Cook

1
Cook Chill

• LT/ SPT 1
• SS 2005

2
(No Transcript)
3
Definition des Cook--Chill-Verfahrens

• Unter Cook Chill oder Kühlkost wird ein System
  verstanden, bei dem Produkte
• vorgegart,
• schnell abgekühlt und
• kühl gelagert
• werden.
• Bei Bedarf erfolgt ein Endgaren unmittelbar vor
  dem Verzehr.
• Bei Cook Chill findet also
• eine zeitliche Entkopplung
• der Produktion von der Produktverteilung statt.

4
Wofür steht eigentlich Cook Chill?

• Fragen sind insbesondere in Zusammenhang zu
  tiefgefrorenen Convenience Produkten zu
  stellen.
• Sind die Nährstoffe und Vitamine noch enthalten?
• Wie ist die Wirtschaftlichkeit zu betrachten?,
• Wie ist die Kostensituation
• Welche sensorischen Vorteile sind vorhanden?

5
(No Transcript)
6
Cook Serve und Cook Chill

• Zwei neue Angebotsformen
• schnelle Fertiggerichte,
• -Convenience-Produkte
• für den einzelnen Verbraucher
• im Einzelhandel( LEH)
• und der Gemeinschaftsverpflegung( GV)
• sind neben tiefgefrorenen Speisen
• zunehmend Kühlkostvarianten

7
Cook Serve und Cook Chill

• Cook Serve ist die Variante für den
  Großverbraucher-Bereich
• Cook Chill wird sowohl im Großverbraucher-Bereic
  h, als auch im Einzelhandel angeboten

8
Cook Serve und Cook Chill

• Ursprünglich in den 60er Jahren aus den USA
  stammend hat sich das Cook--Chill-Verfahren in
  vielen europäischen Ländern durchgesetzt.
• In Deutschland zeigt sich der Trend zur Kühlkost
  verstärkt seit Mitte der 90er Jahre.
• Cook--Chill- Produkte haben unter anderem den
  Vorteil, bei Bedarf schnell verfügbar zu sein.

9
Cook Chill

• Seit etwa 10 Jahren ist auch in Deutschland ein
  verstärkter Bedarf an Kühlkost zu verzeichnen.
• Gründe sind vor allem
• steigende lebensmittelrechtliche Anforderungen,
• verstärkter Kostendruck sowie
• höhere Qualitätsansprüche des Verbrauchers.

10
(No Transcript)
11
(No Transcript)
12
(No Transcript)
13
(No Transcript)
14
(No Transcript)
15
(No Transcript)
16
(No Transcript)
17
(No Transcript)
18
(No Transcript)
19
(No Transcript)
20
(No Transcript)
21
(No Transcript)
22
Cook Chill
Bei der Speisenherstellung in der
Gemeinschaftsverpflegung dominierte bis Mitte der
90er Jahre die Frischkostzubereitung in der Form
Cook Serve. Als Alternative zu dieser Kostform
sind neben tiefgefrorenen Speisen zunehmend
Kühlkostvarianten ( Cook Chill ) nun auf dem
Markt anzutreffen.
23
Cook Serve  und  Cook HoldVerfahren im
Vergleich

• Die Produktion von Speisen in der
  Gemeinschaftsverpflegung erfolgt klassischer
  Weise in der sogenannten Warmverpflegung, bei der
  die Speisen nach der Zubereitung sofort serviert
  oder bis zum Verzehr warm gehalten werden.
• Im Fachjargon wird dieses Verfahren als
• Cook Serve oder Cook Hold bezeichnet, zu
  deutsch Kochen und Servieren oder Kochen und
  (Warm-)halten.

24
Vergleich Cook--Serve- und Cook--Chill-Produkte

• Durch lange Warmhaltezeiten der Speisen vor dem
  Verzehr kann es besonders bei wärmeliebenden
  Mikroorganismen zur Vermehrung und Toxinbildung
  kommen, was die Gefahr einer Lebensmittelvergiftun
  g in sich birgt.
• Das ist auch der Grund, dass bei zu langen
  Heißhaltezeiten ( Thermoforen) nach Alternativen
  gesucht werden sollte.

25
Cook Serve

• Ziel
• Durch thermische Prozesse wie Kochen, Schmoren,
  Dämpfen, Braten, Frittieren, Dünsten, Grillen
  oder Rösten der Produkte werden diese in einen
  verzehrfertigen Zustand überführt.
• Es werden typische sensorische Eigenschaften
  erreicht.
• Produkte werden - mikrobiologisch stabiler,
• - sind besser verdaulich.

26
Verfahrensablauf Cook Serve
Wareneingang
Lagerung
Vorbereiten
Erhitzen, Garen
Abfüllen, Portionieren
Kommissionieren
Speiseausgabe
Transport
Speiseausgabe
Rückgabe, Geschirr spülen
27
Cook Serve I

• Warenannahme
• Prüfung auf Vollständigkeit/
• Hygiene- und Qualitätsparameter
• Zwischenlagerung der Rohwaren, Halbfertigpro
  dukte
• Vorbereitung der Rohware
• Erhitzen/ Garen

28
Cook Serve II
Erhitzen, Garen

• Portionierung
• mit anschließender Speisenausgabe
• ( typische Zubereitungsform der herkömmlichen
  Gastronomie )

• Portionierung/ Kommissionierung
• Heißhaltung
• Speisenausgabe
• Dabei werden port. Produkte bis zur
  Speisenausgabe heißgehalten
• mikrobielle Gefahr bei Unterschreitung der KT
  von 65C

29
Cook ServeSchlüsselfaktoren Temp. und Zeit
Verfahrensschritt Frischkost Warm gehaltene Frischkost
Garen Mind. 80 C KT Mind. 10 min Mind. 80 C KT Mind. 10 min
Portionieren Innerhalb 30 min nach Garen, 65C KT Innerhalb 30 min nach Garen, 65C KT
Heißhalten Entfällt bzw. max 30 min bei 65C KT max. 3 h bei 65C KT
Speisenausgabe bei 65C KT bei 65C KT
30
Definition des Cook--Chill-Verfahrens

• Unter Cook Chill oder Kühlkost wird ein System
  verstanden, bei dem Produkte
• vorgegart,
• schnell abgekühlt und
• kühl gelagert
• werden.
• Bei Bedarf erfolgt ein Endgaren unmittelbar vor
  dem Verzehr.
• Bei Cook Chill findet also eine zeitliche
  Entkopplung der Produktion von der
  Produktverteilung statt.

31
Ablauf des Cook--Chill-Verfahrens

• Die Produktion erfolgt wie bei der
  konventionellen Herstellung v. LM.
• Unmittelbar nach dem Garen und dem sich sofort
  anschließenden Abfüllen ist die Kurzkonservierung
  in Form eines schockartigen Abkühlens
  durchzuführen.
• Nach dem Schockkühlen erfolgen Kühllagerung und
  ggf. Kaltportionierung in der Produktion
• ( LEH) oder Zentralküche( GV).

32
Ablauf des Cook--Chill-Verfahrens

• Unter strikter Einhaltung der Kühlkette ist eine
  Lagerung der vorgegarten LM ohne
  Zu-satzkonservierung in Abhängigkeit vom
  Hygienezustand der Rohstoffe bis zu drei, maximal
  fünf Tagen möglich.
• Bei zusätzlichen Hürden, wie z. B. Verpackung
  unter Schutzgas oder zusatzliche Pasteurisation,
  ist eine Haltbarkeit von 18- 21 Tage möglich.
• Das Endgaren erfolgt unmittelbar vor dem Verzehr
  bzw. der Speisenausgabe.

33
Verfahrensablauf Cook Chill
Wareneingang
Lagerung
Vorbereiten
Erhitzen, Garen
Abfüllen, Portionieren
Kaltportionierung
Schockkühlen
Transport
Transport
Kühllagerung
Verbraucher
Endgaren
Endgaren
Speiseausgabe
Rückgabe, Geschirr spülen
34
Cook Chill

• Um längere Haltbarkeiten zu realisieren, werden
  neben der konventionellen Kühlkost
• ( Cook Chill ) mit einer
• Haltbarkeit von 3 5 Tagen,
• auch verstärkt Verfahren mit einem zusätzlichen
  Pasteurisationsschritt und/ oder unter Verwendung
  von Verpackungen mit modifizierter Gasatmosphäre
  eingesetzt.

35
Cook Chill I

• Warenannahme
• Prüfung auf Vollständigkeit/
• Hygiene- und a. Qualitätsparameter
• Zwischenlagerung
• der Rohwaren, Halbfertigprodukte
• Vorbereitung der Rohware
• Erhitzen, Garen
• Es erfolgt nur eine Garung bis zu einem
• Gar- Grad von 85 95
• Endgarung findet erst kurz vor Verzehr statt.

36
Cook Chill II

• Abfüllen, Portionieren
• innerhalb von 30 min bei
• mind. 65C Kerntemperatur
• Schockkühlen
• Kühlung innerhalb von max. 90 min auf
• 0 3C
• Dadurch wird sichergestellt, das der
  mikrobiologisch kritische Temperaturbereich
  zwischen 55C und 10C schnell durchschritten
  wird.
• Soft- Chilling / Hard Chilling( vergl. Kühlung)
• Kühllagerung bei Temperaturen von max. 3C

37
Cook Chill III

• Kaltportionierung
• Produkte , die in Großgebinden in der
  Kühllagerung waren, können bei Bedarf auch kalt
  portioniert werden ( in einem extra Kühlraum ).
• Vorgang sollte nicht länger wie 30 min dauern,
  Zeiten und Raumlufttemperatur sind zu
  dokumentieren.
• Transport
• hat so zu erfolgen, das die Temperatur der
  Speise 3C nicht überschreitet.

38
Cook Chill IV

• Endgaren
• Prozess sollte spätestens 30 min nach Entnahme
  der Speisen aus der Kühlung erfolgen
• hat maßgeblichen Einfluss auf die
  mikrobiologischen und sensorischen Eigenschaften
  des Produktes
• Es muss eine Kerntemperatur von mind. 70C für
  mind. 2 min erreicht werden.
• Nach dem Endgaren müssen die Produkte
  unverzüglich
• verzehrt werden.

39
Vergleich Cook Chill Cook Serve
Systemmerkmale Cook Chill Cook Serve
Speisenproduktion Zentrale Produktion Dezentrale Produktion
Lieferantenvorteile Produktion in Kleingebinden
Effektive Produktion
Weniger Überhang
Lebensmitteleinkauf Spezifizierte Ware Qualitätsschwankungen
Gezielter Einsatz Viele Lieferanten
Gleich bleibende Qualität und Quantität
Lieferantenvorteile
Qualtität Gleich bleibende Qualität und Quantität Häuserspezifische Darstellungsform
Systemkonforme Darstellungsform Unterschiedliche Qualität und Quantität
Kurze Regenerierzeiten Lange Warmhaltezeiten
Ausstattung Systemkonforme Ausstattung Unterschiedliche Geräteausstattung
Preisvorteile Höhere Preise
Gleiche Bedienungsanleitung Unterschiedliche Bedienungsanleitung
Mitarbeiter Stressfreieres Arbeiten Kurzfristige Personalplanung
Bessere Personalplanung Mehr Stress beim Arbeiten
Effektive und gleichbleibende Auslastung der Produktionsphasen Zeitweise Spitzenauslastung
40
Cook ChillSchlüsselfaktoren Temperatur Zeit
Verfahrensschritt Kerntemperatur Zeit
Garen Mind. 80C Mind. 10 min
Abfüllung/ Portionierung 65C Kerntemperatur In max. 30 min nach garen
Schockkühlen 0 .. 3C In 90 min
Kühllagerung 3C 3 ( 5 ) Tage
Kaltportionierung 3C ( Umgebung max. 12C ) In max. 30 min
Transport 3C ( Umgebung max. 10C ) In 12 h
Endgaren 70C Mind 2 min / max 30 min
Ggf. Warmhalten 65C Max. 15 min
Speisenausgabe 65C 15 120 min nach Garen
41
Hitzebehandlung von Lebensmitteln

• Die Hitzebehandlung von Lebensmitteln ist eine
  Grundoperation der Verfahrenstechnologie.
• Sie hat den Zweck die Produkte in eine
  genussfertige und allenfalls auch lagerbare Form
  zu bringen. Dabei erfüllt eine Hitzebehandlung
  verschiedene Funktionen
• Haltbarmachung
• Garung

42
Haltbarmachung

• Bei der Haltbarmachung mittels Wärme geht es
  darum, ein Lebensmittel für eine bestimmte Zeit
  vor Verderb zu schützen.
• Man unterscheidet hier einerseits den
• enzymatischen und andererseits den
• mikrobiologischen Verderb.

43
Haltbarmachung

• Sowohl Enzyme (Eiweissstoffe) als auch
  Mikroorganismen können durch eine Hitzebehandlung
  inaktiviert werden.
• Allerdings hat jedes Enzym und jeder
  Mikroorganismus seine eigene Verhaltenscharakteris
  tik gegenüber einer Temperaturerhöhung..

44
Haltbarmachung

• Bei der Pasteurisation wird eine zeitlich
  befristete Haltbarkeit angestrebt.
• Nur die vegetativen Keime werden eliminiert.
• Bei der Sterilisation sollen dagegen
• alle vegetativen Keime und alle Sporen zerstört
  werden. Auch hier ist es wieder möglich, für
  jedes Produkt einen optimalen Bereich zu
  bestimmen.

45
Haltbarmachung

• Zwischen den einzelnen Zielsetzungen ergeben sich
  in der Praxis aber naturgemäss Konflikte.
• Es ist in der Regel nicht möglich ein Produkt
  mittels Wärmebehandlung steril zu bekommen, ohne,
  dass dabei nicht auch unerwünschte Effekte
  auftreten.
• Vitamine werden beispielsweise in zu hohem Mass
  zerstört und/oder die Textur wird zu weich.
• Für eine optimale Prozessführung bei der
  Wärmebehandlung müssen deshalb mehrere Faktoren
  berücksichtigt und optimiert werden.
• Diese sollen im Folgenden kurz angesprochen
  werden.

46
Die Erfassung einer Wärmebehandlung
Temperatur-Zeitkurve

• Jede Wärmebehandlung kann aufgrund einer
  Temperatur-Zeitkurve beurteilt werden.
• Dazu wird die Temperaturkurve in kurze
  Zeitintervalle unterteilt.
• Die Zeitintervalle müssen je nach den zeitlichen
  Veränderungen entsprechend sinnvoll gewählt
  werden.
• Jedem Zeitintervall kann dann in Funktion der
  jeweiligen Temperatur ein bestimmter
  Behandlungseffekt zugeordnet werden.
• Dieser berechnet sich aus dem Produkt von
  Einwirkungszeit und Behandlungsäquivalent
  aufgrund der Temperatur.
• Die Summe aller Behandlungseffekte aus den
  einzelnen Zeitintervallen ergibt dann den Wert
  für die ganze Wärmebehandlung.
• Dieses Verfahren kann für alle vorgängig
  aufgeführten Faktoren verwendet werden

47
Die Beurteilung der erhaltenen Kennzahlen
/Temperatur-Zeitkurve

• Die aufgrund einer Temperatur-Zeit-Kurve
  bestimmten Kennzahlen sagen noch nichts über die
  Qualität einer Wärmebehandlung bei einem
  bestimmten Produkt aus.
• Sie können nur für den Vergleich zwischen
  verschiedenen Kurven dienen.

48
Temperatur-Zeitkurve

• Um eine Wärmebehandlung wirklich beurteilen zu
  können, muss das Produkt hinsichtlich
• seiner Zusammensetzung und allenfalls auch
• hinsichtlich seiner hygienischen und
• technologischen Vorgeschichte genauer betrachtet
  werden.

49
Die Beurteilung der erhaltenen Kennzahlen /
Temperatur-Zeitkurve

• Auch müssen die einzelnen Kennzahlen in Relation
  zueinander gesetzt werden
• - Kocheffekt, 
• - Enzym-Inaktivierung,
• - Mikroorganismen-Inaktivierung .
• Dabei spielen verschiedene produktespezifische
  Faktoren eine Rolle, wie
• die Hitzeresistenz von Mikroorganismen im
  Substrat
• dessen Zusammensetzung beeinflusst wird.
• Die folgenden Milieufaktoren spielen die grösste
  Rolle

50
Milieufaktoren

• pH-Wert
• Allgemein nimmt die Hitzeresistenz mit
  zunehmender Acidität (Säuregrad) stark ab.
• Salzgehalt (NaCl)/ Zuckergehalt
• Niedrige NaCl-Konzentrationen bis ca. 4
  bewirken meist eine Erhöhung der
  Hitzeresistenz.
• Bei einigen Endosporen wird die Hitzeresistenz
  bei 2 NaCl eingeschränkt
• Mit zunehmender Zuckerkonzentration nimmt die
  Hitzeresistenz zu (vor allem bei vegetativen
  Zellen weniger bei Endosporen).

51
Milieufaktoren

• Fett
• Ein erhöhter Fettgehalt führt zu einer
  erheblichen Erhöhung der Hitzeresistenz. Die
  Schutzwirkung von Öl und Fett wird sowohl auf die
  geringe Wärmeleitfähigkeit als auch auf den
  niedrigen Wassergehalt der Lipide zurückgeführt.
• Wassergehalt
• Mit abnehmendem Wassergehalt bzw. aW-Wert des
  Substrates wird die Hitzeresistenz bei vegetative
  Zellen und Endosporen stark erhöht.
• Proteine / Eiweisse
• Proteine können einen erheblichen Schutzeffekt
  haben.
• Eiweissreiche Lebensmittel müssen länger
  sterilisiert werden, als eiweissarme
  Lebensmittel.

52
Technologie

• Der wesentliche Prozessschritt beim
• Cook Chill Verfahren ist
• das Garen.
• Die Garung wird im GV- Bereich nach folgenden
  Verfahren vorgenommen
• Umluft- oder Heißluftverfahren
• Kontaktwärmeverfahren
• Induktionsverfahren ( Mikrowellen )

53
Ablauf des Cook--Chill-Verfahrens

• Garprozess (GV)
• Der Garprozess unterscheidet sich insofern von
  dem bei der Frischkost, dass hier kein
  endgültiges Garen, sondern nur eine Garung bis zu
  einem
• Gar-Grad von 85 bis 95 erfolgt.

54
Garung

• Viele Lebensmittel werden erst durch eine
  Erhitzung genussfertig.
• Einige Nährstoffe werden für die menschliche
  Verdauung überhaupt erst geeignet aufgeschlossen
  und die Textur wird mundgerecht.
• Dabei ist darauf zu achten, dass die Garung die
  Vitamine und Nährstoffe möglichst wenig schädigt
  und die Textur auch nicht zu weich wird.

55
Verbesserung der Verdaulichkeit Garung

• Generell wird das Eiweiß (Protein) durch die
  Garung denaturiert, wodurch es in den meisten
  Fällen leichter verdaulich wird.

56
Verbesserung der Verdaulichkeit/ Denaturierung

• Denaturierung (bzw. Koagulation oder Gerinnung)
  von Eiweißmolekülen bedeutet ganz allgemein, dass
  die komplizierte,
• dreidimensionale Struktur der Eiweißmoleküle
  durch Spaltung von Bindungen aufgelöst wird.
• Auch im stark salzsauren Milieu des Magens
  werden die Eiweißmoleküle zuerst denaturiert,
  bevor sie in der weiteren Verdauung in die
  Grundbausteine (Aminosäuren) aufgespalten werden.

57
Entfernung und Zerstörung schädlicher
Inhaltsstoffe

• Bei den klassischen Garverfahren werden durch
  Wärmeeinwirkung zahlreiche nachteilige
  Inhaltsstoffe zerstört.

58
Entfernung und Zerstörung schädlicher
Inhaltsstoffe

• Diese unerwünschten Reaktionen sind unabhängig
  davon, ob Lebensmittel im küchenmäßigen,
  gewerblichen oder industriellen Maßstab
  zubereitet werden.
• Es ist also von Fall zu Fall zu überlegen, ob die
  erzielten Vorteile die Nachteile überwiegen.
• Für die meisten Bearbeitungsverfahren ist dies
  eindeutig zu bejahen.

59
Verbesserung des Geschmackes und des Aromas

• Ein nicht zu unterschätzender Vorteil der
  Zubereitung von Lebensmitteln ist die
• Verbesserung der sensorischen Eigenschaften.
• Z.B durch das Braten von Fleisch werden hunderte
  neuer Aroma- und Geschmacksstoffe gebildet

60
Verbesserung des Geschmackes und des Aromas

• Diese Geschmacksverbesserung ist zum Großteil auf
  Produkte zurückzuführen, die durch Verbindung von
  Zucker- und Eiweißmolekülen entstehen
  (Maillard-Produkte).
• Typisches Beispiel dafür ist die braune Brot-
  oder Fleischkruste.

61
Welche Möglichkeiten zur Zubereitung von
Lebensmitteln gibt es?

• Die
• wichtigsten, klassischen Garverfahren sind
  diejenigen, die auf
• einer Erhitzung beruhen.
• Daneben kann eine Garung auch durch die
• Einwirkung von zugesetzten oder rohstoffeigenen
  Enzymen
• durch Mikroorganismen (Fermentation)
• und durch zugesetzte Stoffe Gewürze, Säuren
  (Beizen)
• erfolgen.

62
Garung

• Die Summe der Veränderungen beim Kochen kann in
  Form von Kochwerten (C-Wert) ausgedrückt werden.
• Für jedes Produkt kann dabei ein mehr oder
  weniger optimaler Bereich bestimmt werden, der
  --- Gare,
• - Nährstoffretention und
• - Enzyminaktivierung berücksichtigt.
• Die entsprechenden Werte sind entweder der
  Literatur zu entnehmen oder müssen bei eigenen
  Versuchen bestimmt werden.

63
(No Transcript)
64
(No Transcript)
65
(No Transcript)
66
(No Transcript)
67
(No Transcript)
68
(No Transcript)
69
(No Transcript)
70
(No Transcript)
71
(No Transcript)
72
(No Transcript)
73
(No Transcript)
74
(No Transcript)
75
(No Transcript)
76
(No Transcript)
77
(No Transcript)
78
(No Transcript)
79
(No Transcript)
80
Pasteurisation

• Eine Pasteurisation
• strebt eine Reduktion der Keimzahl um bis zu 6
  Zehnerpotenzen, in der Regel um 3-4
  Zehnerpotenzen ,an.
• Die Haltbarkeit ist also von der
  mikrobiologischen Seite mehr oder weniger
  eingeschränkt.
• Ausgangskeimzahl sowie den begleitenden
  Massnahmen bestimmt (Kühlung, Salzgehalt,
  Schutzatmosphäre, etc.) den Erfolg.
• Im Vorfeld der Erhitzung muss durch geeignete
  Hygienemassnahmen (GHP) deshalb schon eine
  möglichst tiefe Ausgangskeimzahl angestrebt
  werden

81
Pasteurisation

• Die Pasteurisation wird für Lebensmittel
  verwendet, bei denen eine
• nur partielle Inaktivierung der Mikroorganismen
  genügt (befristete Lagerdauer), oder die einen
• genügenden hohen Säureschutz aufweisen, so dass
  auch ohne Sterilisation eine ausreichende
  Haltbarkeit erreicht wird (saure Konserven).
• Meistens erfolgt die Pasteurisation auch in
  Kombination mit anderen haltbarkeitsverlängernden
  Verfahren
• Ansäuern
• Kühlung
• Salzen
• Begasen

82
Pasteurisation

• Wichtigstes Kriterium für die Wahl der
  Erhitzungsparameter ist der pH-Wert des
  Produktes.
• Dieser entscheidet meistens mit welchen
  Mikroorganismen zu rechnen ist.
• Dazu kommen natürlich noch andere
  produktspezifische Faktoren, auf die aber hier im
  Moment nicht weiter eingegangen werden soll.
• Wichtig ist , dass bei der Pasteurisation keine
  vollständige Eliminierung der Mikroorganismen
  erreicht wird. Nur die vegetativen
  Mikroorganismen sollen sicher abgetötet werden
  (nicht die Sporen!).

83
Grundlagen der Hitzebehandlung

• Die geforderten Erhitzungsbedingungen hängen
  stark vom pH-Wert des Produktes ab.
• Man unterteilt diese deshalb in folgende Gruppen
• pH lt 4.0 stark saure Produkte
• pH 40 - 4.5 saure Produkte
• ph gt 4.5 schwach saure und neutrale Produkte

84
Erhitzungsempfehlungen pH-Bereiche

• Für die verschiedenen pH-Bereiche gelten grob
  folgende Erhitzungsempfehlungen
• pH lt3.7 Pasteurisation während einigen Minuten
  bei einer Kerntemperatur von 70 C
• pH 3.7 - 4.2 Pasteurisation während 5 min bei
  einer Kerntemperatur von 85 C oder
  während 30 s bei 95 C (in der Regel werden
  in der Literatur keine P-Werte angegeben)
• pH 4.0 - 4.3 Pasteurisation auf einen Wert von
  5 min gefordert.
• pH 4.3 - 4.5 Pasteurisation auf einen Wert von
  10 min gefordert (oft wird auch gleich eine
  Sterilisation angewendet!).

85
Kennwerte für verschiedene Erhitzungseffekte

• Eine Hitzebehandlung kann aufgrund von Kennwerten
  beurteilt werden.
• Je nach Produkt, Temperaturbereich und zu
  beurteilendem Faktor kommen dabei verschiedene
  Kennwerte zum Einsatz.
• Kochwert (C-Wert)
• Pasteurisationswert (P-Wert)
• Sterilisationswert (F-Wert)

86
Kochwert

• Kochwerte sind ein Mass für den Garprozess.
• Bei der Garung ist es wichtig, dass die Erhitzung
  gerade so hoch ausfällt, dass einerseits die
  lebensmitteleigenen Enzyme genügend inaktiviert
  werden und andererseits das Produkt von der
  Textur her optimal gekocht wird .
• Dabei sollen die Vitamine möglichst erhalten
  bleiben.
• Die Koch- oder Garwerte werden auf eine
  Referenztemperatur von 100 C bezogen. Je nach
  Zusammensetzung des behandelten Lebensmittels und
  der Gewichtung der einzelnen Inhaltsstoffe wird
  für die Berücksichtigung des Temperatureinflusses
  ein anderer
• z-Wert eingesetzt.

87
Pasteurisationswert

• Bei einer Pasteurisation werden die vegetativen
  Keime, nicht aber die Sporen inaktiviert
• Primär sollen die pathogenen und toxinbildenden
  Keime eliminiert sein.
• Die zu wählenden Temperatur/ Zeitbedingungen
  können daher je nach Lebensmittel und den
  sonstigen Rahmenbedingungen sehr unterschiedlich
  ausfallen.
• Die Temperaturen bewegen sich in der Regel in
  einem Bereich zwischen
• 65 und 100 C.
• Die Anwendung höherer Temperaturen stösst oft an
  sensorische Grenzen (Kochgeschmack).
• Etwas vereinfacht ausgedrückt, kann eine
  Pasteurisation auch dadurch definiert werden,
  dass es sich um eine Wärmebehandlung handelt, die
  unterhalb demjenigen liegt, die für eine
  Sterilisation nötig ist (Minimalwert einer
  Sterilisation F0 2.5 min).

88
Pasteurisationswert

• Grundsätzlich gelten für die Pasteurisation die
  gleichen Gesetzmässigkeiten, wie für den Kochwert
  und die Sterilisation.
• Statt dem
• C- und F-Wert verwendet man hier den
• P-Wert,
• der sich auf eine bestimmte Referenztemperatur
  sowie den z-Wert eines kritischen Zielorganismus
  bezieht.

89
Pasteurisationswert

• Als Referenztemperatur für die Pasteurisation
  wird oft eine Referenztemperatur von 93.3 C bzw.
  200 F sowie ein
• z-Wert von 8.9 C oder 10 C benutzt.
• Angestrebt wird oft eine
• Keimreduktion um 6 Zehnerpotenzen.

90
Pasteurisationswert

• Bei jeder Hitzebehandlung mit dem Ziel einer
  Reduktion der Mikroben von grosser Bedeutung ist,
  wie hoch die mikrobielle Ausgangsbelastung des
  Produktes ist.
• Eine nachfolgende Erhitzung beseitigt das erhöhte
  Risiko einer ungenügenden Hygiene im Vorprozess
  nicht oder nur bedingt.
• Insbesondere dann nicht, wenn vor der Erhitzung
  hitzestabile toxische Substanzen gebildet werden.

91
Pasteurisationswert

• Die Pasteurisation wird für Lebensmittel
  verwendet, bei denen eine nur partielle
  Inaktivierung der Mikroorganismen genügt
  (befristete Lagerdauer), oder die einen
  genügenden hohen Säureschutz aufweisen, so dass
  auch ohne Sterilisation eine ausreichende
  Haltbarkeit erreicht wird (saure Konserven).
  Meistens erfolgt die Pasteurisation auch in
  Kombination mit anderen haltbarkeitsverlängernden
  Verfahren
• Ansäuern
• Kühlung
• Salzen
• Begasen

92
Pasteurisation/Sous-vide-Produkte.

• Ein Stichwort dazu sind hier die sogenannten
  Sous-vide-Produkte.
• Die haltbarkeitsverlängernde Wirkung der
  Pasteurisation hängt bei diesen Produkten stark
  von der ordnungsgemässen Durchführung der
  zusätzlichen Massnahmen ab.
• Die französische Gesetzgebung fordert für
• Sous-vide-Produkte trotzdem eine minimale
  Hitzebehandlung von 90 C während 10 min.

93
Sterilisation

• Von einer Sterilisation spricht man bei
  Produkten mit einem
• pH-Wert über 4.5 (teilweise auch ab pH 4.3),
• bei denen eine vollständige Eliminierung der
  Mikroben angestrebt wird (inkl. Sporen).
• Effektiv möchte man hier eine Reduktion des
  Leitorganismus Clostridium botulinum um
• 12 Zehnerpotenzen erreichen.
• Dies bedeutet, dass ein
• Fo-Wert von mindestens 2.5 min eingehalten
  werden muss.

94
Sterilisation

• Es gelten ansonsten die gleichen Grundsätze, wie
  bei der Pasteurisation.
• Das heisst, auch hier ist eine minimale
  Ausgangskeimzahl und damit ein hygienischer
  Umgang mit den Produkten unbedingt erforderlich.

95
Klassische GarverfahrenKochen

• Der Vorteil ist die
• einfache Durchführbarkeit.
• Nachteilig wirken sich
• Auslaugverluste,
• die Zerstörung wertvoller Inhaltsstoffe durch die
  Hitzeeinwirkung sowie
• der hohe Energiebedarf aus.

96
Klassische Garverfahren Kochen

• Dieser Begriff wird ganz allgemein mit dem
• Zubereiten und Garen
• von Lebensmitteln verbunden.
• Im Prinzip ist darunter aber
• nur das Garen des Gutes in siedendem Wasser zu
  verstehen.

97
Druckkochen und Dünsten

• Bei beiden Methoden wird die Wärme durch
  Wasserdampf an das Gut übertragen.
• Der Vorteil gegenüber dem "Kochen" liegt in den
• geringeren Auslaugeverlusten.

98
Druckkochen und Dünsten

• Hat den Vorteil einer kürzeren Garzeit
• und eines
• geringeren Energiebedarfes.
• Negativ bei allen Druckverfahren ist der
• höhere technische Aufwand.

99
Backen

• Ist eines der wichtigsten Garverfahren. Das
  feuchte Gut wird durch Kontakthitze,
  Strahlungshitze und/oder durch heiße, trockene
  Luft an der Oberfläche bis zu ca. 200C erhitzt.
• Im Inneren des Backgutes erreichen die
  Temperaturen allerdings nur etwa 100C..

100
Braten

• Die Wärme wird über eine Fettschicht, über eine
  Kontaktfläche oder durch Heißluft übertragen.
• Das Gut erreicht an der Oberfläche hohe
  Temperaturen, was zur
• Bildung von vielen Farb-, Aroma- und
  Geschmacksstoffen führt

101
Fritieren

• Das Gut ist vollkommen von heißem Fett umgeben.
• Vorteile sind ein sehr schnelles Erhitzen und die
  Bildung erwünschter Aromastoffe sowie einer
  röschen, knusprigen Textur durch oberflächliche
  Wasserverdampfung.
• Nachteilig ist u.a. die hohe Fettaufnahme
  fritierter Produkte.

102
Grillen

• Das Gut wird indirekt durch Wärmestrahlung
  (Infrarot-Strahlung) erhitzt.
• Das Grillen bietet die selben Vorteile wie das
  Fritieren ohne den Nachteil der hohen
  Fettaufnahme.
• In der modernen Lebensmitteltechnik wir die
  Infrarot-Erwärmung nicht nur beim Grillen,
  sondern z. B. auch zur oberflächlichen Entkeimung
  (Schimmelsporen) und zum Backen (industrielle
  Band-Backöfen) verwendet.

103
Rösten / Schmoren

• Verläuft im Prinzip wie das Backen. Geröstet
  werden Produkte mit geringem Wassergehalt,
• insbesondere Samen (Kaffeebohnen Kakaobohnen
  Haselnüsse usw.).
• Schmoren
• Das Gut wird zuerst angebraten und nach
  Wasserzugabe in Dampf fertig gegart.

104
Mikrowellengarung

• Bei den klassischen Garmethoden wird Wärme von
  außen auf das Gut übertragen.
• Bei der Mikrowellenerwärmung und -garung wird
  die Wärme im Lebensmittel selbst erzeugt. Im
  elektrischen Wechselfeld der Mikrowellenstrahlung
  beginnen geladene Moleküle, vor allem
  Wassermoleküle, zu schwingen und sich aneinander
  zu reiben.
• Ein Teil dieser Bewegungsenergie wird in
  Wärmeenergie umgesetzt, wodurch sich das
  Lebensmittel von innen heraus erwärmt.
• Die Mikrowellenbehandlung bewirkt daher keine
  anderen Veränderungen in Lebensmitteln als die
  herkömmlichen Erhitzungsmethoden.

105
Heiß-Extrusion

• Dabei werden
• trockene,
• stärke- oder
• eiweißreiche Rohstoffe
• in einem Extruder durch Einwirkung von
  mechanischer Energie unter hohem Druck
• "gekocht".

106
Extruder

• Der Extruder besteht aus einem zylindrischen
  Gehäuse, in dem ähnlich wie bei einem
  Fleischwolf das Material auf der einen Seite
  durch Schnecken eingezogen, nach vorn
  transportiert und an der Extruderspitze wieder
  durch eine Düse ausgestoßen wird. Durch die
  Reibung des Gutes an der Schnecke und an der
  Gehäusewand wird direkt im Gut Wärme erzeugt, so
  dass in den meisten Fällen eine Beheizung von
  außen nicht erforderlich ist. Durch den hohen
  Druck und die erreichte hohe Temperatur
  "schmelzen" die trockenen Rohstoffe im Extruder.
  Diese Schmelze wird durch die Düse ausgestoßen.
  Dabei verdampft noch vorhandenes Wasser
  schlagartig. Das Produkt wird dadurch
  "aufgeschäumt" (expandiert) und erstarrt
  gleichzeitig durch Abkühlung. Bevor aber der
  austretende Strang erstarrt, wird er mit einem
  rotierenden Messer in Stücke geschnitten.

107
Fermentation

• Etwa ein Drittel unserer Nahrungsmittel wird
• durch Fermentation erzeugt.
• Zu den wichtigsten fermentierten
• Lebensmitteln zählen
• Brot
• Fermentierte Milchprodukte
• Fermentierte Fleischprodukte
• Fermentierte Sauergemüseprodukte
• Alkoholische Getränke (Wein, Bier, Spirituosen)

108
 Fermentation von Lebensmitteln

• Zur Fermentation zählt sowohl die
• Fermentation durch rohstoffeigene Enzyme als auch
  die
• Fermentation durch Mikroorganismen

109
Fermentation von Lebensmitteln

• Vorverdauung von Reservestoffen
• (eigentliche Gärreaktionen)
• Bildung von Aroma- und Geschmacksstoffen
• Veränderung der Struktur der Lebensmittel
• (z. B. Gasbildung im Teig und im Käse)
• Abbau schädlicher Inhaltsstoffe
• Bildung von haltbarkeitsverlängernden
  Inhaltsstoffen (z. B. Milchsäure, Alkohol)

110
Neuere physikalische Verfahren zur Haltbarmachung
von LebensmittelnPrinzip und Anwendungen

• Nutzungsmöglichkeiten elektromagnetischer Wellen
  und hoher hydrostatischer Drücke zur Behandlung
  von Lebensmitteln
• Zielsetzung ist vor allem die schonende
  Haltbarmachung von Nahrungsmitteln.
• Methodische Ansätze sind zum einen, unter
  Vermeidung hoher Temperaturgradienten eine rasche
  Erhitzung des Gutes zu erzielen, wie dies z.B.
  unter geeigneten Bedingungen mittels
  elektromagnetischer Wellen im Mikrowellenbereich
  möglich ist.
• Zum anderen wird versucht, sogenannte
• nicht-thermische Effekte auszunutzen, wie sie
  z.B. durch Hochspannungsimpulse oder hohe Drücke
  bewirkt werden können