Dise

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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL
FACULTAD DE INGENIERIA EN MECANICA Y CIENCIAS DE
LA PRODUCCION
TESIS DE GRADO
PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE
INGENIERO INDUSTRIAL
Presentado por
Marcos Daniel Andrade Rada
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Diseño de herramientas de control para reducir
pérdidas de materia prima en el proceso
producción aplicado al Servicio de Comidas
Rápidas.
TEMA DE TESIS
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ANTECEDENTES

• En el año 2000 se aperturan las concesiones en el
  Centro Comercial Malecón 2000.
• Los Servicios de Comidas Rápidas mostraron en el
  Estado de Resultado del Período de estudio de
  Agosto a Noviembre del 2005 un valor negativo de
  7,288 que refleja pérdidas económicas para el
  negocio.
• A sus inicios la clientela se mostraba constante
  y fija, con el pasar de los años, con el
  crecimiento de la competencia, el cliente fue más
  selectivo, teniendo así que utilizar herramientas
  de calidad para mantener el nivel de competencia
  y de utilidad en los negocios.

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OBJETIVO GENERAL
Diseñar mecanismos de control que permitan
minimizar las pérdidas de materia prima generado
por un mal manejo de operaciones dentro de la
Cadena de Servicio de Comidas Hot Wok.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Identificar los problemas potenciales que generan
  altos desperdicios de materia prima, utilizando
  herramientas de calidad para controlar y
  minimizar las pérdidas.
• Establecer mecanismos de mejora y control para
  los procesos críticos de la producción en la
  Cadena Hot Wok, con el fin de aumentar el nivel
  de productividad, en cada una de sus operaciones.

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

• Se encontró que existen elevadas compras de
  Materia Prima, las cuales son generadas por altos
  desperdicios en el proceso de Producción.
• Estas registran un total de pérdidas de
  2,462, en diferentes áreas.

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METODOLOGÍA DE LA TESIS

• Se realizó un levantamiento de información de
  los procesos actuales para identificar las causas
  potenciales que generan desperdicios a lo largo
  del proceso de producción.
• Identificadas las causas, se plantearon
  soluciones mediante el uso de herramientas de
  calidad.
• Finalmente se desarrollaron alternativas de
  solución, a los puntos críticos que generan
  desperdicios en el proceso de producción.

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• Descripción del Macroproceso del Servicio de
  Comidas Rápidas Hot Wok
• Se identificará en cada una de las actividades
  del macroproceso, los puntos críticos que generan
  desperdicios de Materia Prima.

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• Macroproceso del Servicio
  MPMateria Prima

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• Compra de MP
• La materia prima viene de diversas áreas
• Primer y Segundo problema identificado
• Exceso de compras de abarrotes y legumbres que
  causan desperdicios.
• Los filetes no guardan el peso ni el corte
  requerido por la administración.

PROVEEDORES PROVEEDORES
MERCADO DE MAYORISTAS DE MARISCOS. MERCADO CARAGUAY MARISCOS
MERCADO DE TRANSFERENCIAS Y VÍVERES. MERCADO MONTEBELLO. LEGUMBRES Y ABARROTES.
AVÍCOLA VERÓNICA, LUICARDI, FERNÁNDEZ Y AVICARNES. CARNES Y AVES.
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• 5. Distribución de MP hacia los Locales.
• 6. Almacenamiento de MP en los Locales.
• Se distribuye a cada local una bandeja de
  trabajo, que son los diferentes recursos
  utilizados por cada local.
• Tercer y Cuarto Problema Identificado
• No existe una operación estándar de entrega del
  recurso.
• No existen responsables asignados para garantizar
  el correcto almacenamiento de los recursos y
  control del mismo.

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• 8. Procesamiento del Pedido
• Cajero detalla la orden, para despacho
• Servicio Express Platos preparados exhibidos en
  el service.
• Menú de preparación en cocina Platos del menú
  que se preparan en el momento que se genera un
  pedido.
• Quinto Problema Identificado
• Falta de equipos de refrigeración para
  almacenamiento de recursos post venta, el cual
  mucho del recurso es mal manipulado por
  encontrarse congelado.

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• Análisis de la distribución interna de los
  locales.
• Sector Villamil Chifa, Flamingo 1 y
  Parrilla Hot Wok. Sector Olmedo Flamingo
  2.

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(No Transcript)
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(No Transcript)
15
(No Transcript)
16

• Estudio del Estado Financiero Actual

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• Dentro del déficit encontrado en el Estado de
  Resultado de 7,288, el 66 representa un gran
  volumen de compra de materia prima.

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APLICACIÓN DE HERRAMIENTAS DE DIAGNÓSTICO PARA
IDENTIFICACIÓN DE CAUSAS

• Diagrama de Causa-Efecto.

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25
NO
511
625
19
Ponderación de las causas identificadas
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Ponderación de las causas identificadas
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PLANTEAMIENTO DE ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN

• Alternativas de Solución enfocadas al
  mantenimiento de Recursos Humanos.

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Evaluación por puntos. (Point Rating).
1. Factores de Evaluación

• Dividido en 4 grupos de factores
• Requisitos Intelectuales.
• Requisitos Físicos.
• Responsabilidades Implícitas.
• Condiciones de Trabajo.

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2. Ponderación de los Factores de Evaluación
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3. Montaje de la Escala de Puntos
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4. Montaje del manual de evaluación de cargos.
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5. Evaluación de los cargos mediante el
manual de evaluación
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6. Trazado de la Recta Salarial
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7. Trazado de la Franja Salarial
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PROGRAMAS DE CAPACITACION NECESIDADES DE
ENTRENAMIENTO
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Programas de Servicios al Cliente y Operaciones

• Servicios al Cliente. Dirigidos a los cajeros
  administradores y meseros.
• Operaciones. Dirigidos a los Jefes de Cocina,
  cajeros administradores y bodegueros.
• Características de las reuniones
• Una vez por semana (1hora)
• Dirigida por los propietarios y en los posterior
  por los cajeros administradores con previo
  entrenamiento.
• Las necesidades de entrenamiento se fijaran en
  base observación directa en el puesto de trabajo.
• Los temas serán propuestos al final de cada
  reunión.
• Se contara con proyecciones audiovisuales y
  simulaciones para mejor aprendizaje.
• Programas de puntualidad y Asistencias
• Registro de hora de arribo y de salida. Control
  de asistencia mensual.
• Recompensa al empleado del mes.

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Alternativas de Solución enfocada a Métodos de
TrabajoPronósticos de Compras Clasificación
de Inventario ABC
A
B
C
A
B
C
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Clasificación de Inventario ABC
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Desarrollo Modelo Estadístico. Pronósticos de
Compra.
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Programa Minitab Ej. Recurso Carne
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Regresión Lineal Recurso Carne
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Regresión Cuadrática Recurso Carne
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Regresión Cúbica Recurso Carne
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Cálculo de compras usando el modelo de
pronósticos.

• CARNE 923.052 - 211.671 MESES 37.5981
  MESES2 - 1.43440 MESES3

Si x9 Mes de Septiembre
y 1017.78 aproximadamente 1018 filetes de carne
Tomando el parámetro de estandarización de carne
de 0.25 lb/fil

• 256 libras de carne,
• 51 paquetes, una vez dosificado.
• 64 libras semanales o 16 paquetes.

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Formatos de Control de Inventarios

• Hoja de control de arribo de materia prima

Ej Si compramos 10 libras de almeja.
La almeja es procesada en crudo con un peso de
0,11 libras por porción
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Modelo de Inventario Actual
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Modelo de Inventario Propuesto
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Políticas para el manejo y control del
inventario.

• El cajero administrador estará encargado de
  entregar el informe del inventario final del
  local, como de los informes de los recursos
  críticos del local.
• Así mismo el bodeguero, se encargará de entregar
  los informes que le corresponden a su área de
  trabajo, tales como existencias reales de bodega
  y recursos críticos de la misma.
• E Jefe de cocina estará encargado de realizar el
  informe de legumbres y abarrotes, del local en el
  que se encuentre, así como informar acerca de los
  recursos críticos de su área de trabajo.

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(No Transcript)
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Alternativas de solución enfocadas a la
distribución de equipos.
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(No Transcript)
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Análisis Reducción de Actividades Internas

• Reducción Porcentual de las actividades internas
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Justificación Diseño Área con climatización
Parrilla Hot Wok

• Análisis de Rentabilidad del Servicio de Parrilla
  Hot Wok. Layout Actual
• Primer semestre en pérdida 1353 dólares.
• Segundo semestre. Utilidad del semestre 1830.

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Características e Inversión Inicial Diseño
Propuesto

• Primer pago de 2468 dólares.
• Segundo y Tercer pago de 2066 dólares

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Estado Financiero Proyectado 2006.
Implementación Diseño Propuesto
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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

• CONCLUSIONES

• Un enfoque integrado de las todas las áreas que
  conforman el servicio, sean estas de Servicio con
  Calidad, Control en la Producción y Finanzas
  (Ventas).
• Programas de Capacitación que ayudan al
  incremento de la productividad laboral.
• Un sistema que nos permite planificar las compras
  de los inventarios mediante un modelo de
  pronósticos.
• Asignación de responsabilidades para el correcto
  manejo, control y registro de inventarios,
  cumpliendo con la estandarización de cada
  recurso, de acuerdo con los parámetros
  establecidos por la administración.

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• RECOMENDACIONES

• Localización de una bodega externa, para llevar
  el procesamiento, control y distribución de todos
  los recursos, hacia los locales.
• Contratación de un supervisor.
• Promover a un cajero (a), al cargo de asistente,
  para ingresos y procesamiento de datos.
• Adquisición de un equipo de refrigeración, para
  mantener el estado de los recursos en
  condiciones seguras de almacenamiento.
• Implementación de un sistema de calidad 5S
  interno, para aumentar la eficiencia del sistema.