SISTEMAS DE CONCERVACI

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SISTEMAS DE CONCERVACIÓN
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Sistemas actuales de conservación

• La modernización de los métodos de trabajo,
  generados por las necesidades de producción en la
  restauración colectiva, así como las crecientes
  exigencias en materia de higiene alimentaria y
  los avances tecnológicos, hacen que esta
  organización tradicional está cambiando por otra
  más flexible, que se adapte a cada tipo de
  empresa.

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Sistemas actuales de conservación

• Aunque existen varias clasificaciones, podemos
  hablar de dos grandes sistemas de conservación
  por frío y por calor.
• A su vez los diferentes tipos de conservación se
  agrupan en dos grandes bloques
• Sistemas de conservación que destruyen los
  gérmenes (bactericidas).
• Sistemas de conservación que impiden el
  desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos).

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Sistemas actuales de conservación

• Qué son las conservas?
• Es un mecanismo de conservación indirecto en el
  que se usa como envase el vidrio o la hojalata
  fundamentalmente y permite aislar el alimento
  para preservarle de la contaminación y evitar
  fenómenos oxidativos.

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Sistemas actuales de conservación

• Cómo se deben utilizar las conservas?
• Se debe evitar el aclarado de los alimentos en
  conserva, ya que esto conlleva una pérdida de los
  minerales que hay en el líquido de conserva. El
  líquido de la conserva contiene sales minerales y
  vitaminas. Salvo contraindicación, se puede
  añadir a una salsa o sopa. No se debe recocer un
  alimento en conserva, es suficiente recalentarlo
  poco tiempo.

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Esterilización comercial

• Una conserva abierta se estropea rápidamente como
  cualquier alimento ya cocido, es necesario
  consumirla pronto. Cuando no se utiliza todo el
  producto, se transvasará el resto a otro
  recipiente y se guardará en lugar fresco, tapado
  y al abrigo de la luz. Las conservas envasadas en
  vidrio, no son de mejor calidad (aunque si suelen
  ser más caras) ya que están empobrecidas en
  vitaminas por estar alteradas por la luz.

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Esterilización comercial

• Las conservas deben guardarse en lugar fresco. La
  cantidad de vitamina B disminuye rápidamente si
  la leche se guarda a temperatura ambiente. No
  deben comprarse latas oxidadas o abolladas
  pueden tener fisuras o contaminación interna.
  Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y
  también el abrelatas. El sonido que se produce al
  abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se
  han llenado calientes al vacío, y al abrirlas, el
  vacío aspira el aire.

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Esterilización comercial

• Las semiconservas, de conservación limitada,
  deben llevar en la etiqueta "guardar en frío" y
  la fecha de consumo preferente expresada por el
  mes y el año. Se trata de algunas cremas o pastas
  para untar, mantequilla, margarinas, etc.

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Preservación mediante altas temperaturas

• Entre los procesos que usan días temperaturas
  como medio de conservar los alimentos, se
  encuentran las conservas y los productos
  pasteurizados (jugos, pulpas). Estos procesos
  térmicos involucran la esterilización o
  pasteurización en frascos, botellas, u otros
  envases con la misma función. Además existen
  otros envases como los tarros de hojalata y la
  esterilización de productos a granel y luego su
  envasado aséptico.

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Esterilización comercial

• La esterilización, como método de conservación
  puede ser aplicada a cualquier producto que haya
  sido pelado, trozado o sometido a otro
  tratamiento de preparación, provisto de un envase
  adecuado y sellado en forma hermética de manera
  de evitar la entrada de microorganismos después
  de la esterilización y también la entrada de
  oxígeno. El envase debe presentar condiciones de
  vacío para asegurar la calidad del producto. El
  objeto de la conservería, cuyo punto principal es
  la esterilización comercial, es destruir los
  microorganismos patógenos que puedan existir en
  el producto y prevenir el desarrollo de aquellos
  que puedan causar deterioro en el producto.

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Esterilización comercial

• La esterilización evita que sobrevivan los
  organismos patógenos o productores de
  enfermedades cuya existencia en el alimento y su
  multiplicación acelerada durante el
  almacenamiento, pueden producir serios daños a la
  salud de los consumidores. Los microorganismos se
  destruyen por el calor, pero la temperatura
  necesaria para destruirlos varía. Muchas
  bacterias pueden existir en dos formas,
  vegetativa o de menor resistencia a las
  temperaturas, y espatulada o de mayor
  resistencia. El estudio de los microorganismos
  presentes en los productos alimenticios ha
  llevado a la selección de ciertos tipos de
  bacterias como microorganismos indicadores de
  éxito en el proceso.

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Esterilización comercial

• Los microorganismos indicadores son los más
  difíciles de destruir mediante los tratamientos
  térmicos, de manera que si el tratamiento es
  eficiente con ellos lo será con mayor razón con
  aquellos microorganismos más termo sensibles. Uno
  de los microorganismos más usados como indicador
  para procesos de esterilización comercial es el
  Clostridium botulinum, el cual es causante de
  serias intoxicaciones debido a alimentos de baja
  acidez, o conservados en ambiente de vacío, dos
  de las condiciones para la producción de toxinas
  por el microorganismo.

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Esterilización comercial

• El calor destruye las formas vegetativas de los
  microorganismos y reduce a un nivel de seguridad
  las esporas, es decir, las formas resistentes de
  los microorganismos, asegurando que el producto
  pueda ser consumido sin problemas por el ser
  humano.

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Esterilización comercial

• Los productos que pueden ser sometidos al proceso
  de conservación por esterilización comercial son
  muy variados. Las frutas en general pueden ser
  procesadas de esta manera, siendo las piñas y las
  guayabas dos ejemplos de estos productos. Son
  productos ácidos y, en relación al Clostridium
  botulinum son altamente seguros, pues el
  microorganismo no encuentra a ese nivel de acidez
  las condiciones adecuadas para producir la
  toxina, que es altamente efectiva y mortal en el
  ser humano. Productos de baja acidez como la
  mayoría de las hortalizas, pueden estar
  contaminados con el microorganismo y producir la
  toxina durante el almacenaje.

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ENLATADOS

• Un envase de hojalata es un recipiente hermético
  y estéril interiormente al momento de abrirse, ya
  que durante su proceso de enlatado se sometió a
  un proceso térmico. El hecho de pasar un alimento
  enlatado a un plato hará que este se contamine,
  ya que probablemente el plato se encuentre
  contaminado. Un alimento enlatado una vez abierto
  puede conservarse en nevera dentro de su envase
  original por 3 o 4 días sin ningún riesgo.

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ENLATADOS

• El principal medio de conservación de los
  alimentos enlatados es el calor el cual se aplica
  durante el proceso de pasteurización o de
  esterilización. Además del alimento contenido, se
  utiliza sal, azúcar, especias, ácidos naturales,
  almidones, etc., que son sustancias que cumplen
  el papel de saborizante o estabilizante, sin
  ocasionar daño alguno al organismo humano.

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ENLATADOS

• Los envases de hojalata tienen algunos
  componentes que ayudan a proteger el alimento
  contenido, como son el estaño y las lacas
  sanitarias, y su presencia depende de la
  composición química y características
  organolépticas del alimento envasado. En los
  envases de hojalata la interacción
  empaque-alimento es deseada, ya que estos
  componentes contribuyen a conservar y en muchos
  casos a mejorar las características del
  producto.

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ENLATADOS

• Para cada categoría de producto se realiza un
  proceso diferente de envasado, de acuerdo con la
  composición y naturaleza de éste.
• A continuación se presentan los pasos seguidos
  para el enlatado de frutas y legumbres.
• Selección de materia prima los alimentos que se
  conservan en envases de hojalata provienen de
  materias primas naturales, frescas y de alta
  calidad.

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ENLATADOS

• Limpieza y lavado se hacen con el fin de quitar
  la tierra y las bacterias provenientes del
  suelo que traen los vegetales. Separación de
  material extraño, como hojas, piedras, tallos,
  etcétera. Eliminación de residuos fungicidas
  adicionados durante el cultivo, que además de ser
  tóxicos pueden alterar el sabor o color y
  ocasionar corrosión en los envases, ya que estos
  fungicidas contienen compuestos azufrados,
  clorados, nitrogenados, incrementar la
  efectividad de los procesos térmicos
  (pasteurización, esterilización) al reducir el
  número de bacterias.

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ENLATADOS

• Selección generalmente se realiza por tamaño o
  color, entre otros criterios. La selección por
  tamaño se hace para obtener rendimientos
  satisfactorios y aumentar la eficiencia de
  producción. Con esta selección el productor
  estará garantizando un producto de calidad.

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ENLATADOS

• Preparación es poco frecuente que las frutas y
  vegetales se utilicen tal como se cosechan, por
  lo cual, deben prepararse previamente para el
  proceso de enlatado. Esta operación incluye
  eliminación de partes no comestibles, corte o
  trituración.

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ENLATADOS

• Pelado existen varios métodos para el pelado de
  frutas y vegetalesPelado manual con cuchillo,
  pelado mecánico con máquinas que realizan pelado,
  separa pulpa- cáscara y cortan, pelado con
  soluciones calientes, sumergiendo el producto en
  soluciones alcalinas calientes. (2-3 minutos a
  temperatura 100C) y finalmente, sometiéndolo a
  un lavado con agua corriente y el pelado abrasivo

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ENLATADOS

• Pre cocción o escaldado antes de enlatar las
  frutas y los vegetales, estos se someten a una
  breve cocción en agua o vapor de agua durante
  unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de
  100C. El tiempo varía según el tipo de producto
  y del estado de madurez, generalmente entre 1 y 5
  minutos.La pre cocción o escaldado se realiza
  para fijar el color de los productos, inactivar
  enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores
  extraños del alimento y completar el lavado del
  producto, reduciendo la carga microbiana y la
  contaminación.

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ENLATADOS

• Limpieza de latas el lavado interno de las latas
  es una práctica necesaria para asegurar una
  efectiva eliminación de todo tipo de suciedad,
  polvo, microorganismos y material extraño. Esta
  limpieza se efectúa con agua tratada de buena
  calidad algunas veces se utilizan desinfectantes
  no tóxicos para tal propósito.

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ENLATADOS

• Llenado el llenado se realiza envasando las
  frutas o los vegetales y el líquido de cobertura,
  el cual puede ser salmuera (agua y sal), jarabe
  (agua y azúcar), salsa, o una base.
• Evacuación de aire la evacuación de aire es un
  proceso por calentamiento de los alimentos antes
  del cerrado, el cual se realiza haciendo pasar la
  lata llena a través de un túnel de vapor o agua
  caliente, con el fin de expandir el producto y
  eliminar el aire disuelto en este y así lograr un
  buen vacío final en el envase.

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ENLATADOS

• Cerrado de latas proporciona un sellado
  hermético de los envases metálicos para proteger
  adecuadamente el alimento durante el tratamiento
  térmico, el enfriamiento y el almacenamiento.
• Tratamiento térmico es un proceso que se realiza
  con el fin de destruir el mayor número de
  microorganismos presentes en el producto, hasta
  llegar a conseguir la esterilidad comercial.El
  proceso térmico se efectúa por medio de calor a
  un tiempo y a una temperatura determinados,
  dependiendo del tipo de alimento que se vaya a
  enlatar. Existen diferentes tipos de tratamientos
  térmicos, entre ellos Pasteurización y
  esterilización.

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ENLATADOS

• Enfriamiento el enfriamiento se realiza una vez
  los productos enlatados terminan el ciclo de
  procesamiento térmico, con el fin de reducir lo
  más pronto posible la temperatura interna del
  producto y evitar que se presenten modificaciones
  en las características del producto.

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ENLATADOS

• Cuarentena la cuarentena es una prueba que se
  realiza una vez finalizado el proceso de
  enlatado. Esta consiste en seleccionar muestras
  aleatorias de cada lote de producción que se
  almacenan por un periodo de 10 días, a
  temperatura de 37 a 55 grados centígrados, según
  el tipo de alimento, para finalmente analizar las
  características organolépticas y fisicoquímicas
  del alimento y el aspecto interno y externo del
  envase.

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ENLATADOS

• Paralelamente a este proceso se realizan las
  pruebas micro biológicas para determinar " la
  esterilidad comercial del producto".

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Cuál es el medio de conservación de los
alimentos enlatados?

• El único medio de conservación de los alimentos
  enlatados es el calor, el cual se aplica mediante
  procesos llamados pasteurización y
  esterilización. Por esto, los alimentos enlatados
  no requieren productos químicos ni preservativos
  para su conservación por largos periodos de
  tiempo. Además, los alimentos enlatados contienen
  únicamente ingredientes tales como agua, sal,
  azúcar y especias, sustancias que aportan sabor y
  estabilidad al producto, sin ocasionar daños al
  organismo.