Presentazione di PowerPoint

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La produzione della carne di bufalo e di cavallo
Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di
Camerino
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(No Transcript)
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Evoluzione della consistenza dei capi bufalini in
Italia
1870 15.000
1908 19.000
1931 16.000
1947 12.000
1961 22.000
1980 87.000
1995 150.000
2002 220.000
Circa il 48 del patrimonio è allevato in Campania
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Categorie di Bufali ad Età Diverse

• Vitello/a dalla nascita allo svezzamento
• Asseccaticcio/a dallo svezzamento ai 12 mesi
• Annutolo dai 13 ai 24 mesi
• Annutola dai 13 mesi fino alla prima
  inseminazione
• Toro maschio riproduttore
• Maglione maschio castrato
• Giovenca femmina gravida prossima al primo parto
• Bufala femmina dal primo parto in poi
• Peso Toro adulto 7-9 q.li
• Peso Bufala adulta 5-6 q.li

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Peso Vivo di Bufali in Accrescimento e Rese delle
Carcasse
Età (settimane) Peso vivo (Kg) Peso carcassa (Kg) Resa ()
20 152 84 55
28 204 108 53
36 274 139 51
52 385 202 52
64 466 243 52
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Composizione Carcassa Bufalo a Differenti Età di
Macellazione
Età (mesi) Carne Grasso totale Osso
6 62 10 25
10 64 12 21
14 61 17 19
18 60 18 18
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Accrescimenti dei Bufali

• Peso vivo 6 mesi
• Peso vivo 14 mesi
• Peso vivo 18 mesi
• Indice Conversione Alimentare 18 mesi
• Resa al macello
• Resa in carne

• 130 kg
• 330 kg
• 400 kg
• 5,0
• 56-57
• 60-62

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Categorie Bufali Macellati (2002)
Capi macellati Peso Medio (kg) Resa
Vitelli 601 247,9 54,4
Annutoli/e 3.711 471,9 51,8
Bufale 3.819 550,9 47,7
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Copertura Adiposa Carcassa Bufalo

• Nelle carcasse bufaline il tessuto adiposo si
  distribuisce in maniera diversa rispetto a quelle
  bovine è minore il grasso intramuscolare, ed è
  maggiore il grasso di copertura.
• I bufali vengono macellati negli stesi impianti
  di macellazione utilizzati per i bovini
  (Direttiva CEE 91/497).

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Composizione Chimica Carne di Bufalo
Umidità 74,2
Proteine 21,1
Grasso 4,0
Ceneri 1,0
pH 5,4-5,5
Colesterolo 41-42 mg/100 g
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Contenuto Minerali Carne di Bufalo(mg/100 g)
Calcio 5,1
Fosforo 181,1
Ferro 1,4
Sodio 74,6
Potassio 290,3
Zinco 4,0
Magnesio 24,2
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Tenerezza Carne di Bufalo

• La carne di bufalo è più tenera di quella bovina
  in quanto contiene meno idrossiprolina (64,6
  mg/100 g muscolo) lidrossiprolina è un
  aminoacido presente per il 13-14 nel collagene,
  e viene quindi usato come parametro per stimare
  indirettamente la tenerezza della carne.

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La Carne Equina
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Vendita Carne Equina

• Regio Decreto 03/08/1890
• La carne di cavallo è inserita fra quelle
  vendibili presso i macelli.
• Regio Decreto n. 3298 del 20/12/1928
• La carne di cavallo va venduta in spacci diversi
  da quelli destinati ad altre carni.
• Legge n. 171 del 04/04/1964
• Viene ribadita la validità del Regio decreto n.
  3298
• Legge n. 526 del 21/12/1999
• Abolisce la Legge n. 171 e consente la vendita
  della carne equina su banconi di macelleria
  separati dalle altre carni oppure confezionata in
  vaschette di polistirolo sotto film di plastica.

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Consumi di Carne Equina in Italia
Anno Kg pro-capite
1955 1,2
1975 1,2
1985 1,3
1995 1,2
2005 1,3
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Composizione Chimica Carne EquinaCavallo fine
carriera
Proteine 22
Lipidi 3
Glucidi 1
Calorie 115 kcal
Acidi grassi saturi 33
Acidi grassi insaturi 67
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Composizione Chimica Tagli Carne Equina e Salame
Equino
Umidità Proteine Grasso Ceneri Glicogeno
Braciola 73 21,4 2,9 1,5 0,41
Fesa 72,5 21,0 3,6 1,5 0,46
Salame 43,8 20,7 31,1 4,5 n.d.
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Grazie dellattenzione