Formation des personnels de restauration et de gestion

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• Formation des personnels de restauration et de
  gestion

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Plan de formation

• MODULE 1 Textes et contexte
• Textes en vigueur
• Équilibre alimentaire bases
• Accueil, environnement et qualité organoleptique
  des plats
• MODULE 2 Classification fréquentielle des plats
• MODULE 3 Plan alimentaire
• Intérêt et principe
• Discussion et ajustements

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Octobre 2011
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Module 1 Textes et contexte 

• Objectif module
• Intégrer les exigences
• des textes en vigueur

• Textes en vigueur

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Bulletin Officiel 2001
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Recommandation du GEMRCN 2011
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Décret et Arrêtérelatifs à la qualité
nutritionnelle des repas servis dans le cadre de
la restauration scolaire
Appliqués obligatoirement depuis le 1er Octobre
2011
Octobre 2011
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Décret 2011
Octobre 2011
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Arrêté 2011
Précise le décret
Octobre 2011
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Arrêté 2011
Octobre 2011
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Arrêté 2011
Octobre 2011
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Décret et Arrêté Octobre 2011
Octobre 2011
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Décret et Arrêté Octobre 2011

• Exigences
• Docs tenus à jour et conservés 3 mois
• Identification produits de saison dans les menus
• Qualité nutritionnelle des repas

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1. Docs tenus à jour et conservés 3 mois

• Docs attestant de la composition des repas,
  NOTAMMENT
• Fiches techniques descriptives des produits
  alimentaires achetés auprès des fournisseurs
• Menus avec identification des produits de saison

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Fiche technique fournisseur, exemple
Contenu minimum de la fiche technique
-listes des ingrédients -poids -valeurs
nutritionnelles (pour 100 g ou par portion)
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Octobre 2011
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Menus de saison - Novembre
Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi
Tomate mozzarella Salade de lentilles Salade verte Râpé de carottes citronnées Quiche lorraine
Emincé de dinde à la provençale Sauté de veau aux olives Spaghettis bolognaise Omelette aux herbes Filet de colin meunière
Artichaut à la romaine Pommes vapeur Carottes vichy Spaghettis bolognaise Haricots blancs sauce tomate Choux de Bruxelles aux 2 moutardes
Edam Petits suisses natures Fromage blanc nature Comté
Ile flottante Poire Salade de pommes tricolores Crème dessert vanille/chocolat Mandarines
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2. Identification produits de saison dans les
menus

• Pour quelles raisons favoriser les produits de
  saison ?

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2. Identification produits de saison dans les
menus

• Parce que leur goût est meilleur
• Parce quils sont moins chers
• Pour protéger lenvironnement
• Produits locaux à favoriser également circuits
  courts

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(No Transcript)
22
(No Transcript)
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Menus de saison - Novembre
Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi
Tomate mozzarella Salade de lentilles Salade verte Râpé de carottes citronnées Quiche lorraine
Emincé de dinde à la provençale Sauté de veau aux olives Spaghettis bolognaise Omelette aux herbes Filet de colin meunière
Artichaut à la romaine Pommes vapeur Carottes vichy Spaghettis bolognaise Haricots blancs sauce tomate Choux de Bruxelles aux 2 moutardes
Edam Petits suisses natures Fromage blanc nature Comté
Ile flottante Poire Salade de pommes tricolores Crème dessert vanille/chocolat Mandarines
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3. Qualité nutritionnelle des repas

• Eau à disposition sans restriction
• Pain en libre accès
• Sel et sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup)
  
• pas en libre accès et servis en fonction des plats

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3. Qualité nutritionnelle des repas

• Déjeuner et dîner structure
• Portions taille
• Fréquence de présentation des plats

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Déjeuner et dîner structure

• 5 composantes

• 4 composantes

• Entrée
• Plat protidique
• Garniture
• Produit laitier
• Dessert

• Plat protidique
• Garniture
• PRODUIT LAITIER
• ENTREE OU DESSERT
• Crudité dans tous les cas pour
• assurer léquilibre

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Portions taille

• Adaptées au type de plat et à la classe dâge
•  Les gestionnaires des restaurants scolaires
  doivent exiger de leurs fournisseurs que les
  produits alimentaires quils livrent soient
  conformes aux valeurs précisées à lannexe II  du
  présent arrêté
• Portions imposées pour les produits manufacturés

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Portions taille - Arrêté 2011
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Portions taille

•  Plats maison  grammages GEMRCN 2011
  recommandés comme repères
• Sauf pour le pain (libre accès)
• Marges de ou 10
• Adaptations nécessaires pour convives à
  activité physique importante

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Portions taille
Exemple plat de pâtes au déjeuner

• Adolescent
• 16 ans
• Période dentraînement sportif
• Portion 300 g

• Adolescente
• 12 ans
• Activité physique moyenne
• Portion 200 g

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Fréquence de service des plats

• Fréquence sur 20 repas successifs 4 ou 5
  semaines
• 15 fréquences à respecter minimum, maximum ou
  exactes
• Sont présentées par objectif
• Ex  pour garantir les apports en calcium,
  servir   au moins 8 repas avec fromage gt150 mg
  de calcium par portion 
• Permet le contrôle de la variété des menus

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Fréquence de service des plats - Arrêté 2011
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Des questions ?...
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