Programme de formation

1
Programme de formation à lintention des
manipulateurs daliments

• Présenté par
• Le ministère de la Santé
• Santé publique
• Région de lEst

2
Aperçu

• Introduction à la microbiologie facteurs de
  croissance
• Aperçu des maladies d'origine alimentaire
  types, exemples, causes, cycle de transmission
• Expédition, réception, entreposage
• Préparation et manipulation des aliments
• Nettoyage général et assainissement
• Questions

3

Rôles dun inspecteur-hygiéniste

• Inspections
• Habituelles
• Réinspection
• Enquête
• Plainte
• Éducation sur la
• manipulation des aliments
• Application de la Loi sur la santé du
  Nouveau-Brunswick (article sur les établissements
  de services alimentaires du règlement général)

4
Quest la microbiologie?

• Cest létude de PETITS organismes.
• Ces organismes peuvent être nocifs pour les
  humains, altérer les aliments, faire des choses
  utiles dun point de vue commercial comme le
  fromage, la bière et le yogourt.
• Il en existe quatre
• types
• Les bactéries
• Les champignons
• Les virus
• Les parasites

5
Les virus

• Les virus représentent la forme de vie la plus
  simple et la plus petite.
• Les virus ne se développent pas dans les
  aliments, mais ils peuvent être introduits dans
  les aliments et être transmis aux aliments.
• Les virus peuvent être transmis par les humains.
• Exemples
• Le virus de Norwalk
• Le virus de linfluenza ( grippe )

6
Les champignons (moisissures et levures)

• Des colonies de moisissures ressemblent à une
  excroissance touffue (p. ex. sur le pain).
• Elles peuvent se développer dans presque
  nimporte quelles conditions.
• Exemples de moisissures
• Le fromage bleu est bon
• Le fromage couvert dune
• excroissance verte touffue ne
• lest pas.

7
Les bactéries

• Les bactéries sont les organismes les plus
  inquiétants pour la sécurité alimentaire parce
  quelles se développent dans ou sur les aliments.
• Ce sont des organismes unicellulaires vivants.
• Les bactéries sont transportées
• par leau, le vent, les insectes,
• les plantes, les animaux, les
• humains.

8
Altération des aliments

• Laltération des aliments en
• réduit la conservabilité au détail.
• Elle en modifie la saveur, lodeur, la couleur et
  la texture.
• Elle nest pas nécessairement pathogène (c.-à-d.
  qui cause une maladie).
• Elle peut être réduite en lavant à fond certains
  aliments (p. ex. en lavant les fruits et les
  légumes à fond ou avec une solution deau de
  Javel).

9
Microbiologie

• Certaines bactéries sont
• pathogènes, cest-à-dire quelles peuvent
  causer des maladies chez les humains.
• Elles peuvent causer ou non un changement
  apparent dans les aliments (p. ex. odeur,
  apparence, sensation au toucher).

10
MicrobiologieComment se développent les
bactéries?

• La croissance des bactéries est simple et rapide.
• Leur nombre double toutes les 10 à 15 minutes.
• En seulement quatre heures, 1 000 bactéries
  peuvent devenir
• 65 000 bactéries!

11
Facteurs de croissance ou de contrôle
LAATTOH vous aidera à vous souvenir de ces termes importants
Aliments Température
Acidité Oxygène
Temps Humidité
12
Facteurs de croissance les aliments

• Les bactéries ont besoin de se nourrir.
• Les bactéries adorent
• les aliments riches
• en protéines.
• Les aliments riches en
• protéines sont, par exemple, les viandes, la
  volaille, les œufs.

13
Aliments potentiellement dangereux

• Crèmes-desserts, sauces au jus de viande
• Flans, produits de boulangerie fourrés à la crème
• Salade de pommes de terre et autres
• Sauces et soupes
• Riz et haricots cuits

• Volaille/œufs
• Viandes, produits de viande
• Mollusques et crustacés
• Produits laitiers, lait non pasteurisé
• Fruits et légumes en tranches

14
Facteurs de croissance lacidité

• Mesure sur léchelle des Ph Exemples
• 0 très acide 1,9 limes
• 7,0 neutre 4,2 tomates
• 14 alcalin (non acide) 6,0 jambon

15
Facteurs de croissance le temps

• Plus les bactéries restent longtemps à la bonne
  température, plus elles se reproduisent.
• Les bactéries ont besoin de temps pour atteindre
  un nombre suffisant pour devenir nocives. Le
  poison dépend de la dose!
• Une dose infectieuse peut être très
• faible. P. ex.
• de 1 à 10 bactéries pour le E.coli
• environ 10 000 pour la Salmonella.

16
Facteurs de croissance la température

• Les bactéries se développent à une température
  de 4 C à 60 C (de 40 F à 140 F). Cest ce
  quon appelle la  ZONE DE DANGER .

Vs
17
Facteurs de croissance loxygène

• Certaines bactéries ont besoin doxygène,
  dautres non.
• Les bactéries aérobies ont besoin doxygène
  (Salmonella).
• Les bactéries anaérobies nont pas besoin
  doxygène (Clostridium botulinum).
• Les bactéries anaérobies facultatives peuvent
  se développer avec ou sans oxygène (Listeria).

18
Facteurs de croissance lhumidité

• La plupart des aliments contiennent suffisamment
  dhumidité pour permettre la croissance des
  bactéries.
• Certains aliments sont préservés par séchage, ce
  qui diminue leur teneur en eau.
• P. ex. un mélange à muffin ne pose aucun
  problème en soi, mais la situation
• change dès quil est mélangé avec
• de leau.

19
Types de maladies d'origine alimentaire

• Infection alimentaire
• Intoxication alimentaire
• bactérienne
• chimique

20
Infection alimentaire

• Une infection alimentaire est due à la
  consommation dun aliment contaminé par la
  présence de micro-organismes nocifs en nombre
  suffisant pour causer une maladie.
• Exemples dinfections courantes infection à
  Salmonella et infection à Campylobacter.

21
Intoxication alimentairebactérienne

• Une intoxication alimentaire bactérienne est due
  à la consommation dun aliment contenant des
  toxines causées par des bactéries, des
  moisissures ou des plantes.
• Les toxines sont un sous-produit de la croissance
  bactérienne.
• Certaines toxines sont détruites par la chaleur,
  mais un grand nombre ne lest pas.
• Exemples intoxication à staphylocoque et
  botulisme.

22
Intoxication alimentaire chimique

• Une intoxication alimentaire chimique est due à
  la consommation dun aliment contenant des
  produits chimiques toxiques.
• Exemples de produits pouvant causer une
  intoxication
• des baies et des champignons toxiques
• des produits de nettoyage (contamination
  accidentelle).

23
E. coli

• Escherichia coli O157H7
• Leau, les viandes, les cidres et le
• lait non pasteurisés et les fruits et
• les légumes contaminés par des matières
  fécales sont tous des sources de E. coli.
• La dose infectieuse de E. coli est faible. Il ne
  faut que 1 à 10 organismes.
• La période dincubation est de 2 à 8 jours (en
  moyenne de 3 à 4 jours). Les enfants et les
  personnes âgées sont les plus touchés.

24
Salmonella

• La Salmonella (différentes espèces)
• Elle se trouve dans la volaille, les œufs, le
  bœuf, le porc, des porteurs humains.
• La période dincubation est de 6 à 72 heures (en
  moyenne de 12 à 36 heures).
• Les symptômes comprennent des vomissements et de
  la diarrhée.

25
Salmonella (suite)

• La Salmonella contamine 30 de la volaille
  vendue au détail.
• Elle se trouve chez les animaux sauvages et
  domestiques.
• Les tortues et dautres animaux domestiques
  peuvent être porteurs (de même que les os à
  mâcher et les jouets pour chiens).
• Lavez-vous les mains!

26
Campylobacter

• Les espèces de Campylobacter
• Des espèces de Campylobacter se
• trouvent dans la volaille, le lait cru et
  leau.
• La période dincubation est de 1 à 10 jours (en
  moyenne de 2 à 5 jours).
• La Campylobacter est plus courante que la
  Salmonella.
• Les symptômes sont des vomissements, de la
  diarrhée, des douleurs abdominales.
• La Campylobacter se trouve dans 90 de la
  volaille vendue au détail.

27
Infections à staphylocoque

• Le Staphylococcus aureus
• Les humains en sont la source (25
• dentre nous sommes porteurs).
• Il se trouve dans ou sur la peau, les oreilles,
  le nez, la bouche, etc.
• La période dincubation est de 0,5 à 8 heures (en
  moyenne de 2 à 4 heures). Les symptômes
  comprennent des nausées, des vomissements, des
  crampes.
• Lavez-vous les mains et évitez de vous toucher le
  visage, le nez, les cheveux et les oreilles!

28
Botulisme

• Le Clostridium botulinum (botulisme)
• Il se trouve naturellement dans le sol et il se
  développe de manière anaérobie (sans oxygène).
• La période dincubation est de
• 12 à 36 heures.
• Les spores du botulisme sont détruites en
  chauffant les aliments à 80 oC pendant
  10 minutes.
• La toxine du botulisme nest pas détruite par la
  chaleur.

29
Botulismesuite

• Le Clostridium botulinum se trouve couramment
  dans des produits mis en conserve (poissons,
  viandes, légumes), dans le muktuk et dans le miel
  (botulisme infantile).
• Les pommes de terre au four, et lail, les
  herbes, les poivrons et les oignons marinés dans
  lhuile sont des exemples daliments susceptibles
  de causer le botulisme.

30
Facteurs influant sur toutes les maladies
d'origine alimentaire

• Linfection peut dépendre dun certain nombre de
  facteurs
• Le type ou la souche de la bactérie
• Lâge de la personne concernée
• Le contenu de son estomac
• Son état de santé (immunodéprimé)
• La quantité daliment consommé
• La partie de laliment consommée
• La consommation dalcool avec laliment.

31
Maladies d'origine alimentaire Les faits
et la fiction

• Perception
• La contamination des aliments est habituellement
  due à une contamination croisée chimique.
• La plupart des gens pensent que les maladies
  d'origine alimentaire surviennent toujours après
  avoir mangé dans un restaurant.

32
Maladies d'origine alimentaire Les faits et la
fiction

• Réalité
• Plus de 95 des maladies d'origine alimentaire
  sont causées par des micro-organismes, le plus
  souvent des bactéries.
• Environ 60 des maladies d'origine alimentaire
  surviennent après avoir mangé ailleurs que dans
  un restaurant (à la maison, chez un voisin).
• ( CDC, de 1993 à 1997 aux États-Unis)

33
Cycle de transmission le milieu

• Tout en dehors des aliments et du manipulateur
  daliments
• Insectes et animaux nuisibles tels que mouches,
  rongeurs
• Surfaces de travail

34
Cycle de transmission les aliments

• Vous devez traiter tous les aliments comme sils
  étaient déjà contaminés.
• Il est important de laver les aliments à fond et
  de bien les faire cuire.

35
De la ferme à la table
36
Cycle de transmission le manipulateur
daliments

• Le manipulateur daliments
• Il est le lien le plus important dans le
• cycle de transmission.
• Il peut transférer des bactéries aux
• aliments en les touchant, en
• toussant, en éternuant.
• Une bonne hygiène personnelle est importante pour
  briser le cycle de transmission. Lavez-vous les
  mains!

37
Exclusion des manipulateurs daliments malades

• Si vous êtes malade, vous êtes infecté
• par QUELQUE CHOSE!
• Ne vous rendez pas au travail si vous
• êtes malade.
• Si vous commencez à être malade au travail,
  partez.
• Les manipulateurs daliments peuvent être exclus
  par le ministère de la Santé et du Mieux-être
  sil est confirmé quils ont une maladie
  transmissible par des aliments ou par leau.

38
 Typhoid Mary 

• Lhistoire...

39
Quelques faits

• Les maladies dorigine alimentaire au Canada
  pour un cas signalé, 350 ne le sont pas.
• Le nombre de cas est évalué à 2,2 millions par
  année au Canada.
• Aux États-Unis, le coût est de 35 milliards
• de dollars par année.
• Seul le rhume est plus fréquent.
• Ces maladies peuvent être mortelles.

40
Bureau de Moncton
41
Bureau de Moncton données sur les maladies
dorigine alimentaire en 2005

• Il y a eu 85 signalements de cas de
  Campylobacter, de Salmonella et de E. coli.
• Il y a eu un total denviron 30 000 cas, soit 85
  cas signalés X 350 cas non signalés.
• Approximativement 40 des cas sont survenus dans
  des établissements de services alimentaires, soit
  environ 12 000 cas.

42
Bureau de Moncton données sur les maladies
dorigine alimentaire en 2006

• Il y a eu 139 signalements de cas de
  Campylobacter, de Salmonella et de E. coli.
• Il y a eu un total denviron 48 650 cas, soit 139
  cas signalés X 350 cas non signalés.
• Approximativement 40 des cas sont survenus dans
  des établissements de services alimentaires, soit
  environ 19 460 cas.

43
Manipulation des aliments dans votre
établissement
44
Liste de choses à faire lors de la réception

• 1. Vérifiez la température
• Aliments chauds (plus de 60 C/140 F)
• Aliments froids (moins de 4 C/40 F)
• Aliments congelés (moins de -18 C/0 F)
• 2. Vérifiez la propreté et létat des produits.
• Les produits ne doivent pas être endommagés,
  bosselés, déchirés, gâtés, etc.
• 3. Faites appel à des fournisseurs approuvés, de
  bonne réputation, et vérifiez les méthodes de
  livraison.

45
Entreposage des aliments

• Tous les aliments doivent être entreposés à au
  moins 15 cm (6 po) du sol.
• Les aliments préparés à lavance doivent être
  étiquetés en précisant le contenu et la date de
  préparation.
• Tous les aliments doivent être couverts
  convenablement (p. ex. avec un couvercle
  hermétique).
• Suivez la méthode du premier entré, premier sorti
  (PEPS) pour la rotation des stocks .

46
Préparation et manipulation des alimentsLa
contamination croisée

• Entre deux aliments
• Le jus dun aliment peut dégoutter sur un autre
  sans que vous vous en rendiez compte.
• Ceci peut se produire lorsque des viandes crues
  sont entreposées au-dessus daliments cuits ou
  prêts à consommer.
• Entreposez toujours les aliments crus dangereux
  sur la clayette du bas ou séparément des aliments
  cuits ou prêts à consommer.

47
La contamination croisée suite

• Entre le matériel et un aliment
• Par exemple, en utilisant la même planche à
  découper ou
• les mêmes ustensiles pour des aliments crus et
  pour des aliments cuits, sans les avoir nettoyés
  et assainis convenablement.
• Entreposez convenablement les couteaux.
  Nentreposez pas les couteaux entre des surfaces
  de travail ou du matériel.
• Ce type de contamination croisée est courant
  pendant la saison de la cuisson au barbecue.

48
La contamination croisée suite

• Entre une personne est un aliment
• En manipulant des aliments crus puis des aliments
  cuits.
• En manipulant de largent puis des aliments sans
  se laver les mains (des virus peuvent se trouver
  sur largent).
• LAVEZ-VOUS LES MAINS!

49
Le lavage des mains

• Les mains
• Lavez-vous les mains.
• Portez le moins de bijoux possible
• perçage corporel.
• Ayez les ongles taillés et propres
• ongles longs ou en acrylique.
• Couvrez les écorchures et les coupures.

50
Les étapes du lavage des mains
51
Le lavage des mains

• Les habitudes personnelles
• Connaissez vos habitudes.
• se toucher le visage, jouer avec ses cheveux
• Fumer, manger (porter la main à la bouche).
• Nota Ne vous lavez pas les mains dans leau
  de vaisselle. Cette méthode nest pas approuvée.

52
LES GANTS

• Les gants peuvent aussi transporter et
  transmettre des micro-organismes.
• Vous devez vous laver les mains avant et après
  avoir utilisé des gants.
• Vous devez changer de gants entre chaque tâche.
• Évitez de laver ou de réutiliser les gants!
• Les risques de trouver des coliformes sur les
  aliments sont deux fois plus grands lorsque les
  aliments sont manipulés avec des gants quavec
  les mains nues.

53
Les gants

• Pour
• Ils sont utiles pour couvrir les coupures et les
  écorchures.
• Bien utilisés, ils donnent aux clients un
  sentiment de sécurité.

• Contre
• Lutilisateur na jamais limpression davoir les
  mains sales.
• Les gants peuvent être utilisés dune façon
  inappropriée.
• Les manipulateurs daliments réutilisent les
  gants à cause de leur coût.

54
La décongélation

• La décongélation doit être faite de lune des
  manières suivantes
• au réfrigérateur
• à leau froide courante
• dans un four à micro-ondes (dans le cadre dun
  processus de cuisson en continu).
• Les aliments ne doivent pas être dégelés sur le
  comptoir.
• Les aliments ne doivent pas être dégelés dans un
  chauffe-plats commercial.

55
Les fruits et les légumes

• Un grand nombre de fruits et de légumes sont
  cultivés dans des champs non hygiéniques ou
  irrigués avec de leau contaminée.
• Les fruits et les légumes doivent être lavés à
  fond avant dêtre coupés ou préparés.

56
Les œufs

• Les œufs doivent être conservés à une température
  maximale de 4 C / 40 F
• même si la recette demande de laisser les œufs à
  la température de la pièce.
• Vous devez utiliser des œufs pasteurisés pour les
  aliments prêts à consommer
• P. ex. la sauce dune salade César, un lait de
  poule.

57
Utilisation dun thermomètre

• La seule façon de déterminer si un aliment est
   cuit  consiste à en mesurer la température.
• Utilisez un thermomètre pour contrôler la
  température de tous les réfrigérateurs ou
  congélateurs (inscrivez-la quotidiennement).
• La seule façon de mesurer la température consiste
  à utiliser un thermomètre calibré.
• Utilisez un thermomètre à tige métallique ou à
  infrarouges.
• Nettoyez-le et assainissez-le entre chaque usage.

58
Les thermomètres
59
Les causes des maladies d'origine alimentaire

• 75 Contrôle de la
• température
• 20 Contamination croisée
• 5 Sol (conditions non
• hygiéniques)
• (Association canadienne des restaurateurs
• et des services de lalimentation, 1993)

60
Table de préparation des aliments

• Nemplissez pas trop les plateaux.
• Jetez les vieux aliments, nettoyez et assainissez
  les plateaux avant de les remplir de nouveau.
• En dehors des périodes de pointe, les plateaux
  doivent être retirés de la table et placés dans
  un réfrigérateur commercial.

61
Méthodes de refroidissement

• Dans un plat peu profond
• Par agitation à froid
• Dans un bain deau glacée
• Dans des plats prérefroidis
• Dans des contenants en acier inoxydable ou en
  aluminium

62
Vous devez utiliser des plats peu profonds pour
respecter les normes de température
63
Conservation à la chaleur

• Conservez les aliments chauds à une température
  dau moins 60 C/140 F.
• Chauffez les aliments à leur température de
  cuisson appropriée, ou les restes à 74 C/165 F,
  puis transférez-les à un chauffe-plats
  commercial.
• Toutes les parties de laliment doivent être
  exposées à la température appropriée. Nemplissez
  pas trop les contenants.
• Gardez les contenants fermés!

64
Chauffe-plats commercial
65
Nettoyage général et assainissement

• Les détergents
• Ils contiennent des surfactants qui aident à
  enlever la graisse et la saleté. Les détergents
  ne peuvent pas assainir.
• Les désinfectants
• Ils tuent une partie des bactéries nocives, mais
  ils ne réussissent pas à en réduire le nombre
  jusquà un niveau sécuritaire (ils peuvent
  laisser des spores).
• Exemples Lysol, Dettol, M. Net.

66
Nettoyage général et assainissement

• Les assainisseurs
• Lassainissement signifie la réduction du nombre
  de micro-organismes nocifs à des niveaux
  sécuritaires. Lassainissement est différent de
  la stérilisation.
• Tous les postes de travail doivent disposer dun
  assainisseur en vaporisateur.

67
Nettoyage général et assainissement

• Les types dassainisseurs
• Le chlore _at_ 100 ppm (eau de
• Javel)
• Liode _at_ 25 ppm
• Les composés dammonium quaternaire _at_ 200 ppm
  (quats)
• Leau chaude _at_ 82 C/180 F (lave-vaisselle)
• ppm mg/L
• Des bandelettes réactives doivent être
  disponibles pour vérifier la concentration de
  lassainisseur.

68
Exemples de bandelettes réactives
69
Les assainisseurs

• Comment les utiliser
• nettoyez dabord la surface, si possible
• préparez une nouvelle solution (ou suivez les
  instructions du fabricant).
• Où les utiliser
• sur les surfaces de travail
• sur toutes les surfaces qui entrent en contact
  avec des aliments
• à la dernière étape du lavage de vaisselle à la
  main
• PARTOUT!

70
Nettoyage général et assainissement

• Le lavage mécanique de la vaisselle
• Appareil de type commercial seulement
• À haute température ou à basse température avec
  assainisseur
• Le lavage de la vaisselle à la main
• Trois étapes (lavage, rinçage, assainissement)
• Séchage à lair seulement!

71
Lavage de la vaisselle à la main
72
Noubliez pas de nettoyer!

• Sous le matériel
• Derrière les friteuses et les fours
• Les contenants et les caisses
• Les réfrigérateurs et
• congélateurs clayettes et rails
• Les ventilateurs des chambres
• froides
• Tous les coins et les plinthes
• Le coin du lave-vaisselle

73
Calendrier de nettoyage

• 1. La tâche
• 2. La personne responsable
• 3. Lagent ou les agents de
• nettoyage
• 4. La fréquence
• 5. Le suivi
• Calendrier quotidien, hebdomadaire,
• mensuel et annuel
• Nota Les aliments qui doivent être préparés
  pour le lendemain doivent être sortis et dégelés
  au réfrigérateur.

74
À éviter

• Réutiliser la sauce des ailes de poulet
• Garder à la température de la pièce la pâte à
  frire du poulet ou du poisson
• Garder à la température de la pièce les
  vinaigrettes et les sauces à salade (suivre les
  instructions du fabricant)
• Préparer les aliments davance
• Utiliser le tablier à différents usages

75
À éviter, suite

• Garder des objets personnels dans la cuisine
• Laisser une porte ou une porte moustiquaire
  ouverte
• Avoir une lampe insecticide au-dessus des
  aliments ou de laire de préparation des aliments
• Laisser la saleté ou la graisse saccumuler
• Garder dans la cuisine des objets sans rapport
  avec la nourriture
• lits, vélos, équipement de hockey, de motoneige

76
Sommaire

• Le contrôle de la température est primordial.
• Lassainissement est essentiel.
• Vous devez éviter la contamination croisée.
• Vous devez éviter de travailler si vous êtes
  malade.
• Vous devez surveiller vos habitudes.
• Il peut y avoir déjà eu des maladies dorigine
  alimentaire dans votre établissement sans
  quelles aient été signalées.
• LAVEZ-VOUS LES MAINS!