FOOD CONTAINER HANDLING

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE
CIENCIAS D.A. Biología, Microbiología y
Biotecnología E.A.P. Biología en Acuicultura
ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA POST COSECHA
UNIDAD II TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS
HIDROBIOLÓGICOS
Clase 8 Enlatado de productos hidrobiológicos El
doble cierre. Esterilización
Blgo. Pesq. Walter Reyes Avalos, M.C. Docente
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Brote de botulismo en 1978 doble cierre estriado
gouged
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ENVASES DE ALIMENTOS

• Deben ser fuertes y durables
• Deben mantener el cierre hermético bajo
  condiciones comerciales de operación
• Se aplica a todos los envases comerciales
• Cilindro/bandeja de Metal
• Frasco/botella de vidrio
• Semi-rígido y rígido de plástico
• Bolsa flexible
• Envases de cartón

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REQUISITOS PARA UNA BUENA CONSERVACION DE
ALIMENTOS ENVASADOS

• Envases herméticamente cerrados para prevenir el
  reingreso de microorganismos
• Procesamiento Térmico para asegurar la
  esterilidad comercial del producto
• Manipulación post proceso que proteja la
  integridad de los envases

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El daño a los envases puede dar lugar a fugas
aún cuando sus cierres sean buenos
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MANIPULACIÓN POST PROCESO

• PROBABILIDAD DE RE-INGRESO DE BACTERIAS
  DETERIORATIVAS A TRAVÉS DE LOS DEFECTOS DE LOS
  ENVASES
• SE DEBE MINIMIZAR EL MALTRATO DE LOS ENVASES

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MANIPULACIÓN DE ENVASES ANTES DE LA PRODUCCIÓN

• Examinar envases vacíos
• Determinar los métodos de limpieza existentes
• Reducir al máximo el manipuleo tosco
• Observar si existen procedimientos de
  manipulación que podrían dañar los envases antes
  de ser llenados

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LLENADO

• Dejar un adecuado espacio de cabeza
• Evitar que el producto quede atrapado en el
  cierre o sello
• Asegurar un peso y características correctas del
  producto

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CIERRE DE ENVASESPARA PREVENIR FUGAS

• Buen mantenimiento de equipos de cierre
• Prevenir el sobre llenado
• Evitar dañar los envases

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OPERACIONES DURANTE EL PROCESAMIENTO TÉRMICO

• Examínese los bastidores de la autoclave para
  evitar el daño a los envases
• Diseñar sistemas de carga/descarga para minimizar
  los daños a los envases
• Operar la autoclave apropiadamente

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MANIPULACIÓN DE ENVASES POST-PROCESO

• Se debe proveer de una cuidadosa manipulación
  durante
• El etiquetado
• El paletizado
• El encajado
• El almacenamiento

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PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN BACTERIANA DE LOS
ENVASES

• ES ESENCIAL UNA PRODUCCIÓN CUIDADOSA, UN BUEN
  CIERRE Y UN BUEN MANIPULEO

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OPERARIOS CAMINANDO, CON LOS PIES DESCALZOS,
SOBRE LOS ENVASES ENFRIÁNDOSE EN EL ALMACÉN
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VACÍO DE ENVASES, PUNTOS IMPORTANTES

• Reducción del nivel de oxígeno
• Proteje a los envases de su deformación
• Podría afectar la suficiencia del proceso térmico

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FORMACIÓN DEL VACÍO EN EL ENVASE

• Altas temperaturas de llenado
• Cierres con inundación de vapor (Steam-flushed)
• Evacuación mecánica del aire

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BENEFICIOS DEL VACÍO EN EL ENVASE

• La presencia de vacío normalmente indica que el
  cierre está intacto
• El bajo contenido de oxígeno minimiza las
  reacciones químicas indeseables
• Podría afectar la transferencia de calor durante
  el procesamiento térmico
• El propósito principal es reducir la tensión al
  envase y su cierre durante el procesamiento
  térmico

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DETERIORO POR FUGAS EN LOS ALIMENTOS ENVASADOS

• El vacío podría facilitar el ingreso de bacterias
  a través de un cierre poco seguro
• Se presenta el deterioro debido a contaminación
  bacteriana después del procesamiento

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CAUSAS DE FUGAS

• Defecto en los envases ocurrido durante la
  fabricación o cierre
• Una falla momentánea del cierre
• Daño a los envases en el almacén o tienda de
  expendio

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INFLUENCIA DE LA OPERACION DE ENFRIAMIENTO

• Los envases se enfrian normalmente con agua
• Los sellos o cierres están bajo tensión
• Una cantidad mínima de agua de enfriamiento
  podría ingresar al envase

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ACONDICIONAMIENTO DEL AGUA DE ENFRIAMIENTO

• Agua de buena calidad sanitaria
• Aplicar un sanitizador para minimizar la
  contaminación bacteriana
• Las regulaciones exigen un residuo medible de
  cloro residual u otro sanitizante en el agua de
  enfriamiento re-utilizada o re-circulada

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FORMACIÓN DE PICOS BUCKLING EN ENVASES

• Se previene por un vacío adecuado en el envase
  y/o por un enfriamiento a presión adecuada
• Puede causar fugas en los cierres/sellos forzados

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Un excesivo espigamiento o hendidura de los
envases puede ser causada por una mala operación
durante el procesamiento térmico, por un
crecimiento microbiológico o hinchazón por
hidrógeno
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PANDEO PANELING DE ENVASES

• Control inadecuado de la presión durante el
  enfriamiento (presión demasiado alta y/o tiempo
  de exposición muy largo).
• No se considera un daño serio.

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CONTAMINACIÓN BACTERIANA POR MALA MANIPULACIÓN
POST ENFRIAMIENTO DE ENVASES

• Podría presentarse debido a un equipo de
  manipuleo de envases húmedo o con tierra
• Que se traslada a las áreas de cierre/sello del
  envase
• Podría causar deterioro por recontaminación

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MANUIPULEO DE ENVASES A ALTA VELOCIDAD

• Podrían ocurrir pequeñas abolladuras que causen
  una fuga momentánea
• Si las bacterias estuvieran presentes podrían
  ingresar a través del cierre

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OPERACIONES DURANTE EL PROCESAMIENTO TÉRMICO

• Examínese los bastidores de la autoclave para
  evitar el daño a los envases
• Diseñar sistemas de carga/descarga para minimizar
  los daños a los envases
• Operar la autoclave apropiadamente

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Los envases ruedan por los lados (cuerpos) no por
los cierres
RIELES DE ENVASES Construídos de modo que se
prevenga que el doble cierre tome contacto con
superficies contaminadas
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RIELES DE ENVASES LIMPIOS, SANITIZADOS Y SECOS
EVITAR QUE LOS ENVASES RUEDEN SOBRE EL DOBLE
CIERRE
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(No Transcript)
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Tratamiento Térmico Calor

• El objetivo primordial del tratamiento térmico es
  destruir los microorganismos capaces de causar
  trastornos de la salud publica, así como aquellos
  gérmenes posibles responsables de la alteración
  de los productos envasados.
• La esterilización por el calor se basa en reducir
  las probabilidades de supervivencia de las formas
  vegetativas de los géneros Bacillus
  Desulfotomaculum y Clostridium
• La principal amenaza pública es el Clostridium
  botulinum , ya que la ingestión de su toxina
  puede ser causal de muerte.

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Esterilidad

• Absoluta destrucción de todos los
  microorganismos viables que pueden ser
  determinados mediante una técnica apropiada.
• De acuerdo a la ecuación Nº 1, la esterilidad
  abosluta es inalcanzable, ya que nunca se llega
  de acuerdo al gráfico a eliminar a TODOS los m.o.
  
• Comercial La probabilidad de encontrar algunos
  m.o. vivos se hace extremadamente baja a medida
  que se prolonga el tratamiento térmico.
• En el caso de las conservas alimenticias, esta
  establecido de modo que la probabilidad de
  encontrar un envase que contenga todavía una
  bacteria viva sea lo suficientemente remota para
  que el riesgo resulte prácticamente despreciable.

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• Cepa Elegida Clostridium Botulinum (1012 100)
  cepa muy resistente a los trat. Térmicos, NO
  olvidar que la toxina es termolábil.
• Resistencia Microbiana al trat. térmico depende
  de
• Numero de gérmenes
• Temperatura
• Características propias de la especie
• Condiciones de desarrollo previas al tratamiento
• Características del medio a someter a calor.
• Características del medio después del tratamiento
  Térmico
• Tipos de medios a esterilizar.
• Poco ácidos gt4,5 Leche, carne etc.
• Ácidos 4,0 a 4,4 Tomates, piñas.
• Muy ácidos lt 4,0 agrios, bayas.

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• Tipos de medios a esterilizar.
• C. Botulinum no se desarrolla a pH inferiores a
  4.5.
• pH T esterilización
• Poco ácidos gt4,5 121C
• Ácidos 4,0 a 4,4 90-100C.
• Muy ácidos lt 4,0 85C.
• Penetración del Calor
• Convección (líquidos semilíquidos)
• Conducción (Sólidos)
• Punto Crítico y Regiones
• Elaboración de una Conserva
• Materia prima -gt Pelado -gt Limpieza-gt
  Clasificación por tamaño-gtBlanqueo-gt
  Clasificación por calidad-gt Separación-gt
  Envasado-gt
• -gtTratamiento térmico de los envases-gt
  Enfriamiento-gt Producto final

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• Calificación de Alimentos enlatados
• Envases de Hojalata con baño electrolítico de
  estaño, cubierto de una resina orgánica sanitaria
  generalmente de epóxidos. (continuidad)
• Bombaje aparente fenómeno Físico
• Bombaje verdadero fenómeno biológico
• CH4 CO2