Histoire de l

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Histoire de l alimentation

• Pourquoi l étudier
• Art de la table reflet de l évolution des
  courants de pensée de la société.
• Dis-moi ce que tu manges je te dirais qui tu es.

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La cuisine l affaire des cuisiniers

• Moyen âge Taillevent (Le viandier, 1370),
  Platine de crémone, (le traité de l honeste
  volupté, 1474).
• Renaissance Olivier de Serres (Le théâtre
  d agriculture, 1600)
• Le règne de Louis XIV Nicolas de Bonnefond (Les
  délices de la campagne, 1654), LSR (L art de
  bien traiter, 1650), Massialot (Le cuisinier
  Royal et Bourgeois, 1691).
• La révolution et l âge d or Grimaud de la
  Reynière (l almanach des gourmands, 1802), J.A
  Brillat Savarin (La physiologie du goût, 1825),
  Nicolas Apert (Le conservateur, 1842).

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• Les palaces et l hôtellerie moderne
• Le guide Michelin (1900), Escoffier (le guide
  culinaire, 1902), Gringoire et Saulnier (Le
  répertoire de la cuisine, 1918), Curnonsky (les
  terroirs gastronomiques, 1923)
• La nouvelle cuisine
• Michel Guérard (la grande cuisine minceur, 1976),
  Paul Bocuse (la cuisine du marché)

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Une affaire d intellectuels?

• Rupture Cartésienne Clivage chaire et pensée.
• ?XVII siècle non spécialistes (Chateaubriand,
  Baudelaire, Dumas).
• ? 1961 Roland Barthes  Psychologie de
  l alimentation contemporaine  Les
  intellectuels réinvestissent le champ alimentaire
  
• Intérêt pour son côté universel (Claude Lévi
  Strauss)
• Reconnaissance psychologique et culturelle de la
  table lien avec la psychanalyse (boulimie,
  anorexie mentale)
• La nourriture business est en marche Sociologues
  et économistes)
• Impérialisme américain Retour des
  particularismes Combat idéologique

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Aujourdhui

• Vision systémique de l acte alimentaire

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De l âge de fer à l antiquité

• Utilisation du feu Griller, Rôtir, fumer
• Utilisation de la fermentation (texture, goût,
  conservation). Naissance du vin
• L aliment ne cuit plus en contact du feu
  bouilli, soupe
• Passage du vagabondage alimentaire au
  commensalisme alimentaire
• Fêtes dionysiaques dimension rituelle et
  mystique du repas
• Utilisation inconsidérée des épices.

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Le moyen âge Début de l histoire de notre
cuisine

• Au moins 3 services multitude de plats
• Les convives se servent eux-mêmes (noblesse
  d épée)
• La table est redressée pour chaque service
  (jongleurs troubadours)
• Ni assiettes, ni fourchettes, ni serviettes
• Les liquides écuelles pour deux personnes
• Les solides pains tranchoirs

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Des techniques rudimentaires

• 4 cuissons rôti, bouilli, frit, braisé.
• Les sauces Pas de gras (développe le goût),
  saveurs acides épices, liées avec du pain ou
  des jaunes d œufs.
• Les viandes (produit de la chasse) sont bouillies
  
• pour éviter la prolifération microbienne
• Pour rendre moelleuse une viande sans maturation.

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La renaissance

• Naissance de l imprimerie développement des
  ouvrages et du savoir.
• Les produits du nouveau monde Maïs, tomates,
  dinde, pommes de terre, dinde, cacao.
• Influence de la cuisine Italienne (Catherine de
  Médicis se marie avec Henri II en 1533)
• Utilisation de la fourchette et naissance de
  l assiette ?éviter les contacts directs avec les
  aliments.

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Le XVII Naissance de la grande cuisine

• Polémiques culinaires violentes
• Repas à la française symétrie des services et
  des plats sur la table.
• Imitation de l aristocratie par la bourgeoisie
  ?Distinction
• Naissance des mousses
• Suivre le raffinement de la société
• Rupture cartésienne les précieuses
• Naissance des ragoûts et sauces
• Cuisson d un ragoût lié au pain ou au jaune
  d œuf
• Coulis universel (LSR), Sauce mère dérivé
  (Massialot)
• Liaisons par réduction le roux
• Baisse des consommations d épices car Baisse du
  prix
• Augmentation de la technicité et de la recherche
• La rareté est remplacée par la complexité comme
  distinction

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Le XVIIIème siècle

• Base de la cuisine du XIXème siècle
• La tradition des alchimistes cuisiniers La
  cuisine suit les méthodes des alchimistes
• Recherche de l essence, du principe sapide des
  aliments (l osmazone)
• Conquête de l or potable (panacée universelle)
• L œuvre au noir putréfaction, dissolution de
  la matière
• L œuvre au blanc combustion lente et contrôlée
  sur l athanor
• Le cuisinier améliore ses sauces, se perfectionne
  et améliore le monde.
• Endocanibalisme et principe d incorporation

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• Hégémonie du roi soleil Grand service à la
  française
• L amphitryon sert les convives
• L amphitryon rayonne sur la table
• Le repas est un vagabondage alimentaire
• Les places sont définies à l avance
• On place les convives par affinités
• Le maître d hôtel régule l ébriété.

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• Le décorum Mesure, symétrie, esthétique du
  XVIIIème siècle (jardins à la Lenôtre)
• La table est construite à l avance (Levée de
  rideau)
• L esthétisme la saveur
• Nouvelles occasions gourmandes
• Collations repas sucré en fin d après-midi
• Ambigus souper collation sur la même table
• Impromptus repas en extérieur
• Le repas mythe prométhéen

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• Le rôle des serviteurs
• Le roi est servi par les nobles (honneur envié et
  rémunérateur) dresser, desservir, redresser la
  table.
• Les laquais font les basses besognes (seront
  remplacés par des servantes ad hoc)
• L honneur de trancher et de servir les vins
  d entremets revient à l amphitryon
• L amphitryon rythme le repas.

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Le premier restaurant

• En 1765 Champ d oiseaux sert des  bouillons
  restaurants 
• 1674 Premier café (lieu de discussion, réunion
  de beaux esprits) Le Procope rue de Turnon.
• Thé, chocolats, sorbets
• 300 en 1721, 2000 en 1800
• Avant prédominance des corporations
• 1776 Sous l influence des physiocrates (lois
  naturelles du marché) Abolition des corporations
  par édit de Louis XVI sous l impulsion de Turgot.

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La révolution

• La révolution Française une révolution
  bourgeoise
• La bourgeoisie éduquée accède au pouvoir
• Volonté d imitation de l aristocratie
• Dialectique du montré/caché
• Afficher son nouveau rang
• Ne pas trop l afficher car dangereux
• La bourgeoisie parvenue a besoin d être éduquée
  
• L almanach des gourmands premier guide
• Jurys dégustateurs Grimaud de la Reynière

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Le dilemme des cuisiniers
Révolution Française
France
Étrangers
Ouverture de restaurants
Locations dans des maisons bourgeoises
Rayonnement de la cuisine française
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L âge d or des appellations

• Avant le nom du plat est celui de la
  préparation
• 3 types d appellation
• Les grands noms de cuisiniers hommage (Filet de
  barbue Dugléré)
• Les représentants des arts, lettres et
  aristocratie Association du plat à un
  personnage prestigieux
• hisser l aliment dans un monde de gloire
• Les mets consommés élèvent le mangeur au panthéon
  (endocannibalisme)
• Baptiser du nom d un parvenu
• Reconnaissance du parvenu
• Naissance d une bourgeoisie aristocratique

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• J.P. Aron (1975) distingue trois modes de
  fonctionnement du nom du plat
• ? La parole du monde Lappellation participe à
  cette fonction du repas qui est de figurer le
  monde, de le réorganiser et de le fédérer.
• ? La rhétorique du sublime Cette technique
  associe le nom dun personnage prestigieux à un
  plat.
• ? La métamorphose Il est question ici
  dentourer un aliment dun ensemble de
  connotations de classe, artistiques, poétiques,
  sexuelles... Avec ce type dappellation, les mots
  titillent le désir, exhalent les saveurs, les
  amplifient dans la résonance du symbolique et de
  limaginaire.

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Le rôle des appellations

• Fonction évocatrice
• Fonction pratique
• Fonction symbolique amplificatrice du plaisir
  gourmand
• Mythe Napoléonien
• France centralisée (Paris)
• France sommet de la culture
• Les particularismes des goûts disparaissent

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Le XIXème siècle l âge d or

• Naissance du service à la Russe (montré/caché)
• L organisation chronologique remplace l espace
• Nouvelles règles les mouillés précèdent les
  rôtis, le repas va du salé au sucré.
• Dans les restaurants
• Le maître d hôtel est commerçant, artiste,
  diplomate, éducateur, metteur en scène
  (flambages, découpages).
• Vers une science culinaire
• Jules Gouffé rédige ses recettes avec balance et
  montre
• Cuisine combinatoire (7000 combinaisons
  Gringoire et Saulnier)

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L apport technologique

• Apparition des fourneaux en fonte
• 1795 Nicolas Appert invente la conserve
• 1812 Benjamin Delessert extrait le sucre de la
  betterave
• 1850 1ère cuisinière à gaz
• 1857 Ferdinand Carré met au point le premier
  appareil à faire du froid
• 1876 Charles Tellier transporte des denrées
  périssable entre l Amérique et la France à bord
  du frigorifique

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La vie de château

• Naissance du tourisme
• Naissance des palaces
• Développement du savoir-faire français en matière
  d organisation (Auguste Escoffier et Cesare
  Ritz)
• 1850
• Mode du thermalisme (développement de la côte
  d azur)
• réponse médicale aux excès de table
• Nostalgie de la vie de château
• Auguste Escoffier
• Gand codificateur de la cuisine française
• classification sophistiquée qui permet la
  multiplication des recettes

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L époque moderne

• 1ère moitié XXème
• Liaison tourisme gastronomie On recherche
  l inspiration dans la cuisine des régions
• 1936 démocratisation de la restauration (congés
  payés)

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• 1960 La nouvelle cuisine
• Croissance économique
• Modèle esthétique
• Contrainte diététique
• Aspiration à l harmonie avec la nature
• Refus de l ordre social établi
• Négation des valeurs gastronomiques
• Individualisme (travail à l assiette)
• Starification des chefs (Oliver, Bocuse)
• Guérard déculpabilise la gourmandise
• Respect du goût
• Légèreté
• Nouvelles formes de cuisson et de liaison des
  sauces

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La genèse des cuisines

• La cuisine trouve sa source dans deux lieux
  opposés
• L un est populaire
• L autre est savant

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La cuisine populaire dite  de terroir 

• Terroir
• Lieu défini par des qualités physiques
  particulières pente, exposition, nature du sol,
  climat.
• La campagne en général, quoi que renvoyant à tel
  canton en particulier, et même à un certain
  confinement.
• Deux éléments importants
• Inscription dans un lieu géographique
• ensemble de particularismes socio-économiques
  locaux

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• La cuisine de terroir est liée à
• une notion de revendication de l autonomie
• de dépendance par rapport au biotope
• de condition sociale modeste

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La cuisine savante

• La cuisine savante, aristocratique ,
  professionnelle est liée à
• Une notion de distinction
• une distanciation / biotope
• Condition sociale élevée

Indépendance / biotope
Distinction / société
Condition sociale élevée
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La cuisine dérivée bourgeoise

• Compromis entre cuisine populaire et savante,
  liée à une notion de reconnaissance sociale, de
  liberté / biotope et de condition sociale moyenne.

Dépendance / biotope
Revendication de l autonomie
Cuisine bourgeoise
Cuisine de terroir
Cuisine savante
Condition sociale modeste
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La cuisine dérivée de nécessité

• La cuisine de nécessité découle de la cuisine de
  terroir, elle est liée à
• une notion de survie
• une très large dépendance / biotope
• une condition sociale très modeste

Cuisine de terroir
survie
Large dépendance au biotope
Cuisine de nécessité
Condition sociale très modeste
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La signification de la résurgence du terroir

• Urbanisation croissante de la population
  française
• Industrialisation croissante de la sphère
  alimentaire
• Économie de temps
• Seuil de sensibilité
• Souci d hygiène grandissant
• Qualité nutritionnelle
• Durée de conservation
• Commodité d emploi
• Individualisation des parts

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La gestion des paradoxes

• 1 / Répulsion / réunification entre les cuisines
  savantes et populaires
• La cuisine savante se ressource dans les
  pratiques populaires
• Les cuisines de terroir puisent dans les savoirs
  professionnels
• 2 / Réduction du nombre d offreurs /
  élargissement de l éventail de choix
• concentration de l offre
• diminution des espèces biologiques (pommes..)
• ouverture à des niches écologiques extérieures

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• 3/ Discours médical / conséquences
• D une pénurie quasi-existentielle à la profusion
• La minceur montre le contrôle à la profusion
• Les régimes médicaux prônent la minceur
• Les sujets sont victimes des conséquences
  physiques et psychologiques
• 4/ Individualisme / Commensalisme

Structures sociales contraignantes
Structures sociales lâches
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• 5/ Uniformisation particularisme
• Modèle global de consommation
• Sur-valorisation des particularismes
• Conclusion
• La résurgence du terroir
• Attitude frileuse ou porteuse de renouveau?
• Mode ou changement profond de la société?
• Retour au commensalisme alimentaire donc aux
  normes?