A TAVOLA CON I ROMANI

1
A TAVOLA CON I ROMANI

• Viaggio tra i cibi, i banchetti e le tradizioni
  culinarie dellantica Roma.

2
SOMMARIO

• Cucina nellantica Roma
• Comera fatta una cucina
• Pasti nella giornata
• Pasto degli schiavi e dei soldati
• Cene famose
• Marco Gavio Apicio
• De re coquinaria
• Altri personaggi
• Ricette

3
CUCINA NELLANTICA ROMA

• È necessario ricordare che anche a Roma, come in
  tutte le società, i gusti e le abitudini
  alimentari cambiarono col tempo.

Infatti se nel periodo repubblicano si viveva di
ortaggi e polenta di farro, dal II secolo a.C. si
cominciarono ad adoperare in abbondanza spezie
provenienti dallOriente per insaporire e
conservare.
4
COMERA FATTA UNA CUCINA

• La cucina era costituita solitamente da BANCONI
  IN MURATURA. Adoperati come piani di lavoro, su
  di essi cerano teglie, casseruole, griglie. Il
  FOCOLARE era il piano di cottura in muratura,
  realizzato con una fila di coppi allesterno per
  evitare la caduta della cenere.

I LAVELLI servivano per pulire le stoviglie
potevano essere bacinelle di legna o terracotta,
oppure in muratura con apertura per far scolare
lacqua. Il FORNO era invece il luogo in cui si
faceva cuocere il cibo più grosso e si potevano
preparare anche pane e biscotti.
5
IL VASELLAME da cucina, di uso quotidiano e
diffuso in tutto il mondo romano, era di ceramica
comune, di modesto artigianato, e prodotto in
fabbriche vicine al luogo di consumo per evitare
costi elevati di trasporto. 
Le tavole  delle ricche famiglie romane venivano
imbandite con vasellame in ceramica pregiata. I
commensali disponevano di un piatto fondo rotondo
dargilla o di metallo pregiato. Tuttavia ogni
cibo prevedeva luso di un diverso recipiente.
6
PASTI NELLA GIORNATA

• Tre erano i momenti in cui si
  mangiava in una giornata
• IENTACULUM era il pasto del mattino a base di
  pane condito con sale, uva secca, olive e
  formaggio
• 2. PRANDIUM si svolgeva
• alla sesta ora (mezzogiorno).
• Si mangiavano cibi caldi e
• pietanze fredde avanzate dal giorno
  prima.
• 3. CENA era il pasto principale della
  giornata, iniziava alle 1500 o alle 1600 del
  pomeriggio e si protraeva per molto. La Coena o
  Cena consisteva in un Antipasto (Gustus), che era
  solitamente a base di verdura nella cena vera e
  propria (Primae mensae) ricca di piatti a base di
  carne e pesce e nelle Secundae Mensae ovvero il
  nostro dessert, a base di frutta fresca, secca e
  dolci e si beveva solo il vino.

7
IL PASTO DEGLI SCHIAVI
Gli schiavi che vivevano nelle aziende agricole 
venivano  sottoposti a severa disciplina  per
sfruttare al massimo le loro capacità di lavoro.
Erano considerati veri e propri oggetti di
proprietà dei padroni, assimilati al bestiame,
come testimonia lo stesso Catone che tratta  del
cibo loro e degli animali domestici negli stessi
capitoli del De agri cultura .
8
E DEI LEGIONARI

• Il pasto dei legionari durante le marce non
  doveva essere molto abbondante, se ci atteniamo
  alle fonti (Historia augusta), che attestano la
  presenza nel rancio di lardo, formaggio, gallette
  e  la posca, una bevanda costituita da acqua e
  aceto.

Constatiamo, tuttavia , che il soldato di
guarnigione poteva permettersi qualche lusso
alimentare in particolare egli preferiva
alimenti sotto sale, condimenti e salumi.Da scavi
archeologici  effettuati nelle discariche degli
accampamenti sappiamo anche che i legionari
consumavano grandi quantità di carne.
9
CENE FAMOSE

• Il cibo, sul quale era incentrata loziosa vita
  dellaristocrazia romana, era motivo di incontri
  nei quali il padrone di casa esaltava le proprie
  ricchezze.
• Ne troviamo testimonianza
• nella satira VIII del libro I di Orazio,
  convito di Nasidieno
• nel Satyricon di Petronio, cena di
  Trimalcione
• - nel Carme XIII di Catullo.

Abbiamo modo di notare in tutte le opere
unauto-esaltazione da parte dei padroni di casa
sia attraverso il lusso e la non comune
originalità nel servizio e nella presentazione
delle portate, sia esaltando smodatamente gli
invitati più illustri. L'intento degli autori è
evidentemente quello di caricare i personaggi per
farli apparire del tutto inetti.
10
Orazio - Libro I, satira VIII
Orazio propone un dialogo in cui Fundanio, uno
dei due interlocutori, racconta ad un amico il
banchetto che si è tenuto il giorno precedente
presso il ricco Nasidieno, il quale, pur offrendo
una mensa ricchissima e molto particolare, si
rivela come un anfitrione insopportabile, il cui
unico scopo è quello di stupire i commensali
attraverso labbondanza ma soprattutto
linusualità delle portate. I cibi inusuali che
Nasidieno offre sono presentati in modo
spettacolare e scenografico. Ciascun piatto è
accompagnato dalle spiegazioni non richieste (e
quindi inopportune) del padrone di casa, riguardo
la preparazione, la provenienza e le peculiarità
delle pietanze. Proprio questa è la
caratteristica che infastidisce gli ospiti e
rivela il desiderio dellanfitrione di esibire la
raffinatezza e la singolarità dei piatti, per
dimostrare, ancora una volta, il suo prestigio.
11
Tutto sembra procedere per il meglio quando si
verifica limprevisto (acmé) il baldacchino che,
appeso al soffitto, sovrastava la tavola, cade
rovinosamente inondando di polvere la sala
allestita con tanta cura da Nasidieno. Egli,
vedendo rovinato lo spettacolo che avrebbe dovuto
ostentare la sua ricchezza e il suo prestigio,
reagisce tragicamente e il suo pianto è
paragonato da Orazio a quello causato dalla
perdita di un figlio. Fortunatamente però
interviene Nomentano il quale, ironicamente,
accusa dellimprevisto la dea Fortuna, colpevole
di vanificare troppo spesso gli sforzi degli
uomini. Balatrone, un altro commensale, sostiene
invece che sono proprio gli inconvenienti a
valorizzare il buon padrone di casa, che
altrimenti rimarrebbe in ombra. Nonostante lo
spunto ironico del discorso e laccostamento
comico tra il ruolo del padrone di casa e quello
di un generale, Nasidieno viene confortato da
queste parole, come testimoniato dalla sua
replica. Egli comunque non si accontenta e,
inconsapevolmente deriso dagli ospiti, riprende
la cerimonia con portate ancor più singolari e
scenografiche.
12
Petronio Attico Satyricon, la cena di
Trimalcione

• Un attimo dopo arrivano delle anfore di cristallo
  scrupolosamente sigillate e con delle etichette
  incollate al collo con su scritto Falerno
  Opimiano di cent'anni . Mentre eravamo impegnati
  a leggere, Trimalcione batte le mani urlando
  Oddio, dunque il vino vive più a lungo di un
  pover'uomo. Ma allora scoliamocelo d'un fiato! Il
  vino è vita e questo è Opimiano puro. Ieri non ne
  ho offerto di così buono, eppure avevo a cena
  gente ben più di riguardo. Mentre noi
  tracanniamo e osserviamo con gli occhi sgranati
  tutto quel ben di dio, arriva un servo con uno
  scheletro d'argento costruito in maniera tale che
  lo snodo delle vertebre e delle giunture
  permetteva qualunque tipo di movimento. Dopo
  averlo buttato a più riprese sul tavolo
  facendogli assumere varie posizioni grazie alla
  struttura mobile, Trimalcione aggiunge
• Ahimè, miseri noi, che cosa da nulla è un
  pover'uomo.
• Noi tutti saremo così il giorno che l'Orco ci
  prende.
• Ma allora viviamo, finché godere possiamo.

13
Catullo - Carme XIII
Cenabis bene, mi Fabulle, apud mepaucis, si tibi
di favent, diebus,si tecum attuleris bonam atque
magnamcenam, non sine candida puellaet vino et
sale et omnibus cachinnis.Haec si, inquam,
attuleris, venuste noster,cenabis bene nam tui
Catulliplenus sacculus est aranearum.Sed contra
accipies meros amores,seu quid suavius
elegantiusve estnam unguentum dabo, quod meae
puellaedonarunt Veneres Cupidinesquequod tu
cum olfacies, deos rogabistotum ut te faciant,
Fabulle, nasum.
Ti invito, o mio Fabullo, ad una lauta cena,fra
pochi giorni, se tè lo consentono gli dei,se sei
tu a portarti la cena abbondante e
succulenta,non senza uno splendore di ragazzae
vino e sale e un mucchio di risate.Se - come
dico - sarai tu a portare tutto ciò, ti
invito,bello mio, ad una lauta cena. Purtroppo
il borsellinodel tuo Catullo è pieno solo di
tele di ragno. In cambio avrai una sincera,
affettuosa accoglienzae in aggiunta ciò che c'è
di più attraente e raffinatoli offrirò il
profumo che Veneri e Amorinihanno donato alla
ragazza del mio cuore.tu, o Fabullo, quando lo
sentirai, pregherai gli deiche ti trasformino
tutto in un unico naso.
14
MARCO GAVIO APICIO
Marco Gavio Apicio fu un patrizio romano nato
allincirca nel 25 d.C. Gli storici che ce lo
raccontano, come Seneca e Plinio il Vecchio, ne
parlano come di un uomo raffinato ed elegante
appassionato di particolari gastronomie.
Fu modello di originale stravaganza per l'alta
società romana ma nello stesso tempo rappresentò
un fin troppo facile bersaglio per i filosofi
della moderazione. Lo stesso Seneca si distinse
come uno dei più severi. Egli raccontò anche la
morte di Apicio, dicendo che si suicidò perché
non riusciva più a mantenere il suo alto stile di
vita.
15
DE RE COQUINARIA

• De re coquinaria rappresenta un testo
  classico della letteratura gastronomica romana.
  Il trattato non è altro che una raccolta di
  ricette in uso presso le case patrizie. Diviso in
  dieci libri, ci offre uno spaccato sulle tecniche
  di preparazione del cibo e sui numerosi prodotti
  utilizzati per imbandire i banchetti.

16

• Libro I contiene suggerimenti vari, dal
  preparare un vino speciale, a come conservare i
  cibi a lungo ecc.
• Libro II detto anche Sarcoptes, è dedicato
  allimpiego delle carni tritate.
• Libro III definito Cepuros, è incentrato
  sulluso di varie verdure, in particolare gli
  ortaggi.
• Libro IV vengono proposte ricette per salse,
  torte,antipasti, piatti di verdure e quantaltro.
• Libro V in esso è contenuto un grande riassunto
  sui legumi e le farine che si possono ricavare da
  essi.
• Libro VI viene sintetizzata la procedura per la
  cottura degli animali da piuma e per la
  cacciagione.
• Libro VIIchiamato anche libro delle vivande
  prelibate contiene le ricette più originali
  della cucina romana calli di dromedario,
  cotenne, zampe di maiale e cinghiale,fegato doca
  e così via.
• Libro VIIIcapitolo dedicato ai quadrupedi molto
  spesso presenti nei banchetti come lepri, cervi
  ecc.
• Libro XI e X viene affrontato il tema del mare
  ci si dedica alla preparazione del pesce, dei
  molluschi e dei crostacei.

17
ALTRI PERSONAGGI
Seneca

• Gli dei e le dee maledicano una ghiottoneria che
  travalica i confini di un tale impero! Vogliono
  che si catturi oltre il Fasi (1) gli ingredienti
  della loro gastronomia, e si preoccupano di
  importare dai Parti volatili invece che importare
  vittorie. Convogliano da ogni parte tutti i cibi
  noti al palato più esigente si trasporta
  dall'oceano, ai confini del mondo, ciò che lo
  stomaco guastato dalle raffinatezze lascia appena
  entrare vomitano per mangiare, mangiano per
  vomitare, e non si danno neppure la pena di
  digerire le pietanze reperite in ogni angolo
  della terra.
• (1) Fiume del Caucaso, ritenuto confine tra Asia
  ed Europa. Il riferimento di Seneca è ai fagiani,
  phasiani, che presero il nome dal fiume Phasis.

Consolazione alla madre Elvia, 10
18
Plinio il Vecchio

• Plinio è una miniera inesauribile di informazioni
  sui prodotti alimentari e sui costumi Romani,
  nonché quello al quale dobbiamo maggiori
  informazioni sulle varie specie di viti e
  di vini conosciuti.
• Il libro XIV della Naturalis Historia è dedicata
  a questo tema conta 22 capitoli che trattano
  dell'argomento nei suoi minimi dettagli, dalle
  varie specie di viti, la natura del suolo, il
  ruolo che gioca il clima, il vino in generale, i
  vari vini d'Italia e d'oltremare conosciuti dai
  tempi più arretrati, all'enumerazione dei più
  famosi consumatori della Grecia e di Roma.
• Fornisce anche informazioni preziose sulle piante
  odorose, gli alberi da frutto, il grano,
  l'agricoltura, il giardinaggio, le piante
  medicinali, le carni, pesci, selvaggina,
  l'apicoltura, la panetteria e le verdure.

19
Cato perniciali odio Carthaginis flagrans atque
rei pubblicae securitatis anxius, cum saepe
clamaret in senatu Carthaginem delendam esse,
adtulit quodam die in curiam praecocem ficum ex
ea provincia latam ostendensque patribus ex eis
quaesivit "Quando hanc pomum demptam esse
putatis ex arbore?.Cum omnes, pulchiritudine
admirati, adfirmarent pomum recentem esse, "Atqui
tertium, inquit, ante diem sciotote decerptam
esse Carthagine tam prope a muris habemus
hostem! Movit ea res patrum animos statimque
sumptum est Punicum tertium bellum, quo Carthago
deletea est.
Catone bruciando di rovinoso odio per Cartagine e
ansioso della sicurezza dello stato, gridando
spesso in senato che Cartagine doveva essere
distrutta, portò un giorno in curia un cesto di
fichi da quella provincia e mostrandoli ai
senatori gli chiese Quando pensate che questi
frutti siano stati staccati dall'albero?.
Affermando tutti, ammirati dalla bellezza, che i
frutti erano recenti, disse Sappiate che sono
stati colti tre giorni fa a Cartagine abbiamo il
nemico così vicino alle mura! Tale cosa mosse
gli animi dei senatori e subito venne proclamata
la terza guerra punica in cui Cartagine venne
distrutta.
Plinio il Vecchio, I fichi di Cartagine
20
Catone De agri cultura

• Lopera più antica della letteratura agronomica
  latina è il De agri cultura di Catone. Il testo è
  costituito da una raccolta di consigli sulla
  coltivazione dei campi, sullarte culinaria e
  sulle pratiche enologiche e olearie. Catone
  descrive i primi segni delle trasformazione
  dellagricoltura latina in agricoltura
  mercantile infatti sia le dimensioni aziendali
  sia lo specializzarsi di ogni azienda in un
  settore specifico tende ad ampliarsi. Grazie alla
  sua opera ci sono pervenuti anche degli scorci
  sull alimentazione dei legionari e degli
  schiavi inoltre non mancano alcuni capitoli
  dedicati ai fichi, principale frutto
  dellalimentazione romana, e alla loro
  coltivazione
• Ficos Marsicas in loco cretoso et aperto serito
  Africanas et herculaneas, Sacontinas, hibernas,
  Tellanas atras pediculo longo, eas in loco
  crassiore aut stercorato serito.
• I fichi marischi li pianterai in luoghi
  argillosi e aperti gli africani e gli ercolani,
  i saguntini, gli invernali, i tellani neri a
  picciolo lungo, tutti questi li pianterai in un
  terreno grasso o concimato.
• (Catone il Censore, De Agri Cultura,8,1)

21
RICETTE

BEVANDAALLA RUCOLA Considerata altamente
afrodisiaca, la rucola poteva essere usata anche
come bevanda rinfrescante. Per prepararla
frullare tre foglie di rucola con un cucchiaio di
mele ed un po di acqua. Lentamente aggiungere
ancora acqua fino adarrivare ad un litro. Le
proporzioni possono variare a seconda del gusto.
22
Un alimento afrodisiaco la rucola.

• La rucola ha origini molto antiche.
• I romani la utilizzavano nei filtri amorosi,
  ritenendola il più potente tra gli afrodisiaci.
  Ma non solo, addirittura pensando che ci fosse
  qualcosa che potenziasse laspetto afrodisiaco,
  la sua coltivazione era spesso effettuata nei
  terreni che ospitavano le statue falliche erette
  in onore di Priapo, dio della virilità. Veniva
  chiamata eruca salax o herba salax cioè erba
  lussuriosa, sconsigliata in caso di delusioni
  damore. Ma non finisce qui durante il
  Rinascimento in alcuni scritti si narrava di
  certi monaci che a causa della rucola
  abbandonarono, il voto di castità. Non solo
  proprietà afrodisiache, la rucola era unerba
  ricca di vitamina C e sali minerali.

23
EPITYRUM

• Snocciolare e tritare delle olive nere,
  possibilmente quelle molto grandi e seccate,
  utilizzando un frullatore. Aggiungere lentamente
  un po di olio e un po di aceto. Poi aggiungere
  un pizzico di ruta (se disponibile altrimenti si
  può sostituire conpoco prezzemolo e foglie di
  sedano), di semi di coriandolo, di cumino, di
  finocchiella selvatica, di menta. Si formerà in
  questo modo una sorta di paté che può essere
  conservato anche per più tempo in un barattolo di
  vetro in frigo.Lepytrum si può anche utilizzare
  mescolato con olive intere sempre dello stesso
  tipo.

24
Lectio Libum Cato, De Re Rustica,
75 Meravigliosi panini al formaggio, ottimi in
qualsiasi occasione. Il loro nome deriva dal
verbo libare che ha due significati il primo
indica sacrificare, e ciò fa pensare che
venissero impiegati durante le pratiche
religiose, mentre il secondo significa
propriamente assaggiare, e ciò è probabilmente
connesso al fatto che fossero piccoli. Libum hoc
modo facito Farai così in una
bacinella molto
casei p. II bene disterat
capiente lavora 6.5 hg di ricotta

in mortario ubi bene
vaccina utilizzando uno sbattitore

distriverit, farinae siligineae
elettrico, finchè il formaggio non

libram aut, si voles tenerius avrà
consistenza di crema. Poi aggiungi
esse,
selibram similaginis 3.5 hg di
farina di grano tenero e
solum eodem
indito permiscetoque insaporisci con del sale.
Mescola,
cum caseo bene ovum unum
aggiungi un uovo, impasta per 5 min

addito et una permisceto e
lascia riposare. Trascorsi 10 min
bene. Inde
panem facito farai delle
focaccine, le poggerai su
folia
subdito in foco caldo foglie di
alloro unte dolio e le adagerai
sub testu
coquito leniter. su una teglia.
Cuocete a 200per 30 min

25
Il Garum

• Il Garum è una salsa liquida di interiora di
  pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano
  come condimento a molti primi piatti e secondi
  piatti.
• Non ci sono prevenute molte notizie sulla
  preparazione di questa salsa, ma alcuni
  sostengono che fosse simile alla pasta
  dacciughe, altri invece al liquido della
  salamoia delle acciughe sotto sale.
• Apicio nel De re coquinaria ci conferma il
  fatto che il Garum venga ricavato dalle interiora
  di animali come il pesce, ma , dando per scontato
  la ricetta, non ha pensato bene di tramandarla.
• Composti simili sono oggi presenti in popolazioni
  dellIndocina ( il più noto è chiamato Nuoc Mam).

Immagine di unanfora contenente del Garum
rinvenuta a Pompei.
26

• Realizzato da
• De Vincentiis LetiziaMancini
  FrancescaPerazzetti StefaniaPicciano Valentina