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IFSI 1ère année soins de support Module
Nutrition
20/10/2011 Cécile Duval Diététicienne cduval_at_ch-ch
arleville-mezieres.fr
2
Qu est ce que manger?
3
Qu est ce que manger?
4
L équilibre
alimentaire
Protéines
Lipides
Macronutriments
Glucides
énérgie
Sels minéraux (éléctrolytes)
Vitamines
Micronutriments
Oligoéléments
0 énergie
Eau
Fibres
5
Les protéines
15 de l apport énergétique total
Animales
Végétales
Viandes
Légumes secs
20
20
Poissons
20
Céréales
7
Oeufs
10
Lait
3
Construction musculaire, lutte contre infections
Fromages
20
Laitages
Env 5
6
Les lipides
Les acides gras saturés
Les phytostérols
Les acides gras poly insaturés
Le cholestérol
PIF PAF POUF
Les acides gras mono insaturés
Les oméga 3
Les acides gras trans
Les oméga 6
Les acides gras essentiels
Les graisses animales
Les graisses végétales
7
Les lipides (suite)
35 à 40 de l apport énergétique total
3/4
1/4
Augmentent athérome
Diminuent athérome
Bœuf, saindoux, volaille, produits laitiers, oeufs

• Les graisses saturées

• Graisses d origine végétale

d origine animale
Huile d olive, colza,tournesol...
Acides gras poly insaturés, mono insaturés, Oméga
3

• Les graisses d origine végétale palme palmiste
  coco.

• Graisses d origine animale poisson, viande de
  porc

Oméga 3

• Les graisses d origine végétales modifiées
  (acides gras trans)

Acides gras essentiels
Biscuiterie du commerce, certaines margarines
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Les lipides (à retenir)

• Limiter les aliments riches en graisses saturées.

• Préférer les graisses végétales non transformées
  pour les graisses dajout.

Constituant des cellules
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Les glucides
le sucre et les sucres
Rapides
Lents
Complexes
Simples
Vont passer dans le sang facilement
Sauf sucre simple du fruit qui passe dans le sang
par un autre chemin plus lent
10
Les glucides (suite)
40 45 de la ration énergétique
Glucides simples
Glucides complexes
Sucre d ajout
Céréales
Pâtes - Riz - Semoule - Tapioca - farines - pains
Confiture,miel bonbons...
Légumes secs
Lentilles poix chiches, haricots...
Fruits
Lait laitages
Légumes
Carburant de lorganisme
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Les vitamines

• Toutes sont indispensables pour lorganisme car
  il ne peut pas les fabriquer lui-même.

• Les stocks de vitamines dans lorganisme sont
  très faibles.

• Les vitamines C, B, K sont plutôt présentes dans
  les végétaux.

• Les vitamines ADEK sont plutôt présentes dans les
  corps gras.

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Les sels minéraux
Calcium
Produits laitiers
Os
Fer
Viandes
Transport oxygène
Fromages, conserves, charcuteries, produits de
boulangerie
Sodium
Influx nerveux
Magnésium
Fruits et légumes
Potassium
Phosphore
Poissons, fruits de mer, produits laitiers
Soufre
Fruits de mer, légumineuses, jaune doeuf
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Les oligo éléments
Cobalt
Iode
Chrome
Selenium
Zinc
Petits éléments indispensables pour lorganisme,
interviennent à différents niveaux,
cicatrisation, anti oxydation, constituant de
cellules Une alimentation équilibrée permet de
couvrir les besoins du bien portant.
Arsenic
Cuivre
Chlore
Fluor
Nickel
Aluminium
Manganèse
Plomb
Bore
Molybdène
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Les fibres
Présentes dans les végétaux
Régulation du transit
15
Leau
Constituant principal de lorganisme
Véhicule les éléments du sang.
Véhicules les secrétions ( sucs digestifs, bile,
larmes)
Régulation de la température du corps par la
transpiration
Élimine les déchets hydrosolubles dans lurine
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Qu est ce que manger?
Mange t-on des protéines, des sels minéraux ou
des aliments?
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Notion de groupes daliments
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Les céréales, légumes secs, pommes de terre, pain

• GLUCIDES COMPLEXES
• PROTEINES VEGETALES (LEGUMES SECS)

A CHAQUE REPAS
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Fruits et légumes

• FIBRES
• GLUCIDES SIMPLES
• VITAMINES, MINERAUX, OLIGO ELEMENTS

A CHAQUE REPAS
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Produits laitiers

• PROTEINES ANIMALES
• LIPIDES
• GLUCIDES SIMPLES
• CALCIUM
• VITAMINES, MINERAUX

A CHAQUE REPAS
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Viandes poissons oeufs

• PROTEINES ANIMALES
• LIPIDES
• FER
• MINERAUX

1 FOIS PAR JOUR
22
Matières grasses

• LIPIDES
• VITAMINES

EN PETITE QUANTITE
23
Sucreries

• SUCRES
• /- LIPIDES

EN PETITE QUANTITE 10 DES APPORTS CALORIQUES
TOTAUX
24
Alcool

• ALCOOL
• /- SUCRE

Recommandation OMS pour une consommation à
moindre risque (ça ne veut pas dire sans risque)
consommation régulière - 14 unités alcool
par semaine (femmes) - 21 unités alcool par
semaine (hommes) au moins 1 journée par semaine
sans alcool
consommation occasionnelle pas plus de 4 unités
par prise
femmes enceintes, enfants, situations à risque
(conduite) 00
25
(No Transcript)
26
(No Transcript)
27
Population française
Féculents
28
Un repas équilibré c est
Une portion de féculents
Une portion de légumes / fruits
Un produit laitier
Matières grasses
29
Alimentation de la femme enceinte.
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Alimentation de l enfant.
0 à 4 mois alimentation lactée exclusivement
4 à 1 an diversification alimentaire

• type d aliments
• textures

Uniquement MG crues
À partir de 6 à 8 mois
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Alimentation de l enfant (suite)
Entre 1 et 10 ans s installent les habitudes
alimentaires de toute une vie

• Éviter grignotages
• limiter produits sucrés
• proposer des menus équilibrés
• limiter les quantités de viande
• varier les plats et colorer les assiettes
• 4 repas par jour

32
Alimentation de la personne âgée

• Léquilibre alimentaire.
• Problématiques nutritionnelles
• La personne âgée démente.

33
Alimentation de la personne âgée

• Léquilibre alimentaire.
• Problématiques nutritionnelles.
• La personne âgée démente.

34
(No Transcript)
35
(No Transcript)
36
Équilibre alimentaire Personne âgée
Produits laitiers
Viandes
37
Alimentation de la personne âgée

• Léquilibre alimentaire.
• Problématiques nutritionnelles.
• La personne âgée démente.

38
Problématiques nutritionnelles des personnes
âgées.

• Limites de la restauration collective en
  établissements de santé.

• Pathologies

• Problématiques nutritionnelles majeures

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Problématique nutritionnelle des personnes âgées.

• Limites de la restauration collective en
  établissements de santé

• Pathologies

• Problématiques nutritionnelles majeures

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Limites de la restauration collective

• Normes dhygiène

• Individualisation difficile

• Gestion de stocks et organisation des achats
  limitant le choix des denrées aux menus prévus.

• Multiplication de loffre pour répondre aux
  nécessités thérapeutiques

• Évolution des prestations dépendent de choix
  institutionnels

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Exemple CH Charleville
En 2000, menus à double choix sur les secteurs
d hébergement. Permet de choisir, au moment du
service entre 2 entrées, 2 viandes et 3 textures,
1 légume, 1 féculent, plateau de fromage et
desserts variés.
Avantages satisfaction des résidents,
diminution des textures moulinées
Nécessite l acceptation par les US d une charge
de travail augmentée au moment de la commande, et
par la cuisine d une ligne de menus
supplémentaires à mettre en place, avec les
limites techniques et humaines d une cuisine
collective.
Projet rendu possible grâce au soutien
institutionnel de l établissement.
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Problématique nutritionnelle des personnes âgées.

• Limites de la restauration collective

• Pathologies

• Problématiques nutritionnelles majeures

43
Pathologies
Diabète
Pathologies intestinales
Traitements AVK
Obésité
44
Pathologies
Diabète
Pathologies intestinales
Traitements AVK
Obésité
45
Alimentation diabète et personne âgée
Risque majeur hypoglycémies
Présence dun glucide complexe à chaque
repas Collations.
Risque de deshydratation si glycémies gt 2.5g
Hydrater dans ce cas.
Risque de complications éloigné.
Objectif de glycémie entre 1.2 et 2.00 g/l
Alimentation alimentation équilibrée, avec
présence de produits sucrés plutôt en fin de
repas.
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Pathologies
Diabète
Pathologies intestinales
Traitements AVK
Obésité
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Pathologies intestinales
Souvent restrictions alimentaires dues à des
habitudes ancrées.
Diverticules, intolérances digestives,
constipation sont souvent le quotidien des
personnes âgées.
Revoir prescription médicale pour voir si
possibilités de diminuer les restrictions.
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Pathologies
Diabète
Pathologies intestinales
Traitements AVK
Obésité
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Traitements AVK
Liste des interdits (choux tomates) obsolète
Une alimentation variée proposant tous les
légumes en alternance permet un équilibre de la
coagulation plus aisé.
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Pathologies
Diabète
Pathologies intestinales
Traitements AVK
Obésité
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Prise en charge de lobésité.
Perte de poids perte de muscle.

• Perte de poids doit être un objectif si surpoids
  responsable dune diminution de lautonomie

• Se fera toujours sous prescription médicale et
  suivi biologique

• Lobjectif sera une perte de poids maximale de
  10 du poids de départ

• Sur une durée de 1 an mini pour une perte lente.

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Problématique nutritionnelle des personnes âgées.

• Limites de la restauration collective

• Pathologies

• Problématiques nutritionnelles majeures

• Dénutrition
• troubles de déglutition
• deshydratation

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Définition de la dénutrition

• Déficit en énergie, en protéines ou en nimporte
  quel autre nutriment
• Produisant un changement mesurable des fonctions
  corporelles
• Puis de la composition corporelle associée à une
  aggravation du pronostic des maladies.

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La balance nutritionnelle
Entrées
Sorties
Repas
Besoins de base
Collations
Activité physique
Grignotages
Boissons
Pathologie(s)
55
Quelles peuvent être les causes du déséquilibre
de la balance nutritionnelle ?
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DESEQUILIBRE
Entrées
Sorties
Maladies digestives, médicaments
Régimes
Baisse des capacités physiques
Déséquilibre hormonaux
Diminution des ressources Isolement
Réparation tissulaire
Besoins sous estimés
Maladies infectieuses fièvre
Douleur, fièvre
Désintérêt pour l alimentation
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(No Transcript)
58
Conséquences de la dénutrition
Conséquence/patient
Conséquence/soignant
Conséquence/institution
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Conséquences / soignant
Augmentation des infections - Augmentation du
temps de soins
Perte d autonomie - Augmentation du
temps de nursing
Difficulté de cicatrisation - Augmentation des
pansements
Asthénie, TR organiques - Attention
majorée auprès du Dépression patient
AUGMENTATION DES CHARGES DE TRAVAIL
60
Conséquences/institution/Communauté
Augmentation des infections - Augmentation des
infections nosocomiales et de leur traitement
Augmentation du temps de nursing - Augmentation
des durées de séjour et risques de placement
Augmentation des pansements - Augmentation des
coûts de traitement
Asthénie, Tr organiques, Dépression -
Surmédicalisation
AUGMENTATION DES COÛTS DE TRAITEMENT
61
Dépistage et prise en charge de la dénutrition du
patient âgé (gt70 ans)
Site HAS.
62
(No Transcript)
63
 Prise en charge de la dénutrition de la
personne âgée 
64
Critères de dépistage de la dénutrition
Entre 5 et 10 en 1 mois Plus de 10 en 6 mois
Dénutrition modérée
Plus de 10 en 1 mois Plus de 15 en 6 mois
Inférieur à 21
Dénutrition modérée
IMC (P/T²)
Inférieur à 18
Albuminémie
Inférieure à 35
Dénutrition modérée
Inférieure à 30
MNA
Inférieur à 17
65
Ce quil faut faire

• Surveiller lappétit des personnes âgées
  surveillance alimentaire.

Bilan nutritionnel réalisé par un diététicien

• Peser mais surtout tracer lévolution du poids

• Alerter le médecin en cas de situation à risque
  et/ou perte de poids pour suivi biologique

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Prise en charge de la dénutrition, 1ere étape
Discussion pluri professionnelle
Médecin IDE - Diététicien Aide soignante Auxiliair
e de vie Patient ou son représentant
But définir lobjectif de la prise en charge
nutritionnelle
Cherche-t-on à renutrir la personne
la maintenir dans son état
laccompagner pour sa fin de vie?
67
Prise en charge de la dénutrition, 2ème étape
Enrichir lalimentation, soit en proposant des
collations à base de laitage, soit en incluant
des aliments riches en protides dans les recettes
Soit de façon institutionnelle Soit directement
dans lassiette.
Lait en poudre, jambon mouliné, œufs (à
domicile), lait concentré
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Prise en charge de la dénutrition, 3ème étape
Les compléments nutritionnels oraux
Expliquer lobjectif au patient Rassurer sur la
tolérance digestive Ne pas proposer 2 heures
avant 1 repas Proposer plusieurs arômes Adapter
la température (de froid à chaud)
NE DOIVENT PAS REMPLACER UN REPAS
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Prise en charge de la dénutrition, 4ème étape
En cas déchec, recours à la nutrition
artificielle
Nutrition entérale
Nutrition parentérale
70
Deshydratation
Besoins en eau 30 ml / kg /jour
70 kg 2100 ml tout compris
Besoins augmentés si fièvre température
extérieure élevée glycémies élevées diarrhées,
vomissements
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Les troubles de déglutition
Régime sur prescription médicale
La prescription médicale doit être réévaluée
Lélargissement du régime se fait sur
prescription médicale écrite.
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Prise en charge nutritionnelle de la personne
âgée démente
Perte des repères risques accrus de dénutrition.
Critères de dépistages identiques au sujet non
dément
Modalités de prise en charge identiques au
patient non dément sauf nutrition artificielle
non recommandée si démence sévère.
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Difficultés quotidiennes en cas de troubles de la
conduite alimentaire.
Autour du repas
Conception du menu
Le repas
Le repas du malade déambulant.
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Difficultés quotidiennes en cas de troubles de la
conduite alimentaire.
Autour du repas
Conception du menu
Le repas
Le repas du malade déambulant.
75
Autour du repas du malade dément
Les courses vérifier la variété des aliments
choisis, acheter de petite quantités pour
vérifier leur consommation
La cuisine placards aux portes vitrées
Ustensiles de cuisine connus
Nappe unie, pas de dessins de fruits ou légumes
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Difficultés quotidiennes en cas de troubles de la
conduite alimentaire.
Autour du repas
Conception du menu
Le repas
Le repas du malade déambulant.
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Le menu du malade dément.
Proposer un choix entre 2 aliments maximum
Présenter des plats connus du malade
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Difficultés quotidiennes en cas de troubles de la
conduite alimentaire.
Autour du repas
Conception du menu
Le repas
Le repas du malade déambulant.
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Le repas du malade dément.
Les recettes attention au respect des recettes,
quand le malade cuisine, en cas de souci lui
proposer de vous aider en lui faisant faire les
travaux de pluche par exemple.
La vaisselle utiliser des ustensiles connus,
éviter les styles modernes. Vient ensuite le
temps ou le malade ne reconnaît que la
cuiller. Un pas de plus et il ne reconnaît plus
la vaisselle, on passe alors au manger
doigts Dans ce cas préférer des aliments type
chips, frites, charcuteries
80
Difficultés quotidiennes en cas de troubles de la
conduite alimentaire.
Autour du repas
Conception du menu
Le repas
Le repas du malade déambulant.
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Le repas du malade déambulant.
Contention
Sandwiches, compotes à boire, aliments
 nomades 
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AGENDA
Journée RESCLAN Champagne Ardenne le 05/04/12 à
Reims,  Dénutrition et pathologies
chroniques  renseignements et demande de
plaquette d inscription resclan_at_orange.fr
83
Merci de votre attention
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Le bilan nutritionnel
1- Évaluation du degré de dénutrition albumine,
perte de poids 2- Calcul des besoins
caloriques sexe, taille, âge, poids,
pathologies 3- Évaluation chiffrée des apports
caloriques surveillance alimentaire