Il vino

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Il vino

• Il vino è la bevanda alcolica più diffusa nei
  paesi mediterranei.
• Si può ottenere dalla fermentazione totale o
  parziale di uve fresche o pigiate. Per mosto si
  intende il prodotto liquido ricavato per
  pigiatura o torchiatura da uve fresche.

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Vinificazione

• Le principali fasi di produzione del vino
• PIGIATURAschiacciamento degli acini eseguito
  meccanicamente, con macchine pigiatricida questa
  operazione si ricavano il mosto e le vinacce.
• Il mosto è la parte liquida formata
  prevalentemente da acqua (70-80) e zuccheri
  (glucosio e fruttosio 10-30) in aggiunta di
  sostanze azotate, minerali, tanniche e acidi
  organici.
• La vinaccia è linsieme delle parti solide
  (buccia, semi, polpa .)
• FERMENTAZIONE TUMULTUOSAtrasformazione degli
  zuccheri in alcol etilico ad opera dei fermenti o
  lieviti presenti naturalmente nelle bucce o di
  quelli selezionati e aggiunti al mosto. Essa
  avviene in tini coperti ma non chiusi
  ermeticamente così da permettere la fuoriuscita
  dellanidride carbonica. Questa fase avviene con
  abbondante sviluppo di gas e dura dai 3 ai 10
  giorni. La fermentazione può essere effettuata
  senza separare il mosto dalle vinacce
  (vinificazione a macerazione)o con separazione
  delle vinacce( vinificazione in bianco).

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• Per ottenere vini rossi è indispensabile
  eseguire il sistema a macerazione mentre il
  sistema in bianco ci permette di ottenere i vini
  bianchi anche da uve rosse, perché i coloranti
  dei vini rossi sono contenuti esclusivamente
  nelle buccia.
• SVINATURA separazione delle vinacce dal liquido
  fermentato (vino fiore) che viene travasato in
  botti o vasche. Le vinacce residue vengono
  torchiate, per ricavare il così detto vino
  torchiato di qualità più scadente che può essere
  mischiato al fiore o essere utilizzato come
  sottoprodotto (per distillazione) .
• Anche nella vinificazione a bianco avviene la
  svinatura semplicemente travasando il liquido
  fermentato.
• FERMENTAZIONE LENTA trasformazione degli
  zuccheri residui in alcol nellarco di alcuni
  mesi e contemporaneamente maturazione del vino
  conseguente ad una serie di altre modificazioni
  chimiche a carico di alcuni suoi componenti.

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Composizione del vino

• Prodotto ottenuto dopo complesse trasformazioni
  biochimiche dovute a microrganismi e regolate da
  fattori tecnologici ed ambientali.
• Le sostanze componenti il vino possono essere
  classificate in base alla loro origine (già
  presenti nel mosto e neoformate), in base alla
  temperatura di evaporazione (sostanze volatili e
  sostanze non volatili), in base alla influenza
  sui caratteri organolettici (sostanze dal sapore
  dolce, amaro, salato e acido).
• I più importanti componenti del vino, oltre
  lacqua che rappresenta l80 85) sono
• Lalcol etilico. Si forma durante la
  fermentazione e la sua quantità si esprime, come
  detto, con il grado alcolico o, come previsto dal
  REG. CEE 822/87 con il Titolo alcolometrico
  volumico
• Il glicerolo, prodotto durante la fermentazione,
  conferisce al vino il sapore morbido e vellutato
  
• Lalcol metilico, deriva dalle pectine contenute
  nelle bucce ed è una sostanza molto tossica
  pertanto il suo contenuto deve essere inferiore a
  0,25 nei vini rossi e 0,20 nei bianchi. Nel
  1986 fu scoperto, a seguito della morte di alcuni
  consumatori, una grossa sofisticazione di vino
  con alcol metilico aggiunto al fine di elevare il
  grado alcolico
• Lanidride carbonica, deriva dalla fermentazione
  e si allontana spontaneamente con la maturazione.
  La sua presenza conferisce il caratteristico
  gusto acidulo frizzante

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• Lacido tartarico, già presente nel mosto
  costituisce il componente principale tra quelli
  non volatili
• Lacido citrico, già presente nel mosto,
  contribuisce a solubilizzare i sali di ferro
  impedendone la precipitazione (casse ferrosa)
• Lacido acetico, si forma in seguito alla
  fermentazione dellalcol e costituisce il più
  importante acido volatile. La sua presenza si
  evidenzia facilmente dallodore a dal sapore
  caratteristico

• Gli zuccheri. Piccole quantità di glucosio e
  fruttosio possono restare anche dopo la
  fermentazione. Il saccarosio, invece, deve essere
  assente in quanto, in Italia, lo zuccheraggio del
  vino è proibito
• Polifenoli. Sono le sostanze coloranti dei vini.
  La loro natura e quantità varia in relazione al
  tipo di vitigno ed alle tecniche di vinificazione
  utilizzate

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Classificazione del vino

• I vini possono essere classificati in base al
  colore, all'uso cui sono destinati e alle
  caratteristiche di qualità.
• In base al colore i vini si suddividono in
  rossi, bianchi e rosati.
• Vini rossi da uve rosse vinificate con
  macerazione
• Vini bianchi da uve bianche o da uve rosse
  vinificate in bianco
• Vini rosati da uve rosse con macerazione
  limitata.
• In base all'uso cui sono destinati i vini si
  possono suddividere in "vini da pasto" e "vini da
  taglio".
• Vini da pasto Possiedono caratteristiche
  organolettiche che li rendono idonei per il
  consumo diretto

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• Vini da taglio Possiedono caratteristiche
  organolettiche che li rendono inidonei al consumo
  diretto (gradazione alcolica elevata, eccesso di
  sostanze tanniche) sono indicati per la
  correzione di vini a bassa gradazione e poveri di
  tannini.
• In relazione alle caratteristiche di qualità
  possiamo distinguere
• Vini da tavola Sono i vini di qualsiasi
  provenienza senza particolari pregi né difetti
  non viene indicata in etichetta la zona di
  produzione
• Vini tipici a indicazione geografica Sono vini
  prodotti con uve provenienti per l'85 almeno da
  una zona geografica determinata non devono
  corrispondere a particolari requisiti e riportano
  in etichetta il nome della zona geografica di
  provenienza delle uve

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• Vini a denominazione di origine controllata
  (D.O.C.) Sono vini di particolare pregio
  prodotti in regioni determinate. Le
  caratteristiche chimiche ed organolettiche, le
  zone di produzione delle uve, le pratiche
  colturali, i metodi di vinificazione, il
  rendimento per ettaro, il grado alcolico naturale
  minimo, sono tutti parametri definiti da un
  apposito decreto legge (disciplinare di
  produzione) a cui ogni vino D.O.C. deve
  corrispondere.
• Esempi sono il Chianti, il Frascati, il
  Lambrusco, il Soave, il Barbera, ecc.
• Vini a denominazione di origine controllata e
  garantita (D.O.C.G.)Questa denominazione è
  riservata ad alcuni vini D.O.C. che si
  distinguono, tra laltro, per particolari pregi e
  che corrispondono alle condizioni ed ai requisiti
  stabiliti da appositi disciplinari di produzione.
  Attualmente (1986) questa denominazione è stata
  attribuita in Italia a pochissimi vini di gran
  pregio tra i quali ricordiamo il Barolo, il
  Brunello di Montalcino, il Chianti Classico ed il
  vino nobile di Montepulciano.
• Vini di qualità prodotti in regioni determinate
  (V.Q.P.R.D.) E il termina comunitario cui
  corrispondono i nostri DOC e DOCG