MANIPULADORES DE ALIMENTOS

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MANIPULADORES DE ALIMENTOS

• TEMA 3 .Intoxicaciones alimentarias

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Intoxicaciones alimentarias

• Staphilococo
• Los estafilococos viven en la nariz, la garganta
  y la piel de personas sanas y especialmente en
  las que tienen infecciones por este germen
  orzuelos en el párpado, heridas, forúnculos e
  infecciones de la piel en general. Además de
  producir infecciones en la piel produce una
  toxina responsable de los síntomas intestinales

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Intoxicaciones alimentarias

• El alimento se puede contaminar con el germen en
  el origen (leche contaminada por la mastitis en
  vacas). Pero lo más habitual es que las personas
  portadoras del germen contaminen directamente los
  alimentos por secreciones nasales, la saliva, al
  toser o estornudar o bien tocando los alimentos
  con las manos. Al menos la mitad de las personas
  son portadoras de estafilococos en la garganta.

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Intoxicaciones alimentarias

• El germen se multiplica en el alimento y forma la
  toxina. La toxina del estafilococo es muy
  resistente a las altas temperaturas. Se destruye
  a 117 grados.
• Los alimentos que más frecuentemente transmiten
  esta infección son productos lácteos y pasteles,
  cremas y salsas, platos preparados de carne y
  jamón cocido.

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Intoxicaciones alimentarias

• Produce un cuadro de gastroenteritis muy agudo,
  en menos de 6 horas, con intensos vómitos, a
  veces diarrea y a veces algo de fiebre. Sólo
  grave en personas débiles.
• Para evitar la intoxicación se recomienda
• 1. Una cuidadosa higiene de los manipuladores de
  alimentos, sobre todo lavado de manos.
• 2. Tener especial cuidado cuando haya heridas o
  infecciones y aislarlas con cubiertas
  impermeables.
• 3. Limpieza a fondo y desinfección de las cocinas
  y todos los utensilios.
• 4. Calentar suficientemente los productos y
  enfriarlos nada más cocinarlos

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Intoxicaciones alimentarias

• Bacillus cereus
• También es una bacteria que produce toxinas y que
  produce esporas. Se suele encontrar en el suelo y
  en el ambiente y, aunque en pequeño número, en
  alimentos crudos, secos y elaborados.
• Se ha visto relacionado principalmente con la
  ingesta de arroz cocido que después de su cocción
  se ha conservado a temperatura ambiente, antes de
  recalentarlo (al recalentarlo no se destruye
  porque se han producido esporas al tenerlo a
  temperatura ambiente - que resisten al calor).

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Intoxicaciones alimentarias

• Tras 1 a 6 horas aparece un cuadro en el que
  predominan los vómitos intensos.
• Para evitar la intoxicación se recomienda
• 1. No se deben dejar los alimentos a temperatura
  ambiente después de su cocción.
• 2. Los alimentos sobrantes deben refrigerarse
  pronto.
• 3. El recalentamiento completo debe hacerse con
  rapidez.

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Intoxicaciones alimentarias

• Clostridium botulinum
• El botulismo es una enfermedad rara pero muy
  grave producida cuando el germen Clostridium
  botulinum.
• La espora puede sobrevivir en el suelo mucho
  tiempo. Es muy resistente al calor (resiste
  temperaturas de 120 grados varios minutos).
  Produce uno de los venenos más potentes que se
  conocen la toxina botulínica, que se destruye
  bien por el calor 80 grados 30 minutos. Desde el
  suelo puede contaminar fácilmente vegetales u
  otra materia prima.

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Intoxicaciones alimentarias

• Le gustan los ambientes con poco oxígeno para
  reproducirse (interior de una salchicha o de una
  lata). Cuidado con conservas de vegetales o
  animales que no se hayan sometido a altas
  temperaturas el timpo suficiente.
• Si el germen no se destruye puede reproducirse en
  el interior de la conserva y fabricar su toxina
  que será fatal para quien la pruebe. Sospechar
  cuando al abrir la lata se produzca una salida
  turbulenta de líquido o de gas.

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Intoxicaciones alimentarias

• Para prevenir el botulismo es necesaria
• 1. Una rigurosa limpieza de los alimentos, sobre
  todo si están manchados de tierra como los
  vegetales, de los locales donde se preparan y de
  los utensilios de cocina.
• 2. Adecuada esterilización de las conservas que
  se logra en las instalaciones industriales pero
  no siempre en las caseras
• Refriendo o hirviendo las conservas vegetales
  durante 5 minutos para destruir la toxina.
• Otros microorganismos
• Existen otras enfermedades que aunque normalmente
  se transmiten por otras vías, también pueden ser
  de origen alimentario. Entre ellas están la
  bacteria Shigella, el virus de la hepatitis A y
  los parásitos Giardia lamblia y Criptosporidium.
  Incluso las anginas pueden trasmitirse a través
  de la comida.