GMP si HACCP in restaurantele scolare

1
GMP si HACCP in restaurantele scolare

• Proiect de Dezvoltare Scolara Comenius

Stella Maris
Srednja šola Zagorje
2
Micro- si Macro-organisme

• Riscurile biologice potentiale pentru siguranta
  alimentelor pot fi cauzate de
• Micro-organisme
• bacterii
• ciuperci
• virusi
• protozoare
• Macro- organisme
• paraziti viermi
• rozatoare
• insecte

3
Micro-si Macro-organisme
Insecte
Rozatoare
Viermi
Bacterii
Protozoare
Virusi
Ciuperci
4
Multumim!

• Echipa romaneasca

5
Bacteriile
6

• Ce sunt bacteriile ?
• Bacteriile sunt organisme unicelulare,
  procariote, raspandite pretutindeni.
• In functie de relatia lor cu corpul uman,
  bacteriile sunt clasificate in
• bacterii folositoare
• bacterii daunatoare

7
Salmonella Cum se transmite?
8
Clostridium perfringens - Cum se transmite?
Manevrare incorecta
9
Escherichia coli - Cum se transmite?
10
Bacillus cereus - Cum se transmite?
11
Staphylococcus aureus - Cum se transmite?
12
(No Transcript)
13
Ciupercile

• Ce sunt ciupercile?
• Sunt ciuperci unicelulare sau multicelulare de
  tip inferior care se inmultesc prin spori.
• Cum actioneaza?
• Ciupercile otravitoare produc micotoxine care
  sunt daunatoare oamenilor si animalelor cand
  ingereaza mancare contaminata cu asemenea
  ciuperci.
• Care sunt ciupercile otravitoare?
• Cele mai des intalnite sunt Aspergillus flavus,
  Penicilium, Fusarium etc.

14
Cum ajung micotoxinele in organism?
15
Parazitii

• Ce sunt parazitii?
• Sunt creaturi vii (plante sau animale
  nevertebrate) care traiesc in si se hranesc cu
  alte creaturi numite gazde.
• Unde se gasesc?
• in apa, sol, legume, pe maini murdare de unde pot
  ajunge in fecalele gazdei
• Cum actioneaza?
• consuma substantele nutritive din corpul gazdei
• elibereaza toxine in corpul gazdei, producand
  efecte alergice si inflamatoare
• Care sunt parazitii transmisi prin alimente?
• Cei mai des intalniti sunt - giardia
• - viermi intestinali
• - limbric
• - tenie

16
Parazitii
17
Ciclul vietii parazitului Giardia
18
Ciclul vietii parazitului Trichinella
19
Ciclul vietii teniei
20
Ciclul vietii limbricului
21
Virusii

• Ce sunt virusii?
• Sunt agenti infectiosi microscopici.
• Unde se gasesc?
• Sunt pretutindeni, mai ales in locuri
  aglomerate. Pot trai numai in interiorul unei
  celule.
• Cum actioneaza?
• Provoaca boli infectioase oamenilor si
  animalelor (boli virale).
• Cele mai des intalnite boli virale sunt
• hepatita tip A
• Gripa aviara
• Infectii enterovirale

22
Cum se transmit?

• Hepatita tip A
• Maini murdare
• Apa contaminata
• Fructe si legume nespalate
• Muste infestate (care pot contamina mancarea
  neprotejata)
• Sarutarea unei persoane infestate
• Gripa aviara
• Boala cauzata de un virus de tip gripal care a
  suferit o mutatie
• Afecteaza in mod special pasarile, dar si anumite
  specii de mamifere (inclusiv oamenii)
• Infectii enterovirale
• De la pasari la om, prin saliva, mucus si fecale
  ale pasarilor infestate
• Nu se poate transmite de la om la om!

23
Insectele

• Ce sunt insectele?
• - insectele sunt animale nevertebrate cu corp
  segmentat si picioare articulate. Insectele pot
  contamina mancarea purtand bacterii, virusi, oua
  parazite si spori de ciuperci, cauzand boli.
• Unde se gasesc?
• - in locuri murdare, caldute, intunecate, pe
  deseuri organice etc
• Care este rolul lor?
• -un rol epidemiologic purtand agenti patogeni
  in corp, in intestine, in saliva
• -un rol patogen fiind capabile sa lase
  substante alergice si toxice pe mancare
• -contamineaza mancarea
• Care sunt insectele daunatoare?
• Cele mai des intalnite insecte din industria
  alimentara sunt
• - insecte zburatoare -muste Musca domestica,
  Fania cannicularia
• - fluturi Tinea
  granelee, Ephestia
• - tantari Culex
  pipiens
• - insecte taratoare - gandaci Blatella
  germanica, Blatella orientalis
• - furnici

24
Insectele
25
Rozatoarele
Sunt mamifere caracterizate de cresterea continua
a dintilor lor lungi ascutiti din fata sunt
animale foarte lacome care fac depozite de
mancare si au o mare capacitate de adaptare se
reproduc intr-un ritm sustinut. Cei mai des
intalniti rozatori din tara noastra sunt
Soarecii mus musculus (soarecele de
casa) Sobolanii Rattus Rattus (sobolanul
negru) Rattus norvegius (sobolanul
gri de casa)