INTRODUCCION Y PROPIEDADES DE LA LECHE - PowerPoint PPT Presentation

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INTRODUCCION Y PROPIEDADES DE LA LECHE

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Title: Presentaci n de PowerPoint Author: Laboratorio de Tecnolog a de los Alimentos UAM Last modified by: Gabriela GG Created Date: 9/2/2003 9:54:23 AM – PowerPoint PPT presentation

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Title: INTRODUCCION Y PROPIEDADES DE LA LECHE


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INTRODUCCION Y PROPIEDADES DE LA LECHE
2
Contenido
  • Introducción
  • Razas
  • Sistemas de producción
  • Pastoreo
  • Estabulación
  • Aspectos de sanidad
  • Leche Biosíntesis, obtención

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INTRODUCCION
  • La crianza de ganado ha sido una de las bases en
    el surgimiento de la industria alimentaria
  • Producción de leche
  • Producción de carne

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Producción mundial
  • Asia (33.5) y Europa (33.6) son los continentes
    que tienen la mayor producción mundial de leche
  • Aproximadamente el 79 de la leche se somete a
    procesamiento industrial

5
Censo mundial de ganado
6
Cifras de Nicaragua
  • Hato ganadero estimado en 3.8 millones de cabezas
  • 79 doble propósito
  • 4.4 millones de Ha (40 de la superficie
    nacional)
  • Consumo per Cápita de 48 litros por año
  • Carne y lácteos aportan el 23 de las
    exportaciones nacionales

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Razas
  • Pardo suizo (región alpina Suiza)
  • Color café claro u oscuro, con una línea amarilla
    o blanca sobre el lomo
  • Peso de vacas 600 - 700 kg y de toros 800 1000
    kg
  • Muy utilizada en doble propósito cruzándola con
    brahman
  • Resistencia al trópico, pero se infestan con
    facilidad de garrapatas, tórsalos y se enferman
    más que el ganado cebú
  • Buen comportamiento productivo bajo condiciones
    de pastoreo
  • En Nicaragua produce 15-16 lts de leche al día,
    4 de grasa
  • Al parir se vuelven más dóciles y se dejan
    ordeñar con facilidad
  • Transmiten sus características de alta producción
    de leche y resistencia al medio y a las
    enfermedades a sus hijos cuando se cruzan con
    otras razas

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Razas
  • Holstein (delta del Rhin, Holanda)
  • Son animales de color blanco y negro
  • El peso de las vacas oscila entre 700-750 kilos y
    el de los toros entre 900-1000 kilos
  • No son muy resistentes a las condiciones de
    trópico seco, al calor, la sed, la falta de
    alimento y las enfermedades
  • Los ejemplares de esta raza son delgados y con
    alta producción de leche
  • En algunos lugares ubicados en partes altas de
    Nicaragua se ha llegado a registrar producciones
    de hasta 22 litros de leche al día, realizando
    dos ordeños diario
  • La leche es baja en grasa, con contenidos entre
    3.2 y 3.5
  • Los cruces con cebú garantizan buena producción
    de leche y carne así como resistencia al calor y
    a las enfermedades

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Razas
  • Jersey (Isla de Jersey, próxima a costas de
    Francia)
  • El color de los animales varía desde el crema
    hasta amarillo pálido con manchas blancas
  • Son animales pequeños, las vacas pesan entre 360
    a 540 Kg y los toros de 540 a 890 Kg
  • Por su tamaño pequeño consumen poco pasto y es la
    raza lechera que con más facilidad convierte el
    alimento en leche
  • Son excelentes productoras de leche en Nicaragua
    se registran rendimientos de 16 a 18 litros de
    leche al día, con un contenido de grasa de 5 a 6
  • Son más resistentes al calor y las enfermedades
    que la raza Holstein
  • Son animales dóciles, las hembras permiten que se
    ordeñen sin dificultad, pero los machos tiene el
    inconveniente de ser poco rentables para el
    engorde

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Razas
  • Simmental (Valle de Simme, Suiza)
  • Son animales voluminosos de color rojo o
    anaranjado con manchas blancas
  • Peso promedio alrededor de los 700 kg
  • Presentan resistencia al calor y a las
    enfermedades
  • Algunos ganaderos lo ocupan para propósitos
    lecheros pero el mayor éxito en el país ha sido
    en el ganado comercial al cruzarlos con ganado
    cebú

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Razas
Brahman
Nelore
Guzerat
  • Cebú
  • Caracterizadas por su giba, en Nicaragua se
    conocen las razas
  • Razas destinadas principalmente para producción
    de carne
  • Resistentes al calor, a la falta de comida y de
    agua, a la picadura de muchos insectos y a muchas
    enfermedades
  • Su resistencia natural se aprovecha para el cruce
    con otras razas de ganado, ya sea lecheras o de
    carne
  • Las hembras tienden a salir con tetas de
    diferentes tamaños y forma lo que dificulta el
    ordeño manual o mecanizado
  • Al ser más nerviosas se ordeñan con dificultad y
    suelen ser agresivas para proteger a sus crías
    cuando están paridas

Indubrasil
Gyr
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Razas
  • Reyna (criolla)
  • Animales de color rojo, pelo fino con cadera alta
    y amplia
  • Tamaño mediano
  • Buen convertidor de pasto en carne
  • Producción diaria de hasta 7.9 litros de leche
    con 4.5 de grasa
  • Adaptado a las condiciones adversas del medio
    ambiente resistente a ectoparásitos y
    enfermedades

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Sistemas de producción
  • Factores de influencia
  • Factores físicos Clima, topografía,
    instalaciones, maquinaria y equipo
  • Componente tierra Suelo, tamaño, valor
  • Componente vegetal Tipo, área, manejo,
    productividad
  • Componente animal Hato, estructura, origen
    racial, manejo, eficiencia productiva y
    reproductiva
  • Factores antropológicos Mano de obra,
    experiencia, capacidad y división del trabajo

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Sistemas de producción
  • Pastoreo
  • Animales se mantienen la mayor parte del tiempo
    en el campo
  • Área forrajera de pastoreo y área forrajera de
    corte
  • Área forrajera de corte
  • Pasto de corte fresco, pasto de corte para
    ensilaje, pasto de corte para heno
  • Uso de riego en forraje de corte (alimentación en
    período seco)
  • Alto requerimiento de área
  • (Menos de una UA/manzana)

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Sistemas de producción
  • Estabulado
  • Animales mantenidos en confinamiento total
    (conveniente en vacas de alta producción)
  • Uso de forraje de corte y concentrados en
    alimentación
  • Menor requerimiento de área

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Aspectos de sanidad
  • Enfermedades
  • Brucelosis
  • Enfermedad crónica e infecciosa que produce
    aborto, esterilidad y predispone a la mastitis
  • Paratuberculosis
  • Enfermedad bacteriana que provoca diarrea
    crónica, debilita al animal dejándolo expuesto a
    otras enfermedades y disminuye la producción de
    leche

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Aspectos de sanidad
  • Pierna negra o carbón sintomático
  • Enfermedad febril aguda, esporádica del ganado
    vacuno y ovino joven. Produce un edema crepitante
    bajo la piel
  • Septicemia Hemorrágica o Pasteurelosis
  • Enfermedad infecciosa aguda caracterizada por
    septicemia hemorrágica y neumonía

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Aspectos de sanidad
  • Ántrax
  • Enfermedad caracterizada por un curso febril, con
    episodios de tipo septicémico
  • Trichomoniasis, Vibrosis
  • Enfermedades de transmisión sexual provocadas por
    un parásito y una bacteria, respectivamente, que
    atacan inicialmente a los toros. Su principal
    repercusión es la provocación de abortos

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Aspectos de sanidad
  • Mastitis
  • Enfermedad infecciosa que afecta la ubre de la
    vaca. Puede presentarse como mastitis clínica o
    mastitis subclínica
  • Fiebre de leche
  • Enfermedad no contagiosa que se debe a la falta
    de calcio (hipocalcemia). Afecta a las buenas
    vacas lecheras, del segundo parto en adelante

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Aspectos de sanidad
  • Parásitos internos
  • Los parásitos gastrointestinales afectan a los
    bovinos en pastoreo
  • Los animales muestran signos alarmantes
    (parasitosis clínica) diarrea, enflaquecimiento,
    muerte, entre otras, si no son desparasitados y
    son expuestos a pasturas contaminadas por larvas
    infectantes
  • Los animales entre 5 y 18 meses de edad, son los
    más expuestos a ser afectados

21
Aspectos de sanidad
  • Tricostrongiloidosis
  • Los tricostrongilidos están muy difundidos y sus
    géneros más frecuentes son

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Aspectos de sanidad
  • Estrongiloidosis
  • Causada por especies del género Strongyloides y
    el más frecuente es Strongyloides papillosus, que
    se localiza en el intestino delgado
  • Trichuriosis
  • Causada por especies del género Trichuris, siendo
    el más frecuente Trichuris vulpis
  • Cestodosis
  • Los céstodos producen teniasis y las más
    conocidas son las del género Moniezia
  • Parasitosis del aparato respiratorio
  • Causadas por parásitos del género Dictyocaulus,
    frecuentemente Dictyocaulus viviparus, se conoce
    también como bronconeumonía parasitaria

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Aspectos de sanidad
  • Medidas de control
  • Limpieza de instalaciones
  • Disponibilidad de estercoleros y/o biodigestores
  • Rotación de potreros
  • Evitar sobrecargas de animales en los potreros
  • Separación de animales por grupos de edades
    (potreros altos para jóvenes y los bajos o planos
    para los adultos)
  • Implementación de un plan de desparasitación

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Aspectos de sanidad
  • Parásitos externos (ectoparásitos)
  • Los principales ectoparásitos que afectan al
    ganado nacional son la garrapata y el tórsalo
  • Control
  • La desparasitación externa se efectúa con baños
    utilizando bombas de aspersión o con soluciones
    inyectables

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Manejo de una finca de producción de leche
Actividades de la finca
Instalaciones
Manejo del hato
Manejo de vacas y ordeño
Manejo reproductivo
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Leche
  • La leche de vaca es fundamental en la industria
    de productos lácteos. La vaca produce leche
    durante aproximadamente 300 días posteriores al
    nacimiento de las crías
  • Factores que influyen en la composición y volumen
    de la leche
  • Raza y edad de la vaca
  • Etapa de lactancia
  • Método de ordeño
  • Estado de salud
  • Alimentación
  • Clima

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Fabricación de la leche
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Biosíntesis de la leche
Síntesis Glándula mamaria
Secreción Ubre de la vaca
Estructura de la ubre
  • Diseñada para ofrecer al ternero fácil acceso a
    la leche
  • Suspendida por fuera del abdomen
  • No está fijada, soportada o protegida por
    estructura ósea

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Biosíntesis de la leche
Ligamento suspensor medio (elástico, permite
expansión de la ubre llena)
Ligamentos laterales (Fibrosos, no elásticos)
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Biosíntesis de la leche
  • El daño o debilidad de los ligamentos produce
  • Descenso de la ubre
  • Difícil ordeño
  • Pezones dañados

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Biosíntesis de la leche
  • Ubre
  • Constituida por cuatro glándulas mamarias o
    "cuartos
  • Peso entre 11 27 kg., sin leche
  • Cuarto
  • Unidad funcional en sí misma
  • Opera independientemente
  • Drena la leche por medio de su propio canal
  • Cuartos posteriores
  • ligeramente más desarrollados
  • producen más leche (60)

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Biosíntesis de la leche
33
Biosíntesis de la leche
Pezón
  • Por donde se extrae la leche de la glándula
  • Cubierto por piel suave, lleno de nervios e
    irrigación sanguínea

1 kg de leche 400 a 500 kg de sangre
La producción de leche demanda de gran cantidad
de nutrientes traídos a la ubre por la sangre
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Obtención de la leche
  • Ordeño Manual
  • Ordeño Mecánico

35
Obtención y transporte
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Ordeño
Ordeño manual
Buenas prácticas de ordeño
37
Leche Normativa en Nicaragua
  • NTON 03-027-99
  • Leche cruda entera Es el producto no alterado,
    no adulterado, del ordeño higiénico, regular,
    completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no
    contenga calostro y que esté exento de color,
    olor, sabor y consistencia anormales

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Composición de la leche
Agua 87 aprox.
Grasa 3.7 (2.5 5 según raza)
Sólidos no grasos Proteína Lactosa Minerales Vitaminas, enzimas, ácidos 8.35 (8 10) 3.3 (80 caseína) 4.5 lt1(Calcio, fósforo)
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Características físicas
  • Sabor ligeramente dulce y aroma delicado
  • Sabor dulce por lactosa, aroma por la grasa
  • Color blanco amarillento por la grasa y la
    caseína
  • Acidez promedio de 0.165
  • Cantidad de ácido neutralizada con una solución
    de hidróxido de sodio al 0.1
  • pH de 6.6
  • Densidad promedio de 1.03 g/ml (a 20 ºC)
  • Punto de congelación entre -0.53 y -0.55 º C
  • Se aprovecha para el control de fraudes por su
    poca variación

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Contenido de vitaminas en un litro de leche
  • Vitamina A 400 mcg
  • Formación y mantenimiento de la piel, membranas
    mucosas, dientes y huesos
  • Vitamina D 40 UI
  • Necesaria para la absorción de nutrientes como el
    calcio y las proteínas, formación normal y
    protección de los huesos y dientes
  • Vitamina E 1,000 mcg
  • Participa en la formación de glóbulos rojos,
    músculos y otros tejidos. Funciona como
    antioxidante
  • Vitamina K 50 mcg
  • Forma parte de una proteína muy importante
    llamada protombina, proteína que participa en la
    coagulación de la sangre
  • Vitamina B1 450 mcg
  • Desempeñan un papel fundamental en la producción
    de energía

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Contenido de vitaminas en un litro de leche
  • Vitamina B2 1750 mcg
  • Participa en el metabolismo de los hidratos de
    carbono, grasas y proteínas. Actúa en el
    mantenimiento de las membranas mucosas
  • Vitamina B3 900 mcg
  • Vasodilatador que mejora la circulación
    sanguínea, participa en el mantenimiento
    fisiológico de la piel, la lengua y el sistema
    digestivo
  • Vitamina B6 500 mcg
  • Actúa en la utilización de grasas del cuerpo y en
    la formación de glóbulos rojos. Mejora capacidad
    de regeneración del tejido nervioso
  • Ac. Pantoténico 3500 mcg
  • Necesario para la síntesis de hormonas
    antiestrés, para la formación de anticuerpos,
    para la detoxificación de las sustancias tóxicas

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Contenido de vitaminas en un litro de leche
  • Biotina 35 mcg
  • Es necesaria para el crecimiento y el buen
    funcionamiento de la piel y sus órganos anexos
    (pelo, glándulas sebáceas, glándulas sudoríparas)
    así como para el desarrollo de las glándulas
    sexuales
  • Ac. Fólico 55 mcg
  • Previene la aparición de úlceras bucales y
    favorece el buen estado del cutis. Retarda la
    aparición de las canas, ayuda a aumentar la leche
    materna, protege contra los parásitos
    intestinales
  • Vitamina B12 4.5 mcg
  • Necesaria para la formación de nucleoproteínas,
    proteínas, glóbulos rojos y para el
    funcionamiento del sistema nervioso, la oxidación
    de las grasas y para mantener la reserva
    energética de los músculos
  • Vitamina C 20 mg
  • Necesaria para producir colágeno, proteína
    necesaria para la cicatrización de heridas. Es
    importante en el crecimiento y reparación de las
    encías, vasos, huesos y dientes

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Contenido de minerales en un litro de leche
  • Sodio 350-900 mg
  • Potasio 1100-1700 mg
  • Cloruros 900-1100 mg
  • Calcio 1100-1300 mg
  • Magnesio 90-140 mg
  • Fosforo 900-1000 mg
  • Hierro 300-600 mcg
  • Zinc 2000-6000 mcg
  • Cromo 8-13 mcg
  • Niquel 0-50 mcg
  • Arsenico 20-60 mcg
  • Cobre 100-600 mcg
  • Manganeso 20-50 mcg
  • Iodo 260 mcg
  • Fluor 30-220 mcg
  • Selenio 5-67 mcg
  • Cobalto 0.5-1.3 mcg
  • Molibdeno 18-120 mcg
  • Vanadio 310 mcg
  • Estaño 40-500 mcg
  • Silicio 750-7000 mcg

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Enzimas de la leche
  • Fosfatasa Se inactiva a temperaturas mayores a
    los 70º C. Su presencia indica que la leche no se
    ha pasteurizado a la temperatura adecuada.
  • Peroxidasa Se inactiva a temperaturas mayores a
    los 80º C. Su ausencia indica que la leche ha
    sido pasteurizada a una temperatura elevada.
  • Catalasa Se encuentra en cantidades mínimas.
    Vacas con mastitis producen leche con una
    cantidad mayor de ella. Se inactiva por una
    pasteurización a temperatura baja.

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Enzimas de la leche
  • Lipasa Separa la grasa en glicerina y sus ácidos
    grasos. Los ácidos provocan olores y sabores
    desagradables. Se inactiva por una pasteurización
    a temperatura baja.
  • Xantinoxidasa Su presencia es importante en la
    elaboración de los quesos de pasta firme como el
    tipo holandés. Se inactiva por una pasteurización
    a temperaturas elevada.
  • Reductasa No es una enzima láctea, pero es
    producida por microorganismos y su presencia
    indica que la leche está contaminada con
    microorganismos.

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Microorganismos
  • Bacterias lácticas
  • Transforman la lactosa en ácido láctico, bajando
    el pH
  • Colibacterias
  • Su presencia indica la existencia de bacterias
    patógenas
  • Bacterias propiónicas
  • Convierten la lactosa en ácido láctico, ácido
    acético y bióxido de carbono. Quesos tipo
    Emmenthal y Gruyere
  • Bacterias butíricas
  • Transforman la lactosa en ácido butírico
    (volátil, olor desagradable), bióxido de carbono
    e hidrógeno
  • Bacterias proteolíticas
  • Pueden coagular leche no acidificada
  • Bacterias patógenas
  • No provocan modificaciones sensibles a la leche.
    Bacilos Salmonella, Shigella, bacterias de la
    mastitis

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Mastitis y calidad de la leche
QUE ES LA MASTITIS?
Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la
glándula mamaria Microorganismos Streptococcus
y Staphylococcus
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Proceso asociado a la infección
? células somáticas gt200.000 ml
? glóbulos blancos
49
Control de la mastitis Leche de buena calidad
bacteriológica No empleo de antibióticos
Buena rutina de ordeño y limpieza
REQUISITOS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA LECHE
CRUDA
  • Recuento de bacterias  mesófilas aerobias como
    indicador de la calidad higiénica
  • 2. Ausencia de residuos de antibióticos
  • 3. Recuento de células somáticas (CS) como
    indicador de la mastitis

Vía de entrada esfínter del pezón Momento de
entrada después del ordeño
50
Cómo afecta a la calidad de la leche?
  • Mayor número de bacterias en la leche
  • microorganismos se excretan con la leche
  • posteriormente se multiplican en ella
  • Menor capacidad productora
  • tejido dañado pierde capacidad de producción
  • Cambio en la composición de la leche
  • aumentan proteínas séricas (IG)
  • disminuye el calcio
  • aumenta el número de enzimas lipolíticas y
    proteolíticas
  • peor aptitud tecnológica de la leche (mayor
    coagulación por calor)
  • menor contenido en caseínas (peor rendimiento
    quesero)
  • Presencia y gastos de antibióticos

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Soluciones preventivas (mejor que curativas)
  • Ordeño de los pezones limpios, desinfectados y
    secos
  • Ordeño de vacas bien estimuladas
  • Control sobre el ordeño
  • Desinfección post-ordeño
  • Tratamiento de mastitis clínica

52
Determinación de la calidad
  • Densidad
  • Punto de congelación
  • Indica eventuales adulteraciones
  • Acidez
  • Leche con una acidez mayor de 0.18 se rechaza
  • Contenido de grasa y proteínas
  • Reacción con azul de metileno
  • Evalúa el grado de contaminación por
    microorganismos
  • Cuenta estándar de bacterias
  • Sedimentación
  • Filtrando la leche a través de un algodón
    especial, se evalúa la sedimentación para
    determinar el contenido de impurezas
  • Presencia de antibióticos
  • Contenido de células somáticas
  • Un contenido elevado indica la presencia de
    mastitis
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