Diapositive 1

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CHARLEVILLE-MEZIERES ARDENNES
Contact Françoise Brunel Division de
l'animation économique 03 24 32 41 91
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L'alimentation enjeu du XXIème siècle
Enjeu de santé La montée de l'obésité
aujourd'hui 20 des enfants (25 dans les
populations en précarité) L'apparition des
maladies associées à une mauvaise alimentation,
maladies cardiovasculaires, hypertension, diabète
mais aussi cancers Les TIAC (Toxi-Infections
Alimentaires Collectives)
Enjeu économique 13 millions de personnes chaque
jour en Restauration Hors Domicile dont 8
millions en restauration scolaire.
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La restauration collective et son cadre
règlementaire
-Le GPEMDA (Groupement Permanent d'Etudes sur les
Marchés De l'Alimentation auprès du ministère des
Finances) en 1997 -la circulaire de l'écolier en
2001 (ministère de l'Education Nationale) les 2
PNNS successifs (ministère de la santé 2001 et
2006) -le GEMRCN (Groupe d'Etudes des Marchés de
la Restauration Collective/2007/ministère des
Finances) normes sans valeur règlementaire. (On
attend la parution dun décret dans le cadre du
nouveau PNA).
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En revanche, la réglementation relative à la
sécurité alimentaire est draconienne depuis 15
ans (Arrêté fondateur du 29 septembre
1997). Aujourd'hui, les cuisines centrales
doivent constituer le Plan de Maîtrise Sanitaire
pour obtenir l'agrément communautaire des
Services Vétérinaires (arrêté 8 juin 2006). La
méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) permet de garantir cette obligation de
résultat.
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Charleville-Mézières et le PNNS
En 2001, la municipalité de Charleville-Mézières
a souhaité faire de la restauration collective un
service à haute valeur ajoutée Mise en
conformité du plan alimentaire avec le Plan
National Nutrition Santé paru en 2001. Axes
essentiels diminution des graisses saturées et
des sucres simples, consommation accrue de
légumes, fruits, légumineuses et céréales,
augmentation des apports en fer et calcium,
pratique dune activité physique. Le 2ème PNNS
insiste également sur lintérêt des farines peu
raffinées (au moins type 80).
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Charleville-Mézières en chiffres
430 000 repas annuels Usagers scolaires (
maternels et primaires), adultes (en foyer ou à
domicile), les enfants des centres de loisirs des
petites et grandes vacances (sauf à Noël) 2500
repas journaliers dont 1900 pour les écoles en
période scolaire (57 de la production). Le
nombre de repas annuel reste stable malgré la
baisse de population. Effectifs de la cuisine
25 agents Budget  2 400 000 / 937 000 en
alimentation et 949 379 en frais de personnel.
Prix moyen du repas (livraison comprise) 5.34
dont 1,96 d'aliments.Les achats de produits
bio s'élevaient en 2010 à 112 000 soit 12.5 du
budget alimentaire (tendance 17 en 2011).
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Introduire des produits bio oui, mais comment ?
Les contraintes ressenties -Les marchés
publics (ai-je le droit de préférer des produits
bios, puis-je fixer des règles de
proximité?) -L'approvisionnement par les
producteurs (y aura-t-il suffisamment de produits
disponibles? Toute l'année?) -Le coût (comment
financer le surcoût inévitable des produits bios?)
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Les opportunités offertes parle nouveau code des
marchés publics
Depuis 2006, le CMP a intégré la notion de
protection de lenvironnement. Il comprend aussi
des mesures de nature à favoriser les petites et
moyennes entreprises comme la passation des
marchés en lots séparés. L'article 10 érige en
effet en principe l'allotissement. Art. 5 La
nature et l'étendue des besoins à satisfaire sont
déterminées avec précisionen prenant en compte
des objectifs de développement durable. Art. 6
Les spécifications techniques peuvent inclure
des caractéristiques environnementales... les
caractéristiques environnementales peuvent être
définies par référence à tout ou partie dun
écolabel MAISles spécifications techniques ne
peuvent pas faire mention dun procédé de
fabrication particulier, ni faire référence à une
marque, à un brevet
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les spécifications techniques ne peuvent pas
faire mention dune provenance ou dune origine
déterminée Des considérations
environnementales ou sociales peuvent être
intégrées au niveau des clauses dexécution Art.
14 Les conditions dexécution dun marché
peuvent comporter des éléments à caractère social
ou environnemental Exemples livraison dans
des conteneurs réutilisables ou collecte et
recyclage des déchets produits... L'article 15
permet également de réserver certains marchés ou
certains lots à des entreprises adaptées ou à des
établissements et services d'aide par le travail
(CAT)
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Art. 53  Pour attribuer le marché au candidat
qui a présenté loffre économiquement la plus
avantageuse, le pouvoir adjudicateur peut se
fonder sur une pluralité de critères non
discriminatoires et liés à lobjet du marché,
notamment la qualité, le prix, la valeur
technique, les performances en matière de
protection de lenvironnement, les performances
en matière dinsertion professionnelle des
publics en difficulté, le coût global
dutilisation, le service après-vente et
lassistance technique, la date et les délais de
livraison ou dexécution  et, depuis le décret
du 25 août 2011, les performances en matière de
développement des approvisionnements directs des
produits de lagriculture. .
Pour favoriser la proximité saisonnalité,
fraîcheur (délais courts entre cueillette et
livraison), choix de races ou variétés,
caractéristiques (taux de sucre), traçabilité,
qualités gustatives...
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Comment les restos deviennent bios
En 2005, la municipalité de Charleville-Mézières
sollicite la FRAB (Fédération Régionale des
Agrobiologistes) de Champagne-Ardenne pour mettre
en place des repas bios. Objectifs développer
une logique de territoire par la Santé mais aussi
le développement économique local et
lenvironnement.
En moins dune année, les producteurs vont se
former sur les normes spécifiques à la
restauration collective ainsi que sur les règles
des marchés publics, puis créer ou mettre aux
normes des ateliers de transformation qui
pourront produire des denrées adaptées.
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Des rencontres entre les producteurs bios et le
personnel municipal, sur les exploitations et en
cuisine centrale Des formations à léducation
nutritionnelle sont dispensées à ceux qui servent
à table, animateurs comme agents de service.
Et linévitable remise en cause du processus de
fabrication industrielle des repas, adopté dans
les années 90 pour limiter les manipulations et
garantir plus facilement la sécurité alimentaire.
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En 2006, la municipalité de Charleville-Mézières
lance le premier marché public de produits
biologiques pour sa cuisine, sous la forme dun
MAPA avec des lots distincts suivant les denrées
et des lots comprenant des aliments qui se
produisent tous en région. Face à dautres
concurrents, les producteurs régionaux remportent
le marché grâce à plusieurs critères, dont le
prix mais pas seulement. Une planification des
menus à lannée, notamment en fonction de la
saisonnalité des produits, est instaurée et
réalisée chaque année avec les producteurs. Le
premier repas bio est servi le 9 février 2006.
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La mise en place de filières
Grâce à la démarche engagée par
Charleville-Mézières les producteurs bio
sorganisent et créent une filière régionale
dapprovisionnement de la restauration collective
l'association MBCA (Manger Bio en Champagne
Ardenne). Créée en 2008, elle est en passe de
devenir SCIC. Grâce à cette dynamique, de 35 000
repas en 2007, MBCA franchit la barre des 100 000
en 2008 et enregistre en 2010 180 000 équivalents
repas. En 2008, Charleville-Mézières passe un
appel d'offres pour 4 ans. A ce jour, on compte
50 000 équivalents repas bios par an.
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La ville de Charleville-Mézières représente 100
du CA de MBCA en 2006. Elle ne pèse plus que 30
à ce jour. MBCA regroupe une vingtaine de
producteurs, sert 50 collectivités et 50 000
convives différents. Une quinzaine demplois ont
été consolidés.
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La situation en 2010
Un repas par mois Et en bio toute lannée les
yaourts, les pommes de terre, les compotes et les
lentillons de la Champagne. Le pain bio
(filière locale) a fait son entrée dans les
restaurants municipaux à raison de 2 fois par
mois pour commencer. Le bio représente 12.5 du
volume financier du budget alimentation. L'object
if du volume des produits bio est fixé 20 pour
2012. (La ville a simplement retenu comme
engagement celui que l'Etat a fixé pour ses
services dans sa circulaire du 2 mai 2008).
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(No Transcript)
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Le financement d'un service publicà haute valeur
ajoutée
Le budget de la cuisine est constant depuis 2001,
malgré les hausses des coûts alimentaires. Les
marges dégagées pour financer les produits
biologiques -12 en dépenses alimentaires
entre 2007 et 2008 /politique des achats revue/
révision des grammages (pesage des poubelles) -
47 en dépenses non alimentaires sur la même
période Reste un travail à faire aujourd'hui sur
l'introduction des protéines végétales, à raison
de 50 comme le suggère lOMS. Les achats sont
passés au crible de leur intérêt nutritionnel
comparativement au prix, à la variété et à la
qualité gustative des préparations qu'ils
permettent. EXEMPLE LA SOUPE
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La soupe une grande qualité gustative, un faible
coût. Peu coûteuse, nutritionnellement très
intéressante, gustativement plébiscitée par
petits et grands depuis son introduction dans les
menus en 2008, la soupe offre une infinie variété
de saveurs et répond pleinement aux objectifs de
qualité et de santé que s'est fixés la
collectivité. Grâce à l'investissement dans une
machine à conditionner la soupe en poches (26 174
), les personnels ont trouvé une alternative aux
entrées proposées l'hiver et la soupe a pris
place chaque semaine dans les menus (0.25 TTC la
portion).
Ce suivi qualitatif se discute dans les groupes
de menus mis sur pieds en 2006 et regroupant
animateurs, agents de service, cuisiniers, autour
de réunions semestrielles sur les menus, les
recettes, les accompagnements, etc.
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De la cuisine d'assemblageà la cuisine  fait
maison 
Lorsqu'on achète des matériaux bruts au lieu de
produits transformés, les coûts diminuent de ou
40. Le goût est différent et les usagers ne
s'y trompent pas.La motivation pour les agents
est également différente. Grâce aux
investissements réalisés, le personnel de la
cuisine centrale a pu reprendre progressivement
le chemin de la cuisine artisanale, même si tout
n'est pas encore possible. Cela suppose cependant
une plus grande vigilance sur le respect des
procédures d'hygiène et la mise en place
d'autocontrôles rigoureux.
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LES SECRETS DU CHANGEMENT
Pour que le changement se passe dans de bonnes
conditions, il faut, entre autres choses
-Connaître les filières locales -Allotir les
marchés -Cuisiner de saison -S'équiper -Adopter
des techniques culinaires pratiques (juste
température) -Se former
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La démarche qualité une constante recherche
ANIMATIONS Semaines du goût, fraîch'attitude,
printemps de l'environnement, tous les prétextes
sont bons pour perfectionner nos pratiques
culinaires et sensibiliser les usagers, et le
grand public, à la recherche de qualité en
restauration municipale. En partenariat avec les
chefs restaurateurs, les associations pour la
santé, les agriculteurs ou les médecins, les
animations reposent toujours sur le triptyque
santé, territoire, environnement.
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La qualité et la sobriété?
Comment on peut jouer sur les dépenses
alimentaires  saisonnalité, planification,
nombre de composantes (4 au lieu de 5), protéines
dorigine végétale à 50 des besoins
Lutilisation des protéines végétales offre une
alternative intéressante aux repas sans porc ou
hallal ou encore sans viande. La cuisson à juste
température, qui diminue la perte jusquà 30,
sachant que la viande bio perd moins que la
viande conventionnelle (de 10 à 20) est elle
aussi une technique qui allie économie et goût!
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Comment la restauration collective joue
favorablement sur léconomie locale Si la
restauration hors domicile ne représente que 5
du secteur alimentaire, le volume représenté par
la restauration collective est important puisquà
elle seule la mairie de Charleville-Mézières,
avec ses 12.5 de produits bios, réinjecte plus
de 100 000 dans léconomie locale. Si lon opère
une projection sur le territoire de
Charleville-Mézières, les collèges et lycées
intra muros (5000 repas jour), on multiplie par 3
limpact économique de la commande locale, en
termes de chiffre daffaires comme en termes
demplois.