Title: INTRODUCCION Y PROPIEDADES DE LA LECHE
1INTRODUCCION Y PROPIEDADES DE LA LECHE
2Contenido
- Introducción
- Razas
- Sistemas de producción
- Pastoreo
- Estabulación
- Aspectos de sanidad
- Leche Biosíntesis, obtención
3INTRODUCCION
- La crianza de ganado ha sido una de las bases en
el surgimiento de la industria alimentaria - Producción de leche
- Producción de carne
4Producción mundial
- Asia (33.5) y Europa (33.6) son los continentes
que tienen la mayor producción mundial de leche - Aproximadamente el 79 de la leche se somete a
procesamiento industrial
5Censo mundial de ganado
6Cifras de Nicaragua
- Hato ganadero estimado en 3.8 millones de cabezas
- 79 doble propósito
- 4.4 millones de Ha (40 de la superficie
nacional) - Consumo per Cápita de 48 litros por año
- Carne y lácteos aportan el 23 de las
exportaciones nacionales
7Razas
- Pardo suizo (región alpina Suiza)
- Color café claro u oscuro, con una línea amarilla
o blanca sobre el lomo - Peso de vacas 600 - 700 kg y de toros 800 1000
kg - Muy utilizada en doble propósito cruzándola con
brahman - Resistencia al trópico, pero se infestan con
facilidad de garrapatas, tórsalos y se enferman
más que el ganado cebú - Buen comportamiento productivo bajo condiciones
de pastoreo - En Nicaragua produce 15-16 lts de leche al día,
4 de grasa - Al parir se vuelven más dóciles y se dejan
ordeñar con facilidad - Transmiten sus características de alta producción
de leche y resistencia al medio y a las
enfermedades a sus hijos cuando se cruzan con
otras razas
8Razas
- Holstein (delta del Rhin, Holanda)
- Son animales de color blanco y negro
- El peso de las vacas oscila entre 700-750 kilos y
el de los toros entre 900-1000 kilos - No son muy resistentes a las condiciones de
trópico seco, al calor, la sed, la falta de
alimento y las enfermedades - Los ejemplares de esta raza son delgados y con
alta producción de leche - En algunos lugares ubicados en partes altas de
Nicaragua se ha llegado a registrar producciones
de hasta 22 litros de leche al día, realizando
dos ordeños diario - La leche es baja en grasa, con contenidos entre
3.2 y 3.5 - Los cruces con cebú garantizan buena producción
de leche y carne así como resistencia al calor y
a las enfermedades
9Razas
- Jersey (Isla de Jersey, próxima a costas de
Francia) - El color de los animales varía desde el crema
hasta amarillo pálido con manchas blancas - Son animales pequeños, las vacas pesan entre 360
a 540 Kg y los toros de 540 a 890 Kg - Por su tamaño pequeño consumen poco pasto y es la
raza lechera que con más facilidad convierte el
alimento en leche - Son excelentes productoras de leche en Nicaragua
se registran rendimientos de 16 a 18 litros de
leche al día, con un contenido de grasa de 5 a 6 - Son más resistentes al calor y las enfermedades
que la raza Holstein - Son animales dóciles, las hembras permiten que se
ordeñen sin dificultad, pero los machos tiene el
inconveniente de ser poco rentables para el
engorde
10Razas
- Simmental (Valle de Simme, Suiza)
- Son animales voluminosos de color rojo o
anaranjado con manchas blancas - Peso promedio alrededor de los 700 kg
- Presentan resistencia al calor y a las
enfermedades - Algunos ganaderos lo ocupan para propósitos
lecheros pero el mayor éxito en el país ha sido
en el ganado comercial al cruzarlos con ganado
cebú
11Razas
Brahman
Nelore
Guzerat
- Cebú
- Caracterizadas por su giba, en Nicaragua se
conocen las razas - Razas destinadas principalmente para producción
de carne - Resistentes al calor, a la falta de comida y de
agua, a la picadura de muchos insectos y a muchas
enfermedades - Su resistencia natural se aprovecha para el cruce
con otras razas de ganado, ya sea lecheras o de
carne - Las hembras tienden a salir con tetas de
diferentes tamaños y forma lo que dificulta el
ordeño manual o mecanizado - Al ser más nerviosas se ordeñan con dificultad y
suelen ser agresivas para proteger a sus crías
cuando están paridas
Indubrasil
Gyr
12Razas
- Reyna (criolla)
- Animales de color rojo, pelo fino con cadera alta
y amplia - Tamaño mediano
- Buen convertidor de pasto en carne
- Producción diaria de hasta 7.9 litros de leche
con 4.5 de grasa - Adaptado a las condiciones adversas del medio
ambiente resistente a ectoparásitos y
enfermedades
13Sistemas de producción
- Factores de influencia
- Factores físicos Clima, topografía,
instalaciones, maquinaria y equipo - Componente tierra Suelo, tamaño, valor
- Componente vegetal Tipo, área, manejo,
productividad - Componente animal Hato, estructura, origen
racial, manejo, eficiencia productiva y
reproductiva - Factores antropológicos Mano de obra,
experiencia, capacidad y división del trabajo
14Sistemas de producción
- Pastoreo
- Animales se mantienen la mayor parte del tiempo
en el campo - Área forrajera de pastoreo y área forrajera de
corte - Área forrajera de corte
- Pasto de corte fresco, pasto de corte para
ensilaje, pasto de corte para heno - Uso de riego en forraje de corte (alimentación en
período seco) - Alto requerimiento de área
- (Menos de una UA/manzana)
15Sistemas de producción
- Estabulado
- Animales mantenidos en confinamiento total
(conveniente en vacas de alta producción) - Uso de forraje de corte y concentrados en
alimentación - Menor requerimiento de área
16Aspectos de sanidad
- Enfermedades
- Brucelosis
- Enfermedad crónica e infecciosa que produce
aborto, esterilidad y predispone a la mastitis - Paratuberculosis
- Enfermedad bacteriana que provoca diarrea
crónica, debilita al animal dejándolo expuesto a
otras enfermedades y disminuye la producción de
leche
17Aspectos de sanidad
- Pierna negra o carbón sintomático
- Enfermedad febril aguda, esporádica del ganado
vacuno y ovino joven. Produce un edema crepitante
bajo la piel - Septicemia Hemorrágica o Pasteurelosis
- Enfermedad infecciosa aguda caracterizada por
septicemia hemorrágica y neumonía
18Aspectos de sanidad
- Ántrax
- Enfermedad caracterizada por un curso febril, con
episodios de tipo septicémico - Trichomoniasis, Vibrosis
- Enfermedades de transmisión sexual provocadas por
un parásito y una bacteria, respectivamente, que
atacan inicialmente a los toros. Su principal
repercusión es la provocación de abortos
19Aspectos de sanidad
- Mastitis
- Enfermedad infecciosa que afecta la ubre de la
vaca. Puede presentarse como mastitis clínica o
mastitis subclínica - Fiebre de leche
- Enfermedad no contagiosa que se debe a la falta
de calcio (hipocalcemia). Afecta a las buenas
vacas lecheras, del segundo parto en adelante
20Aspectos de sanidad
- Parásitos internos
- Los parásitos gastrointestinales afectan a los
bovinos en pastoreo - Los animales muestran signos alarmantes
(parasitosis clínica) diarrea, enflaquecimiento,
muerte, entre otras, si no son desparasitados y
son expuestos a pasturas contaminadas por larvas
infectantes - Los animales entre 5 y 18 meses de edad, son los
más expuestos a ser afectados
21Aspectos de sanidad
- Tricostrongiloidosis
- Los tricostrongilidos están muy difundidos y sus
géneros más frecuentes son
22Aspectos de sanidad
- Estrongiloidosis
- Causada por especies del género Strongyloides y
el más frecuente es Strongyloides papillosus, que
se localiza en el intestino delgado - Trichuriosis
- Causada por especies del género Trichuris, siendo
el más frecuente Trichuris vulpis - Cestodosis
- Los céstodos producen teniasis y las más
conocidas son las del género Moniezia - Parasitosis del aparato respiratorio
- Causadas por parásitos del género Dictyocaulus,
frecuentemente Dictyocaulus viviparus, se conoce
también como bronconeumonía parasitaria
23Aspectos de sanidad
- Medidas de control
- Limpieza de instalaciones
- Disponibilidad de estercoleros y/o biodigestores
- Rotación de potreros
- Evitar sobrecargas de animales en los potreros
- Separación de animales por grupos de edades
(potreros altos para jóvenes y los bajos o planos
para los adultos) - Implementación de un plan de desparasitación
24Aspectos de sanidad
- Parásitos externos (ectoparásitos)
- Los principales ectoparásitos que afectan al
ganado nacional son la garrapata y el tórsalo - Control
- La desparasitación externa se efectúa con baños
utilizando bombas de aspersión o con soluciones
inyectables
25Manejo de una finca de producción de leche
Actividades de la finca
Instalaciones
Manejo del hato
Manejo de vacas y ordeño
Manejo reproductivo
26Leche
- La leche de vaca es fundamental en la industria
de productos lácteos. La vaca produce leche
durante aproximadamente 300 días posteriores al
nacimiento de las crías - Factores que influyen en la composición y volumen
de la leche - Raza y edad de la vaca
- Etapa de lactancia
- Método de ordeño
- Estado de salud
- Alimentación
- Clima
27Fabricación de la leche
28Biosíntesis de la leche
Síntesis Glándula mamaria
Secreción Ubre de la vaca
Estructura de la ubre
- Diseñada para ofrecer al ternero fácil acceso a
la leche - Suspendida por fuera del abdomen
- No está fijada, soportada o protegida por
estructura ósea
29Biosíntesis de la leche
Ligamento suspensor medio (elástico, permite
expansión de la ubre llena)
Ligamentos laterales (Fibrosos, no elásticos)
30Biosíntesis de la leche
- El daño o debilidad de los ligamentos produce
- Descenso de la ubre
- Difícil ordeño
- Pezones dañados
31Biosíntesis de la leche
- Ubre
- Constituida por cuatro glándulas mamarias o
"cuartos - Peso entre 11 27 kg., sin leche
- Cuarto
- Unidad funcional en sí misma
- Opera independientemente
- Drena la leche por medio de su propio canal
- Cuartos posteriores
- ligeramente más desarrollados
- producen más leche (60)
32Biosíntesis de la leche
33Biosíntesis de la leche
Pezón
- Por donde se extrae la leche de la glándula
- Cubierto por piel suave, lleno de nervios e
irrigación sanguínea
1 kg de leche 400 a 500 kg de sangre
La producción de leche demanda de gran cantidad
de nutrientes traídos a la ubre por la sangre
34Obtención de la leche
- Ordeño Manual
- Ordeño Mecánico
35Obtención y transporte
36Ordeño
Ordeño manual
Buenas prácticas de ordeño
37Leche Normativa en Nicaragua
- NTON 03-027-99
- Leche cruda entera Es el producto no alterado,
no adulterado, del ordeño higiénico, regular,
completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no
contenga calostro y que esté exento de color,
olor, sabor y consistencia anormales
38Composición de la leche
Agua 87 aprox.
Grasa 3.7 (2.5 5 según raza)
Sólidos no grasos Proteína Lactosa Minerales Vitaminas, enzimas, ácidos 8.35 (8 10) 3.3 (80 caseína) 4.5 lt1(Calcio, fósforo)
39Características físicas
- Sabor ligeramente dulce y aroma delicado
- Sabor dulce por lactosa, aroma por la grasa
- Color blanco amarillento por la grasa y la
caseína - Acidez promedio de 0.165
- Cantidad de ácido neutralizada con una solución
de hidróxido de sodio al 0.1 - pH de 6.6
- Densidad promedio de 1.03 g/ml (a 20 ºC)
- Punto de congelación entre -0.53 y -0.55 º C
- Se aprovecha para el control de fraudes por su
poca variación
40Contenido de vitaminas en un litro de leche
- Vitamina A 400 mcg
- Formación y mantenimiento de la piel, membranas
mucosas, dientes y huesos - Vitamina D 40 UI
- Necesaria para la absorción de nutrientes como el
calcio y las proteínas, formación normal y
protección de los huesos y dientes - Vitamina E 1,000 mcg
- Participa en la formación de glóbulos rojos,
músculos y otros tejidos. Funciona como
antioxidante - Vitamina K 50 mcg
- Forma parte de una proteína muy importante
llamada protombina, proteína que participa en la
coagulación de la sangre - Vitamina B1 450 mcg
- Desempeñan un papel fundamental en la producción
de energía
41Contenido de vitaminas en un litro de leche
- Vitamina B2 1750 mcg
- Participa en el metabolismo de los hidratos de
carbono, grasas y proteínas. Actúa en el
mantenimiento de las membranas mucosas - Vitamina B3 900 mcg
- Vasodilatador que mejora la circulación
sanguínea, participa en el mantenimiento
fisiológico de la piel, la lengua y el sistema
digestivo - Vitamina B6 500 mcg
- Actúa en la utilización de grasas del cuerpo y en
la formación de glóbulos rojos. Mejora capacidad
de regeneración del tejido nervioso - Ac. Pantoténico 3500 mcg
- Necesario para la síntesis de hormonas
antiestrés, para la formación de anticuerpos,
para la detoxificación de las sustancias tóxicas
42Contenido de vitaminas en un litro de leche
- Biotina 35 mcg
- Es necesaria para el crecimiento y el buen
funcionamiento de la piel y sus órganos anexos
(pelo, glándulas sebáceas, glándulas sudoríparas)
así como para el desarrollo de las glándulas
sexuales - Ac. Fólico 55 mcg
- Previene la aparición de úlceras bucales y
favorece el buen estado del cutis. Retarda la
aparición de las canas, ayuda a aumentar la leche
materna, protege contra los parásitos
intestinales - Vitamina B12 4.5 mcg
- Necesaria para la formación de nucleoproteínas,
proteínas, glóbulos rojos y para el
funcionamiento del sistema nervioso, la oxidación
de las grasas y para mantener la reserva
energética de los músculos - Vitamina C 20 mg
- Necesaria para producir colágeno, proteína
necesaria para la cicatrización de heridas. Es
importante en el crecimiento y reparación de las
encías, vasos, huesos y dientes
43Contenido de minerales en un litro de leche
- Sodio 350-900 mg
- Potasio 1100-1700 mg
- Cloruros 900-1100 mg
- Calcio 1100-1300 mg
- Magnesio 90-140 mg
- Fosforo 900-1000 mg
- Hierro 300-600 mcg
- Zinc 2000-6000 mcg
- Cromo 8-13 mcg
- Niquel 0-50 mcg
- Arsenico 20-60 mcg
- Cobre 100-600 mcg
- Manganeso 20-50 mcg
- Iodo 260 mcg
- Fluor 30-220 mcg
- Selenio 5-67 mcg
- Cobalto 0.5-1.3 mcg
- Molibdeno 18-120 mcg
- Vanadio 310 mcg
- Estaño 40-500 mcg
- Silicio 750-7000 mcg
44Enzimas de la leche
- Fosfatasa Se inactiva a temperaturas mayores a
los 70º C. Su presencia indica que la leche no se
ha pasteurizado a la temperatura adecuada. - Peroxidasa Se inactiva a temperaturas mayores a
los 80º C. Su ausencia indica que la leche ha
sido pasteurizada a una temperatura elevada. - Catalasa Se encuentra en cantidades mínimas.
Vacas con mastitis producen leche con una
cantidad mayor de ella. Se inactiva por una
pasteurización a temperatura baja.
45Enzimas de la leche
- Lipasa Separa la grasa en glicerina y sus ácidos
grasos. Los ácidos provocan olores y sabores
desagradables. Se inactiva por una pasteurización
a temperatura baja. - Xantinoxidasa Su presencia es importante en la
elaboración de los quesos de pasta firme como el
tipo holandés. Se inactiva por una pasteurización
a temperaturas elevada. - Reductasa No es una enzima láctea, pero es
producida por microorganismos y su presencia
indica que la leche está contaminada con
microorganismos.
46Microorganismos
- Bacterias lácticas
- Transforman la lactosa en ácido láctico, bajando
el pH - Colibacterias
- Su presencia indica la existencia de bacterias
patógenas - Bacterias propiónicas
- Convierten la lactosa en ácido láctico, ácido
acético y bióxido de carbono. Quesos tipo
Emmenthal y Gruyere - Bacterias butíricas
- Transforman la lactosa en ácido butírico
(volátil, olor desagradable), bióxido de carbono
e hidrógeno - Bacterias proteolíticas
- Pueden coagular leche no acidificada
- Bacterias patógenas
- No provocan modificaciones sensibles a la leche.
Bacilos Salmonella, Shigella, bacterias de la
mastitis
47Mastitis y calidad de la leche
QUE ES LA MASTITIS?
Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la
glándula mamaria Microorganismos Streptococcus
y Staphylococcus
48Proceso asociado a la infección
? células somáticas gt200.000 ml
? glóbulos blancos
49Control de la mastitis Leche de buena calidad
bacteriológica No empleo de antibióticos
Buena rutina de ordeño y limpieza
REQUISITOS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA LECHE
CRUDA
- Recuento de bacterias mesófilas aerobias como
indicador de la calidad higiénica - 2. Ausencia de residuos de antibióticos
- 3. Recuento de células somáticas (CS) como
indicador de la mastitis
Vía de entrada esfínter del pezón Momento de
entrada después del ordeño
50Cómo afecta a la calidad de la leche?
- Mayor número de bacterias en la leche
- microorganismos se excretan con la leche
- posteriormente se multiplican en ella
- Menor capacidad productora
- tejido dañado pierde capacidad de producción
- Cambio en la composición de la leche
- aumentan proteínas séricas (IG)
- disminuye el calcio
- aumenta el número de enzimas lipolíticas y
proteolíticas - peor aptitud tecnológica de la leche (mayor
coagulación por calor) - menor contenido en caseínas (peor rendimiento
quesero) - Presencia y gastos de antibióticos
51Soluciones preventivas (mejor que curativas)
- Ordeño de los pezones limpios, desinfectados y
secos - Ordeño de vacas bien estimuladas
- Control sobre el ordeño
- Desinfección post-ordeño
- Tratamiento de mastitis clínica
52Determinación de la calidad
- Densidad
- Punto de congelación
- Indica eventuales adulteraciones
- Acidez
- Leche con una acidez mayor de 0.18 se rechaza
- Contenido de grasa y proteínas
- Reacción con azul de metileno
- Evalúa el grado de contaminación por
microorganismos - Cuenta estándar de bacterias
- Sedimentación
- Filtrando la leche a través de un algodón
especial, se evalúa la sedimentación para
determinar el contenido de impurezas - Presencia de antibióticos
- Contenido de células somáticas
- Un contenido elevado indica la presencia de
mastitis