PLANIFICACI

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PLANIFICACIÓN E IMPLANTACIÓN DE LÍNEA FRIA EN LA
COCINA DEL HOSPITAL

• Beatriz Linares Huertos
• Barcelona, 5 de Febrero 2008

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MUTUA EN CIFRAS

• El Grupo Mutua de Terrassa es un conjunto de
  empresas, incluye el Hospital, Clínica Privada,
  Atención primaria, sociosanitario y residencial,
  laboratorio, lavandería, Actividad aseguradora,
  Parque Logístico.
• Es un Hospital privado concertado con el
  Catsalut, con capacidad para 481 pacientes, con
  34 especialidades médicas, quirúrgicas y de
  servicios centrales.
• Área de influencia 315.000 habitantes (200.000 de
  la ciudad de Terrassa).

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COCINA MUTUA TERRASSA

• MODELO DE GESTIÓN EXTERNO
• Externalización de la gestión directa de la
  producción y la logística.
• En el centro permanece la gestión estratégica
• y el seguimiento del contrato.

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SITUACIÓN
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POR QUÉ CAMBIAR A LÍNEA FRÍA?

• Problemas para mantener la temperatura de los
  platos.
• Estructura física del edificio poco facilitadora.
• 200 m. de túnel subterráneo puente de
  comunicación entre edificios, 1 tractora
  eléctrica para transportar los carros, torre de
  16 plantas 50 metros, 2 únicos montacargas para
  alimentación.
• Dificultad para cumplir horarios de ingestas.
• Riesgo en la seguridad higiénica de los alimentos.

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CUÁNDO SE TOMA LA DECISIÓN ?

• Medidas correctoras resultaron poco eficaces.
• Optimizar temperatura de mantenimiento de los
  platos.
• Optimizar tiempo de emplatado 600 servicios.
• Más recursos humanos en distribución.

Con esta situación de partida nos planteamos
conjuntamente con la empresa subcontratada buscar
alternativas al sistema actual
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MEDIDAS Y ESTRATEGIAS PARA AFRONTAR EL CAMBIO
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OPERATIVA EN COCINA

• PRODUCCIÓN EN COCINA CENTRAL Y TRANSPORTE A LA
  COCINA DE MT

RECEPCIÓN Y ALMACENAJE EN CÁMARAS FRIGORÍFICAS
PREEMPLATADO EN FRÍO Y CONSERVACIÓN EN CÁMARA
EMPLATADO EN AMBIENTE REFRIGERADO
PROCESO DE RETERMALIZACIÓN EN CARROS
ESPECIALIZADOS
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ESTRUCTURALES

• Cambios de estructura y reformas en la cocina.
• Redefinir zonas de almacén. Más cámaras de
  producto acabado y menos de materia prima.
• Refrigerar zona de emplatado.
• Adecuar nueva zona refrigerada para mantenimiento
  de carros una vez emplatados.
• Adecuar nueva zona para retermalización de los
  carros.
• Nuevo transformador eléctrico.

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ANTIGUA DISTRIBUCIÓN
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NUEVA DISTRIBUCIÓN
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ADQUISICIÓN DEL EQUIPAMIENTO ESPECÍFICO

• ELECCIÓN DEL CARRO
• Pruebas con un primer carro
• Cata de platos y prueba organoléptica
• Problema principal era la transmisión de tª
  caliente a la parte fría
• Limitaciones de la LF, platos que no quedaban
  bien
• Pruebas comparativas con otros 2 tipos de carros
• Se busca el carro que mejores garantías de en el
  mantenimiento de las temperaturas, en el peor de
  los casos 1 hora después de acabar la
  retermalización.
• Seguían sin ser lo estancos que pretendíamos, las
  temperaturas frías no salían bien.
• Un último carro que dio unas garantías de
  estanqueidad óptimas
• Garantizaba temperaturas dentro de normativa
  hasta casi 1 hora después de retermalizar.
• Dimensiones del carro más pequeño permiten
  introducir dos en un montacargas.

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ADQUISICIÓN DEL EQUIPAMIENTO ESPECÍFICO

• ELECCIÓN DEL CARRO
• La decisión también vino condicionada por
• Adquirir carros sin tecnología incorporada.
• Regenerar en cocina para controlar el proceso.

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GRÁFICO TEMPERATURAS
  Antes 20/30 min 45 - 1 HORA
  conexión DESPUÉS DESPUÉS
Alimentos 915 FIN CICLO FIN CICLO
Carne 11 76 70,9
Ensalada 14,4 3,8 9
Pescado 7,5 70  
Yogurt 5 0,5  
Piña 8,1 3,3  
Naranja 9,5 5,7 9,7
Compota 14,2 2,6 7,2
Compota 10,8 5 6
Gelatina 6 3,2 9,3
Helado -12,6 -3 -2,4
Crema 7,1 4,5 7
Pera 2,3 4,8 8,7
Judía verde   72 67
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CARRO CONECTADO Y ESTACIONES
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CARRO CARGADO CON BANDEJAS
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ADQUISICIÓN DEL EQUIPAMIENTO ESPECÍFICO

• ELECCIÓN DE LA VAJILLA.
• Plato rectangular tapa
• Bol sopa tapa
• Rabanera postre tapa
• Bandeja específica

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TIPOS DE BANDEJA

• BANDEJA LINEA CALIENTE

BANDEJA LINEA FRÍA
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PUESTA EN MARCHA

• Externalización de la producción.
• Determinar los platos que se cocinaran fuera y
  los que no.
• Cambios en la logística de peticiones de dietas.
• Modificaciones de la composición de los menús y
  sus guarniciones.
• Formación a los diferentes colectivos implicados.
• Determinar el proceso de implantación.

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APUESTA DE FUTURO

• Pese a las dificultades que representa cualquier
  nuevo
• proyecto, la línea fría ofrece
• MÁXIMA EFICIENCIA
• ? Profesionales más especializados
• GARANTIA DE CALIDAD
• Producción industrial ? control higiénico
• VIABILIDAD ECONOMICA
• Importante inversión inicial
• Amortización personal de cocina
• Aprovechar sinergias de cocina central

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• GRACIAS POR SU ATENCIÓN