Title:
1- Plan Nacional de Muestreo para 30 Alimentos
Prioritarios - Taller Nacional sobre
- Principios básicos para asegurar la generación y
compilación de datos de buena calidad en
Composición de Alimentos - QF. Ernesto Guzmán
- Consultor Nacional en Análisis Estadístico para
Planes de Muestreo de Alimentos - Instituto de Nutrición y Tecnología de los
Alimentos - Universidad de Chile
2Plan Nacional de Muestreo
Muestreo estadístico
- El objetivo del diseño de muestreo es lograr un
balance entre la precisión requerida y los
recursos disponibles
3Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios para estructurar base de
datos
- Ventajas de uso de muestras
- No es necesario el estudio del universo completo
- Permite estudios que serían imposibles de
realizar en la población completa. Análisis
destructivos - Abarata costos
- Permite una mayor rapidez de ejecución y de
análisis - Menor posibilidad de cometer errores en análisis
de datos
4Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios para estructurar base de
datos
- Se ha desarrollado, dentro del marco del
proyecto, planes de muestreo para 5 alimentos, de
un conjunto de 30, que se consideraron
prioritarios para dar comienzo a una base de
datos de composición química de alimentos en
Chile. - Estos cinco alimentos iniciales serán analizados
en una primera etapa de análisis. - El resto de los alimentos considerados
prioritarios lo serán en una segunda etapa
5Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios para estructurar base de
datos
- Se desarrolló planes de muestreo para
- Pollo entero marinado (carnes y aves)
- Papas (frutas y verduras)
- Margarina corriente (grasas y aceites)
- Pan marraqueta (Cereales)
- Empanadas de horno (Multiingrediente)
6Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS
- Características
- Producto multi-componente,
- Producción y consumo de norte a sur del país
- Puede presentar variantes regionales
- Producción industrial en supermercados,
amasanderías e industrias propias - Producción artesanal en casas particulares,
restoranes y pequeñas empresas
7Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS
- Muestreo
- Muestra heterogénea con una probabilidad muy alta
de presentar una lata variabilidad en los valores
promedio de nutrientes, - Se trabajará sobre una grilla de ciudades
seleccionada en base al número de habitantes
usando un modelo probabilístico estratificado
(modelo Chromy) - Lugar de muestreo 36 ciudades a lo largo del
país desde la primera a la 13 Región, de ellas se
hace una selección aleatoria de 12 ciudades, en
cada ciudad se muestrea los tres estratos
principales de producción - Cadenas de supermercados,
- Fábricas e empanadas
- Panaderías y/o Pequeñas empresas
8Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS
- Muestreo
- Número de unidades por muestra. 3 unidades en
cada punto de muestreo - Número de muestras por estrato 12 muestras de
supermercados, 12 muestras de industrias de
empanadas y 12 muestras de panaderías - Total por estrato de producción 36 unidades
- Total 108 unidades
- Muestra de análisis estará constituida por el
homogeneizado proveniente de la molienda total de
cada una de las tres unidades que constituyen
cada muestra.
9Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS
95 nivel de confianza 5 de error relativo
deseado para el estimado
10Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS
95 nivel de confianza 5 de error relativo
deseado para el estimado
11Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS
95 nivel de confianza 5 de error relativo
deseado para el estimado
12Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS
95 nivel de confianza 10 de error relativo
deseado para el estimado
13Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS
95 nivel de confianza 10 de error relativo
deseado para el estimado
14Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS
95 nivel de confianza 10 de error relativo
deseado para el estimado
15Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS
16Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS
17Muestreo margarina
- Alimento Margarina
- Objetivo
- Caracterizar una fuente dietaria importante de
grasas en Chile. La margarina es considerada
como un alimento graso de bajo costo de modo que
su penetración en el público consumidor es alta. - Actualizar los datos contenidos en la Tabla de
Composición Química de Alimentos Chilenos sobre
margarina, considerando cambios en consumo,
contenido de ácidos grasos trans y desarrollo
tecnológico - Los nutrientes a analizar son
- Macronutrientes mediante análisis proximal,
incluye valor calórico por cálculo - Ácidos grasos totales y trans, colesterol
solamente en las que se declare grasa animal o
marina - Incorporar los nuevos datos obtenidos en la base
general de datos de composición de alimentos
chilenos, a desarrollarse dentro del marco del
proyecto.
18Muestreo margarinas
- Usos de los datos
- Los nuevos datos al estar incorporados a la base
de datos, tendrán un uso amplio a nivel
profesional, de salud pública, reglamentario,
industrial, educacional, de consumidores y otros.
19Muestreo margarinas
- Características del alimento relevantes al
muestreo - Alimento de origen netamente industrial
- Consumo masivo en reemplazo de mantequilla
- El avance en el conocimiento de salud pública ha
cuestionado o limitado su uso como alimento graso
sano a causa de la presencia de ácidos grasos
trans - Esta situación ha generado un cambio drástico en
composición de materias prima s para eliminar o
disminuir su contenido de ácidos grasos trans lo
cual será motivo de reglamentación a corto plazo - Materia prima de elaboración importada casi en su
totalidad - Su composición depende de la materia prima
utilizada. - Su producción es realizada por tres compañías que
cubren el mercado nacional total. - Posible composición variable, determinada por las
materias primas utilizadas y razones tecnológicas
para dar mayor estabilidad al producto frente a
condiciones meteorológicas por ejemplo.
20Muestreo margarinas
- Sistema de distribución
- Industria Almacenamiento en bodegas refrigeradas
antes de su liberación y comercialización en
distintas ciudades del país. - Traslado en camiones refrigerados desde bodega
de industria a bodegas de comprador al por mayor
(supermercado) o a sistema de frío de vendedor de
productos al detalle (panadería o almacén) - Traslado en camiones refrigerados en sistema de
acopio de cadenas de supermercados en regiones. - Venta directa al detalle al público consumidor
21Muestreo margarinas
- Donde muestrear y método utilizado para
seleccionar y tomar las unidades muestrales. - Margarina es un producto netamente industrial que
presenta una composición estándar de acuerdo con
la industria elaboradora. En Chile, es elaborado
por un número bajo de industrias con localización
geográfica concentrada y cuya producción cubre
todo el país. La presencia de factores climáticos
extremos en el país, puede definir una diferencia
en la formulación de algunas de ellas que
constituye una fuente de variación controlada. - No se justifica un muestreo a nivel nacional pues
es producto industrial homogéneo, la diferencia
esta en las materias primas usadas por cada
industria.
22Muestreo margarinas
- Propuesta de muestreo 6 muestras por cada
marca Calo (Watts), Soprole (Soprole) y Dorina
(Lever) - Lugar de muestreo se propone tres ciudades de la
zona central sur dado que las fábricas están en
Santiago - Valparaíso-Viña,
- Santiago,
- Concepción-Talcahuano
- Puntos de muestreos
- Supermercados Líder
- Jumbo-Santa Isabel
- Nº de unidades por muestra. 3 paquetes de 250 g
de cada marca (en lo posible de lotes diferentes
y en los diferentes supermercados) - Nº de muestras propuesto 6 muestras por marca
(total 18 paquetes por marca o industria) Total
54 paquetes - Muestra de análisis estará constituida por el
homogeneizado proveniente del cuarteo de cada uno
de los tres paquetes que constituyen cada
muestra. (El resto se guarda en sus envases
originales sin homogeneizar y a temperatura de
congelación, 23º C)
23Plan Nacional de Muestreo
PAN MARRAQUETA
- Características
- Producto industrial en base a harina refinada de
trigo, producido y consumido de norte a sur del
país. - Producto industrial que puede presentar variantes
regionales. - Se produce con masa para utilización inmediata o
con masa congelada para utilización gradual en
supermercados y panaderías e industrias propias
del ramo. - Por la posible variación de producto a lo largo
del país, se hará un muestreo a nivel nacional
sobre una grilla de ciudades seleccionada según
número de habitantes usando un modelo
probabilístico estratificado (modelo Chromy)
24Plan Nacional de Muestreo
PAN MARRAQUETA
- Muestreo
- Propuesta de muestreo 36 muestras a nivel
nacional 12 muestras de supermercados, 12
muestras de panaderías y 12 muestras de
amasanderías. - Lugar de muestreo 36 ciudades a lo largo del
país desde la primera a la 15 Región. - Puntos de muestreos Red de Supermercados Líder y
Jumbo-Santa Isabel. Cadenas de panaderías y/o
amasanderías - Número de unidades por muestra. 2 unidades en
cada punto de muestreo - Número de muestras propuesto 12 muestras de
supermercados, 12 muestras de panaderías y 12
muestras de amasanderías (total por estrato de
producción 24 unidades) Total 72 unidades
25Plan Nacional de Muestreo
PAN MARRAQUETA
26Plan Nacional de Muestreo
POLLO ENTERO MARINADO
- Características
- Producto animal producido y consumido de norte a
sur del país - Producido en forma industrial. Reproducción en
cautiverio, cría intensiva, alimentación con
alimentos concentrados relativamente homogéneos.
Zonas de producción, RM, VI y I regiones. Los
principales productores son tres que cubren el 93
de la producción nacional - Puede presentar diferencias en el contenido y
tipo de grasas por la diferente alimentación. No
obstante, la mayor variabilidad se encuentra en
el contenido de sodio del producto, a causa del
proceso de inyección de sales para aumentar la
retención de agua. Debido a la gran variabilidad
que puede mostrar el sodio y a la diferencia del
peso en la producción total que representa cada
una de las industria productoras mayores, se
trabajará con un número de muestra total de 36.
27Plan Nacional de Muestreo
POLLO ENTERO MARINADO
- Muestreo
- 36 muestras tomadas sin considerar la producción,
de modo que se toman 12 muestras de cada
industria. - Lugar de muestreo
- Muestras tomadas en supermercados de tres
ciudades zona centro sur Valparaíso-Viña,
Santiago, Concepción-Talcahuano. - Puntos de muestreos
- Red de Supermercados Líder y Jumbo-Santa Isabel.
- Número de unidades por muestra. 2 unidades en
cada punto de muestreo - Número de muestras propuesto 36 muestras en
bodegas, Total 72 unidades
28Plan Nacional de Muestreo
PAPAS
- Características
- Producto agrícola producido de norte a sur del
país. - Gran parte de la producción está en manos de
pequeños agricultores. - Cultivo anual con variaciones estacionales.
- Comercialización atomizada y dispersa con poca
identidad de variedades. - Para consumo casero sólo se usan variedades de
piel rosada - Debido a heterogeneidad de producto se hará un
muestreo Entre I y X Regiones. - Se trabajará sobre una grilla de ciudades
seleccionada en base al número de habitantes
usando un modelo probabilístico estratificado
(modelo Chromy).
29Plan Nacional de Muestreo
PAPAS
- Puntos de muestreos Cadena de Supermercados
Líder y Jumbo-Santa Isabel y mercados municipales
o ferias libres principales - Número de unidades por muestra. Malla de 3 kilos
en supermercados y tres kilos de papas comparadas
en ferias. - Número de muestras propuesto 18 muestras por
estrato muestreado (total 54 kilos por estrato
muestreado) Total 108 kilogramos de papas
30Plan Nacional de Muestreo
PAPAS
31Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios. Segunda etapa
- Cárneos y lácteos
- Productos de composición relativamente homogénea
que no requieren un muestreo de base poblacional - Merluza fresca
- Jurel en conserva
- Pechuga de pollo
- Trutros de pollo
- Posta vacuno
- Leche fluida entera sin sabor
- Leche entera en polvo
- Pulpa de cerdo
32Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios. Segunda etapa
- Cárneos y lácteos
- Productos de composición relativamente
heterogénea que justificarían un muestreo de base
poblacional - Vienesas
- Hamburguesas
- Yogurt batido con sabor
33Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios. Segunda etapa
- Alimentos ricos en grasas y aceites
-
- Productos de composición relativamente homogénea
que no requieren un muestreo de base poblacional - Aceite vegetal muestra
34Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios. Segunda etapa
- Alimentos ricos en grasas y aceites
- Productos de composición relativamente
heterogénea que justificarían un muestreo de base
poblacional
35Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios. Segunda etapa
- Alimentos ricos en hidratos de carbono
- Productos de composición relativamente homogénea
que no requieren un muestreo de base poblacional - Arroz grano largo
- Refrescos en polvo
36Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios. Segunda etapa
- Alimentos ricos en hidratos de carbono
- Productos de composición relativamente
heterogénea que justificarían un muestreo de base
poblacional - Harina
37Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios. Segunda etapa
- Frutas y verduras
- Productos de composición relativamente homogénea
que no requieren un muestreo de base poblacional - Lechugas
- Plátanos
- Cebollas
- Tomates
- Peras
38Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios. Segunda etapa
- Frutas y verduras
- Productos de composición relativamente
heterogénea que justificarían un muestreo más
amplio con o sin base poblacional - Manzanas verdes y rojas
- Paltas
- Choclo
- Duraznos
- Porotos secos
39Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios. Segunda etapa
- Productos multi ingredientes
- Productos de composición relativamente homogénea
que no requieren un muestreo de base poblacional - Alimentos institucionales
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