TEHNOLOGIA OBTINERII VAFELOR

1
TEHNOLOGIA OBTINERII VAFELOR
2

• Vafele sunt produse fainoase obtinute din aluat
  fluid, modelat si copt în forme închise.
• Se caracterizeaza printr-o structura rigida si
  porozitate ridicata.

3

• Sortiment Descriere
  Aspect
• Vafe plate Foi de vafe drepte, cu desene
  exterioare,
• unite între ele cu crema,
  glazurate sau nu
• adâncimea spatiilor libere
  ale desenului
• depinde de grosimea
  stratului de crema
• cu care se acopera foaia
  se decupeaza
• la dimensiuni mari, se ung
  cu crema si se
• lipesc 2 sau mai multe foi
  
• gt
  napolitanele

Foi de vafe sarate/piparate, crocante, folosite
ca aperitiv se decupeaza la dimensiuni mici (de
obicei rotund) si se ambaleaza
Vafe sarate/ piparate
4

• Sortiment Descriere
  Aspect
• Vafe Foi de vafe cu adâncitura mai
  proeminenta a
• Belgiene desenului tehnologia de obtinere
  implica
• folosirea drojdiilor ca
  afânatori ai aluatului
• aluatul se toarna în matrita,
  aceasta se închide
• si se trimite la cuptor la
  iesire, foaia este evacuata
• prin absorbtie cu o pompa de vid
  si se trimite la
• umplere/glazurare/ambalare la
  nivel industrial
• se folosesc matrite în care se
  coc simultan doua
• vafe în aceeasi incinta

5

• Sortiment Descriere
  Aspect
• Vafe conice Se obtin prin mai multe
  procedee
• 1. coacerea foilor de vafe
  plate si rasucirea acestora
• în forma conica cu ajutorul
  unui dispozitiv de rulare
• 2. aluatul este turnat în
  matrita, prin intermediul unui
• sistem de dozare si trimis la
  coacere dupa coacere,
• un cutit realizeaza
  îndepartarea reziduurilor
• Conurile obtinute sunt
  racite si trimise fie la
• ambalare, fie la
  umplere si apoi la ambalare.

6

• Sortiment Descriere
  Aspect
• Vafe rulouri Aluatul se toarna în matrite de
  forma unor benzi
• dupa coacere, benzile
  colorate, foarte flexibile,
• sunt rotite în jurul unor
  cilindri, iar rulourile
• rezultate sunt taiate la
  dimensiunea dorita se
• caracterizeaza printr-un
  continut ridicat de zahar
• (40-70) si pot fi goale în
  interior sau umplute

7

• Sortiment Descriere
  Aspect
• Vafe Se obtin printr-un procedeu
  similar celui de
• speciale obtinere a vafelor (aluat fluid
  copt în forma),
• (clatite) diferenta constând în faptul ca
  produsul finit nu
• prezinta un desen anume si are
  o textura moale
• industrial, aluatul este
  turnat pe o suprafata plana,
• rotunda si este copt într-un
  cuptor la iesie din cuptor,
• foaia de aluat este întoarsa
  si apoi coapta într-un al
• doilea cuptor foaia finala se
  trimite la umplere si
• ambalare

8

• Faina Lapte Zahar
  Afânatori Grasimi Materii care
• Materii zaharoase
  
  îmbunatatesc
• 
  
  caracteristicile
• 
  
  organoleptice si
• 
  
  nutritionale
• Depozitare materii prime si auxiliare
• Pregatire. Dozare
• Preparare aluat
• Dozare aluat si încarcare în matrite
• Coacere
• Racire

9

• Taiere la dimensiune
• Racire
• Ambalare
• 
  Depozitare/Livrare

Pregatire crema/glazura
Conditionare
Prelucrare (glazurare, umplere, unire)
10

• Materiile necesare obtinerii vafelor
• ? materii necesare prepararii aluatului
• - materii de baza (faina, sare, apa si
  afânatori chimici/biochimici)
• - materii pentru îmbunatatirea
  caracteristicilor organoleptice si nutritionale
  (grasimi alimentare margarina, ulei, zahar,
  lapte praf, brânza uscata, galbenusuri de ou,
  arome, coloranti, sucuri de fructe
• ? materii necesare prepararii cremei zahar,
  margarina, sare, coloranti, cacao, vanilie, acid
  citric, fructe uscate (alune, arahide, etc.)
• ? materii necesare prepararii glazurilor
  cuvertura de ciocolata, lapte, zahar, zahar,
  arome, etc.
• Faina destinata obtinerii vafelor trebuie sa
  contina amidon cu capacitate buna de gelatinizare
  si formare de gluten scurt.

11

• PREPARAREA ALUATULUI
• Succesiunea adaugarii ingredientelor
• 1. initial se amesteca faina, apa si
  afânatori
• 2. materiile destinate îmbunatatirii
  caracteristicilor organoleptice si nutritionale.
• Proportia faina apa 1 parte faina 1,3-1,5
  parti de apa gt aluat fluid
• Umiditate
• - aproximativ 60-65 daca se folosesc
  doar faina si apa (suspensie de faina în apa)
• - aproximativ 50 pentru retete mai
  complexe (sistem coloidal complex)

12

• Umiditatea ridicata a aluatului de vafe este
  impusa de necesitatea ocuparii si umplerii cu
  usurinta a spatiului liber al desenului
  matritelor.
• Afânarea aluatului se va realiza ca urmare a
• - descompunerii termice a afânatorilor
  chimici în etapa de coacere
• - bulelor de aer introduse în aluat în
  etapa de preparare includerea aerului este
  favorizata de prezenta emulgatorilor (lecitina).
• Pentru prepararea aluatului se folosesc tancuri
  speciale, prevazute cu agitatoare. Aceste tipuri
  de tancuri sut folosite si pentru prepararea
  cremei pentru umplerea/glazurarea vafelor.

13
(No Transcript)
14
(No Transcript)
15

• Turnarea în matrite si coacerea aluatului
• Odata preparat, aluatul se introduce în matrite,
  ocupa tot spatiul liber al desenului, iar prin
  închiderea lor se realizeaza dispersia omogena.
• Matritele sunt asezate pe o banda rulanta
  metalica, care circula în interiorul unui cuptor,
  lungimea benzii si viteza ei de circulatir fiind
  astfel reglate încât, dupa încheierea traseului
  aluatul sa fie copt si evacuat din matrita,
  aceasta putând reîncepe ciclul.

16
(No Transcript)
17
(No Transcript)
18
(No Transcript)
19
(No Transcript)
20
(No Transcript)
21
(No Transcript)
22

• RACIREA VAFELOR
• Se amplaseaza pe suporturi speciale, circulante
  sau statice

23

• CONDITIONAREA VAFELOR
• Operatia are ca scop cresterea umiditatii foilor
  de vafe care vor fi învelite în ciocolata, în
  scopul prevenirii craparii stratului de ciocolata
  pe parcursul celorlalte etape.
• Se realizeaza prin
• - stropire cu apa în tuneluri de umidificare
• - traversarea unei atmosfere umede

24
(No Transcript)
25

• PRELUCRAREA VAFELOR
• Vafele plate, de tip napolitane, se umplu
  folosind dispozitive tip banda-transportoare.
• Banda transportoare, pe care se aseaza foile de
  napolitane, trece pe sub un dispozitiv care
  dozeaza crema , întinderea facîndu-se sub
  actiunea unui cilindru care prin rotire asigura
  uniformizarea stratului de crema.
• Cantitatea de crema dozata si distanta dintre
  foile de vafe si cilindru, determina grosimea
  stratului de crema.
• Odata iesita de la umplere, foaia de vafe este
  acoperita cu o a doua foaie, iar ansamblul se
  trimite în sistemul de presare si la racire,
  pentru a realiza legatura dintre foi si crema.

26
(No Transcript)
27
(No Transcript)
28
(No Transcript)
29
(No Transcript)
30
(No Transcript)