FRONTIERES ALIMENTAIRES ET MONDIALISATION La pizza, histoire d

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FRONTIERES ALIMENTAIRES ET MONDIALISATIONLa
pizza, histoire dun paradoxe

• Séminaire Normes et formes culturelles de la
  mondialisation (XIXe-XXIe siècles)
• UNIL
• 2 Avril 2008

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Sommaire

• 0- Corpus dorigine, méthode, concepts pour
  létude du changement, 3 temps
• I- Définition du Point zéro
• Origine et pratique de la pizza à Naples
• La pizza à la veille des grandes migrations
• II- De la pizza de paese à ses formes
  nationalisées
• Adaptations élémentaires et revalorisation
  sélective 
• Emergence des premières formes syncrétiques
• Des formes syncrétiques aux formes
  nationalisées  comment la frontière se
  reconstruit
• III- Changement dépoque, dacteurs et déchelle
  des mécanismes identiques (rea)
• Confrontation des pizzas nationalisées
• La ligne Nantes Besançon cousine locale et
  référent préexistant
• Des mécanismes identiques, des frontières
  toujours reconstruites
• IV- Quelques remarques générales
• Lhomogénéisation de surface leffet boomerang
• La pizza entre Fable et Attracteurs

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- 0 -

• Corpus dorigine
• Méthode
• Concepts pour létude du changement
• Les 3 temps de la démonstration

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Corpus dorigine

• Thèse danthropologie sociale
• Une séduction transculturelle la pizza.
  Polymorphisme, appropriation et identité dans
  lalimentation , Ehess Cetsah IIAC Paris,
  éditée sous le titre Pizza Connexion, CNRS
  Editions, Paris, 2007
• Contexte
• Spécificité française et Tchernobyl culturel
  américain
• Récurrences et paradoxes une difficulté évidente
  à penser lemprunt (Espagne du 16e, Japon du 19e,
  EU du 20e)
• Quelques rares analyses résistantes (Langlois
  Forsé) et à sen tenir à lexemple japonais, une
  question Comment les cultures se mêlent-elles
  sans se perdre dans ces rencontres?, qui
  deviendra Comment la diversité se maintient et
  se renouvelle t-elle dans le flux des emprunts et
  des influences réciproques ?
• Un concept clé pour penser ces mécanismes la
  réappropriation
• 1- Fixer un patron de référence de lobjet
• gt définir les 3 dimensions de lobjet forme,
  fonction, signification
• Cest sur chacune de ces trois dimensions que le
  processus de réappropriation sapplique
• 2- Repérer les seuils de transformation de ce
  patron de référence
• Changement élémentaire, structurel,
  dappellation, classificatoire, détournements
  dusage, de fonction, interfaces, syncrétismes,
  nationalisation, etc. Le processus de
  réappropriation est polymorphe et complexe

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Le processus de réappropriation

• M.J. Herskovits puis H.G. Barnett (études sur
  lacculturation)
• 1. Plus la forme est  étrange  (c'est-à-dire
  éloignée de la culture receveuse), plus son
  acceptation est difficile
• 2. Les formes sont plus aisément transférables
  que les fonctions
• 3.Un trait culturel, quelles que soient sa forme
  et sa fonction, est dautant mieux accepté et
  intégré quil pourra prendre une signification en
  accord avec la culture receveuse
• La signification ou statut est essentielle.
  Tout changement laffectant a une incidence sur
  la valeur de lobjet et quelque chose à dire sur
  lidentité de celui qui lincorpore
• E.g. les chgts de statut de la pizza (étendard
  patriotique, plat totem, AMI, etc.)
• Pour le registre culinaire proprement dit, en
  plus des changements appliqués à ces trois
  dimensions, repérer les degrés et seuils de
  transformations
• E.g. chgts élémentaires (élément de recette
  mineur substitution, ajout), structurants
  (typiques syncrétismes tomatopie, pizzaladière,
  Complete, CSP), etc.
• Ref R.Barthes (épreuve de commutation), M. Calvo
  (totem, simil)
• Le processus de réappropriation est polymorphe et
  complexe il fait référence à de nombreux types
  de changements tels que chgt dappellation, chgt
  classificatoire et topologique (catégories
  culturelles pour lécart à la norme),
  détournements dusage et de fonction, etc.

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Corpus dorigine

• Méthode
• Comparative Italie, France, USA
• Les 3 temps de la thèse
• Transdisciplinaire réclamée par lobjet
  (registre alimentaire) et la configuration du
  monde contemporain (imbrication des facteurs
  économiques, politiques, commerciaux,
  migratoires, etc.)
• Techniques
• Entretiens semi directifs avec 3 types
  dinformateurs (ancêtres, mangeurs et acteurs
  contemporains), questions ouvertes, observations
  in situ
• Littérature scientifique, archives historiques,
  presse spécialisée
• Va et va vient classique entre hypothèse et
  données empiriques
• Support
• La pizza, un objet qui se prête par nature à
  létude du changement
• un mets aux racines archaïques (997 étymon),
  qui a traversé le temps et les ères
  géographiques, aujourdhui devenu étendard de la
  modernité alimentaire puisque mets mondialisé
• Un mets qui se prête au processus de
  réappropriation

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Pourquoi la pizza?

• Qui de surcroit est particulier dans le champs
  du culinaire
• Un mets polymorphe
• des formes opposées et complémentaires (e.g.
  sucrée / salée, végétarienne / carnée mais
  toujours reconnaissable),
• elle traverse les classes sociales
  (AMI/Gastronomie moléculaire) et les confessions
  (hallal, casher)
• gt Favorise ladoption la pizza semble toujours
  pouvoir sadapter, elle respecte les identités
  spécifiques
• Son principe culinaire est aussi simple que
  souple
• outre la multiplicité possible des garnitures, il
  permet aussi la déclinaison du mets sur un autre
  plat (e.g. macaroni sauce tomate au XIXe,
  réinventions au XXe)
• gt lemprunt du marqueur exogène facilite
  ladoption
• Elle dépasse aussi les catégories classiques du
  repas, quil soit pensé sur un mode synchronique
  ou diachronique
• cest un metalangage du repas (chaud/froid, en
  cas, repas, élément de repas)
• gt facilitera là encore les opérations
  dadaptation elle pourra se loger en tant que
  primo dans les restaurants siciliens de laprès
  guerre, en tant que compression de repas en
  Fast-Food américain dans les années 50, etc.

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Les 3 temps de la démonstration

• 1- Fin XIXe, De lItalie vers la France et les
  Etats-Unis Une situation quasi expérimentale
  offerte par les hasards de lhistoire, pour
  lanalyse des processus dacculturation et du
  changement culturel
• Suivre un même mets, transporté par une même
  population, à un même moment, vers 2 pays
  différents
• Repérer les étapes du changement, ses ressorts,
  ses mécanismes (réappropriation) et comprendre le
  résultat dun siècle dajustements réciproques
  (pizzas nationalisées)
• 2- Fin XXe, De lAmérique vers lEurope Changer
  les échelles du contact pour valider
  leffectivité du mécanisme de réappropriation
• Des hommes et des valises au XIXe, des
  conglomérats aux ramifications mondiales au XXIe
  siècle Pizza Hut en France
• Un mécanisme de réappropriation qui se révèle
  polymorphe Canalisation de lemprunt via le
  référent préexistant qui peut être une forme de
  même nom ou une cousine locale
• 3- Retour en Italie, bilan sur les différentes
  facettes du processus dacculturation et sur les
  modalités de la diffusion
• Limites de ladoption (dégoût) et modalités
  partagées douvertures à lexogène
• Limites des mesures institutionnelles posées
  contre le chgt et la déculturation lAP
  napolitain
• A tendances convergentes, solutions spécifiques
  convergence nimplique pas homogénéisation

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- I -Définition du Point zéro

• Origine et pratique de la pizza à Naples
• La pizza à la veille des grandes migrations

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Un mets aux racines archaïques, polymorphe en
Italie

• 997 Apparition du mot, origines incertaines
• fouace, galette latin, haut allemand, grec,
  des hypothèses seulement. Une incertitude
  redoublée par le décalage mot-chose contenue
• 1535 Terme répertorié en dialecte napolitain
• 1634 Deux formes opposées et complémentaires Lo
  cunto de li cunti, recueil de contes écrit en
  dialecte napolitain
• Royale, sucrée, pâtisserie, de table, fantaisie
  de bouche
• Plébéienne, salée, boulangerie, casse-croûte,
  mâte faim
• Bianca seulement, lapparition de la rossa doit
  attendre lintégration de la tomate dans le
  registre du cometible

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Bianca ou rossa une fille de la nécessité qui
répond au désir de variété des plus pauvres

• La pratique Napolitaine au XIXe siècle
• Bianca ou Rossa, la pizza est un mets de rue, de
  nécessité
• 1 sou, a otto, cornicionne
• Eminemment adaptable
• Garnitures de saison, déclinaison sur plat local
  (aristocratiques macaroni), frite ou enfournée,
  déambulatoire ou attablée (mi 18e, une vingtaine
  de laboratori font aussi pizzerias)
• Un principe structurel stable
• Disque de pâte levé (fait de farine, de sel,
  deau) ingrédients épars, le tout cuit ensemble
• une souplesse culinaire qui facilitera la
  diffusion du mets
• Fin XIXe siècle Ascension de la Rossa
• Formalisation de la cuisine nationale (tomate
  marqueur culinaire de la cuisine Campanienne)
• Dep. mi XIXe, mvt plus large dunification
  politique et culinaire
• Amour royal pour la pizza inscrit dans lhistoire
  napolitaine des Bourbons à Umberto 1er, la
  Margherita tricolore (1850-1871 basilic)

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Bilan à la veille des grandes migrations

• La pizza est un marqueur identitaire rattaché à
  la région (bianca) et à la nation (rossa)
• ancestral sous sa forme bianca, cest un mets de
  paese simple et rustique
• moderne sous sa forme rossa, cest un
  étendard patriotique napolitain
• Simplicité de fabrication large spectre
  culinaire lui assurent une forte capacité
  dadaptation contextuelle
• Lieu de fabrication (le laboratorio ouvert sur la
  rue) mode de consommation (ambulatoire) lui
  assurent une forte visibilité
• LItalie est constituée dun peuple dialectophone
  et de cuisines de paesi. Ceux qui sexpatrient
  vont se construire une identité commune en dehors
  de chez eux
• Cela inclus la construction dune cuisine
  italienne à partir de quelques éléments alors
  communs les pâtes (même si leur statut varie
  suivant les régions), les pizzas locales

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- II - De la pizza de paese à ses formes
nationalisées

• Adaptations élémentaires et revalorisation
  sélective 
• Emergence des premières formes syncrétiques
• Des formes syncrétiques aux formes
  nationalisées  comment la frontière se
  reconstruit

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Une situation quasi expérimentale pour létude du
changement

• .des millions dItaliens vont quitter la
  péninsule entre les XIXe et XXe siècles
• Nous allons suivre cette communauté partie
• à un même moment
• avec le même mets
• vers des pays différents
• Baignés dans des contextes physiques, humains et
  idéologiques spécifiques, ces migrants vont être
  exposés, avec leur cuisine, à des types
  dinteraction particuliers dont les effets se
  lisent dans la façon dont la pizza a été
  réajustée à la sensibilité locale
• Spécificité de limmigration italienne des
  réseaux anciens, des microsociétés reconstruites
  à lidentique dans les pays rejoints
• Pour retrouver les premières traces de la pizza
  en dehors de chez elle, il suffit de suivre les
  napolitains sur les registres migratoires

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A larrivée adaptations élémentaires et
revalorisation symbolique

• 1- Formes et Fonctions identiques à celles du
  paese quitté
• Préparation (four empruntés aux boulangers),
  vente (laboratorio) consommation de rue dans les
  enclaves italiennes
• Modifications de recette mineures
• du fait des migrants
• dues aux contraintes et possibilités du milieu
  substitution (lait de vache vs buffala),
  enrichissement (saucisse, fromages).
• Pizzas bianca comme rossa peuvent être
  reproduites, pourtant cest une bianca que lon
  retrouve en France, une rossa aux Etats-Unis
• 2-Revalorisation sélective pour le Statut la
  pizza devient plat totem
• Little Italy, New-York pizza Rossa, Margherita,
  vente vedette des fêtes des saints patrons
• Dans lItalie quittée la rossa désenclavait
  Naples et lintégrait dans lensemble national.
  Cest cette identité que va maintenant véhiculer
  la pizza
• Quartier du Vieux Port, Marseille pizza Bianca,
  vente en cantina, partage collectif qui
  renouvelle le lien communautaire et les racines
  communes.
• La bianca de paese a en charge identité et
  mémoire locales
• Larbitrage entre Bianca et Rossa indique la
  nature des premières interactions entre migrants
  et contexte daccueil des sociétés rejointes

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Idéologie et Modalités dintégration décryptables
dans le changement de statut

• Etats-Unis
• Lintégration elle se fait sur la base de
  programmes daide à laméricanisation
  (programmes officiels daide à lintégration
  basés sur cours de langue, économie domestique,
  valeurs, cuisine)
• Fond idéologique Mythe de la Terre Promise et
  théorie du Creuset créer une société idéale, une
  nouvelle race dhommes qui, après immersion dans
  le creuset (programmes officiels) renaitraient
  sous la forme du nouvel homme Américain
• Lalimentation application stricte du principe
  dincorporation cest en mangeant comme un
  Américain quon devient Américain (e.g. still
  eating spaghetti, not yet assimilated )
• Rapport à lalimentation Science, héritage
  puritain, abondance Table des équivalences qui
  prive de dimension symbolique (fayots contre
  montagnes de viande)
• Réponse italienne gt Résistance identitaire
  mise en avant de létendard nationaliste rossa
  (et pâtes)

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Idéologie et Modalités dintégration décryptables
dans le changement de statut

• France
• Lintégration passe par laccès à la citoyenneté
  et ladhésion aux principes de la République (se
  joue dans lespace public parler français,
  fréquenter lécole laïque, payer limpôt du sang)
• Les épisodes xénophobes sont plutôt liés à
  lemploi ou lengagement politique
• Stigmatisation alimentaire ( Macaroni , Polenta
  pour les cochons,) mais pas de programme
  officiel
• Rapport à lalimentation et idéologie
  sentrecroisent le redécoupage du territoire
  hérité de loeuvre Post-Révolutionnaire valorise
  les cuisines régionales comme un élément
  remarquable de la Nation dans sa diversité et ses
  représentations. Dans cet esprit, les cuisines
  de paese ne valaient ni plus ni moins ( ventre à
  choux Vendéen en pays Gascon) que les cuisines
  régionales françaises
• Réponse italienne gt Réactivation des pratiques
  de paese, confection de la bianca qui oppose une
  identité régionale
• NB Soutien gouvernement italien envers migrants
  EU réactivait sentiment didentité nationale VS
  migrants de France livrés à eux même

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Emergence des premiers syncrétismes

• La troisième génération souvre aux compromis
  sous leffet dun durcissement de législation
• Lois contraignantes appliquées aux immigrés 21
  et 24 Etats-Unis, 34 France
• le choix dun retour ou dune émigration
  définitive se pose (vs saisonnières ou
  temporaires)
• Les générations nées dans les pays rejoints par
  les parents nont pas la nostalgie du paese
  quitté des ancêtres
• le futur se construit ici et favorise
  lémergence des 1ers pidgins culinaires
• Ouvertures de commerces pizzerias en France
  reconversion des structures daccueil aux EU
• La pizza sajuste aux goûts et pratiques locales,
  en contrepartie, un marqueur nouveau de
  lItalianité va émerger la cuisine italienne
  , la sauce à lItalienne qui nont pas
  déquivalent en Italie
• Pâtes et pizzas deviennent les éléments
  emblématiques autours desquels les italiens se
  regroupent
• Donne lieu à différentes interprétations de la
  pizza eg Siciliens antipasti, Napolitains
  pizzerias, locaux et déclinaison
  recettes/marqueurs de cuisine régionale
• A noter Litalianité de la pizza (VS
  localité) ne sera reconnue en Italie quaprès
  cette totémisation à létranger (pas avant
  les années 60)

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Des interfaces pour la rencontre fromage
tomate, lieux, structure des repas nationaux

• 1er temps Adaptation des recettes (dim.
  organoleptique de la pizza)
• Etats-Unis Saveurs adaptées, de garniture
  périphérique, la mozzarella devient trait
  structurant (E.g.Tomato Pie)
• Lail et les éléments trop typés sont éliminés
  Vieux fond puritain bannissant les comestibles
  susceptibles déchauffer corps et esprits
• France Abandon de la bianca trop rustique, la
  tomate devient trait structurant et fait émerger
  la pizza provençale
• Le choix de la tomate souligne la proximité des
  marqueurs organoleptiques des fonds de cuisine
  provençaux et napolitains
• 2nd temps Adaptation aux manières de table
  locales, intégration dans les structures de repas
  nationales via interface classique la
  restauration exotique (vs ethnique). Finalisation
  des recettes gt
• France intégration dans le déroulement
  séquentiel (vs mets unique italien) sur le modèle
  du restaurant de cuisine régionale pizza
  chianti -, et de cuisine italienne restaurant
  pizzeria siciliens
• Etats-Unis service à table dun repas à
  litalienne (restaurant exotique nappes à
  carreaux, café italien) puis, avec lémergence
  dune nouvelle recette, la Chicago Style Pizza
  se produit une compression des éléments de
  repas pour une formule en 1 séquence/1 prise

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Chicago Style Pizza Pizza Provençale

• Principe culinaire
• Chicago Style Pizza pie américaine mise en
  bouche italienne
• Garniture abondante (Terre Cocagne initiale)
• Stratification verticale (Ways société
  pluriethnique)
• Inversion des proportions pâte/garniture ( plat
  sur un plat italien) gt cuisson en moule
• Pizza provençale bianca napo. pendelottes
  prov. anchois siciliens
• Expansion horizontale
• Diversification des garnitures (principe de
  déclinaison régionale posé)
• Maintien du rapport pâte / garniture
• Orientation technique
• ChSP vers le modèle du Fast-Food. Mets adapté à
  loutil
• Rationalisation des étapes de fabrication
  éclatement spatial et temporel (recours à
  centrales dachat, surgélation de la pâte),
  standardisation du goût et temps de production
  réduit
• Technicisation du process (moule, surgélation,
  fours infra-rouge) et abandon du domaine
  dexpertise
• PizProv vers le modèle artisan
  indépendant.Outil adapté au mets
• Laboratorio rendu mobile, four installé dans le
  camion
• Fabrication artisanale maintenue (ttes les étapes
  sont entre les mains dun seul) optimisée (deux
  fours, fours automatiques, ), éfforts de
  différenciation (vs standardisation US)

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Pourquoi ça prend? un mets en phase avec son
temps

• La guerre et la communauté de destin de
  lethnique à lexotique
• GiS en Italie de laltérité miséreuse et
  redoutée à la légèreté de lexotique
• Pizzerias ouvertes à Marseille les seules
  enclaves de convivialité
• Les innovations techniques du dehors au dedans
• Surgélation de la pâte
• Le camion à pizza et loptimisation du procédé
  artisanal
• La livraison à domicile
• Les changements des trente glorieuses
• Double emploi des ménages et emplois urbains
  (repas du midi)
• Baby Boom (TV dinner, convenience food au
  domicile)
• Développement de la restauration extérieure
  (vogue du plat unique US, restaurant monolithique
  en F,..)
• Mode des vedettes italiennes (la classe et les
  héros romantiques)
• Développement de la société des loisirs (sortir
  le soir, un spectacle au prix dune place de
  cinéma,)
• Les avantages sur les formules existantes (socca
  et pissaladière take away et centre ville etc.)
• Etc.

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Bilan sur les modèles nationalisés

• Si le principe structurel du mets italien a été
  conservé (disque de pâte garnitures cuits
  ensemble), ces pizzas témoignent largement du
  rapport au culinaire caractéristique des pays
  rejoints, rapport dont la prépondérance na fait
  que saffirmer, tirant peu à peu la pizza
  allogène vers une sensibilité autochtone
• Cest le résultat final de ce processus de
  réappropriation qui donne lieu à lémergence de
  pizzas nationalisées
• Cette appellation contient une dimension
  organoleptique, un mode de fabrication, de mise à
  disposition, de consommation, une dimension
  commensale, spécifiques à chacune des 2 cultures
  ayant adopté la pizza napolitaine. Lopposition
  F-EU est nette
• Camion pour perdre son temps (et socialiser) VS
  Antenne de FF pour en gagner
• Valorisation unicité pizza rattachée à un lieu et
  un savoir faire (Cf AOC, IGP) VS Recherche de
  constance standardisation (légalité de
  traitement initiale)
• Complémentarité de quelques garnitures, équilibre
  pâte/garniture VS Quantité choix, inversion de
  proportion pâte/garniture
• Lillustration des styles nationaux dépasse ces
  particularités techniques et culinaires
  correspondent aussi aux modèles de réussite
  personnelle respectivement valorisés
• Etats-Unis la pizza de fast-food avec le système
  de franchise qui lui est associé contient le
  mythe du self made man qui réussi dans la
  nouvelle patrie
• France le petit artisan indépendant fabriquant
  un produit spécifique sur la base dun
  savoir-faire qui participe dune identité
  régionale

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- III - Changement dépoque, dacteur et
déchelle

• Confrontation des pizzas nationalisées
• La ligne Nantes Besançon cousine locale et
  référent préexistant
• Des mécanismes identiques, des frontières
  toujours reconstruites

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Des mécanismes identiques, des frontières
toujours reconstruites

• Début 90, arrivée de Pizza Hut en France
• Stratégies américaines dimplantation face au
  maillage dindépendants
• La nouveauté apportée par Pizza Hut
• Réaction nationale réveil du marcher et course
  vers lor rouge
• De la pizza carton au vrai repas pizza
• Emergence de la ligne de démarcation Nantes
  Besançon
• France du beurre et de la crème, France de
  lhuile et des légumes
• Le référent préexistant de même nom et la cousine
  locale

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Des mécanismes identiques, des frontières
toujours reconstruites

• Médiatisation de lemprunt via le référent
  préexistant
• Dans le sud la pizza marseillaise (diffusion sud
  est/ sud ouest des années 70)
• En Bretagne les crêpes et galettes bretonnes
  (réceptacle de mémoire locale), le goût pour le
  mou, le doux laméricaine le camion à crêpe et
  lidentité locale la provençale
• Détournements dusages et de fonction
• 31 décembre et pizza de temps festif
• Comptoir du bistrot et socialisation vs antenne
  de temps compté
• La pizzéria et la crêperie moderne
• Sélections
• Rejet de lartefact Sicilian (disjonction entre
  forme et fonction dune rectangulaire attablée),
  de la surabondante Cheesy Crust ( ça bave )
• Adhésion à la Pan
• Attribution dune nouvelle appellation (gâteau au
  fromage, la Complète, la conconneria ) et
  insertion dans structures prévues à leffet du
  hors norme (lexception thématique, le tps des
  vacances en Provence, le tps de la merenda ou du
  sfizzio)

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- IV-Quelques remarques générales

• Lhomogénéisation de surface leffet boomerang
• La pizza entre Fable et Attracteurs
• La culture (est emprunt et moyen de canalisation
  de lemprunt) le changement

27
Deux enseignements parmi dautres possibles

• 1- Lhomogénéisation nest souvent que de surface
• Ne pas confondre forte visibilité et forte
  adhésion
• La loi des 20-80
• Léquilibre financier judicieusement recalculé et
  le maintien des unités défaillantes
• Les modèles des uns ne sont pas transposables en
  létat chez les autres. Pétris des fonds
  culturels chargés didéologie, de rapport à la
  technique, à lalimentation, etc. , tout en eux
  véhicule des valeurs spécifiques quil nest pas
  possible dembrasser simplement en adhérant à des
  qualités organoleptiques
• La fréquentation des fast-foods américains a été,
  nous lavons vu, complètement réajustée aux
  sensibilités locales quant à la fonction et la
  signification associées à la consommation dune
  pizza. Ce réajustement sest fait par lentremise
  déléments de culture locale.

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Deux enseignements parmi dautres possibles

• 2- Leffet boomerang
• La pizza que les Américains ont rebasculé vers la
  vieille Europe après avoir réajusté la spécialité
  napolitaine à leur propre sensibilité na pas
  reçu ladhésion inconditionnelle proclamée par
  les plus pessimistes penseurs de la
  mondialisation. Bien plus, larrivée dun modèle
  concurrent a provoqué un réveil du marché, les
  nationaux sévertuant à proposer un contre modèle
  dont la forme plébiscitée sest révélée être la
  pizza provençale née dans le fief marseillais.
• La démultiplication de loffre a provoqué une
  optimisation du processus de production artisanal
  choisi en France dès lorigine (adaptation de
  loutil au mets) et permis le développement dune
  offre respectable en GMS qui a été utilisée pour
  nourrir une valeur essentielle à la conception du
  repas en France le lien et le partage dans un
  contexte de recours plus fréquent au prêt à
  manger et de réduction des séquences usuelles du
  repas français (2 vs 3)
• En Italie, si la pizza est devenue fast-food
  national , cest également par lentremise de la
  promotion américaine et de la vogue de la société
  des loisirs que leur pizza a pu médiatiser dans
  les années 60. Avant cela, en Italie, la pizza
  nétait associée quà limmigration pauvre du sud
  du pays et de fait rejetée au Nord.

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La pizza dans le ballet des diffusions
contemporaines

• La pizza est aujourdhui constituée dune galette
  de pâte faite de farine de blé, de sel, de
  levain, deau et dun peu dhuile, garnie de
  choses diverses, le tout cuit ensemble,
  généralement au four.
• Des productions minimalistes des Discounter
  jusquà celles High Tech de la gastronomie
  moléculaire, cette définition admet de nombreuses
  variations. Léquilibre du rapport pâte-garniture
  qui soppose dans les standards respectifs des
  cultures dAmérique du Nord et de celles du
  bassin méditerranéen doit être tenu pour le plus
  important.
• Les premières appliquent un principe de
  stratification verticale (empilage de strates
  dingrédients), et sont garnie ab libitum 
• Les secondes suivent un principe dexpansion
  horizontale (le disque de pate la pettola -
  gagne en diamètre), et nassocient que trois à
  quatre garnitures, aromates inclues.
• Ces deux grandes lignées de pizza illustrent deux
  conceptions du rapport contemporain à
  lalimentation 
• Lune, représentée par le modèle Nord Américain,
  centré sur la puissance agro-industrielle et
  marchande, et qui a fait naître la pizza de
  Fast-Food 
• Lautre, Européenne, que lItalie, la France,
  lEspagne ou la Grèce défendent vigoureusement,
  basée sur des modèles moins productivistes,
  militant pour la promotion de produits
  labellisés, et que la pizza fabriquée
  artisanalement et soutenue par une association
  telle que Slow Food peut représenter.
• Ces deux modèles de pizzas coexistent même si les
  cultures anglo-saxonnes, les pays émergeants et
  les pays de lEurope du Nord consomment dabord
  la version de fast-food, tandis que dans lEurope
  du Sud, le modèle artisanal est plus populaire.
  On retrouve les mêmes mélanges dans la zone Asie
  Pacifique pour la Chine (plus ouverte à la
  version anglo-saxonne) et le Japon

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Comprendre lattractivité de la galette
primordiale

• Quels que soient les types plébiscités, la pizza
  témoigne toujours dune capacité atypique à
  sajuster aux particularismes nationaux, quils
  relèvent du culinaire ou pas.
• Ce fait explique au moins en partie la survivance
  dun mets aux racines archaïques à travers le
  temps comme le succès de sa diffusion à travers
  les ères géographiques.
• Lattractivité manifeste de la pizza demeure
  atypique dans le registre du culinaire.
  Lhistoire des sociétés offre peu dexemples
  identiques, les succès mondiaux faisant plus
  souvent référence à des boissons ou des épices
  quà des mets
• Sil faut compter avec le burger et plus
  récemment le kebab, notons que ce sont des
  préparations à base de viande, ce qui en limite
  les possibilités dadoption. Le sushi quant à lui
  profite de la popularité nouvelle pour le poisson
  et de limage de santé quil véhicule.
• Deux qualités au moins peuvent constituer les
  prémisses de lexplication du succès de la pizza
  elle relève à la fois du registre des attracteurs
  et de la fable autrement dit, cest une forme
  structurée et structurante dont la mise en parole
  demeure propre à chacun

31
Pour conclure à tendances communes, réponses
spécifiques

• Dès quil y a contact entre 2 ensembles
  culturels, les interactions donnent lieu à des
  échanges et des emprunts
• Dans ces processus, on constate que les individus
  se sentent pris dans un impératif contradictoire
  maintenir une spécificité culturelle endogène
  tout en assurant le renouvellement bien souvent
  par emprunt exogène
• Mais cest cette dynamique qui définit finalement
  le principe fondamental de la culture elle est
  emprunt (le parcours de la pizza en témoigne) et
  est en même temps comme le montre le processus
  de réappropriation elle est moyen de
  canalisation de lemprunt (les différentes
  lignées de pizzas et de leurs déclinaisons
  lillustrent)
• Dans ces processus, lévolution et le changement
  sont les manifestations tangibles de la vitalité
  des cultures. Notre difficulté à intégrer ce fait
  est rappelée par les contrefeux que nous érigeons
  des formes pures, figées, telles que
  formalisées dans le dossier de demande
  dAppellation Protégée de la Vera Pizza
  Napoletana déposé par la marie de Naples. Mais
  elles ne reviennent quà transformer un dialecte
  en langue, autrement dit à saper les diversités
  au profit de lhomogène contre lequel elles
  entendent se dresser

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• MERCI