TR

1
TRÖÔØNG ÑH KHOA HOÏC TÖÏ NHIEÂNCAO HOÏC KHOÙA 18
CHUYEÂN NGAØNH VI SINH

• SEMINARVI SINH THÖÏC PHAÅM

Nhoùm trình baøy Phaïm Thò Kim Anh Phan
Ngoïc Lieân Nguyeãn Thò Minh Phöông Vuõ
Thuûy Tieân
2

RÖÔÏU VANG TRAÙI CAÂY
3
NOÄI DUNG TRÌNH BAØY

1. Toång quan veà röôïu vang
2. Cô cheá leân men
3. Quy trình saûn xuaát
4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm

4
GIÔÙI THIEÄU RÖÔÏU VANG

• 1.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang
• - Tình hình saûn xuaát röôïu vang
• - Thaønh phaàn dinh döôõng
• 2. Cô cheá leân men
• 3. Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

• Röôïu vang traùi caây laø nöôùc quaû nguyeân
  chaát leân men, duøng moät loaïi vi sinh vaät
  Saccharomyces bieán ñöôøng trong nöôùc quaû
  thaønh coàn ethylic .
• Röôïu vang traùi caây chæ leân men khoâng qua
  chöng caát, ethylic ôû daïng tinh khieát neân
  röôïu vang khoâng coù chaát ñoäc vaø boå döôõng
  nhö nöôùc quaû.

5
Phaân loaïi röôïu vang

• Phaân loaïi theo ñoä ngoït
• Phaân loaïi theo quaù trình leân men
• Phaân loaïi theo löôïng CO2
• Phaân loaïi theo maøu
• Phaân loaïi theo nôi saûn xuaát

• 1.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang
• - Tình hình saûn xuaát röôïu vang
• - Thaønh phaàn dinh döôõng
• 2. Cô cheá leân men
• 3. Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

6
Nguyeân lieäu

• 1.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang
• - Tình hình saûn xuaát röôïu vang
• - Thaønh phaàn dinh döôõng
• 2. Cô cheá leân men
• 3. Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

Kyõ thuaät saûn xuaát
Kyõ thuaät baûo quaûn

• Nhieät ñoä vaø ñoä aåm - Ñieàu kieän maùt vaø
  traùnh aùnh saùng
• - Nhieät ñoä lyù töôûng 10-15oC
• Loä tónh vaø thoâng gioù
• Haïn cheá tieáp xuùc vôùi khoâng khí

7
Taùc duïng cuûa röôïu vang ñoái vôùi söùc khoûe
con ngöôøi

• Röôïu vang ñoû chöùa chaát resveratrol vaø
  polyphenol töï nhieân coù theå choáng laõo hoùa.
  Ñoàng thôøi vang ñoû coøn chöùa flavonoid vaø
  anthocyanin laø caùc chaát choáng caùc goác oxi
  hoùa.
• ? Taêng tuoåi thoï
• ? Giaûm nguy cô bò beänh tim töø 10-40
• ? Choáng ung thö
• ? Choáng laïi caùc vi truøng nguy hieåm nhö
  Salmonella
• ? Giaûm quaù trình xô vöõa ñoäng maïch
• ? Taêng huyeát aùp

• 1.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang
• - Tình hình saûn xuaát röôïu vang
• - Thaønh phaàn dinh döôõng
• 2. Cô cheá leân men
• 3. Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

8
TÌNH HÌNH SAÛN XUAÁT RÖÔÏU VANG

• Treân theá giôùi
• Röôïu vang raát ñöôïc öa chuoäng ôû nhieàu nöôùc
  treân theá giôùi, ñaëc bieät laø ôû Chaâu AÂu.
• Moät soá nöôùc saûn xuaát röôïu vang haøng ñaàu
  theá giôùi

• 1.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang
• - Tình hình saûn xuaát röôïu vang
• - Thaønh phaàn dinh döôõng
• 2. Cô cheá leân men
• 3. Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

Wine production by country 2005
Rank Country Production (tonnes)
1 France 5,329,449
2 Italy 5,056,648
3 Spain 3,934,140
4 United States of America 2,232,000
5 Argentina 1,564,000
6 China 1,300,000
7 Australia 1,274,000
8 South Africa 1,157,895
9 Germany 1,014,700
10 Chile 788,551
9
Taïi Vieät Nam

• Nhôø söï giao löu vaên hoùa vaø thöông maïi töï
  do giöõa caùc daân toäc maø coâng ngheä saûn
  xuaát ñöôïc thuùc ñaåy theo chieàu höôùng ngaøy
  caøng hoaøn thieän.
• Vieät Nam thuoäc khu vöïc nhieät ñôùi neân caùc
  loaïi caây aên quaû raát ña daïng vaø phong phuù
  ? thuaän lôïi cho coâng nghieäp saûn xuaát röôïu
  vang traùi caây.
• Caùc vuøng troàng nho ôû nöôùc ta Khaùnh Hoøa,
  Ninh Thuaän, Bình Thuaän
• Caùc nhaõn hieäu röôïu vang vang Ñaø Laït, vang
  Thaêng Long, vang Thaønh Long, vang Vieát Nghi.

• 1.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang
• - Tình hình saûn xuaát röôïu vang
• - Thaønh phaàn dinh döôõng
• 2. Cô cheá leân men
• 3. Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

10
THAØNH PHAÀN DINH DÖÔÕNG

• Thaønh phaàn chính cuûa röôïu vang
• Ethanol (chieám 7 16 veà theå tích)
• Acid höõu cô acid tartric, acid malic, acid
  succinic, acid lactic.
• Caùc ion kim loaïi saét, ñoàng, kali, natri,
  canxi.
• Ñöôøng D-glucose, D-fructose, D-galactose vaø
  moät löôïng nhoû ñöôøng pentose.
• Polyacol ñaëc bieät laø glycerol, inositol,
  mannitol, sorbitol.
• Caùc chaát bay hôi vaø chaát maøu
• SO2 ñoùng vai troø quan troïng trong röôïu vang.
• Caùc hôïp chaát phenol daãn xuaát anthocyanine,
  tanin

• 1.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang
• - Tình hình saûn xuaát röôïu vang
• - Thaønh phaàn dinh döôõng
• 2. Cô cheá leân men
• 3. Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

11
? Giaù trò dinh döôõng cuûa röôïu vang

• Haøm löôïng ethanol
• - Laø moät trong nhöõng thaønh phaàn quan troïng
  cuûa röôïu vang, laø coàn tinh khieát khoâng laãn
  aldehyde, ester.
• - Ñoä coàn cuûa röôïu vang töø 10 12o
• Chaát keo bao goàm toaøn boä caùc thaønh phaàn
  cuûa röôïu vang (tröø caùc thaønh phaàn bay hôi)
  coù theå caát.
• - Vang traéng cuûa Ñöùc khoaûng 20-30g/l
• - Vang ñoû laø 60g/l
• - Vang ngoït khaùc laø 30 40g/l
• Haøm löôïng ñöôøng khoaûng 62 132g/l
• - Chuû yeáu laø fructose vaø moät ít galactose.
• - Löôïng ñöôøng khöû vaø löôïng coàn phaûi tyû
  leä thuaän vôùi nhau nhaèm caân ñoái ñoä coàn vaø
  ñoä ngoït.

• 1.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang
• - Tình hình saûn xuaát röôïu vang
• - Thaønh phaàn dinh döôõng
• 2. Cô cheá leân men
• 3. Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

12

• Acid
• Goàm acid tatric, acid malic, acid citric, acid
  oxalic
• - Haøm löôïng acid toång soá töø 4-7g/l
• - Ñoä pH 2,9 3,9
• - Vò chua cuûa acid caân ñoái vôùi vò ngoït cuûa
  ñöôøng, coàn, glyceryl vaø vò chaùt cuûa
  polyphenol.
• Muoái khoaùng
• - Chöùa moät löôïng phong phuù caùc loaïi muoái
  vôùi haøm löôïng raát thaáp (P, S, K, Na, Ca, Fe,
  Mn )
• - Coù vai troø raát quan troïng laøm taêng höông
  vò cuûa röôïu vaø giaù trò dinh döôõng.
• Vitamin
• - Giaøu vitamin caùc loaïi.
• - Moät soá vitamin coù saün trong nöôùc quaû
  ñöôïc giöõ laïi sau leân men, moät soá khaùc
  ñöôïc boå sung theâm.

• 1.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang
• - Tình hình saûn xuaát röôïu vang
• - Thaønh phaàn dinh döôõng
• 2. Cô cheá leân men
• 3. Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

13

• SO2
• ? Hôïp chaát choáng oxy hoùa
• - SO2 coù khaû naêng coá ñònh oxy ôû traïng
  thaùi hoøa tan trong röôïu, giuùp baûo veä caùc
  hôïp chaát khaùc khoâng bò oxy hoùa.
• - SO2 ngaên chaën caùc enzyme xuùc taùc quaù
  trình oxy hoùa caùc chaát trong röôïu.
• Caùc chaát bò oxy hoùa coù theå laø caùc chaát
  maøu, caùc hôïp chaát tanin, caùc hôïp chaát
  thôm, ethanol.
• ? Hôïp chaát laøm beàn
• SO2 ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa vi khuaån
  vaø men coù trong röôïu.
• ? Chaát hoøa tan SO2 laøm taêng khaû naêng hoøa
  tan cuûa caùc chaát maøu, caùc hôïp chaát tanin
  coù trong röôïu ? taêng ñoä beàn maøu, haøm
  löôïng tanin vaø höông thôm cho röôïu.

• 1.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang
• - Tình hình saûn xuaát röôïu vang
• - Thaønh phaàn dinh döôõng
• 2. Cô cheá leân men
• 3. Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

14
THÀNH PH?N VI SINH V?T TRONG LÊN MEN

• H? VI SINH V?T CÓ L?I TRONG LÊN MEN RU?U VANG T?
  NHIÊN
• VI KHU?N Hi?u khí b?t bu?c
• - Vi khu?n thu?c gi?ng Bacillus, Pseudomonas,
  Microcicus, và vi khu?n acetic thu?c gi?ng
  Acetobacter.
• N?M M?C hi?u khí b?t bu?c thu?ng hi?n di?n
  trong giai do?n lên men chính
• - N?m m?c thu?c gi?ng Aspergiluss, Penicillium,
  Rhizopus, Botrytis
• N?M MEN
• - Có 4 lo?i n?m men khác nhau Hanseniapora,
  Metschnikowia,hensenula và Candida

• 1.Toångquan 2. Cô cheá leân men
• H? vi sinh v?t
• Co ch? leân men
• Yeâu caàu Kó thuaät
• 3. Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

15

• N?M MEN THU?NG S? D?NG TRONG LÊN MEN RU?U VANG
• - Saccharomyces vini ph? bi?n trong lên men ru?u
  vang chi?m 80 trong t?ng s? Saccharomyces
• Hình dáng t? bào hình ovan, t? bào d?ng b?i
  ho?c d?ng bông
• Sinh s?n n?y ch?i và t?o bào t?
• H? enzym có enzym invertase có kh? nang kh?
  du?ng saccharose thành glucose và fructose
• Ngu?n dinh du?ng carbon du?ng, c?n và acid
  h?u co
• Tác nhân sinh tru?ng acid petotinic,
  biotin, mezoinozit, tiamin, piridoxin
• Kh? nang k?t l?ng nhanh
• Kh? nang t?o ru?u 8 -10 so v?i th? tích

• 1.Toångquan 2. Cô cheá leân men
• H? vi sinh v?t
• Co ch? leân men
• Yeâu caàu Kó thuaät
• 3. Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

16
N?M MEN THU?NG S? D?NG LÊN MEN RU?U VANG

• - Saccharomyces uvarum
• Hình thái không khác v?i các loài khác
• Ð? c?n 12-13 so v?i th? tích
• - Saccharomyces chevalieri
• Tách ra t? nu?c nho lên men t? nhiên dùng gây
  men nu?c d?a ho?c nu?c c?
• Ð? c?n 16 o
• - Saccharomyces oviform
• Uu di?m phát t?t trong nu?c nho và các lo?i
  trái c?y khác ch?u du?c d? c?n cao, d? du?ng cao
  và t?o d? c?n d?n 18o
• Nhu?c di?m không lên men du?c galactose
• Ð?c di?m chung nhi?t d? thích h?p phát tri?n
  18 - 25oC, ?c ch? sinh s?n ? nhi?t d? 35oC, 40oC
  ngung sinh s?n

• 1.Toångquan 2. Cô cheá leân men
• H? vi sinh v?t
• Co ch? leân men
• Yeâu caàu Kó thuaät
• 3. Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

17

• THÀNH PH?N VI SINH V?T GÂY H?I CHO CH?T LU?NG
  RU?U VANG LÊN MEN
• 1. VI KHU?N
• - Vi khu?n lactic có th? t?o mùi hôi do s? phân
  h?y lysine t?o ra histamin, t? histidine và các
  amin khác gây nh?c d?u. Vi khu?n lactic cung t?o
  ra CO2 làm h?ng ch?t lu?ng ru?u gây n? hoa làm
  d?c ru?u
• - Vi khu?n acetic ch? y?u là Acetobacter aceti,
  có th? phát tri?n sau khi ru?u du?c dóng chai n?u
  nút chai không th?t ch?t, t?o acid acetic gây v?
  chua.
• - Bacillus Gây mùi khó ch?u và gây d?c ru?u
• - Streptomyces Gây mùi d?t cho ru?u

• 1.Toångquan 2. Cô cheá leân men
• H? vi sinh v?t
• Co ch? leân men
• Yeâu caàu Kó thuaät
• 3. Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

18

• THÀNH PH?N VI SINH V?T GÂY H?I CHO CH?T LU?NG
  RU?U VANG LÊN MEN
• 2. N?M MEN
• Zygosaccharomyces, Pichia làm d?c ru?u vang và
  t?o mùi làm ?nh hu?ng d?n ch?t lu?ng ruou.
• Brettanomyces/ Dekkra t?o ra mùi khó ch?u do
  hop ch?t vinyl phenol s?n ph?m phân h?y amino
  acid và các s?n ph?m oxy hóa các h?p ch?t
  aldehyde c?a thùng g? d?ng ru?u vang
• Saccharomyces làm d?c ru?u, s?i b?t do CO2
• 3. N?M M?C vi sinh v?t hi?u khí nh?y c?m v?i
  ethanol và sulfite. N?m móc có th? t?o ra ch?t
  2,4,6 trichloranisole có tính ch?t gi?ng nhu
  b?n

• 1.Toångquan 2. Cô cheá leân men
• H? vi sinh v?t
• Co ch? leân men
• Yeâu caàu Kó thuaät
• 3. Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

19
CO CH? LÊN MEN RU?U SINH HÓA C?A LÊN MEN RU?U S?
chuy?n hóa du?ng glucose thành Ethanol

• 1.Toångquan 2. Cô cheá leân men
• H? vi sinh v?t
• Co ch? leân men
• Yeâu caàu Kó thuaät
• 3. Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

Ðu?ng phân t?o Pyruvat
Kh? Pyruvat t?o Ethanol
20
SINH HÓA C?A LÊN MEN RU?U Lên men malomalic
chuy?n acid malic thành acid lactic do các vi
khu?n lactic và các vi khu?n khác nhu Bacterium
gracile, Micrococcus malolactius, Micrococcus
acidovorax, Micrococcus variococcus th?c hi?n.

• 1.Toångquan 2. Cô cheá leân men
• H? vi sinh v?t
• Co ch? leân men
• Yeâu caàu Kó thuaät
• 3. Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

21
Ngoài ra các vi khu?n lactic còn t?o ra 1 s? s?n
ph?m khác có vai trò quan tr?ng trong t?o huong
v? riêng, d?c trung cho ru?u vang nhu acid
acetic, diacetyl, acetoin, butanediol, ethyl
lactac, diethyl succinate, acrolein, ...

• 1.Toångquan 2. Cô cheá leân men
• H? vi sinh v?t
• Co ch? leân men
• Yeâu caàu Kó thuaät
• 3. Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

22
CAÙC YEÂU CAÀU KYÕ THUAÄT

• Chæ tieâu caûm quan maøu saéc, muøi, vò, traïng
  thaùi.
• Chæ tieâu hoùa hoïc haøm löôïng ethanol ôû
  20oC, haøm löôïng methanol trong 1 lít ethanol
  100o, haøm löôïng acid bay hôi tính theo acid
  acetic, haøm löôïng SO2, Cianua vaø caùc phöùc
  cianua, haøm löôïng CO2.
• Giôùi haïn haøm löôïng kim loaïi naëng Asen,
  chì, thuûy ngaân, ñoàng, keõm, cadimi.

• 1.Toångquan 2. Cô cheá leân men
• H? vi sinh v?t
• Co ch? leân men
• Yeâu caàu Kó thuaät
• 3. Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

23
Chæ tieâu vi sinh
Thaønh phaàn Ñôn vò Giôùi haïn toái ña
TSVKHK VK / ml saûn phaåm 102
E.coli VK / ml saûn phaåm 0
Coliforms VK / ml saûn phaåm 10
Cl. perfringens VK / ml saûn phaåm 0
S.aureus VK / ml saûn phaåm 0
TS naám men, naám moác KL / ml saûn phaåm 10

• 1.Toångquan 2. Cô cheá leân men
• H? vi sinh v?t
• Co ch? leân men
• Yeâu caàu Kó thuaät
• 3. Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

24

• Bao goùi Röôïu vang phaûi ñöôïc ñöïng trong bao
  bì kín, chuyeân duøng cho thöïc phaåm vaø khoâng
  aûnh höôûng tôùi chaát löôïng cuûa röôïu.
• Ghi nhaõn Theo Qui cheá ghi nhaõn haøng hoùa
  löu thoâng trong nöôùc vaø haøng hoùa xuaát
  khaåu, nhaäp khaåu.
• Baûo quaûn Röôïu vang ñöôïc baûo quaûn ôû ñieàu
  kieän ñaûm baûo an toaøn veä sinh, khoâng aûnh
  höôûng tôùi chaát löôïng cuûa röôïu vaø traùnh
  aùnh naéng tröïc tieáp.
• Vaän chuyeån Phöông tieän vaän chuyeån röôïu
  vang phaûi khoâ, saïch, khoâng coù muøi laï vaø
  khoâng aûnh höôûng tôùi chaát löôïng cuûa röôïu.

• 1.Toångquan 2. Cô cheá leân men
• H? vi sinh v?t
• Co ch? leân men
• Yeâu caàu Kó thuaät
• 3. Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

25
QUY TRÌNH S?N XU?T RU?U VANG
NGUYÊN LI?U S?N XU?T RU?U VANG

• 1.Toångquan 2. Cô cheá leân men
• 3. Quy trình saûn xuaát
• Nguyeân lieäu
• Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

Các lo?i qu? có du?ng, nhi?u vitamin, nhi?u acid
h?u co, có d?y d? ch?t khoáng và có m?t lu?ng
protein dáng kê?.
Nho la nguyên liê?u tôt nhât dê? lam ruo?u
vang. Trong nho co ham luo?ng duong chiêm 10
30, acid huu co 0,5 1,7, protein 0,1
0,9, pectin 0,1 0,3, chât khoang 0,1
0,5, chua nhiêu vitamin C, B1, B2, PP va cac
chât thom khac muôi vô co, ho?p chât phenol
(tanin 0,2 2,5g/l co trong cuông, vo? va
ha?t) sac tô antoxianin
26
NGUYÊN LI?U S?N XU?T RU?U VANG Dua chua nhiêu
duong, cellulose, protein, vitamin va chât
khoang. Sa?n xuât ruo?u vang tu dua co 1
nhuo?c diê?m rât lon la cac ho?p chât thom
trong dua không bên o? nhiê?t va acid lam cho
vang dua không giu duo?c huong vi? nhu ban
dâu. Mo uu diê?m cu?a vang mo la cac ho?p
chât thom co trong mo kha bên, lam cho sa?n
phâ?m lên men giu duo?c mui mo. Tuy nhiên mo
kho ep lây nuoc va chua it duong.

• 1.Toångquan 2. Cô cheá leân men
• 3. Quy trình saûn xuaát
• Nguyeân lieäu
• Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

27
NGUYÊN LI?U S?N XU?T RU?U VANG Chuôi Cac ho?p
chât thom trong chuôi duo?c giu suôt qua
trinh lên men va co nhiêu trong vang. Cuôi
kho ep lây nuoc nên thuong ly trich di?ch
chuôi bang nông dô? duong cao hoa?c lên men
ca? miêng chuôi nho?. Dâu tât ca? cac thanh
phân gôm nuoc ep, phân vo?, phân thi?t va
ha?t cu?a cac loa?i dâu dêu duo?c su? du?ng
trong lên men. Ho? cam chanh vang tu cam dê
bi? oxi hoa, tinh dâu tu vo? thuong duo?c su?
du?ng trong lên men ruo?u vang.

• 1.Toångquan 2. Cô cheá leân men
• 3. Quy trình saûn xuaát
• Nguyeân lieäu
• Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

28
QUY TRÌNH S?N XU?T RU?U VANG

• - Lên men t? nhiên s? d?ng n?m men có s?n trên
  v? ho?c b? sung t? d?ch lên men tru?c. Ch?t lu?ng
  lên men th?p và d? b? t?p nhi?m.
• Lên men t? ch?ng n?m men thu?n ch?ng, nhân gi?ng
  trong phòng thí nghi?m ho?c nhà xu?ng trong di?u
  ki?n vô trùng, không có t?p khu?n. Th?i gian lên
  men nhanh, lu?ng du?ng trong d?ch qu? du?c lên
  men tri?t d?, n?ng d? c?n thu du?c cao hon trong
  lên men t? nhiên 0,1 1o, màu sáng hon, huong v?
  thanh khi?t hon.

• 1.Toångquan 2. Cô cheá leân men
• 3. Quy trình saûn xuaát
• Nguyeân lieäu
• Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

29

• Các y?u t? ?nh hu?ng d?n n?m men trong lên men
• Ch?n n?m men thu?n ch?ng các nòi n?m men thu?n
  khi?t s? d?ng trong s?n xu?t ru?u vang thu?c
  gi?ng Saccharomyces vivi và Saccharomyces
  oviformis.
• Yêu c?u d?i v?i n?m men ru?u vang có l?c len
  men cao, s? d?ng du?ng cho lên men gân nhu hoan
  toàn, k?t l?ng t?t, làm trong d?ch ru?u nhanh,
  ch?u du?c d? ru?u cao và d? acid c?a môi tru?ng,
  cung nhu các ch?t sát trùng.
• Hàm lu?ng du?ng khi lên men ph?i t?o di?u ki?n
  cho n?m men ho?t d?ng m?nh. Vì v?y cân theo dõi
  hàm lu?ng du?ng thay d?i trong quá trình lên men.
  N?u n?m men ng?ng ho?t d?ng, môi truong còn nhi?u
  du?ng kh?, các sinh v?t khác phát tri?n d? dàng,
  làm gi?m ch?t lu?ng ru?u.

• 1.Toångquan 2. Cô cheá leân men
• 3. Quy trình saûn xuaát
• Nguyeân lieäu
• Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

30

• Các y?u t? ?nh hu?ng d?n n?m men trong lên men
• Nhi?t d? thích h?p là 20 30oC c?n du?c gi? ?n
  d?nh trong su?t quá trình lên men. Nhi?t d? lên
  men cao, th?i gian lên men ng?n lên men ng?n, d?
  c?n có th? th?p, du?ng con sót nhi?u và ch?t
  lu?ng s?n ph?m không t?t.
• Hàm lu?ng O2 c?n thi?t trong giai do?n d?u c?a
  quá trình lên men d? tang sinh kh?i.
• pH môi tru?ng thích h?p cho n?m men ho?t d?ng là
  3 3,5. S? d?ng CaCO3, acid tactric, acid
  citric, d? di?u ch?nh pH thích h?p. N?u d?ch
  qu? quá chua thì dùng tactra amon kali hay amon
  hydroxyt (NH4OH) d? trung hoà.
• Ngu?n nito c?n thi?t cho n?m men sinh tru?ng.
• Trong d?ch nu?c qu? dã ch?a d? ch?t khoáng d?i
  v?i nhu c?u sinh tru?ng c?a n?m men.

• 1.Toångquan 2. Cô cheá leân men
• 3. Quy trình saûn xuaát
• Nguyeân lieäu
• Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

31

• 1.Toångquan 2. Cô cheá leân men
• 3. Quy trình saûn xuaát
• Nguyeân lieäu
• Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

32
Nho
Nho
SO2
Loaïi cuoáng vaø eùp
Loaïi cuoáng vaø eùp
SO2
Ngaâm uû vaø laéng
Ngaâm uû dòch vaø voû
EÙp
Baõ
Naám men
Leân men dòch vaø voû
EÙp
Baõ
Leân men dòch
Naám men
Chuyeån sang thuøng
Leân men malolactic
Taøng tröõ
Laøm trong
Loïc
Ñoùng chai
Thaønh phaåm
33

• Trong s?n xu?t nh?, d?ng c? s? d?ng d? tách chi?t
  d?ch qu? không dùng d?ng c? b?ng s?t, d?ng vì s?
  gây k?t t?a ru?u.
• Th?i gian x? lí d?ch qu? c?n ti?n hành kh?n
  truong d? tránh s? oxi hóa d?ch qu? và nhi?m t?p
  khu?n d?n d?n gi?m ch?t lu?ng.
• Trong s?n xu?t quy mô công nghi?p, qu? du?c ép và
  l?c trong phòng ch?a CO2 d? tránh s? oxi hóa. Qu?
  không b? nghi?n nát d? tránh h?t không b? b? s?
  gi?i phóng ch?t d?c trong h?t gây ng? d?c cho
  ngu?i s? d?ng.

• 1.Toångquan 2. Cô cheá leân men
• 3. Quy trình saûn xuaát
• Nguyeân lieäu
• Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

34

• SO2 du?c cho vào d?ch qu? kho?ng 30 120mg/l d?
  ch?ng d?ch qu? b? oxi hóa, ?c ch? s? sinh tru?ng
  c?a m?t s? vi sinh v?t không mong mu?n. Không s?
  d?ng quá nhi?u vì s? ?c ch? s? phát tri?n và h?at
  d?ng chuy?n hóa du?ng thành ru?u c?a n?m men.
• B? sung du?ng saccharose d? tang lu?ng du?ng
  trong d?ch lên men v?i hàm lu?ng t? 10 20.
• Ði?u ch?nh d? pH thích h?p t? 3 3,5 d? tránh s?
  phát tri?n c?a các vi sinh v?t gây h?i.
• Ngoài ra có th? b? sung thêm vitamin, ngu?n N
  (mu?i amonium), ....
• Gia nhi?t, thanh trùng (sau dó làm ngu?i), ...

• 1.Toångquan 2. Cô cheá leân men
• 3. Quy trình saûn xuaát
• Nguyeân lieäu
• Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

35

• Ngu?n gi?ng có th? chu?n b? ? d?ng d?ch men ho?c
  bánh men khô.
• Các ch?ng N?m men thu?ng s? d?ng Saccharomyces
  ellipsoideus, S. cerevisiae, S. oviformis,
  Torulopsis.
• Khi dua gi?ng vào ?ng d?ng ph?i ki?m tra tr?ng
  thái sinh lí và d? vô trùng c?a gi?ng
• T? l? t? bào n?y ch?i là 40 - 60
• Lu?ng t? bào ch?t không quá 1 - 2
• Lu?ng t? bào trong 1 lít kho?ng 100 120
  tri?u.

• 1.Toångquan 2. Cô cheá leân men
• 3. Quy trình saûn xuaát
• Nguyeân lieäu
• Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

36

• Giai do?n lên men chính hình thành ru?u
• N?m men du?c dua vào b? lên men ? nhi?t d? ?n
  d?nh 20 30oC.
• Th?i gian lên men 7 10 ngày.
• Ðây là giai do?n n?m men h?at d?ng m?nh nh?t,
  tiêu th? nguyên li?u m?nh nh?t, ph?n l?n du?ng
  chuy?n hóa thành etanol.
• Ð? c?n d?t du?c 8 - 10
• D?ch thu du?c g?i là ru?u vang non

• 1.Toångquan 2. Cô cheá leân men
• 3. Quy trình saûn xuaát
• Nguyeân lieäu
• Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

37

• Lên men ph? giúp ?n d?nh ch?t lu?ng ru?u, làm
  trong ru?u, làm tang huong cho ru?u.
• Nhi?t d? 15 18oC, th?i gian lên men t? vài
  tu?n d?n vài tháng.
• Ph?n du?ng còn l?i s? b? phân gi?i, các ch?t
  thom du?c t?o ra.
• Lên men malolactic chuy?n hóa acid malic thành
  acid lactic, gi?m d? chua và v? chát c?a tanin
  không d?i ch?i v?i acid malic. Ch? x?y ra vài
  ngày hay vài tu?n sau khi lên men ru?u.
• D?ch thu du?c g?i là ru?u vang s?ng

• 1.Toångquan 2. Cô cheá leân men
• 3. Quy trình saûn xuaát
• Nguyeân lieäu
• Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

38

• Giai do?n vang chín
• Tàng tr? ru?u ? 4 10oC trong vài tháng ho?c
  vài nam, th?m chí có th? hàng ch?c nam.
• Giai do?n này t?o nhi?u ph?n huong và v? hon.
• S? d?ng m?t s? bi?n pháp ki thu?t làm tang ch?t
  lu?ng c?a ru?u
• Nút th?t ch?t
• H? th? - chôn sâu
• Sau 2 nam s? có ch?t lu?ng ru?u t?t.

• 1.Toångquan 2. Cô cheá leân men
• 3. Quy trình saûn xuaát
• Nguyeân lieäu
• Quy trình saûn xuaát
• 4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

39
(No Transcript)
40

• Nhi?u lo?i ru?u tru?ng thành trong thùng g? S?i
  th?m chí nhi?u lo?i còn du?c lên men trong thùng
  s?i.

• Ch?t phenol trong g? s?i khi tác d?ng v?i ru?u
  vang s? t?o ra mùi vanilla và v? ng?t chát c?a
  trà hay v? ng?t c?a hoa qu?.
• G? s?i cung tác d?ng lên màu s?c c?a ru?u. Ví d?
  vang tr?ng khi lên men trong thùng g? s?i s? có
  màu vàng rom và tr?ng d?c. Vang tr?ng khi lên men
  trong thùng inox r?i ? trong thùng g? s?i s? có
  màu vàng h? phách.

41

• Kh?ang h? gi?a các thanh g? s? cho phép m?t lu?ng
  nh? nu?c và c?n c?a ru?u bay hoi ra ngoài và m?t
  lu?ng ôxy nh? l?t vào trong, tác d?ng d?n ru?u
  c?t.
• Khi lu?ng c?n gi?m di, vang s? có huong v? và d?m
  d?c hon. M?t khác, lu?ng ôxy nh? l?t vào trong
  thùng cung s? là ch?t xúc tác làm cho d? chát
  (tanin) c?a ru?u d?u ng?t hon.
• Ru?u du?c ? trong thùng g? s?i s? ti?p nh?n nh?ng
  d?c tính và mùi v? c?a g? nhi?u hon là ru?u lên
  men trong thùng g? s?i.
• Thu?ng các mùi v? c?m nh?n du?c t? ru?u vang ?
  trong thùng g? s?i là mùi caramel, s?a kem, mùi
  khói hun, gia v? và kem vanila. Tùy lo?i nguyên
  li?u mà ru?u vang có th? có mùi s?a d?a, qu? và
  t? dinh huong. V?i vang d?, mùi d?c trung là mùi
  k?o cà phê ho?c cà phê Moccha.

42
MOÄT SOÁ LOAÏI NHO CHÍNH ÑÖÔÏC SÖÛ DUÏNG TRONG
SAÛN XUAÁT RÖÔÏU VANG NHO
Cabernet sauvignon qu? nh?, trái màu xanh den,
v? dày, lu?ng tannin nhi?u nên ru?u có v? chát
d?m. Mùi v? d?c trung c?a ru?u làm t? gi?ng nho
này là mùi qu? sim tím, mùi café, mùi h?p xì gà,
mùi socola  ... Ru?u non thu?ng thom mùi trái cây
và mùi v? càng da d?ng khi ru?u tru?ng thành.
Merlot có v? m?ng, qu? to. Ru?u làm t? gi?ng nho
 này có huong v? bánh trái cây, mùi qu? anh dào
chín th?m và qu? m?n, ít tannin hon Cabernet
 Sauvignon.
Pinot noir v? m?ng, là 1 trong các gi?ng nho
dùng d? s?n xu?t vang n? - Champagne. Ru?u tr?
thu?ng có huong v? d?c trung c?a mùi v? trái m?n,
dâu tây và Socola. Ru?u tru?ng thành có thêm mùi
lông ng?a, mùi lông thú, mùi nông tr?i, mùi phân
bón và mùi phân tr?n.
43
MOÄT SOÁ LOAÏI NHO CHÍNH ÑÖÔÏC SÖÛ DUÏNG TRONG
SAÛN XUAÁT RÖÔÏU VANG NHO
Chardonnay là gi?ng nho chính ? Champagne , có
kh? nang h?p th? huong thom c?a g? s?i r?t t?t
Huong v? d?c trung c?a gi?ng nho này bao g?m mùi
bo, vani, mùi bánh mì nu?ng, mùi bo, mùi táo, mùi
chanh, mùi dua h?u, mùi lê và mùi trái cây vùng
nhi?t d?i.
Sauvignon blanc v? m?ng. Huong v? d?c trung c?a
nho này cho ra ru?u nguyên có mùi c?, mùi khoáng
ch?t, mùi dá l?a và thu?c n?, mùi trái cây vùng
nhi?t d?i, mùi tán lá th?m chí mùi nu?c dái mèo.
Riesling Huong v? d?c trung c?a gi?ng nho này là
mùi huong thom mát c?a trái táo xanh, có v? hoi
chát c?a h?t l?u l?n chút chua chua c?a chanh,
chút ng?t c?a cam, quýt.
44
M?T S? S?N PH?M RU?U VANG
Kendall Jackson du?c ? t? nho thu ho?ch t?i
California, M?. ?n tu?ng v?i huong v? nhi?t d?i
c?a xoài và d?a. Huong thom nh? nhàng c?a dào
quy?n v?i táo, lê và chanh. Giá xu?t xu?ng t? 12
- 20 USD/chai.
Kim Crawford ? t? nho ngon nh?t thu ho?ch t?i
Auckland, Marlborough, Gisborne và V?nh Hawke c?a
New Zealand. Huong v? nhi?t d?i d?c trung c?a
xoài, lê và d?a. Giá xu?t xu?ng t? 13 - 160
USD/chai.
45
M?T S? S?N PH?M RU?U VANG
Vang n? - Champagne Pháp
46
M?T S? S?N PH?M RU?U VANG
Ru?u vang anh dào
47
M?T S? S?N PH?M RU?U VANG VI?T NAM
Vang Ðà L?t
48
M?T S? S?N PH?M RU?U VANG ÐÀ L?T
N?ng d? c?n 11 Lên men chính th?ng t? d?ch ép
nu?c qu? nho b?ng công ngh? và thi?t b? hi?n d?i,
t?o nên m?t huong v? d?c trung v?i mùi thom nh?
nhàng c?a trái nho tho?ng m?t chút huong thom c?a
hoa cùng v? hoi chua d?c trung tuoi mát.
Vang Ðà l?t tr?ng
49
M?T S? S?N PH?M RU?U VANG ÐÀ L?T
Vang Ðà L?t d? - Export N?ng d? c?n 12 Nguyên
li?u chính là gi?ng nho Cardinal và m?t t? l? nh?
trái dâu Ðà L?t. Màu d? s?m. Mùi thom d?m dà c?a
hoa qu? lên men quy?n l?n mùi ru?u ?. V? hoi chua
quy?n l?n v? chát. Th?i gian ? kho?ng 2 nam.
Vang Ðà L?t dâu tây N?ng d? c?n 11 Màu vàng
rom. Mùi thom quy?n ru c?a trái dâu tây lên men.
V? hoi chua ng?t d?m dà. Th?i gian ? kho?ng 9
tháng
50
M?T S? S?N PH?M RU?U VANG THANG LONG
Vang nho
Vang v?i
Vang d?a
Vang nho dry
Vang Son tra
Vang n?
51
RU?U VANG SIM PHÚ QU?C
52
M?T S? B?NH RU?U VANG VÀ CÁCH X? LÍ

• Ch? có lên men malolactic là tang ch?t lu?ng c?a
  ru?u vang, con nh?ng bi?n d?i khác do vi khu?n
  lactic gây ra d?u có h?i vì phá hu? các thành
  ph?n co b?n c?a vang, lam cho ru?u vang b?
  b?nh.
• B?nh vang dính
• Ð?c di?m vang không ch?y d?u, l?ng nhu nu?c
  ma dính nhu h? n?p. B?nh này thu?ng kéo theo b?nh
  chua và b?nh d?ng.
• Nguyên nhân do vi khu?n lactic (d?c bi?t là
  Leuconostoc) ti?t ra 1 lo?i du?ng riêng g?i là
  dextran.
• Cách x? lí lên men ru?u vang xong nên thêm
  SO2 - ti?t trùng.

53

• M?T S? B?NH RU?U VANG VÀ CÁCH X? LÍ
• B?nh chua lactic
• Ð?c di?m ru?u có mùi chua khó ch?u.
• Nguyên nhân khi qu? quá ng?t ho?c cho thêm quá
  nhi?u du?ng, ki thu?t lên men th?p, làm cho n?m
  men ng?ng ho?t d?ng, ho?c do c?y men chua d?,
  nhi?t d? cao, thi?u oxy, vi khu?n lactic s?
  chuy?n hoá du?ng kh? thành du?ng manit và acid
  bay hoi.
• Cách x? lí lo?i b?t khu?n ngay t? d?u b?ng
  cách l?c ki nu?c qu?. Thêm SO2 và t?o diêu ki?n
  thu?n l?i cho Saccharomyces ho?t d?ng t?t.

54

• M?T S? B?NH RU?U VANG VÀ CÁCH X? LÍ
• B?nh d?ng
• Ð?c di?m ru?u b? chua, có v? d?ng
• Nguyên nhân do vi khu?n lactic phá hu?
  glycerin hình thành các ch?t acrolein.
• Cách x? lí Thêm SO2 - ti?t trùng b?ng nhi?t.
• -B?nh chua gi?m
• Ð?c di?m ru?u có mùi gi?m
• Nguyên nhân do vi khu?n acetic chuy?n hoá c?n
  trong ru?u thành acid acetic.
• Cách x? lí lo?i b?t khu?n ngay t? d?u b?ng
  cách l?c, gi? v? sinh trong quá trình s?n xu?t.
  Tránh không d? ru?u ti?p xúc v?i O2.

55

• M?T S? B?NH RU?U VANG VÀ CÁCH X? LÍ
• B?nh vang b? d?c
• Nguyên nhân do xu?t hi?n nh?ng k?t t?a màu
  trong ru?u hay s? oxi hoá c?a thành ph?n
  polyphenol có trong nguyên li?u làm ru?u, ho?c s?
  t?o k?t bông protein c?a thành ph?n tanin trong
  ru?u và m?t s? d?ng k?t t?a khác.
• Cách x? lí ch?n nguyên li?u s?ch, không l?n
  t?p ch?t có thành ph?n s?t ho?c d?ng. Thanh trùng
  ? nhi?t d? 70 80oC r?i l?c ki. H?n ch? s? ti?p
  xúc v?i O2.

56
Chân thành cám on Cô và các b?n dã l?ng nghe!