
• 5.7 La Preparación de Contingencia y Eventualidad
• 5.8 La Revision de Dirección
• 6. GESTION DE LOS RECURSOS
• 6.1 Provisión de los recursos
• 6.2 Recursos Humanos
• 6.3 Infraestructura
• 6.4 Ambiente de trabajo

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Estructura y Contenido

• PLANIFICACION Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS
• 7.1 General
• 7.2 Programa Pre requisitos
• El PRPs consiste de 2 tipos
• a) Programas de infraestructura y mantenimiento
• b) PRPs operacional
• 7.3 Pasos Previos para un análisis de peligros
  
• 7.4 Análisis de Peligros
• 7.5 Diseño y reajuste del PRPs operacional ()
• 7.6 Diseño y reajuste del plan de HACCP
• 7.7 La puesta al día de la información preliminar
  y los documentos que especifican el PRP(s) y el
  Plan HACCP
• 7.8 Planeamiento de la Verificación
• 7.9. Operación del sistema de gestión de
  seguridad Alimentaria

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Estructura y Contenido
VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE
GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENOS
(SIGIA) 8.1. General 8.2. Validación de las
combinaciones de medidas de control 8.3 Control
del seguimiento y la medición 8.4 Verificación
del Sistema de Gestión de la inocuidad 8.5 Mejora
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HACCP - ISO 9000
ISO 9000
HACCP
ISO 22000
HACCP Sistema preventivo de aseguramiento de
inocuidad de alimentos enfocado a la prevención
de los posibles peligros a los que el alimento
puede estar expuesto y a las medidas necesarias
para controlar, reducir o eliminar estos peligros
a lo largo de la cadena de alimentos.
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ISO 220002005
HACCP
ISO 9000
Inocuidad
ISO 22000
Gestión de la calidad
La Norma ISO 220002005 ha sido alineada con ISO
90012000 realzando la compatibilidad de los dos
estándares ISO 220002005 integra los principios
del Sistema de Análisis de peligros y
determinación de Puntos Críticos de Control y los
pasos para su aplicación desarrollada por la
comisión del Codex Alimentarius.
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HACCP - ISO 9000
ISO 9000
HACCP
ISO 22000
ISO 90012000 Norma para Sistemas de Gestión de
Calidad, enfocada en la administración de los
recursos de la organización para ofrecer un
producto o servicio.
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ISO 22000
HACCP
ISO 9000
ISO 22000
OBJETIVO Incrementar la satisfacción del
cliente mediante un control eficaz de los
peligros para la seguridad alimentaria, con un
enfoque integral de cadena alimentaria.
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Perspectiva de la norma iso 22000
Sinergias y diferencias El formato de la norma
es idéntico al formato de las normas ISO 9001 e
ISO 14001, de manera que la hace apropiada para
el desarrollo de un Sistema de Gestión Integrado
basado en el análisis de riesgos. La ventaja
importante de ISO 22000, es que se puede usar en
toda la cadena de suministro de alimentos. Además
es aceptada a nivel internacional y cubre casi
todos los requerimientos de las normas que
aplican a los distribuidores
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• QUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOS
• Productores de Alimentos
• Cosechadores
• Granjeros campos
• Servicios de almacenamiento y distribución
• Productores de Alimentos balanceados
• Productores de ingredientes - aditivos
• Procesadores de alimentos
• Minoristas
• Establecimientos de comidas
• Transportistas
• Almaceneros y subcontratistas
• Organizaciones que proveen servicios de limpieza
  y sanitización
• Fabricantes de equipos, embalajes, productos de
  limpieza.

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Perspectiva

• ISO 22000 aplica en los procesos y actividades en
  el sector alimentario hasta el consumidor final
  incluyendo
• Elaboradores de alimentos.
• Productores de ingredientes y aditivos.
• Equipos para elaboración.
• Suplementos nutricionales.
• Aerolíneas, cruceros de turismo.
• Barcos mercantiles, transporte de alimentos.
• Empacadoras.
• Materiales de empaque.
• Embotelladoras y numerosos otros.

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Usuarios previstos
Otras organizaciones que son indirectamente
incluidas, pero no son limitadas
como Proveedores de equipos Agentes de
limpieza y sanitización Material de
empaque Otros materiales en contacto con los
alimentos
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Perspectiva
QUE IMPULSA A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA?

• Incremento de Incidentes de Enfermedades por
  Alimentos
• Organismos Reguladores (Gobiernos)
• Clientes y Consumidores
• Acceso a Mercados
• Accionistas, Aseguradoras (Litigios/Reclamos)
• Vendedores al Menudeo y Marcas Privadas
  (Protección de Marcas)

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Armonizacion de Normas Existentes
Aldi system
DS 3027
Kraft food system
FAMI-QS
Nestlé NQS
EFSIS
MS system
Waiterose system
Eurepgap
IFS
GMP standard for Corrugated Solid Board
BRC-IoP
AG 9000
Ducth HACCP
Friesland Coberco FSS
GMP
SQF
GTP
BRC-Food
McDonalds system
GFSI Guide
GMO
Irish HACCP
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Muchas Gracias!!
Lic. Laura Schmidt SGS de Argentina S.
A Laura.schmidt_at_sgs.com