GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole

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GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole

• ComeniusProgetto di Sviluppo della Scuola

Stella Maris
Srednja šola Zagorje
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Capitolo 8
Igiene Personale
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• Una buona prassi digiene é importante quando si
  lavora in cucina.
• I germi e batteri possono passare dal corpo al
  cibo.
• Per questa ragione occorre rispettare alcune
  semplici regole.

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(No Transcript)
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Ligiene ed il corpo

• Fare il bagno o la doccia quotidianamente
• Lavare con regolarità i capelli e tenerli legati
  al lavoro
• Lavare con regolarità i piedi e tenere le unghie
  corte.
• Indossare scarpe comode e pulite fornite di suole
  antiscivolo ed impermeabili, per il solo uso
• lavorativo.
• Toglierelo smalto dalla unghie delle dita
• Lavare le mani e le dita accuratamente e
  frequentemente, anche se indossate i guanti
• Usare un fazzoletto di carta per il naso e lavare
  subito dopo le mani
• Tenere i denti puliti e curati
• Togliere tutto il piercing ed i gioielli, ad
  eccezione della fede nuziale.

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Igiene e comportamento
Il lavaggio- quando

• Dal momento che le mani sono il
  principali veicoli di contaminazione batterica,
  lavatele nei seguenti casi
• Prima di entrare nellarea di lavoro
• A ciascun cambio di turno
• Dopo aver usato i servizi
• Dopo aver fumato, mangiato, tossito, starnutito o
  aver messo le mani davanti alla bocca
• Dopo aver toccato cibo crudo o cotto
• Dopo aver maneggiato qualsiasi oggetto di solito
  toccato da altri individui
• Quando passate da un tipo di lavorazione ad
  unaltra che implica lutilizzo di materie prime
  diverse
• Ad ogni cambio di servizio

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Igiene e comportamento
Il lavaggio- come

• Usare un dispensatore dacqua con comando
  automatico (a pedale o con cellula fotoelettrica)
• Usare sapone liquido battericida
• Regolare la temperatura dellacqua a 40-45
  gradi centigradi
• Lavare energicamente sia braccia che avambracci
• Spazzolare le unghie con uno spazzolino personale
  anche nel caso in cui si debbano indossare i
  guanti dopo
• Usare fazzoletti usa e getta

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Igiene e abbigliamento

• E obbligatorio usare
• Giacca o divisa di colore chiaro
• Rete per tenere i capelli legati
• Scarpe pulite e comode di colore
• chiaro con suole antiscivolo, solo per uso
  lavorativo
• Grembiule di gomma per il lavaggio delle verdure
  e per le operazioni di pulizia
• Guanti dacciaio per disossare le carni ed i
  prosciutti freschi
• Anche se luso di maschera e guanti è
  facoltativo nella prassi igienica, è
  consigliabile utilizzarli quando si manipolano
  direttamente alcuni alimenti, ad esempio arrosti
  o prosciutti.

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Cosa Fare

• Usare utensili separati per il cibo crudo o cotto
  
• Porgere la posateria per il manico, i bicchieri
  per lo stelo
• Cambiare cucchiaio dopo ogni assaggio
• Tenere gli utensili puliti e disinfettati
• Gettare i rifiuti negli appositi contenitori

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E Cosa NON Fare

• Maneggiare il cibo indossando orologi,orecchini,
  braccialetti, collane, piercing o qualsiasi altro
  gioiello poiché sono veicoli di micro-organismi e
  possono cadere ne lcibo per caso
• Toccare il cibo con le mani o gustarlo con le
  dita
• Pettinarsi, toccarsi il volto, i capelli o
  qualsiasi altra parte del corpo

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E Cosa NON Fare

• Masticare le gomme, fumare
• Starnutire, tossire, parlare e soffiare sul cibo
• Toccare il cibo senza avere adeguatamente coperto
  le ferite
• Impastare senza gli appositi guanti usa e getta
• Toccare il vasellame, la porcellana e la
  cristalleria allinterno

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In caso di malattia

• In caso di malattia contagiosa, congiuntivite,
  ascesso dentale, infezioni e ferite ( in
  particolare mani ed avambracci), malattie
  gastroinestinali,
• l operatore non può lavorare sino al totale
  recupero.
• Deve coprire le escoriazioni, i tagli e le
  infezioni con cerotti ed indossare i guanti al
  fine di evitare ogni forma di contatto col cibo.
• Deve usare una mascherina usa e getta in caso di
  infezione delle vie respiratorie.

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IL personale

• Possiamo suddividerlo in due categorie
  essenziali
• Ad alto rischio di contaminazione
• coloro che si occupano delle materie prime
  e/o hanno diretto contatto con gli alimenti.
• A basso rischio di contaminazione
• cololro che non sono a contatto diretto con
  gli alimenti ma sono correlati col cibo.
• Tutti devono ripettare le buoni prassi
  digiene.

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FINE
Realizzato dal team Comenius IPSSAR Pellegrino
Artusi Roma ITALIA