I CEREALI

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I CEREALI
Il nome cereale deriva da Cerere, la dea che
nellantica Roma proteggeva i raccolti.. I
cereali sono, senza dubbio, da sempre, lalimento
più importante al mondo, infatti già nel
neolitico ,10000 a.C, luomo integrava la propria
alimentazione, basata principalmente sui
prodotti della caccia, con piante selvatiche
spontanee appartenenti alla famiglia delle
Graminacee.
Frumento, orzo, farro (Medio Oriente, nella
cosiddetta Mezzaluna fertile)
Mais (Messico. Nel vecchio mondo, le coltivazioni
di mais si diffusero a partire dalla seconda metà
del 500)
Segale (Medio Oriente)
7000 a.C
4500 a.C
4000 a.C
400 a.C
Riso (Cina. NellVIII sec. i Mori lo
importarono in Sicilia. Dal 1400 il riso si
coltiva in modo diffuso in Lombardia)
Miglio (Africa)
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LA CARIOSSIDE
Per lalimentazione umana si utilizzano
esclusivamente le cariossidi giunte a piena
maturità. La cariosside è un frutto secco
indeiscente. Si tratta di un frutto atipico,
privo di polpa (mesocarpo) e ridotto al solo seme
avvolto dal proprio tegumento e da una pellicina
esterna che corrisponde al normale rivestimento
esterno del frutto (pericarpo). Pericarpo e
tegumento, formati da cellulosa, vitamine e sali
minerali formano la crusca. La maggior parte del
volume della cariosside è occupata
dallendosperma, un tessuto di riserva formato da
cellule ricche di granuli di amido immersi in una
matrice proteica. Lendosperma è separato dal
pericarpo per mezzo dello strato aleuronico. Il
germe o embrione, situato alla base del chicco, è
ricco di proteine, vitamine, lipidi e sali
minerali. Lendosperma, ricco di amido,
costituisce la materia fondamentale per la
produzione degli sfarinati da impiegare nella
preparazione di pane, pasta e prodotti dolciari.
I CEREALI INFERIORI
Il regime alimentare delle popolazioni rurali si
basava in larga misura sui cereali inferiori
orzo, farro, segale e mais. Il frumento, più
adatto alla panificazione, era destinato ai
ricchi e ai cittadini
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IL MAIS Zea mais
Fu Colombo nel 1492 a scoprire il mais nel Nuovo
Mondo e a portarlo in Spagna, da dove si diffuse
in tutta Europa, Africa settentrionale, Medio
Oriente, India e Cina. Il mais è lunico cereale
di provenienza americana che sia diventato una
delle coltivazioni più importanti nelle regioni
tropicali e sub-tropicali del mondo. Il crescente
utilizzo del mais come alimento di base fu dovuto
ad una migliore resa per ettaro rispetto al
grano, la segale e lorzo. Grazie al suo basso
costo, il mais divenne lalimento più diffuso e
la fonte primaria di energia e proteine per la
gente più povera, in particolare in campagna e
tra i ceti sociali non privilegiati.
Sfortunatamente, ovunque arrivasse il mais
arrivava anche una malattia chiamata pellagra,
un'avitaminosi, che l'ignoranza popolare, per
lungo tempo, attribuì erroneamente all'impiego di
questo cereale e al suo diffuso consumo sotto
forma di polenta. C'è voluta la scienza a
spiegare che la pellagra non dipendeva dalla
polenta, ma dal fatto che ci si nutriva solo con
quella. Infatti la polenta era mangiata senza
sale, e soprattutto senza altri condimenti.
Come per il maiale, della pianta del mais la
famiglia contadina usava tutto, fino alle foglie
più leggere per riempire il paion o arrotolarsi
una sigaretta durante lultima guerra. Dai
chicchi interi (ingredienti per le minestre o per
i sclopez, gli antenati dei pop corn) alla
farina, fino alla crusca data agli animali
dallevamento, passando per le canne e i cartocci
usati anche per costruire giocattoli per i
bambini. I tutoli (il corpo della pannocchia
senza chicchi) erano ottimi come combustibile per
le braci, come le stesse canne che servivano per
i falò epifanici. Infine le barbe, utilizzate per
le maschere del carnevale e per preparare decotti
antiasmatici.
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IL FARRO Triticum monococcumdicoccumspelta
Il farro è il cereale più antico fra quelli
consumati dall'uomo. Per molti secoli ha
costituito il fondamento dell'alimentazione delle
popolazioni mediterranee e asiatiche. Del resto,
la parola farina deriva proprio dalla radice far,
il termine latino per "farro". Questo cereale,
presente in Italia con tre varietà piccolo,
Triticum monococcum, comune, Triticum dicoccum,
grande, Triticum spelta, è stato soppiantato nel
corso del tempo da altre colture più redditizie.
Solo recentemente è stato rivalorizzato e
rintrodotto nelle cosiddette zone marginali in
quanto si adatta a essere coltivato in terreni
poveri , è resistente al freddo, alla siccità e
ai parassiti .
FARRO DI MONTELEONE DI SPOLETO PRIMO CEREALE
D.O.P DEUROPA A Monteleone di Spoleto la
coltivazione del Triticum dicoccum è legata
alle tradizioni e alla storia del paese da tempi
immemorabili tanto che i monteleonesi vengono
indicati anche con gli appellativi di
"mangiafarre" o "farrari de San Nicola"
Quest'ultima denominazione fa riferimento al
rituale del "Farro di S. Nicola" che si svolge
il 5 dicembre, nella vigilia della ricorrenza del
Santo, patrono del paese. In tale circostanza,
il parroco prepara e distribuisce a tutti i
paesani una minestra di farro per ricordare il
miracolo che la tradizione attribuisce a S.
Nicola che, passando per Monteleone ed
impressionato dalla indigenza dei suoi abitanti,
avrebbe donato questo cereale per sfamare i
poveri.
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LA SEGALE Secale cereale

La segale resiste al freddo e quindi viene
coltivata soprattutto nei paesi nord-europei,
dove viene consumata mescolata al grano. Il pane
di segale è scuro, compatto e ricco di fibra,
caratterizzato da un sapore intenso e leggermente
acidulo. Viene preparato utilizzando un
preimpasto madre ricco di lieviti e fortemente
acidificato grazie allo sviluppo di batteri
lattici. Il suo valore nutrizionale è analogo a
quello del pane di frumento, ma, essendo prodotto
con farine meno raffinate, è più ricco di fibra e
ha, a parità di peso un valore calorico
inferiore.
LORZO Hordeum

• Lorzo si differenzia in diverse specie e si
  adatta a condizioni ambientali diverse. Tra le
  varietà attualmente coltivate distinguiamo
• orzo duro, destinato prevalentemente
  allalimentazione diretta
• orzo tenero, destinato soprattutto alla
  preparazione del malto. Il malto trova largo
  impiego nella panificazione, in quanto migliora
  le rese dei lieviti, nella produzione di prodotti
  per la prima infanzia, nella produzione di birra
  e di alcuni tipi di whisky.
• In commercio troviamo
• lorzo decorticato, che è stato liberato soltanto
  degli strati più esterni e ha bisogno
  dellammollo prima della bollitura
• lorzo perlato, che è stato privato anche del
  pericarpo e può essere usato direttamente.

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E IL RISO? Oryza sativa
Il Riso è stato ed è tuttora uno degli alimenti
più importanti dal punto di vista nutritivo per
gran parte della popolazione mondiale.Le sue
origini sono da ricercarsi molti secoli fa in
estremo oriente.Fra i primi a coltivare il riso
in Italia verso la fine del 1400 furono i Monaci
Cistercensi nellAbbazia di Lucedio nel cuore
della Provincia di Vercelli. Da allora le
tecniche di coltivazione sono andate migliorando
sino a diventare quelle operate ancora ai giorni
nostri. Prima di raggiungere le nostre tavole il
riso viene sottoposto a varie lavorazioni
pulitura, sbramatura, sbiancatura, spazzolatura,
lucidatura e brillatura.
Secondo un'antica leggenda cinese, il Genio
Buono, nel vedere i contadini soffrire perché
colpiti da una grave carestia, si impietosì e
sacrificò tutti i suoi denti, disperdendoli in
una palude. Dopo un po' di tempo l'acqua li
trasformò in semi da cui germogliarono poco dopo
migliaia di piantine di riso da quel giorno
quindi, dove c'è riso c'è abbondanza e il lancio
dello stesso sugli sposi è dunque simbolo di
amore e di prosperità.
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PROPRIETA
Il riso contiene meno proteine ma più amido della
pasta. ciò fa sì che durante la cottura assorba
notevoli quantità di acqua, fino a triplicare il
proprio peso per questo motivo il riso è un
alimento meno calorico e più saziante della
pasta. Molto basso anche il contenuto di lipidi
(3 nel riso integrale, 2 in quello bianco).
Vitamine e sali minerali, presenti negli strati
esterni, vengono asportati con la lavorazione,
quindi il riso ne risulta privo.


Il valore biologico dei protidi del riso è
leggermente superiore rispetto a quello delle
proteine del grano. Si registra, in particolare,
un più alto tenore in lisina, che rappresenta
l'amminoacido essenziale limitante nei cereali,
mentre è molto bassa la percentuale di
prolammine, fondamentali per la formazione del
glutine.
Possiede unelevata digeribilità, superiore ad
altri tipi di farinacei, compresa la pasta
infatti, la frazione glucidica costituita
dallamido si presenta sotto forma di granuli di
piccole dimensione (2-10 micron). Inoltre, il
rapporto fra le due componenti dellamido, cioè
la lineare amilosio e la ramificata amilopectina,
ne condizionano la digeribilità e l'assorbimento.
Lamilopectina risulta essere più aggredibile
dagli enzimi amilolitici e, quindi, più
digeribile.