Prof.Dr.Orhan DAGLIOGLU

1
GIDA SEKTÖRÜ AÇISINDAN BUGDAY KALITESI
Prof.Dr.Orhan DAGLIOGLU Namik Kemal Üniversitesi
Ziraat Fakültesi Gida Mühendisligi Bölümü
59030 TEKIRDAG
2
Çizelge 2000-2009 Yillari Türkiye Bugday Üretimi
2000 21 milyon ton
2001 19 milyon ton
2002 19,5 milyon ton
2003 19 milyon ton
2004 21 milyon ton
2005 21,5 milyon ton
2006 20 milyon ton
2007 17,2 milyon ton
2008 17,8 milyon ton
2009 20 milyon ton
tahmini
Kaynak www.fao.org www.tuik.gov.tr
3
Kalite amaca uygunluk derecesidir.
Bugday kalitesi denilince -üretici,

-sanayici
-tüketicinin
talep ettigi özelliklerin tamami söz konusudur.
Gida Sektöründe bugdayi kullanan farkli
kesimlerin kalite beklentilerinde de farklilik
vardir.
4
Kaliteyi Etkileyen Faktörler 1-Çesit Kalitesi
(Genetik Faktörler) Bugday kalitesini
(özellikle gluten kalitesini) belirleyen temel
faktör çesit kalitesi yani çesidin genetik
yapisidir. Bu nedenle uygun çesitlerin seçimi
kalite açisindan son derece önemlidir. 2 -Iklim
ve Toprak özellikleri 3 - Diger Faktörler
Ekim nöbeti, ekim zamani, gübreleme, ilaçlama ile
depolama ve tasima kosullari gibi faktörler.
5
Bugdayda Kalitenin Belirlenmesi
1-) Fiziksel Kriterler -Yabanci madde
-Hektolitre agirligi -Tane sertligi
-Irilik ve homojenlik -Bin tane agirligi
-Tane Rengi
6
2-) Kimyasal-Teknolojik Kriterler Rutubet
Orani Kül Orani

Protein Orani

Gluten miktari ve
indeksi Zeleny Sedimantasyon Degeri

Düsme Sayisi (Falling Number)
Farinograf ve Ekstensograf Tayini 3-) Pisirme
Testleri
7
Tablo 2009 sezonunda Tekirdag civarinda
üretilen bir bugday çesidinin kalite degerleri
Rutubet 11,5 Su absorsiyonu 58,5
Hektolitre 79 kg Gelisme müddeti 2,7 dk
Protein (Nx5,7) 13,4 Stabilite 18,3 dk
Yas Gluten 29,5 Yumusama derecesi 40 BU
Gluten Indeks 98 Rmax 869 BU
Sedimantasyon 60 ml Gecikmeli Sedim 70 ml Elastikiyet 158 mm Enerji 174 cm2
Oran 5,5
8
Tablo Ülkemizde üretilen bugdayin kullanim
alanlari ve yaklasik kullanim miktarlari
10 milyon ton Ekmeklik un üretiminde
3 milyon ton Makarna-bulgur vb üretiminde
1 milyon ton Diger unlu mamüller için un üretiminde
9
Gliadin () -Uzayabilir -Düsük elastikiyette
Glutenin ( - ) -Düsük uzayabilme -Elastik
10
Gluten proteinleri Hamurun yogrulma ve isleme
özelliklerini tayin eder. Hamurun mayalanmasini
(kabarmasini) saglar.
11
Dolayisi ile gluten miktari ve kalitesi özellikle
ekmeklik bugdaylarda büyük önem tasir.
Kuvvetli gluten
Zayif gluten
12
Küresel isinma ve bugday kalitesi Dünya
genelinde 50 yil içerisinde 2 oClik sicaklik
artisi beklenmektedir. -Deniz suyu seviyesinin
yükselmesi -Yagislarda düzensizlik -Sicaklik
derecelerinde ani degisiklik
13
Bugday Kalitesine etkisi Sicaklik stresinin
meydana gelmesi (süt olum
döneminde olursa) -Protein miktarinda
azalma -Hamur dirençlerinde azalma
Resim Süt olum dönemi
14
Sicaklik stresinin meydana gelmesi
(sari olum döneminde olursa) -Nisasta
miktarinda azalma -Amiloz/amilopektin
dengesinin bozulmasi -Nisastanin jel yapisinda
degisiklik
ResimSari olum dönemi
15
SONUÇ Bugdaydaki kalite beklentisi, bugdayi
kullanan fakli kesimlere göre degisiklik
göstermektedir. Un üreticileri belirli düzeyde
teknolojiye sahip olup, sorun daha çok kaliteli
bugday teminindedir. Bu nedenle 1-)Bölgemize
adapte olmus, verimi ve kalitesi yüksek, sicaklik
stresine toleransli bugday çesitlerinin
gelistirilmesi, 2-) Modern tarim tekniklerinin
bilinçli ve eksiksiz olarak uygulanmasi verim ve
kalite artisinda büyük önem tasimaktadir. 3-)
Sektörün ihtiyaci olan yumusak bugday çesitlerine
de önem verilmesi
16
Kaynaklar Anonymous. 1990. Cereals. Plant
Breeding International, Cambridge. Curic, D.,
KArlovic, D., Tusak, D., Petrovic, B., Dugum, J.
2001. Gluten as a standard of wheat flour
quality. Food Tech. And Botech.,
39(4)353-361. Don. C., Mann, G., Bekes, F,
Hamer, R.J. 2006. HMW-GS affect the properties of
glutenin particles in GMP and thus flour quality.
J of Cereal Science, 44(2)127-136. Elgün, A.
2008. Sektörel açidan bugday kalitesine bakis.
Ülkesel Tahil Sempozyumu, s 407-413, 2-5
Haziran, Konya. McRitchie, F. 1999. What
proteins characterization and role in flour
functionality. Cereal Foods World 44,
188-193. Popper, L. 2005. World Grain, January,
page 26. Sissons, M.J., Soh, H.N., Tumer, M.A.
2007. Role of gluten componens in influencing
durum wheat dough properties and sphagetti
cooking quality. J of the Science of Food and
Agriculture, 87(10)1874-1885. Sahin, M.,
Akçacik, G.A., Aydogan, S. 2008. Orta Anadolu
kuru ve sulu sullari için tescil edilmis ekmeklik
bugday çesitlerinin verim ve bazi kalie
özellikleri yönünden performanslarinin
belirlenmesi. Ülkesel Tahil Sempozyumu, s
390-400, 2-5 Haziran, Konya.