CONSERVA

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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Como e porquê surgiu Objetivos Impedir a
atuação de elementos promotores de
alteração Exemplos bactérias, fungos,
leveduras, ação enzimática etc. Aumentar a vida
útil Manutenção das características
organolépticas Manutenção do valor
nutritivo Manutenção das características
químicas.
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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
PRÉ REQUISITOS PARA PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO

• BOAS CONDIÇÕES SANITÁRIAS
• ESTRUTURA INTEGRA
• NATUREZA DO ALIMENTO A SER CONSERVADO

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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Classificam -se quanto à sua natureza I
Físicos Ia) Temperatura ? Calor 1)
Pasteurização 2) Esterilização 3)
Tindalização 4) Branqueamento 5) Apertização
6) Desidratação
? Frio 1) Refrigeração 2) Congelação 3)
Liofilização
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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
FATORES FUNDAMENTAIS
ALCANÇAR A TEMPERATURA DESEJADA não exceder nem
insuficiente
MANUTENÇÃO DA AÇÃO DO CALOR

• BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURA
• DEPENDE DE
• ASSOCIAÇÃO COM OUTRO MÉTODO DE CONSERVAÇÃO
• EFEITO DO CALOR SOBRE O ALIMENTO.

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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

• psicrófilos ótimo de ação em torno de 10ºC
• mesófilos - ótimo de ação em torno de 36,5ºC
• termófilos - ótimo de ação em torno de 55ºC.

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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

• 1-PASTEURIZAÇÃO
• Tratamento térmico que elimina a grande maioria
  dos microrganismos existentes no alimento.
• Utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC.
• Este aquecimento pode ser produzido por vapor,
  água quente, calor seco, corrente elétrica, etc
• Destruição dos microrganismos mesófilos (faixa
  ideal-35ºC e não suportam temperatura gt65ºC)
• Geralmente associado a outro método como
  refrigeração, concentrações altas de açúcar, etc

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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Tipos de Pasteurização Pasteurização lenta -
baixa temperatura, tempo longo - (LTLT- low
temperature, long time). Entre 61ºC a 67ºC por
30 minutos. Processo pouco usado,
oneroso. Pasteurização rápida - alta
temperatura, tempo curto - (HTST- high
temperature, short time). 72ºC a 76ºC por 15
segundos.
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• 2- Esterilização
• EX Ultra Pasteurização (UHT) a temperatura
  utilizada tem como referência
• Microorganismo padrão C. Botulinum
• 130-150 C por 2-4 segundos
• Imediato resfriamento a 32C e envase
• Grau de eficiência 99,99

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3- Tindalização Acondicionamento
recipiente fechado 3-12x 60
- 90C/ alguns minutos Resfriamento como
complemento Vantagem manutenção das
características organolépticas. Desvantagem
oneroso e demorado.
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• 4- Branqueamento
• Processo térmico por água quente ou vapor, de
  curto tempo de aplicação em que cada alimento
  possui
• tempo adequado, especificado em tabelas
• Conhecido por pré-tratamento, já que precede
  outros tratamentos como o congelamento e
  desidratação de verduras (posterior tratamento
  com corrente de ar frio)
• Ex. de alimentos submetidos ao branqueamento
  milho p/ ser congelado, tomate p/ desprender a
  pele, beterrabas e batatas doces p/ favorecer o
  seu descascamento .

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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

• Corresponde ao aquecimento do produto já
  elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos
  autoclaváveis e relativamente isentos de ar.
• Condições que podem interferir no processo
• a) Nº e espécies de microrganismos a destruir
• a resistência ao calor é gt ou lt segundo sua
  espécie e forma vegetativa ou esporulada
• as exigências térmicas variam de acordo com o nº
  de população microrgânica.

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• b) pH do produto
• Produtos pH ?de 4,5 (frutas, tomate,etc)
  microrganismos são processados por aquecimento em
  água fervente
• os de baixa acidez com pH ou gt 4,5
  (ervilha,milho, feijão, carnes, etc) requerem
  altas temperaturas sob pressão de vapor.
  Temperatura necessária para destruir o
  Clostridium botulinum, em suas formas vegetativa
  e esporulada.

Professora Helma Veloso
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c) penetração do calor É influenciada
por forma e tamanho as latas baixas e planas
são aquecidas mais rapidamente que as
maiores tipo de alimento líquidos por
convecção, sendo mais rápido, e nos alimentos
sólidos e semi-sólidos por condução.
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d) Temperatura inicial Produtos pré-aquecidos lt
tempo de aplicação de calor. e) Tempo de
aquecimento e temperatura necessária gt Tempo e
temperatura gt destruição microbiana, porém não é
desejado na prática pela perda das propriedades
nutricionais e organolépticas f) Aquecimento com
sistema giratório A velocidade de penetração do
calor no recipiente é maior, quando este é
submetido a movimentos giratórios