Ing. Teresa Apaza Alfaro Direcci

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Ing. Teresa Apaza Alfaro Dirección Ejecutiva de
Salud Ambiental

• BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS EN
  QUIOSCOS ESCOLARES

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BASE LEGAL

• Ley Nº 26842 Ley General de Salud
• D.S. Nº 007 98 SA Reglamento sobre Vigilancia
  y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
• R.M. N0155-2008-ED.Guía para el Diseño,
  Administración, Funcionamiento, Conducción y
  Adjudicación de Quioscos en Instituciones
  Educativas Públicas.
• R.M. Nº 908-2012/MINSA. Aprueban Lista de
  Alimentos Saludables recomendados para su
  expendio en los Quioscos Escolares de las
  Instituciones Educativas
• D.S. N 026-87-SA Reglamento de Funcionamiento
  Higiénico Sanitario de Quioscos Escolares
• R. M. Nº 363-2005-MINSA Norma Sanitaria para
• el Funcionamiento de Restaurantes y
  servicios afines,
• R.M. Nº 591-2006/MINSA Norma Sanitaria que
  establece los Criterios Microbiológicos de
  Calidad e Inocuidad de Alimentos y Bebidas
• R.M. Nº 461-2007/MINSA Guía Técnica para el
  Análisis Microbiológico de Superficies en
  Contacto con Alimentos y Bebidas.

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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Todas las condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria
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BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION(BPM)

• Conjunto de prácticas adecuadas en la
  elaboración y expendio de alimentos y bebidas,
  destinadas a asegurar su calidad sanitaria e
  inocuidad.
• Las BPM involucran varios aspectos requisitos
  de infraestructura de local, equipos y
  utensilios, higiene del manipulador, proceso de
  elaboración, limpieza, desinfección,
  mantenimiento, control de plagas, entre otros
  aspectos.

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FICHA DE EVALUACION SANITARIA

• I. Estructura y Saneamiento Básico del Quiosco
• II. Prácticas de Higiene y Capacitación del
  personal
• III. Protección y Buenas Prácticas de
  Manipulación de los alimentos

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• Estructura y Saneamiento Básico del Quiosco
• Alejado de SS.HH. u otras fuentes de
  contaminación
• Estructura de material resistente, impermeable,
  de fácil limpieza y de color claro.
• El piso del quiosco es de cemento, fácil de
  limpiar y se encuentra en buen estado de
  conservación.

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(No Transcript)
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• Estructura y Saneamiento Básico del Quiosco
• Utilizan agua corriente y segura
• (0.5 ppm cloro libre residual), en cantidad
  suficiente.
• Cuenta con sistema de desagüe o pozo séptico
  operativo.
• Los residuos sólidos se disponen en tachos con
  tapa y bolsa sanitaria, se elimina a diario.
• No existe evidencia de la presencia de insectos y
  roedores (excretas, orina)

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• II. Prácticas de Higiene y Capacitación del
  personal

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ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

• Realizar control periódico de su estado de salud
  (análisis clinicos referido a enfermedades
  transmitidas por alimentos tifoidea, hepatitis
  A, párasitos, etc.)
• No mostrar indicios de enfermedad.
• No trabajar con heridas infectadas, ni estando
  enfermo.

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HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

• Baño diario
• Mantener indumentaria completa de color claro y
  limpia
• Tener los cabellos cortos o recogidos, limpios y
  totalmente cubiertos
• Usar uñas cortas, limpias, sin esmalte
• Se lava y desinfectan las manos

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Presentación del personal

• Aseo y presentación personal adecuada con
  indumentaria completa de color claro y limpio

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Cómo lavarse y desinfectarse las manos?

• Aplicar jabón germicida.
• Frotarse entre los dedos, uñas, palmas, en el
  dorso de las palmas y parte del brazo hasta los
  codos
• Enjuagarse bien
• Secarse las manos con toallas de papel
  descartable y finalmente rociar alcohol .

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• CUANDO LAVARSE LAS MANOS?
• Siempre
• - Antes de manipular alimentos.
• - Después de tocar alimentos crudos.
• - Después de usar el ss.hh.
• - Después de tocar cualquier objeto contaminado
  (basura, dinero, una herida, etc)

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Capacitación

• La capacitación de los manipuladores es
  obligatorio y efectuarse con frecuencia sobre las
  Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y
  Bebidas, y Programa de limpieza y desinfección,
  control de plagas, entre otros

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• III. Protección y Buenas Prácticas de
  Manipulación de los alimentos

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ALIMENTOS ENVASADOS CON REGISTRO SANITARIO
FECHA DE VENCIMIENTO VIGENTE
CONDICIONES ESPECIALES DE CONSERVACION
FABRICANTE Nombre y dirección del fabricante
NOMBRE DEL PRODUCTO
REGISTRO SANITARIO
RELACION DE INGREDIENTES
CLAVE DEL LOTE
CONTENIDO NETO DEL PRODUCTO
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QUE PRODUCTOS ENVASADOS NO ESTAN AUTORIZADOS
PARA SU COMERCIALIZACION?

• Sin Registro Sanitario
• Con Registro Sanitario vencido o emitido por otra
  entidad, ejemplo
• RSA-017645-96-N-DIGEMID
• RSA-000945-94-N-CENAN
• Información falsa, ejemplo
• A.S. En trámite
• R.S. En trámite
• AUT. SAN. 031-DSA-88
• RDN 398/96/DIGESA/SA

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(No Transcript)
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• Qué alimentos debe expender un Quiosco
  saludable?
• Los alimentos que expende un quiosco saludable
  son alimentos naturales como frutas, verduras y
  otros que no requieran procedimientos previos
  para su consumo, así como alimentos envasados que
  cuenten con registro sanitario y tengan bajo
  contenido de grasas, azúcares y sal.    
• R.M. Nº 908-2012/MINSA. Aprueban Lista de
  Alimentos Saludables recomendados para su
  expendio en los Quioscos Escolares de las
  Instituciones Educativas

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• No se expenden cigarrillos y/o bebidas
  alcohólicas en el quiosco

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Mantener temperatura de conservación

• Utilizan mayonesa envasada, con Registro
  Sanitario, fecha de vencimiento y conservada en
  refrigeración

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Las Frutas y verduras

• Deben ser frescas, limpias e íntegras para la
  preparación de alimentos.
• Se debe lavar y desinfectar las frutas y verduras
  a consumirse crudas

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• Los utensilios utilizados están en buen estado de
  conservación y son de fácil limpieza
• La tabla de picar es de material sanitario y se
  encuentra en buen estado de conservación y
  limpieza
• Existen refrigeradoras o conservadoras de
  alimentos operativas y limpias

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Mantener temperatura de conservación

• Los alimentos que requieren refrigeración son
  conservados a temperaturas de 0 a 5C.
• Las cremas y ajíes preparados son conservados en
  refrigeración y en depósitos con tapa

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Comida Procesada Conservas Frutas y
Verduras Listo para Comer
Crudo
Cocinado o Listo para Comer
Carne, pollo o pescados crudos. Jugos de
Carnes. Huevos
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Evite la Contaminación Cruzada !!!!! El alimento
crudo se puede contaminar con bacterias que
pueden ser transferidas a los alimentos ya
cocinados o listos para comer.
Separe la carne cruda, pollos y pescados de la
comida lista para comer o cocinada
Almacene los alimentos en envases para evitar el
contacto entre los alimentos crudos y preparados
Use equipo y utensilios separados tales como
cuchillos y tablas para cortar para manejar los
alimentos crudos
Separe Crudo con Cocido
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Bien cocinado ( mas de 70ºC) Asegura un alimento
seguro y sano
60C
Zona de peligro Alimento en riesgo de
contaminación
5C
Correcta refrigeración (bajo 5ºC) retrasa el
crecimiento y reproducción de bacterias.
Guarde la comida a temperatura segura
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• Realizan cocción completa de alimentos (carne,
  pollo, pescado, mariscos)
• Para frituras utilizan aceite de aspecto limpio,
  color claro y sin olor a rancio

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FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION
COMPRA
TRANSPORTE
ALIMENTO INOCUO
RECEPCION
ALMACENAMIENTO
PREPARACION PREVIA
PREPARACION INTERMEDIA
PREPARACION FINAL
SERVIDO
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La compra

• Seleccionar y evaluar a los proveedores (realizar
  visitas, toma de muestras etc.)
• Tener un Registro de los Proveedores aprobados

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La recepción y control de alimentos

• Registrar la información correspondiente a los
  alimentos que ingresan respecto de su
  procedencia, descripción, composición,
  características sensoriales, temperatura, periodo
  de almacenamiento y condiciones de manejo y
  conservación.
• Verificar condiciones del transporte

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Almacenamiento
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AREA 1 ZONA PREPARACION PREVIA ESPACIO PARA
EJECUCION DE OPERACIONES DE ALTA CONTAMINACION,
PREVIAS A LA PREPARACION (el pelado de vegetales
y tubérculos, limpieza de hortalizas (extracción
de hojas maltratadas, raíces, etc.), corte y
preparación preliminar de carnes (deshuesado,
desgrasado, etc.), limpieza del pescado
(descamado, eviscerado, lavado), lavado de pollo,
etc.
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AREA 2 ZONA PREPARACION INTERMEDIA se
practicará el acondicionamiento de las materias
primas limpias. Por ejemplo corte de
verduras, el trozado, fileteado, molido y
aderezado de las carnes, pescado, pollo y la
cocción.
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• AREA 3 ZONA LIMPIA
• Donde se concluirá la preparación, servido y
  armado de los platos o porciones.

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• Zona de exhibición
• Los alimentos son protegidos y exhibidos en
  vitrinas evitando así su contaminación
• Los alimentos son expendidos inmediatamente
  después de su preparación
• Vajilla y cubiertos deben estar protegidos del
  polvo, insectos u otro tipo de contaminación

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Una limpieza y desinfección adecuada
El Programa de Higiene y Saneamiento
Control de plagas
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• Eliminar residuos de alimentos, tierra ó la
  suciedad que puedan constituir una fuente de
  contaminación en superficies, ambientes y equipos.

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• Limpieza y desinfección diaria
• Menaje, Utensilios, vajilla, y superficies de
  cocina
• Superficies de trabajo
• Pisos

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• Limpieza Diaria y Desinfección Semanal
• Paredes, ventanas y techos

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• Reducir o eliminar los microbios.
• Con resultados satisfactorios, cuando se realiza
  una limpieza completa, previa ya que la suciedad
  interfiere con su acción.

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Dosis de desinfección (lejía al 5.25 de cloro)

• Agua para bebida 2 gotas/litro de agua, esperar
  15 - 30 minutos previo a su uso.
• Verduras 50 ppm, 1 cucharita /litro de agua (1
  ml/litro de agua), dejar reposar por 15 30
  minutos, luego enjuagar con agua hervida fria y
  escurrir.
• Superficies y Utensilios 100 ppm, 2
  cucharita/litro de agua, (2 ml/litro de agua),
  dejar por 15 minutos, luego enjuagar con agua
  hervida fria y escurrir.
• Pisos, tachos basurero, inodoros 200 ppm, 4
  cucharita/litro de agua,(4 ml / litro de agua),
  no enjuagar.

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MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN....
Ing. Teresa Apaza Alfaroing.apaza_at_yahoo.es