Alimenti, nutrienti e nutrizione

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Alimenti, nutrienti e nutrizione

• Alimento è qualunque sostanza di natura animale,
  vegetale o minerale che possa servire alla
  nutrizione, che contenga cioè nutrienti

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I bioelementi. Questi elementi sono essenziali
nella nutrizione di una o più specie, ma non sono
essenziali per ogni specie

• Elementi della materia organica Elementi
  presenti in tracce
• O Mn
• C Fe
• N Co
• H Cu
• P Zn S B
• ioni metallici Al
• Na V
• K Mo
• Mg2 I
• Ca2 Si
• Cl- Sn, Ni, Cr, F, Se

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Principali elementi chimici nella crosta
terrestre e nel corpo umano

• Elemento Crosta terrestre Corpo Umano
• O 47 25.5
• Si 28 assente
• Al 7.9 assente
• Fe 4.5 meno 0.01
• Ca 3.5 0.31
• Na 2.5 0.03
• K 2.5 0.06
• Mg 2.2 0.01
• H 0.22 63
• C 0.19 9.5
• N lt 0.1 1.4
• P lt 0.1 0.22
• Cl lt 0.1 0.08
• K lt 0.1 0.06
• S lt 0.1 0.05

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Caratteristiche degli alimenti

• essere innocui, cioè non contenere sostanze
  tossiche o velenose
• essere commestibili, cioè facilmente masticabili
  da crudi o da cotti
• essere gradevoli o per lo meno accettabili dal
  punto di vista organolettico
• essere digeribili e assimilabili, ad eccezione
  delle scorie date in gran parte dalla fibra.

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Classificazione degli alimentidal punto di vista
merceologico

• A) In base allorigine
• -alimenti di origine animale
• (gruppo di carne, pesce, uova, latte e
  latticini ecc)
• - alimenti di origine vegetale
• (cereali e derivati, bevande alcoliche, frutta,
  verdura, oli ecc)
• - alimenti di origine minerale
• (acque minerali, sale)

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Classificazione degli alimentidal punto di vista
merceologico

• B) In base alla lavorazione subita
• -alimenti naturali
• (tessuti, organi, organismi animali e vegetali
  o loro prodotti)
• - alimenti derivati dai naturali
• (frazioni estratte quali zucchero, farina,
  olio)
• - alimenti trasformati attraverso
• processi biologici formaggi, pane, birra,
  yogurt
• processi fisicisalumi, paste alimentari
• processi chimici quali cottura e salagione

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Classificazione degli alimentidal punto di vista
nutrizionale

• A) Secondo limportanza nella nutrizione
  umana
• -alimenti primari
• (carni, pesce, uova, latte, latticini,
  cereali, patate, grassi,
• ortaggi e frutta)
• - alimenti accessori
• (bevande alcoliche, bevande nervine ecc)

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Classificazione degli alimentidal punto di vista
nutrizionale

• B) Secondo la funzione prevalentemente
  svolta
• -alimenti plastici
• (ricchi di proteine e calcio quali carni,
  pesce, uova, latte, latticini e legumi)
• -alimenti energetici
• (ricchi di lipidi e glucidi grassi da
  condimento, cereali e derivati, dolciumi,
  bevande alcoliche)
• -alimenti protettivi
• (ricchi di vitamine e Sali minerali frutta,
  verdura)

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Classificazione degli alimentidal punto di vista
nutrizionale

• C) Secondo il contenuto di nutrienti
• -Gruppo I Latte e derivati
• -Gruppo II Carne-Pesce-Uova
• Legumi secchi
• -Gruppo III Cereali e derivati amidacei
• -Gruppo IV Grassi animali e vegetali
• -Gruppo V Ortaggi e frutta

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Metabolismo o ricambio

• - Catabolismo che consiste nella demolizione
  ossidazione dei principi nutritivi con
  liberazione di energia e di molecole semplici
  (metaboliti), spesso riutilizzate dallorganismo
  per la sintesi di nuovi composti oppure ossidate
  ed eliminate (cataboliti)

• Anabolismo meccanismo attraverso cui, a partire
  da precursori più semplici, con dispendio di
  energia, si ottengono molecole più complesse
  utilizzate dalla cellula a fini plastici, come
  riserva energetica, per la regolazione
  omeostatica o per la difesa dellorganismo

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Nutrienti essenziali e indispensabili

• Essenziali elementi o composti chimici, che
  lorganismo non può sintetizzare e che quindi
  devono necessariamente essere introdotti tramite
  gli alimenti, pena linstaurarsi di gravi
  malattie da carenza anche mortali, sono una
  cinquantina 9 amminoacidi, 2 acidi grassi, tutte
  le vitamine e i sali minerali.

Indispensabili elementi o composti chimici, che
lorganismo può sintetizzare, ma che necessitano
obbligatoriamente essere integrati con la dieta
perché insufficienti acqua, glucoso, acidi
grassi e amminoacidi non essenziali.
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Piramide alimentare modificata per adulti sopra
i 70 anni di età
Piramide alimentare, linee guida per
lalimentazione
Supplementi di calcio, vitamina D, vitamina B12
grassi, oli e dolci, (da usare con parsimonia)
Grassi, oli e dolci. (da usare con parsimonia)
Carne, pollame, pesce, fagioli secchi, uova e
frutta secca 2- 3 volte a settimana
Latte, yogurt e gruppo dei formaggi 2-3 volte a
settimana
Latte, yogurt e gruppo dei formaggi 2-3 volte a
settimana
Carne, pollame, pesce, fagioli secchi, uova e
frutta secca 2- 3 volte a settimana
Gruppo dei vegetali ?3 volte a settimana
Gruppo della frutta ? 2 volte a settimana
Gruppo dei vegetali 3-5 volte a settimana
Gruppo della frutta 2-4 volte a settimana
Pane, cereali fortificati, riso e pasta ? 6 11
volte a settimana
Pane, cereali, riso e pasta 6- 11 volte a
settimana
Acqua ? 8 volte a settimana

• grasso (necessario naturalmente e aggiunto)
• zucchero (aggiunto)
• Questi simboli mostrano grassi e zuccheri
  aggiunti nei cibi
• ƒ fibre (potrebbero essere presenti

grasso (necessario naturalmente e aggiunto) ?
zucchero (aggiunto) Questi simboli mostrano
grassi e zuccheri aggiunti nei cibi
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Macronutrienti RDA gt 1g/die

• Acqua gt 2500 g/die
• Glucidi gt 300 g/die
• Protidi gt 50 g/die
• Lipidi gt 50 g/die
• Calcio 0,8-1 g/die
• Fosforo 0,8-1 g/die
• Sodio gt 2 g/die
• Potassio circa 3 g/die
• Cloro 0,9-5,3 g/die

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Macronutrienti Acqua e bilancio idrico

• Valori medi per uomo adulto
• Acqua introdotta Acqua eliminata
• bevande 1300 ml urina 1500 ml
• alimenti 1100 ml polmoni 500 ml
• metabolica 300 ml pelle 500 ml
• feci 200 ml
• ________ _________
• TOTALE 2700 ml 2700 ml

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Micronutrienti RDA lt 1g/die

• Magnesio 150-500 mg/die
• Ferro 10 mg/die (uomo)
• 18 mg/die (donna)
• Zinco 10 mg/die (uomo)
• 7 mg/die (donna
• Rame 1,5-3 mg/die
• Cromo 50-200 µg/die
• Selenio 55 µg/die
• Iodio 150 µg/die
• Fluoro 1,5-4 mg/die
• Molibdeno 50-100 µg/die
• Manganese 1-10 mg/die

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Micronutrienti RDA lt 1g/die

• Vitamine LIPOSOLUBILI
• Vitamina A 700 µg/die (uomo)
• 600 µg/die (donna)
• Fonti verdure, carote, albicocche, burro
• Vitamina D 1-15 µg/die
• Fonti olio di fegato, latte, uova, pesce
  azzurro
• Vitamina E 8 mg/die
• Fonti verdure, oli, fegato, uova, latticini
• Vitamina K 50-70 µg/die
• Fonti flora intestinale, ortaggi, poco nelle
  carni

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Micronutrienti RDA lt 1g/die

• Vitamine IDROSOLUBILI 1
• Vitamina B1 1,2 mg/die (uomo)
• o tiamina 0,9 mg/die (donna)
• Fonti lievito di birra, pericarpo e germe di
  cereali, latte, uova, fegato, legumi
• Vitamina B2 1,8 mg/die (uomo)
• o riboflavina 1,3 mg/die (donna)
• Fonti pericarpo, germe di cereali, latte, uova,
  fegato, pesce
• Vitamina PP o B3 18 mg/die (uomo)
• o nicotinammide 14 mg/die (donna)
• Fonti lievito di birra, fegato, rene, carne,
  pesce, legumi
• Vitamina B5 3-12 mg/die
• o acido pantotenico
• Fonti lievito di birra, fegato, rene, carne,
  uova, cuticola di cereali,

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Micronutrienti RDA lt 1g/die

• Vitamine IDROSOLUBILI 2
• Vitamina B6 1,5 mg/die (uomo)
• o piridossina 1,1 mg/die (donna)
• Fonti lievito di birra, cuticola di cereali,
  latte, fegato, cervello, carne
• Vitamina H o B8 15-100 µg/die
• o biotina
• Fonti lievito di birra, fegato, tuorlo duovo,
  legumi, carne
• Vitamina M o B9 200 µg/die
• o acido folico
• Fonti lievito di birra, fegato, asparagi,
  spinaci, verdure
• Vitamina B12 2,0 µg/die
• o cianocobalamina
• Fonti alimenti di origine animale.
• Vitamina C 60 mg/die
• o acido ascorbico

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LIPIDI

• Lipidi semplici
• Gliceridi esteri del glicerolo con acidi grassi
• Cere esteri di alcol monovalenti ad elevato
  numero di atomi di carbonio con acidi grassi
  superiori
• Steridi esteri di steroli (alcoli ciclici
  superiori) con acidi grassi

Lipidi complessi Fosfolipidi A)
glicerofosfolipidi B) Sfingofosfolipidi Glicoli
pidi A) Cerebrosidi B) Solfatidi C)
Gangliosidi
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ACIDI GRASSI E AGE

• Acidi grassi acidi carbossilici con almeno 4
  atomi di carbonio (fino a 24-26), generalmente a
  numero pari di atomi di carbonio perché
  sintetizzati a partire da frammenti bicarboniosi
  (acetilCoA)
• Acidi grassi saturi (palmitico, stearico)
• Acidi grassi monoinsaturi (palmitoleico, oleico)
• Acidi grassi poliinsaturi (linoleico e
  linolenico)
• AGE Acidi Grassi Essenziali in quanto il corpo
  umano è incapace di sintetizzarli

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STERIDI E COLESTEROLO

• STERIDI esteri degli steroli con acidi grassi
• STEROLI alcoli (olo) solidi (stereos), composti
  policiclici tipici di piante (fitosteroli) o di
  animali (zoosteroli) fra i quali il più noto o
  famigerato è il colesterolo
• COLESTEROLO
• componente di membrane cellulari,
• precursore degli ormoni steroidei,
• precursore degli acidi biliari

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COLESTEROLO e ALIMENTAZIONE

• COLESTEROLO
• 70 ENDOGENO
• 30 ESOGENO (rosso duovo, cervello, frattaglie)
• Colesterolemia gt200 mg/dl può portate a malattie
  cardiovascolari e aterosclerosi
• Dieta ricca di acidi grassi saturi favorisce
  aterosclerosi
• Dieta ricca di poliinsaturi sfavorisce
  aterosclerosi

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GLUCIDI

• Il nome deriva da glucos cioè dolce, sono detti
  anche carboidrati o idrati di carbonio dalla
  formula generale Cn(H2O)n
• CLASSIFICAZIONE
• Monosaccaridi o monosi, costituiti da singole
  molecole (es. glucosio, fruttosio, galattosio)
• Oligossaccaridi, formati da 2-10 unità
  saccaridiche fra questi i disaccaridi (es.
  saccarosio, maltosio, lattosio)
• Polisaccaridi, costituiti da più di 10 unità, a
  volte migliaia, disposti in catene lineari o
  ramificate (es. glicogeno, amido, cellulosa).

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GLUCIDI

• FUNZIONI BIOLOGICHE
• Funzione di riserva (glicogeno muscolare e
  epatico, amido nei cereali).
• Funzione strutturale (ribosio e desossiribosio
  degli acidi nucleici, parte glucidica dei
  glicolipidi e delle glicoproteine di membrana.
• Funzione regolatrice, oligosaccaridi delle
  superfici cellulari

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GLUCIDI disponibili e fonti alimentari

• Monosaccaridi Glucosio uva, miele
  Fruttosio frutta, miele
• Galattosio latte (lattosio)
• Disaccaridi saccarosio (GluFru) barbabietola e
  canna
• maltosio (GluGlu) cereali in germinazione
• lattosio (GluGal) latte
• Polisaccaridi amido (Glu)n cereali e derivati,
  legumi, tuberi, frutta farinosa
• glicogeno (Glu)n carne

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FIBRA

• Si definisce fibra la frazione degli alimenti
  vegetali resistente allazione degli enzimi
  digestivi.

Fibra idrofila insolubile assorbe molta acqua, ma
non si scioglie Cellulosa Lignina Emic
ellulosa Fibra gelificante o solubile si scioglie
in acqua dando una massa gelatinosa Pectine
Gomme Mucillagini Polisaccaridi
algali