1- D

1
Liaisons froides et chaudes

• 1- Définitions
• 2- Quest-ce quune liaison?
• 3- Comparaison
• 4- Conclusion

2
Définitions

• Liaison froide
• Méthode de conservation dun produit entre sa
  fabrication et sa consommation consistant à
  abaisser rapidement la température après sa
  fabrication (jusquà moins de 10 degrés en moins
  de 2 heures). Il est ensuite conservés au froid
  (entre 0 et 2 degrés) puis remis en température
  chaude juste avant sa consommation. (Sauf pour
  les entrées et les desserts froids).

3

• Liaison chaude
• Méthode de conservation dun produit entre sa
  fabrication et sa consommation consistant à le
  garder à une température supérieure à 63 degrés.
  Solution employée notamment dans la restauration
  entre le lieu de production et de consommation.
  On emprunte le terme de liaison chaude lorsquil
  ny a aucun refroidissement entre la préparation
  et le service.

4
Quest-ce quune liaison?

• Il sagit dun intervalle de temps la liaison
  commence à partir du moment où les préparations
  sont terminées jusquau service. En général, elle
  débute après la cuisson. Durant cette liaison,
  selon le type, il y a soit un maintient au chaud
  jusquau service, soit un refroidissement rapide
  puis une remise en température au moment du
  service.

5
Comparaison des liaisons froides et chaudes

• Liaison Froides
• Réception des matières premières
• Stockage
• Déconditionnement
• Cuisson
• Conditionnement à chaud
  Refroidissement rapide
• Refroidissement rapide
  Conditionnement à froid
• Etiquetage
• Stockage entre 0 et 3C
• Allotissement
• Transport de 0 à 3C

• Liaison chaude
• Réception des matières premières
• Stockage
• Déconditionnement
• Cuisson
• Conditionnement à chaud (63C)
• Etiquetage (63C)
• Allotissement
• Transport à 63C
• Réception

6
Conclusion

• Les principales différences se situent donc après
  la cuisson, pour le refroidissement ou non des
  préparations, puis juste avant le service en ce
  qui concerne la remise en température. Entre ces
  opérations, les étapes sont identiques que lon
  utilise la liaison froide ou la liaison chaude
  seules les températures à respecter sont
  différentes lune est froide (0 à 3C) et
  lautre chaude (63C).