G E L A T I N

1
G E L A T I N
2
C102H149N31O38 H2O
C102H151N31O39 kolagen gelatin

• Gelatin -- hsl hidrolisis kolagen (protein utama
  kulit ternak)-- ekstraksi kulit,tulang
• Guna bahan kosmetik,farmasi, bahan baku mkn (es
  krim,permen karet,pengental,mayonnaise), bhn
  film,bhn baku kultur.

3

• Gelatin -- hidrokoloid -- u gelling, bhn
  pengental (thickener) atau penstabil
• Mudah dicerna, tdpt semua asam amino esensial
  kecuali triptofan.
• Hidrokoloid lain polisakarida
  (karagenan,pektin,pati), albumin telur, protein
  susu.

4
Kandungan asam amino pada gelatin

• Glisin 26,4 30,5
• Prolin 14,0 18,0
• Hidroksiprolin 13,3 14,5
• Asam glutamat 11,1 11,7
• Alanin 8,6 11,3

5
Struktur kimia

• Mrp polipeptida asam amino
• Senyawa amfoter, muatan asam amino dpt berubah
  atau tgt media sekitar/pelarut.
• Guna merubah cairan menjadi padatan yang
  elastis (SOL GEL)
• bersifat reversible (bila gel dipanaskan akan
  terbentuk sol, swktu didinginkan terbntuk gel
  lagi)

6
Standar mutu gelatin

• Karakteristik Syarat
• Warna tidak berwarna
• Bau, rasa Normal (dpt diterima)
• Kadar air maks. 16
• Kadar abu maks. 3,25
• Logam berat maks. 50 mg/kg
• Arsen maks. 2 mg/kg
• Tembaga maks. 30 mg/kg
• Seng maks. 100 mg/kg
• Sulfit maks. 1000 mg/kg

7
Prinsip pembuatan gelatin proses asam dan
proses basa (air kapur)gelatin tipe A dan tipe
B

• TIPE A
• Dari kulit babi, ossein (tulg demineralisasi /
  penghil kalsium fosfat)
• 3 tahap persiapan bhn baku, konversi kolagen
  mjd gelatin, pemurnian perolehan gelatin kering

8
Contoh gelatin dari tulang ayam

1. Pembersihan
2. Degreasing (hil L dari jar tulg, suhu 32-80oC)
3. Reduksi ukuran tulang (kcl ukuran tulg, 2-4 cm2)
4. Demineralisasi (hil garam kalsium dll, selama
   10-14 hari dlm lart asam (as sulfat, as sulfit,
   as fosfat, as klorida dg konst 4-7)
5. Liming (pemutusan ik hidogen dan ik elektrostatik
   serta bbrp kovaln antar rantai kolagen dpt
   terputs u mlarutkan komp non kolgen, lunakkan
   ossein)
6. Ekstraksi denaturasi u ubah serat kolagen yang
   tdk larut air, pe senyw pmcah hidrogen , suhu
   kamar atau 50-100oC)
7. Penyaringan
8. Pemekatan (u meningktkan total solid lartnshg
   mprcpat pengeringan), suhu 70oC 5 jam hingga
   kepekatan 25-30
9. Pengeringan (dg mthr atau mesin, suhu 32-60oC 24
   jam sampai kadar air 9-12)

9

• TIPE B
• Proses alkali/basa lart. kapur
• Liming (rendam dlm lart hidroksida 5-15 3-8
  mggu, u larutkn komp non-kolgn, u lunakkan
  ossein, wkt konsntrsi hrs tepat u hindari
  kelarutn kolgn dlm lart kapur --- menurunkan
  rendemen gelatin yang dihasilkan)

10
Contoh kemasan gelatin
11
Contoh penggunaan gelatin
12
HALAL .