Unesp

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Unesp Universidade Estadual Paulista Júlio de
Mesquita FilhoCampus de São José do Rio
PretoEngenharia de AlimentosDisciplina
Biologia Celular Profa. Dra. Maria Tercília
Vilela de Azeredo OliveiraeProfa. Rosana
Silistino de SouzaAlunos Camila Ap. de
OliveiraRafaela Guilger BucciVinícius Biagi
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Aditivos alimentares
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Definição

• Toda substância ou mistura de substâncias,
  dotadas ou não de valor nutritivo, adicionada ao
  alimento com a finalidade de impedir alterações,
  manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e
  sabor, modificar ou manter seu estado físico
  geral ou exercer qualquer ação exigida para uma
  boa tecnologia de fabricação do alimento.

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Categorias
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Corantes

• Usados para
• Conferir ou intensificar a coloração de
  alimentos e bebidas.
• Deixar os alimentos mais atrativos.

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• Subdivisões
• Corante orgânico natural
• Corante orgânico sintético artificial.
• Corante orgânico sintético idêntico ao natural.
• Corante inorgânico.
• De forma geral
• Naturais
• Artificiais

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Corantes Naturais

• De origem vegetal
• Ex -Caramelo
• - Curcumina (açafrão).
• De origem animal
• Ex - Ácido carmínico (carmim).

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Caramelo

• Castanho.
• Obtido pelo aquecimento de açúcares à
  temperaturas superiores ao ponto de fusão dos
  mesmos.
• Quebra das moléculas de açúcar.
• Podem ser usados
• Sacarose
• Glicose
• Frutose
• Amido.

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Estrutura
Sacarose
Amido
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Aplicações
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Curcumina

• Extrato amarelo-ouro.
• Retirada do rizoma do açafrão.
• Solúvel em água, óleo e álcool.
• Oleoresina ou pó.
• Utilizada em bebidas, gomas de mascar, cereais.
• Curcumina urucum ? Queijo, margarina e molhos.

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• Estrutura química
• Ligações duplas conjugadas conferem
  sensibilidade ao oxigênio, especialmente quando
  exposto à luz.

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(No Transcript)
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Ácido carmínico (carmim/cochonila)

• Corante vermelho.
• Extraído do corpo de inseto seco (Dactylopius
  coccus costa ou Coccus cati).
• Extrato aquoso cochonila.
• Ácido carmínico sais de alumínio ? carmim
  (insolúvel em água).
• Utilizado na panificação, fabricação de
  sobremesas, produtos a base de leite, etc.

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Dactylopius coccus costa
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• Estrutura química

• Boa estabilidade a luz e temperatura.
• Solúvel em soluções alcalinas.
• Precipita em soluções ácidas.
• Altamente estável.

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Aplicações
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Conservantes

• São substâncias químicas com propriedades
  antimicrobiológicas adicionadas aos alimentos,
  processados ou não.
• Funções - inibir crescimento e desenvolvimento
  de microorganismos
• - aumentar vida útil do
  alimento
• - garantir consumo seguro

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• São incorporados diretamente ao alimento ou
  durante seu processamento
• Podem ser -ácidos e derivados,
• -sulfito,
• -nitrito/nitrato,
• -fumaça.
• - gases

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Ácido benzóico

• Atividade ótima situada na faixa de pH entre 2,5
  e 4,0
• Utilizado no controle de fungos e leveduras
• Solúvel em água
• Não interfere na coloração.

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• Estrutura química

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• É empregado em

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Gases - epóxidos

• São ésteres cíclicos altamente reativos
• Óxido de etileno e de propileno
• Utilizados com a finalidade de reduzir a
  população microbiológica e a infestação de
  insetos
• Reage com proteínas

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• São muito tóxicos para a espécie humana na
  concentração nos vapores utilizados na
  esterilização
• Aplicação é restrita devido a toxidez
• Concentrações entre 0,1 e 0,2 g de óxido de
  etileno/ l de ar são letais para a espécie
  humana

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• Estrutura química

• Óxido de etileno
• P.E.13,2 C
• Óxido de propileno
• P.E. 34,2C

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• Usados na fumigação de

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Antioxidantes

• Substâncias que inativam os radicais livres, na
  complexação de íons metálicos ou na redução dos
  hiperóxidos para produtos incapazes de formar
  radicais livres e produtos de decomposição
  rançosos.

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Classificação

• Primários
• Sinergísticos

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Antioxidantes primários

• Compostos fenólicos.
• Bloqueiam a ação dos radicais livres,
  convertendo-os em produtos estáveis por meio da
  doação de hidrogênios ou elétrons.

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• Estrutura química

BUTIL HIDROXIANISOL
BUTIL HIDROXITOLUENO
GALATO PROPILA
BUTIL HIDROQUINONA
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• Butil hidroxianisol
• Boa estabilidade térmica.
• Insolúvel em água
• Solúvel em gordura animal e óleo vegetal.
• Butil hidroxitolueno
• Estabilidade térmica razoável
• Insolúvel em água
• Solúvel em gordura animal e óleo vegetal
• Butil hidroquinona
• Boa estabilidade térmica.
• Solúvel em água, gordura animal e óleo vegetal.
• Ésteres de ácido gálico
• Estabilidade térmica ruim.
• Solúvel em água, gordura animal e óleo vegetal.

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Antioxidantes sinergísticos

• Classificados de forma genérica como
• Removedores de oxigênio
• Ex ácido ascórbico
• Complexantes
• Ex ácido fosfórico
• Atuam na regeneração do oxidante primário.

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Ácido ascórbico

• Utilizado em
• Frutas
• Carnes
• Peixes
• Bebidas
• Derivados do leite

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Ácido fosfórico
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Emulsificantes

• Atuam na mudança de textura e consistência do
  alimento.
• Têm a função de estabilizar a mistura de dois
  líquidos imiscíveis, formando uma emulsão.
• Podem ser naturais, como a lecitina, ou
  sintéticos, produzidos a partir de
  monoglicerídeos de glicerol.

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Lecitina

• Fosfolipídeo que está presente na gema
• do ovo e no grão de soja.
• Agente emulsificante responsável
• pelo aspecto cremoso da maionese.
• Usada também na fabricação de chocolate,
  margarina e cereais.

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• Estrutura química

• Possui uma parte apolar e outra polar.

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Espessantes

• Substância responsável por aumentar a viscosidade
  do alimento.
• Na indústria de alimentos são usados em baixas
  proporções.
• Têm sabor neutro.
• Conferem mais resistência à variação de
  temperatura.
• Os mais usados são carboximetilcelulose (CMC) e a
  goma xantana.

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Carboximetilcelulose (CMC)

• É um derivado sintético da celulose, obtido
  através do tratamento da celulose com hidróxido
  de sódio e monocloroacetato de sódio.

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• Estrutura

-É estável entre pH 5 e11 -A viscosidade diminui
com o aumento da temperatura.
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• Usado em

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Goma xantana

• Produzida pela fermentaçõ da bactéria Xanthomonas
  campestris.

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• Estrutura
• É completamente solúvel em água.
• Produz altas viscosidades a baixas concentrações
• Apresenta excelente estabilidade ao calor e
  variações de pH.

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• Empregada em

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Antiumectantes

• Reduzem as características higroscópicas dos
  alimentos
• Evitam absorção de umidade e subsequente
  empedramento
• Carbonato de cálcio, carbonato de magnésio,
  fosfato tricálcico, citrato de ferro amonical,
  silicato de cálcio, ferrocianeto de sódio,
  alumínio silicato de sódio, dióxido de silício

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• Subdivididos em
• - Silicatos
• - Fosfatos
• - Carbonatos
• - Extrato
• - Ferrocianeto

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Silicatos

• Sílica é o principal componente de 95 das
  rochas e ocorre embaixo nível em todos os
  organismos vivos

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• Silicatos combinações de sílica com outros
  minerais
• Precisam estar numa forma adequada para absorver
  água

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Silicato de cálcio

• Usado para evitar o empedramento de sal de mesa e
  outros alimentos e ingredientes
• Absorvem teores de umidade em até 2,5 vezes o seu
  peso
• Eficaz na absorção de óleos e outros compostos
  orgânicos não polares

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Fosfatos

• Muito insolúveis
• São suados como agentes antiumectantes quando
  preparados sob forma de pó extremamente fino
• Fosfato tricálcico

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Carbonatos

• Exemplos carbonato de cálcio e carbonato de
  magnésio
• Utilizados em sal e outros produtos formulados em
  pó

Carbonato de Magnésio
Carbonato de cálcio
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Extrato

• Citrato de ferro amoniacal
• Usado como agente umectante exclusivo do sal de
  mesa

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Ferrocianeto

• Ferrocianato de sódio (prussiato amarelo de
  soda)
• Formação de cristais grandes, resistentes ao
  empedramento
• Mesmo contendo cianeto não é tóxico,pois o
  cianeto está fortemente ligado aos átomos de
  ferro

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• São empregados em

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Aromatizantes e Flavorizantes

• Aromatizante é a substância que confere e
  intensifica o aroma dos alimentos.
• Flavorizante é a substância que confere ou
  intensifica o sabor e o aroma dos alimentos.

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• Antigamente eram obtidos de especiarias como
  sálvia e alecrim, que apresentavam atividades
  antioxidantes e de cravo, canela e mostarda,
  que são substâncias antimicrobianas.
• Os aromatizantes-flavorizantes são responsáveis
  pelo sabor característico do produto.
• A vantagem de se utilizar flavorizantes
  sintéticos é a uniformidade de qualidade e
  garantia de suprimento.

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Funções

• Criar um sabor inexistente nos produtos naturais.
  Exemplo bebidas carbonatadas do tipo cola.
• Potencializar o sabor dos ingredientes básicos.
  Exemplo adição de ácido cítrico ao suco de
  tomate.
• Repor os sabores naturais perdidos durante o
  processamento. Exemplo café instantâneo.
• Substituir sabores naturais de alto custo, ou
  tecnologias inviáveis. Exemplo salgadinhos sabor
  bacon.
• Mascarar sabores indesejáveis resultantes da
  deterioração. Exemplo leite de soja aromatizado.

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(No Transcript)
59

• Há 4 tipos permitidos pela legislação brasileira
• Essências naturais
• Essências artificiais
• Extrato vegetal aromático
• Flavorizante quimicamente definido

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Acidulantes

• Segundo a Anvisa, podemos definir um acidulante
  como toda a substância que aumenta a acidez ou
  confere um sabor ácido aos alimentos.
• Agentes flavorizantes
• Controlar o pH do alimento
• Conservadores
• Modificadores de viscosidades e textura
• Modificadores de ponto de fusão
• Estabiliza ácido ascórbico
• Causam a inversão de açúcares, evitando sua
  cristalização.
• Os mais usados são ácido acético, ácido
  fumárico, ácido tartárico, ácido málico, ácido
  láctico e ácido cítrico.

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Estrutura química
Ácido acético
Ácido fumárico
Ácido cítrico
Ácido tartárico
Ácido málico
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Aplicados em
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Edulcorantes

• Edulcorantes são substâncias - diferentes dos
  açúcares - que conferem sabor doce aos alimentos.
  Eles podem ser usados em substituição total ou
  parcial do açúcar. Os edulcorantes têm poder
  adoçante muito superior ao da sacarose.
• Os edulcorantes são usados para tornar mais
  atrativos os alimentos que são submetidos a
  processos de preservação.
• Os mais utilizados são sacarina, ciclamato,
  aspartame e steviosídeo.

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São classificados em

• Naturais frutose, esteviosídeo, sorbitol,
  manitol, xilitol
• Artificiais (ou sintéticos) aspartame,
  ciclamato, sacarina, sucralose, acessulfame-K.

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Estrutura
Aspartame
Sacarina
Steviosídeo
Ciclamato
66
(No Transcript)
67
(No Transcript)
68
Usados em
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Estabilizantes

• Os estabilizantes mantêm as propriedades físicas
  dos alimentos, mantendo a homogeneidade dos
  produtos e impedindo a separação dos diferentes
  ingredientes que compõem sua fórmula.
  Freqüentemente são mono e diglicerídeos,
  produzidos a partir de óleos vegetais, como a
  lecitina de soja.
• Eles formam uma estrutura que é capaz de manter
  juntas substâncias menores nos alimentos,
  formando um produto mais estável.
• Este é o maior grupo de aditivos, muitos dos
  quais são substâncias naturais.
• Eles alteram ou controlam a consistência de um
  produto durante o resfriamento ou aquecimento, ou
  noarmazenamento.

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Funções

• Facilita a dissolução
• Aumenta a viscosidade dos ingredientes
• Ajuda a evitar a formação de cristais que
  afetariam a textura
• Mantêm a aparência homogênea do produto
• Formação e estabilização de espuma

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Os mais utilizados são
Carragenina
Goma xantana

• Há também alginatos, caseína, goma jataí e
  carboximetilcelulose sódica (CMC).

Goma guar
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Estabilizantes Estabilizantes Estabilizantes
Nome Número E Uso alimentar
Ácido cítrico E472a-c Picles, laticínios e produtos como tortas, bolos e pães
Ácido tartárico E472d-f Fermento em pó
Ácido algínico E400-E401 Sorvete, sobremesas instantâneas e flans
Ágar E406 Presunto enlatado, sorvete
Carragenina E407 Sorvete
Gomas E410-E415 Sorvete, sopas, doces
Pectina E440 Conservas
Também pode ser usada como antioxidante.
Inclui produtos derivados.
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Aplicações
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Referências bibliográficas

• Araújo, Júlio M.A.,Química de alimentos, 3ª ed,
  Editora UFV.
• Antunes, Aloísio José, Aditivos em Alimentos,
  Editora UFV.
• Gerhardt, Ulrich, Aditivos e Ingredientes,
  Editora Acribia, Saragoça, Espanha.

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Obrigado(a)!