CONSERVACI

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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
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Qué es un conservador?
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Qué es un conservador?

• Los conservadores son aditivos que se agregan a
  los alimentos para prolongar su vida de anaquel,
  ya que su función es retrasar el desarrollo
  microbiano.

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IMPORTANTE

• El uso de conservadores no exime de las medidas
  de higiene que deben seguirse en la elaboración
  de los alimentos ya que un conservador no tendrá
  utilidad si se adiciona a un alimento ya
  descompuesto o en proceso de descomposición.

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Importancia y objetivo

• ADITIVOS
• Previenen el desarrollo de m.o en alimentos
  (hongos, levaduras y bacterias)

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ADITIVO

• Son sustancias químicas, naturales o sintéticas,
  que añadimos a los alimentos para facilitar su
  conservación, mejorar su apariencia, darle sabor
  o color. Además de estos aditivos incorporados
  voluntariamente a los alimentos, algunas
  sustancias químicas se añaden de forma indirecta
  en el proceso de embalado, o en el de producción.

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Efectividad

• Especificidad de acción determinado tipo de m.o
• Composición del alimento pH, nutrimentos
• Nivel inicial de contaminación
• Manejo y distribución del producto terminado

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Condiciones de uso

• Reglamentadas estrictamente en todos los países
  del mundo.
• Los conservantes alimentarios, a las
  concentraciones autorizadas, no matan en general
  a los microorganismos, sino que solamente evitan
  su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles
  con materias primas de buena calidad.

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• La elección de un conservador depende de las
  características del alimento al que se adicionará
  y de la composición, así un conservador  que es
  adecuado para salsas puede no serlo para el pan.
• Factores importantes a considerar son el pH, pues
  hay conservadores que se desempeñan mejor en
  medio ácido o débilmente ácido que en medio
  neutro.

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• La solubilidad, ya que existen tanto versiones
  solubles en agua como solubles en grasas.
• El proceso de manufactura también influye y se
  deberá considerar que el conservador  no se
  deteriore o evapore durante la elaboración del
  alimento, además de que se distribuya
  homogéneamente en el producto.

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Pueden clasificarse de la siguiente forma

• Conservadores antimicrobianos
• Agentes antimicóticos
• Agentes de control de bacteriófagos
• Agentes de desinfección

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ANTIBIÓTICOS

• Prologan su duración de almacenamiento en
  temperaturas de refrigeración
• Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol
  Inhiben la síntesis proteinica de las células
  microbianas
• Antibiótico calor reducción de la intensidad
  del tratamiento térmico

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ANTIBIÓTICOS

• Prologan su duración de almacenamiento en
  temperaturas de refrigeración
• Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol
  Inhiben la síntesis proteinica de las células
  microbianas
• Antibiótico calor reducción de la intensidad
  del tratamiento térmico

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ANTIBIÓTICOS

• Prologan su duración de almacenamiento en
  temperaturas de refrigeración
• Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol
  Inhiben la síntesis proteinica de las células
  microbianas
• Antibiótico calor reducción de la intensidad
  del tratamiento térmico

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ANTIBIÓTICOS

• Prologan su duración de almacenamiento en
  temperaturas de refrigeración
• Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol
  Inhiben la síntesis proteinica de las células
  microbianas
• Antibiótico calor reducción de la intensidad
  del tratamiento térmico

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ANTIBIÓTICOS

• Prologan su duración de almacenamiento en
  temperaturas de refrigeración
• Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol
  Inhiben la síntesis proteinica de las células
  microbianas
• Antibiótico calor reducción de la intensidad
  del tratamiento térmico

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ANTIBIÓTICOS

• Prologan su duración de almacenamiento en
  temperaturas de refrigeración
• Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol
  Inhiben la síntesis proteinica de las células
  microbianas
• Antibiótico calor reducción de la intensidad
  del tratamiento térmico

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ANTIBIÓTICOS

• Prologan su duración de almacenamiento en
  temperaturas de refrigeración
• Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol
  Inhiben la síntesis proteinica de las células
  microbianas
• Antibiótico calor reducción de la intensidad
  del tratamiento térmico

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ANTIBIÓTICOS

• Prologan su duración de almacenamiento en
  temperaturas de refrigeración
• Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol
  Inhiben la síntesis proteinica de las células
  microbianas
• Antibiótico calor reducción de la intensidad
  del tratamiento térmico

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N I S I N A

• Proteína con acción antibiótica
• Empleo quesos procesados, especialmente en los
  fundidos. Existe en lácteos fermentados,
  producidos por su flora de maduración, también la
  produce la propia flora intestinal humana.
• Carece de toxicidad o de poder alergénico.

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P I M A R I C I N A

• Es también conocida como natamicina es un
  antibiótico en la protección externa de ciertos
  alimentos contra el ataque de mohos, en algunos
  países se emplea para impregnar la superficie de
  los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichón
  y jamones.

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F O R M I A T O S

• ACIDO FORMICO.
• FORMIATO SODICO.
• FORMIATO CALCICO.
• En los países desarrollados como España,
  Inglaterra, Estados Unidos no están autorizados
  el uso de estos conservadores.
• Proporcionan un sabor poco agradable a los
  productos conservados con ellos, se utiliza para
  conservar zumos de frutas, especialmente los que
  se utilizan industrialmente.
• Un caso especial para el formiato cálcico, actúa
  a la vez como endurecedor, un ejemplo es para
  conservar la consistencia en los pepinos
  preparados.

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Hexametilentetramina
(CH2)6N4

• Utilizado inicialmente con fines médicos, es un
  polvo seco, blanco y cristalino

• Se utiliza como conservante para escabeches,
  conservas de cangrejos o camarones

• También solo se permite para evitar el
  hinchamiento del queso Provolone

Este conservante se transforma en un formaldehído
en los alimentos ácidos, este es un cancerigeno
débil, y su ingestión es capaz de inducir la
aparición de ciertos tipos de cáncer
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Formaldehido
Es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en
disolución acuosa.
Es un mutágeno y cancerígeno débil.
Los productos de descomposición del formaldehído
son ácido fórmico y monóxido de carbono.
Su empleo como aditivo alimentario esta prohibido
en la mayoría de los países, pero se utiliza para
la desinfección de equipos industriales.
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Sorbatos
Se utilizan en bebidas refrescantes, repostería,
galletas, carnes, quesos, mermeladas, quesos ...
Son muy poco tóxicos, incluso menos que la sal
común, el ácido acético (vinagre)
Metabólicamente, se comporta como los ácidos
grasos, se absorbe y se utiliza como fuente de
energía.
Cada vez se usan mas en los alimentos en lugar de
conservantes mas tóxicos como el ácido benzoico,
por esta razón esta autorizado en todo el mundo
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Acetatos
La acción conservante del ácido acético es un
efecto añadido en aquellos productos en los que
la acidez o el aroma típico que confiere es
deseable o característico, como en los
escabeches, salmueras y encurtidos
En mayonesas, por ejemplo, su uso permite reducir
la adición de otros conservantes como benzoatos o
sorbatos
El acetato es una pieza esencial en muchas de las
reacciones metabólicas del organismo. El ingerido
con la dieta se absorbe y utiliza para la
obtención de energía o la fabricación de
constituyentes del organismo
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Anhídrido carbónico

• Se produce en la respiración
• Procesos de fabricación de alimentos
• Produce en la fermentación de la masa del pan y
  en las fermentaciones que dan lugar al vino,
  cerveza y sidra, y es el gas responsable de la
  formación de las burbujas de estas bebidas.
• Es poco eficaz como conservante. Actúa también
  como antioxidante.
• Se utiliza en el envasado de queso o de carne en
  atmósfera controlada para la venta al detalle, y
  también para producir bebidas refrescantes
  gasificadas.

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Cloruro sódico (sal común)

• Mas utilizada de entre todos los aditivos
  alimentarios
• Condimento es un conservante eficaz en la
  mantequilla, margarina, quesos y derivados del
  pescado.
• Interviene en la formación del jugo gástrico

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Antibióticos

• Reservados en la Unión Europea al uso médico,
  prohibiéndose su utilización como conservantes
  alimentarios.
• Evitan la aparición de cepas bacterianas
  resistentes y la posible alteración de la flora
  intestinal de los consumidores

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Agua oxigenada

• Agente bactericida en algunos productos como
  leche o derivados del pescado
• Presenta riesgo de toxicidad

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Acido bórico

• Conservación de mantequilla y margarina, también
  se ha empleado en la conservación de carne,
  pescado y mariscos.
• Relativamente tóxico
• Se absorbe bien y se elimina mal, por lo que
  tiende a acumularse en el organismo
• Prohibido en todo el mundo

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Oxido de etileno

• Altamente tóxico
• Tecnología alimentaria para desinfección de
  equipos y ocasionalmente, de algunas especias.

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Dietilpirocarbonato

• Desinfección en frío de bebidas
• Puede formar etil uretano, un compuesto
  cancerígeno.
• Está prohibido en España y en la mayoría de los
  países.

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Acido salicílico

• Era un conservante muy utilizado elaboración de
  conservas caseras y encurtidos
• Relativa toxicidad y el riesgo de acumulación
• actualmente esta prohibido en casi todo el mundo,
  España incluida.

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Cloro.

• Desinfectante del equipo y del agua a utilizar,
  así como del agua de bebida.
• Agente en el tratamiento de harinas

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Conservadores químicos diversos

• DIACETATO SÒDICO
• Derivado del Acido acético, se usa en el pan y
  pasteles para evitar enmohecimiento
• ÀCIDO CÌTRICO
• Ejercen un efecto conservador de algunos
  alimentos como las bebidas refrescantes
• PERÒXIDO DE HIDRÒGENO
• En combinación con calor se ha utilizado en
  pasterización de leche y en tratamiento de azúcar
  

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COMERCIALMENTE ENCONTRAMOS

• Conserplus
• Es efectivo para prevenir el desarrollo de
  bacilos productores de filamentación y de hongos.
  Su ingrediente principal es un inhibidor orgánico
  acidulado para optimizar su acción.
• Aplicaciones panes leudados por levadura,
  pastelería, panquelería, galletería y tortillas
  de harina de trigo, bebidas no alcohólicas,
  dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas,
  jaleas, jarabes y quesos
• Supreme
• Es un inhibidor de amplio espectro, diseñado para
  evitar el desarrollo de microorganismos en la
  producción de tortillas de maíz y productos de
  maíz.
• Aplicaciones tortillas, sopes, tlacoyos, tamales
  y maíz pozolero

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CONTINUACIÓN

• Lactiplus
• Conservador de diseño de amplio espectro, en
  forma de jarabe, resultado de la reacción del
  ácido propiónico y sales orgánicas de sodio, en
  un medio ácido. Se emplea para inhibir el
  crecimiento de microorganismos en Quesos y otros
  productos lácteos.
• Aplicaciones quesos y productos lácteos
• Propionato de Calcio
• El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir
  el desarrollo de bacilos productores de
  filamentación y de hongos. Se digiere fácilmente
  y es metabolizado en la misma forma que los
  carbohidratos. Contribuye al suministro de calcio
  y a la reducción del consumo de sodio en los
  alimentos.
• Aplicaciones panes leudados por levadura,
  tortillas de harina de trigo, bebidas no
  alcohólicas, dulces, gelatinas, budines,
  rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos y
  alimento para ganado

39
CONTINUACIÓN

• Diprogel Trigo
• Es un inhibidor-mejorador de masa para tortillas
  de harina de trigo. Aditivo completo que permite
  obtener excelentes tortillas usando un solo
  producto. Previene el desarrollo de hongos,
  levaduras y bacterias. Aumenta la vida de anaquel
  hasta por varias semanas. Proporciona a la
  torilla mayor flexibilidad.
• Aplicaciones tortillas de harina de trigo
• Benzoato de Sodio
• Es uno de los inhibidores más efectivos para la
  conservación de alimentos y bebidas cuyo pH sea
  menor de 4.5, ya sea en forma natural o por la
  modificación lograda a través del uso de un
  acidulante.
• Inhibe el desarrollo de levadura y bacterias. Es
  fácil de mezclar con otros polvos.
• Aplicaciones jugos, bebidas refrescantes, sidra,
  néctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y
  aderezos, purés, jaleas, mermeladas, conservas,
  rellenos, condimentos y encurtidos

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continuación

• Propionato de Sodio
• El Propionato de Sodio es efectivo para prevenir
  el desarrollo hongos, bacilos productores de
  filamentación y de otras bacterias. Es apropiado
  para productos de fermentación. No tiene
  interferencia con los leudantes como el polvo
  para hornear.
• Aplicaciones panes leudados por levadura,
  pastelería, panquelería, galletería y tortillas
  de harina de trigo, bebidas no alcohólicas,
  dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas,
  jaleas, jarabes y quesos
• Propionato de Calcio
• El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir
  el desarrollo de bacilos productores de
  filamentación y de hongos. Contiene iones de
  calcio que ayudan al fortalecimiento de las
  masas, además de contribuir al suministro de
  calcio y a la reducción del consumo de sodio en
  los alimentos.
• Aplicaciones panes leudados por levadura,
  tortillas de harina de trigo, bebidas no
  alcohólicas, dulces, gelatinas, budines,
  rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos,
  alimento para ganado

41
CONTINUACIÓN

• Agropec (Propionato de Amonio)
• Conservador de diseño base Propionato de Amonio,
  es un Inhibidor que da protección sobre una
  amplia gama de hongos, levaduras y bacterias. Es
  estable durante su almacenamiento y no es
  corrosivo. Forma una película bacteriostática que
  inhibe una amplia variedad de microorganismos.
• Aplicaciones conservación de alimentos
  balanceados para animales

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CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE
CONSERVADORES QUIMICOS EN ALIMENTOS(Code of
Federal Regulations)
C O N S E R V A D O R C O N C E N T R A C I O N P E R M I T I D A
Acido benzoico 0.1
Metilparabeno 0.1
Propilparabeno 0.1
Etilparabeno No autorizado
Nitrato sódico 500 ppm
Nitrito sódico 200 ppm
Acetatos (ácido acético) 0.25 al 9.0
Oxido de propileno 300 ppm en el cacao, gomas de mascar, especies, frutos secos (excepto en cacahuates).
Natamicina De 200 a 300 ppm en forma de baño, aerosol o solución
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ACTUALMENTE SURGEN

• Proponen el uso de aceites esenciales de citrus
  como alternativa a los antimicrobianos químicos
  utilizados en alimentos.
• Otro producto con potencial sería el extracto de
  té verde.
• En los últimos años se observa una tendencia
  hacia la búsqueda de posibles reemplazos de los
  bactericidas químicos en alimentos algunos de
  los candidatos más interesantes son productos de
  origen natural.
• la preferencia general del consumidor por
  alimentos naturales- cambios legislativos que
  imponen restricciones al uso de antibióticos y la
  detección de gérmenes resistentes a los mismos
  naturales