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Title: Desarrollo de bases de datos y tablas de composici n de alimentos de Argentina, Chile y Paraguay para fortalecer el comercio internacional y la protecci n de ... – PowerPoint PPT presentation

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1
  • Plan Nacional de Muestreo para 30 Alimentos
    Prioritarios
  • Taller Nacional sobre
  • Principios básicos para asegurar la generación y
    compilación de datos de buena calidad en
    Composición de Alimentos
  • QF. Ernesto Guzmán
  • Consultor Nacional en Análisis Estadístico para
    Planes de Muestreo de Alimentos
  • Instituto de Nutrición y Tecnología de los
    Alimentos
  • Universidad de Chile

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Plan Nacional de Muestreo
Muestreo estadístico
  • El objetivo del diseño de muestreo es lograr un
    balance entre la precisión requerida y los
    recursos disponibles

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Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios para estructurar base de
datos
  • Ventajas de uso de muestras
  • No es necesario el estudio del universo completo
  • Permite estudios que serían imposibles de
    realizar en la población completa. Análisis
    destructivos
  • Abarata costos
  • Permite una mayor rapidez de ejecución y de
    análisis
  • Menor posibilidad de cometer errores en análisis
    de datos

4
Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios para estructurar base de
datos
  • Se ha desarrollado, dentro del marco del
    proyecto, planes de muestreo para 5 alimentos, de
    un conjunto de 30, que se consideraron
    prioritarios para dar comienzo a una base de
    datos de composición química de alimentos en
    Chile.
  • Estos cinco alimentos iniciales serán analizados
    en una primera etapa de análisis.
  • El resto de los alimentos considerados
    prioritarios lo serán en una segunda etapa

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Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios para estructurar base de
datos
  • Se desarrolló planes de muestreo para
  • Pollo entero marinado (carnes y aves)
  • Papas (frutas y verduras)
  • Margarina corriente (grasas y aceites)
  • Pan marraqueta (Cereales)
  • Empanadas de horno (Multiingrediente)

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Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS
  • Características
  • Producto multi-componente,
  • Producción y consumo de norte a sur del país
  • Puede presentar variantes regionales
  • Producción industrial en supermercados,
    amasanderías e industrias propias
  • Producción artesanal en casas particulares,
    restoranes y pequeñas empresas

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Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS
  • Muestreo
  • Muestra heterogénea con una probabilidad muy alta
    de presentar una lata variabilidad en los valores
    promedio de nutrientes,
  • Se trabajará sobre una grilla de ciudades
    seleccionada en base al número de habitantes
    usando un modelo probabilístico estratificado
    (modelo Chromy)
  • Lugar de muestreo 36 ciudades a lo largo del
    país desde la primera a la 13 Región, de ellas se
    hace una selección aleatoria de 12 ciudades, en
    cada ciudad se muestrea los tres estratos
    principales de producción
  • Cadenas de supermercados,
  • Fábricas e empanadas
  • Panaderías y/o Pequeñas empresas

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Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS
  • Muestreo
  • Número de unidades por muestra. 3 unidades en
    cada punto de muestreo
  • Número de muestras por estrato 12 muestras de
    supermercados, 12 muestras de industrias de
    empanadas y 12 muestras de panaderías
  • Total por estrato de producción 36 unidades
  • Total 108 unidades
  • Muestra de análisis estará constituida por el
    homogeneizado proveniente de la molienda total de
    cada una de las tres unidades que constituyen
    cada muestra.

9
Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS
95 nivel de confianza 5 de error relativo
deseado para el estimado
10
Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS
95 nivel de confianza 5 de error relativo
deseado para el estimado
11
Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS
95 nivel de confianza 5 de error relativo
deseado para el estimado
12
Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS
95 nivel de confianza 10 de error relativo
deseado para el estimado
13
Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS
95 nivel de confianza 10 de error relativo
deseado para el estimado
14
Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS
95 nivel de confianza 10 de error relativo
deseado para el estimado
15
Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS
16
Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS
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Muestreo margarina
  • Alimento Margarina
  • Objetivo
  • Caracterizar una fuente dietaria importante de
    grasas en Chile. La margarina es considerada
    como un alimento graso de bajo costo de modo que
    su penetración en el público consumidor es alta.
  • Actualizar los datos contenidos en la Tabla de
    Composición Química de Alimentos Chilenos sobre
    margarina, considerando cambios en consumo,
    contenido de ácidos grasos trans y desarrollo
    tecnológico
  • Los nutrientes a analizar son
  • Macronutrientes mediante análisis proximal,
    incluye valor calórico por cálculo
  • Ácidos grasos totales y trans, colesterol
    solamente en las que se declare grasa animal o
    marina
  • Incorporar los nuevos datos obtenidos en la base
    general de datos de composición de alimentos
    chilenos, a desarrollarse dentro del marco del
    proyecto.

18
Muestreo margarinas
  • Usos de los datos
  • Los nuevos datos al estar incorporados a la base
    de datos, tendrán un uso amplio a nivel
    profesional, de salud pública, reglamentario,
    industrial, educacional, de consumidores y otros.

19
Muestreo margarinas
  • Características del alimento relevantes al
    muestreo
  • Alimento de origen netamente industrial
  • Consumo masivo en reemplazo de mantequilla
  • El avance en el conocimiento de salud pública ha
    cuestionado o limitado su uso como alimento graso
    sano a causa de la presencia de ácidos grasos
    trans
  • Esta situación ha generado un cambio drástico en
    composición de materias prima s para eliminar o
    disminuir su contenido de ácidos grasos trans lo
    cual será motivo de reglamentación a corto plazo
  • Materia prima de elaboración importada casi en su
    totalidad
  • Su composición depende de la materia prima
    utilizada.
  • Su producción es realizada por tres compañías que
    cubren el mercado nacional total.
  • Posible composición variable, determinada por las
    materias primas utilizadas y razones tecnológicas
    para dar mayor estabilidad al producto frente a
    condiciones meteorológicas por ejemplo.

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Muestreo margarinas
  • Sistema de distribución
  • Industria Almacenamiento en bodegas refrigeradas
    antes de su liberación y comercialización en
    distintas ciudades del país.
  • Traslado en camiones refrigerados desde bodega
    de industria a bodegas de comprador al por mayor
    (supermercado) o a sistema de frío de vendedor de
    productos al detalle (panadería o almacén)
  • Traslado en camiones refrigerados en sistema de
    acopio de cadenas de supermercados en regiones.
  • Venta directa al detalle al público consumidor

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Muestreo margarinas
  • Donde muestrear y método utilizado para
    seleccionar y tomar las unidades muestrales.
  • Margarina es un producto netamente industrial que
    presenta una composición estándar de acuerdo con
    la industria elaboradora. En Chile, es elaborado
    por un número bajo de industrias con localización
    geográfica concentrada y cuya producción cubre
    todo el país. La presencia de factores climáticos
    extremos en el país, puede definir una diferencia
    en la formulación de algunas de ellas que
    constituye una fuente de variación controlada.
  • No se justifica un muestreo a nivel nacional pues
    es producto industrial homogéneo, la diferencia
    esta en las materias primas usadas por cada
    industria.

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Muestreo margarinas
  • Propuesta de muestreo 6 muestras por cada
    marca Calo (Watts), Soprole (Soprole) y Dorina
    (Lever)
  • Lugar de muestreo se propone tres ciudades de la
    zona central sur dado que las fábricas están en
    Santiago
  • Valparaíso-Viña,
  • Santiago,
  • Concepción-Talcahuano
  • Puntos de muestreos
  • Supermercados Líder
  • Jumbo-Santa Isabel
  • Nº de unidades por muestra. 3 paquetes de 250 g
    de cada marca (en lo posible de lotes diferentes
    y en los diferentes supermercados)
  • Nº de muestras propuesto 6 muestras por marca
    (total 18 paquetes por marca o industria) Total
    54 paquetes
  • Muestra de análisis estará constituida por el
    homogeneizado proveniente del cuarteo de cada uno
    de los tres paquetes que constituyen cada
    muestra. (El resto se guarda en sus envases
    originales sin homogeneizar y a temperatura de
    congelación, 23º C)

23
Plan Nacional de Muestreo
PAN MARRAQUETA
  • Características
  • Producto industrial en base a harina refinada de
    trigo, producido y consumido de norte a sur del
    país.
  • Producto industrial que puede presentar variantes
    regionales.
  • Se produce con masa para utilización inmediata o
    con masa congelada para utilización gradual en
    supermercados y panaderías e industrias propias
    del ramo.
  • Por la posible variación de producto a lo largo
    del país, se hará un muestreo a nivel nacional
    sobre una grilla de ciudades seleccionada según
    número de habitantes usando un modelo
    probabilístico estratificado (modelo Chromy)

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Plan Nacional de Muestreo
PAN MARRAQUETA
  • Muestreo
  • Propuesta de muestreo 36 muestras a nivel
    nacional 12 muestras de supermercados, 12
    muestras de panaderías y 12 muestras de
    amasanderías.
  • Lugar de muestreo 36 ciudades a lo largo del
    país desde la primera a la 15 Región.
  • Puntos de muestreos Red de Supermercados Líder y
    Jumbo-Santa Isabel. Cadenas de panaderías y/o
    amasanderías
  • Número de unidades por muestra. 2 unidades en
    cada punto de muestreo
  • Número de muestras propuesto 12 muestras de
    supermercados, 12 muestras de panaderías y 12
    muestras de amasanderías (total por estrato de
    producción 24 unidades) Total 72 unidades

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Plan Nacional de Muestreo
PAN MARRAQUETA
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Plan Nacional de Muestreo
POLLO ENTERO MARINADO
  • Características
  • Producto animal producido y consumido de norte a
    sur del país
  • Producido en forma industrial. Reproducción en
    cautiverio, cría intensiva, alimentación con
    alimentos concentrados relativamente homogéneos.
    Zonas de producción, RM, VI y I regiones. Los
    principales productores son tres que cubren el 93
    de la producción nacional
  • Puede presentar diferencias en el contenido y
    tipo de grasas por la diferente alimentación. No
    obstante, la mayor variabilidad se encuentra en
    el contenido de sodio del producto, a causa del
    proceso de inyección de sales para aumentar la
    retención de agua. Debido a la gran variabilidad
    que puede mostrar el sodio y a la diferencia del
    peso en la producción total que representa cada
    una de las industria productoras mayores, se
    trabajará con un número de muestra total de 36.

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Plan Nacional de Muestreo
POLLO ENTERO MARINADO
  • Muestreo
  • 36 muestras tomadas sin considerar la producción,
    de modo que se toman 12 muestras de cada
    industria.
  • Lugar de muestreo
  • Muestras tomadas en supermercados de tres
    ciudades zona centro sur Valparaíso-Viña,
    Santiago, Concepción-Talcahuano.
  • Puntos de muestreos
  • Red de Supermercados Líder y Jumbo-Santa Isabel.
  • Número de unidades por muestra. 2 unidades en
    cada punto de muestreo
  • Número de muestras propuesto 36 muestras en
    bodegas, Total 72 unidades

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Plan Nacional de Muestreo
PAPAS
  • Características
  • Producto agrícola producido de norte a sur del
    país.
  • Gran parte de la producción está en manos de
    pequeños agricultores.
  • Cultivo anual con variaciones estacionales.
  • Comercialización atomizada y dispersa con poca
    identidad de variedades.
  • Para consumo casero sólo se usan variedades de
    piel rosada
  • Debido a heterogeneidad de producto se hará un
    muestreo Entre I y X Regiones.
  • Se trabajará sobre una grilla de ciudades
    seleccionada en base al número de habitantes
    usando un modelo probabilístico estratificado
    (modelo Chromy).

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Plan Nacional de Muestreo
PAPAS
  • Puntos de muestreos Cadena de Supermercados
    Líder y Jumbo-Santa Isabel y mercados municipales
    o ferias libres principales
  • Número de unidades por muestra. Malla de 3 kilos
    en supermercados y tres kilos de papas comparadas
    en ferias.
  • Número de muestras propuesto 18 muestras por
    estrato muestreado (total 54 kilos por estrato
    muestreado) Total 108 kilogramos de papas

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Plan Nacional de Muestreo
PAPAS
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Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios. Segunda etapa
  • Cárneos y lácteos
  • Productos de composición relativamente homogénea
    que no requieren un muestreo de base poblacional
  • Merluza fresca
  • Jurel en conserva
  • Pechuga de pollo
  • Trutros de pollo
  • Posta vacuno
  • Leche fluida entera sin sabor
  • Leche entera en polvo
  • Pulpa de cerdo

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Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios. Segunda etapa
  • Cárneos y lácteos
  • Productos de composición relativamente
    heterogénea que justificarían un muestreo de base
    poblacional
  • Vienesas
  • Hamburguesas
  • Yogurt batido con sabor

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Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios. Segunda etapa
  • Alimentos ricos en grasas y aceites
  • Productos de composición relativamente homogénea
    que no requieren un muestreo de base poblacional
  • Aceite vegetal muestra

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Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios. Segunda etapa
  • Alimentos ricos en grasas y aceites
  • Productos de composición relativamente
    heterogénea que justificarían un muestreo de base
    poblacional

35
Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios. Segunda etapa
  • Alimentos ricos en hidratos de carbono
  • Productos de composición relativamente homogénea
    que no requieren un muestreo de base poblacional
  • Arroz grano largo
  • Refrescos en polvo

36
Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios. Segunda etapa
  • Alimentos ricos en hidratos de carbono
  • Productos de composición relativamente
    heterogénea que justificarían un muestreo de base
    poblacional
  • Harina

37
Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios. Segunda etapa
  • Frutas y verduras
  • Productos de composición relativamente homogénea
    que no requieren un muestreo de base poblacional
  • Lechugas
  • Plátanos
  • Cebollas
  • Tomates
  • Peras

38
Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios. Segunda etapa
  • Frutas y verduras
  • Productos de composición relativamente
    heterogénea que justificarían un muestreo más
    amplio con o sin base poblacional
  • Manzanas verdes y rojas
  • Paltas
  • Choclo
  • Duraznos
  • Porotos secos

39
Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios. Segunda etapa
  • Productos multi ingredientes
  • Productos de composición relativamente homogénea
    que no requieren un muestreo de base poblacional
  • Alimentos institucionales

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