CERVEZA CASERA

1
CERVEZA CASERA

• Iris van Beest
• Isabel LLópez Torrent
• Esther Alonso Giménez
• 2º INDUSTRIAS

2
INDICE

• 1.Materias primas y Auxiliares
• 2.Instrumentos
• 3.Esterilización
• 4.Análisis
• 5.Fermentación
• 6.Cocción del mosto
• 7.Operaciones finales
• 8.Envasado

3
1.Materias Primas y Auxiliares

• Agua Font bella
• - Bicarbonatos 149 mg/l - Calcio
  38.5mg/l
• - Sulfatos 16.4mg/l -
  Magnesio 9.7mg/l
• -Cloruros 16.2 mg/l
  - Sodio 13.2 mg/l
• -Conductividad 294µs/cm
• - Levaduras (enzimas fermentativos)

4

• - Lúpulo -Sabor amargo y aroma característico
• -Favorece la formación y
  persistencia de la espuma.
• -Poder antiséptico
• En la práctica no añadimos el lúpulo.
• - Adjuntos Productos para reducir el coste de
  producción
• y equilibrar la composición del mosto final
• -Arroz,
• - Maíz,
• -Trigo,
• -Tapioca,
• -Azúcar

5
2.Instrumentos

• Cubo de fermentación cubos de polietileno de
  alta densidad con grifo
  incorporado de 30litros
• Espátula oxigenadora paleta con agujeros que
  airea bien el mosto
• Tubo rígido de embotellado trasvasa la cerveza
  del cubo a la botella gracias a una
  válvula en su extremo.
• Termómetro
• Densímetro
• Bruclean-Polvo esterilizador
• Chapas

6
3.Esterilización

• Esterilización del establecimiento e
  instrumentos
• - 4 cucharas brucleans agua en cubo
  fermentación
• - Sumergir 20 minutos
• - Aclarar

7
4. Análisis

• Materias primas y productos obtenidos en las
  diferentes fases.
• AGUA -pH 7.44 -Tª 18.4ºC
• -? 1002g/l - ºBrix 0
• 1ª FASE CERVEZA (sin fermentos grupo A y B)
• -pH 5.3 -- 5.87 -Tª 16ºC -- 18.8ºC
• -? 1040g/l -- 1040g/l
  - ºBrix 9º -- 9.5

8
5.Fermentación

• Fermentación primaria
• Se reduce la densidad en el recipiente durante 1
  semana.
• Fermentación secundaria
• En botella disminuye la densidad y se produce la
  maduración.
• -En vertical 5 semanas
• -Horizontal 6 semanas

9
(No Transcript)
10

• EN LA PRACTICA
• Experimentamos una fermentación alta
• Rehidratación levadura
• -3g de levadura
• -100ml de agua esterilizada -Reposar
  20minutos.
• -27ºC
• -Más adelante añadir al mosto inicial

11
6.Cocción del mosto

• El mosto con el que trabajamos en la práctica ya
  ha sido
• sometida a ebullición del Mosto a 82-86ºC de 2 a
  4 h
• Objetivos
• 1. Concentración del mosto por evaporación
• 2. Precipitación de proteínas (turbios)
• 3. Disolución de materias esenciales del lúpulo
• 4. Formación de colorantes (melanoidinas)
• 5. Disminución del pH (de 5.8 a 5.5)
• 6. Esterilización del Mosto
• 7. Inactivación de la acción enzimática
• Con los procesos de cocción de malta el objetivo
  es
• 1. Esterilización secundaria del Mosto
• 2. Inactivación secundaria de la acción
  enzimática

12

• EN LA PRACTICA
• Agua al baño maría hasta hervir
• -Grupo A Volumen 2 l. separamos medio litro
  en otro recipiente para luego recoger mejor la
  malta.
• -Grupo B Volumen 2.5 l. Dividimos para
  facilitar el hervor.
• Mientras, introducimos la lata de malta al baño
  maría a
• 40 ºC,15 minutos.

13

• Añadimos la malta al agua hervida
• -Grupo A
• Se añadió a la olla que contiene 1.5 litros.
• Arrastrar los restos de malta en la lata
  usamos el medio litro de agua recoger mejor
  los restos de la lata.
• Remover 8 minutos con agua hirviendo.
• -Grupo B
• La malta se añadió a una de las dos mitades.
  Añade la otra mitad de agua
• Remover 8 minutos.
• Concluimos la cocción del mosto con el
  enfriamiento de éste
• -Grupo A Hasta 30 ºC, 10 minutos
• -Grupo B Hasta 38 ºC, con agua fría

14

• Aireamos el mosto
• El grupo A añadió las levaduras al mosto y
  seguidamente, enrasó con agua hasta 11.5 litros.
• Agitamos con la paleta de aireación
• El segundo grupo echó las levaduras al mosto y
  cuando se enfrió, lo añadió al mosto del primer
  grupo. Enrasó a 23 litros.
• INCIDENCIAS
• Grupo A
• - Dificultad al hervir el agua con horno
  eléctrico
• - Al no echar el lúpulo.

15
7.Operaciones Finales

• Filtración
• Pasteurización
• Llenado y envasado.

16
8.Envasado

• 1.-HIGIENE
• Enjuagamos las botellas con agua y jabón
• 15minutos en agua y lejía todo el material.
• Aclaramos y dejamos secar.
• 2.-PREPARACIÓN DEL JARABE
• 54,78g de azúcar moreno
• 200ml de agua destilada
• Calentamos hasta hervir
• Agitando posteriormente 10 minutos.
• Tapar con film
• Enfriar la disolución
• Verter en el tanque de cerveza.

17

• 3.-ANALISIS
• Cerveza sin jarabe
• - Densidad 1014 g/l
• -º Brix 5
• -º alcohólico 1,8 v/v
  alcohol
• - Tª 18,2ºC
• - pH 4,27

18

• 4.-TRASIEGO DE CERVEZA
• Separamos 9 litros a otro recipiente
• Añadir el jarabe
• Remover con la espátula de aireación.
• Refrigeración
• 5.-EMBOTELLADO
• Los 9 litros de cerveza
• Colocamos la goma en el grifo del tanque
• Llenado de las botellas
• Cierre hermético de botella con la chapa

19
(No Transcript)