TALLER NACIONAL

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TALLER NACIONAL INSPECCIÓN DE ALIMENTOS
BASADA EN EL RIESGOManual FAO de inspección de
los alimentos basada en el riesgo (89)Rodolfo
RiversOficial Nacional de Inocuidad y Calidad
Alimentaria
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www.rlc.fao.org
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Desafíos

• Volumen y diversidad del comercio de alimentos en
  rápido crecimiento - Globalización
• Cambios en las prácticas agrícolas, sistemas de
  producción y elaboración, manejo de los
  alimentos, etc.
• Peligros nuevos y emergentes trasmitidos por los
  alimentos
• Nuevas tecnologías agrícolas y de los alimentos,
  Creciente urbanización
• Cambios de hábitos de consumo
• Requisitos del Acuerdo MSFS de la OMC por el cual
  las medidas sanitarias y fitosanitarias deben
  basarse en la ciencia y en la evaluación de
  riesgos (CODEX)

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Desarrollos recientes en Inocuidad

• La inocuidad de los alimentos es esencial para
  la
• salud pública
• economía
• Son necesarios sistemas efectivos de inocuidad de
  los alimentos
• para incrementar la confianza del consumidor
• como base reglamentaria
• para cumplir con OMC- MSF/ OTC

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Responsabilidades de Seguridad e Inocuidad de los
Alimentos

• TODOS los que participan en la cadena de
  alimentos tienen un papel que jugar y
  responsabilidades de inocuidad y calidad de los
  alimentos

Gobierno La Industria Alimenticia Consumidores
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Sistemas de gestión de la calidad e inocuidad

• Los Sistemas de gestión de calidad e inocuidad
  son un conjunto de procedimientos de control de
  factores de riesgo de enfermedades originadas por
  los alimentos en su producción y elaboración por
  productores de alimentos para asegurar la
  inocuidad y calidad de sus productos

HACCP es un ejemplo de Sistema de Gestión de
Calidad e Inocuidad
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Control Activo de Gestión

• Control Activo de gestión significa la resuelta
  incorporación de acciones o procedimientos
  específicos de la industria en la operación de
  sus negocios para controlar los factores de
  riesgo de las enfermedades provocadas por los
  alimentos.

Esto personifica un enfoque más preventivo que
reactivo en la inocuidad alimentaria a través de
un sistema contínuo de monitoreo y verificación.
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Sistemas de Control

• Sistemas tradicionales
• Inspección del producto final
• Retirada del mercado
• fragmentado/jurisdicciones múltiples
• debilidades en supervisión y aplicación
• punitivo
• Sistemas modernos
• basados en datos científicos/ análisis de riesgo
• enfoque preventivo
• enfoque de cadena
• sistematización
• Estrategia nacional reducción del riesgo
• Integración Sistema Nacional

inspección basada en riesgo
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Desafíos

• Problemas
• Precariedad de políticas integrales de inocuidad
  alimentaria
• Sistemas de Control fragmentado e inadecuado
• Legislación incompleta o poco desarrollada
• Roles y responsabilidades de las partes
  interesadas poco definidos
• Capacidad limitada en la participación de la
  Comisión del Codex Alimentarius
• Servicios de laboratorio e inspección
  insuficientes o poco efectivos
• Conocimientos inadecuados para adoptar o mejorar
  las medidas sanitarias tendientes a garantizar la
  inocuidad de los alimentos en toda la cadena

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Antecedentes

• Antiguo Manual de la FAO de inspección de los
• alimentos basada en el riesgo (70s-90s)
• Desactualizado
• Nuevos enfoques
• Sistemas nacionales de control de alimentos
• Principios del Codex
• Marco de Análisis de Riesgo
• Enfoque global de inspección basada en el riesgo

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Nuevo Manual de Inspección de Alimentos

• La meta es cumplir con los Objetivos de
  Desarrollo del Milenio.
• Fortalecimiento de los Sistemas Nacionales de
  Control de Alimentos
• Orientado a los Países en Desarrollo
• Misión a países de África, Asia
• Elaboración borrador del nuevo Manual de
  Inspección de los Alimentos de la FAO

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Nuevo Manual de Inspección de los Alimentos

• Revisado por varias unidades de la FAO.
• Validado en Talleres Subregional de Sistemas de
  Control de Alimentos Tanzania, Bangkok, China,
  etc. (2006-7)
• Revisión basada en los comentarios y sugerencias
  hechas en talleres.
• Publicación 2008

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Objetivos del Manual

1. Proporcionar a los inspectores de alimentos en
   países en desarrollo, guías prácticas que
   respondan a los conceptos modernos de sistemas de
   gestión de la calidad e inocuidad basado en el
   riesgo.
2. Determinar la secuencia de pasos necesarios para
   efectuar una inspección de todo establecimiento
   de producción primaria o que elabora alimentos,
   independientemente del producto.
3. Orientar la inspección de alimentos hacia un
   proceso basado en el riesgo y no en el producto.
4. Capacitar y servir de referencia a los
   inspectores de alimentos.

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Alcance

• El Manual aborda la inspección basada en el
  riesgo de las operaciones de producción primaria
  y establecimientos de elaboración de alimentos.
• Aunque no se orienta específicamente a la venta
  de alimentos y operaciones de preparación de
  alimentos, parte del objetivo de este taller es
  preparer el material para adaptarlo para ese fin.
  
• Las inspecciones de las importaciones y
  exportaciones de alimentos no están tratadas en
  el Manual.

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Enfoque y Filosofía de la Inspección

• El objetivo del Manual es proveer al inspector un
  conjunto de técnicas y procedimientos que
  faciliten su trabajo y lo armonicen con el de
  otros inspectores tanto en el seno de su
  institución como de otras instituciones que velen
  por el cumplimento de las reglamentaciones de
  calidad e inocuidad en sus países, y además a
  fomentar que el inspector se convierta en un
  socio del productor o elaborador de alimentos a
  fin de asegurar la inocuidad de los productos .
• Esta nueva filosofía en que el inspector evaluará
  los controles de los factores de riesgo de
  enfermedades transmitidas por los alimentos
  Prioriza la inspección usando un enfoque basado
  en riesgo

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Enfoque y Filosofía de la Inspección

• El Manual también reenfoca la atención del
  inspector desde el producto al proceso. Este
  cambio de enfoque va desde la verificación de
  los cumplimientos del producto con las
  regulaciones a una evaluación efectiva de los
  procesos de inocuidad de los alimentos centrando
  la inspección en los factores que puedan causar
  enfermedades transmitidas por los alimentos .

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La inspección en el control de los alimentos

• Algunos sistemas durante la inspección extraen
  muestras de los productos, supuestamente para
  determinar si cumplen o no con las normas de
  calidad e inocuidad, pero a menudo no se sabe qué
  análisis se les efectuarán ya que no hay una
  norma establecida al respecto
• En aquellos casos en los que hay normas
  establecidas, éstas a menudo hacen referencia a
  la apariencia de los productos alimentarios y no
  a su inocuidad, y frecuentemente la extracción
  de muestras se realiza erróneamente.

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Inspección de los Sistemas de gestión de la
calidad e inocuidad

• Este Manual intenta reenfocar la inspección de
  los Sistemas de gestión de la calidad e inocuidad
  que deberían existir en toda cadena de producción
  y elaboración.

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Inspección Tradicional de Alimentos
Basada en el Producto

• Se enfoca en determinar si las empresas
  elaboradoras de alimentos cumplen con una serie
  de reglamentaciones que pueden estar actualizadas
  o no.
• La eficacia de este método de inspección depende,
  en gran medida, del tiempo del que disponen los
  inspectores para inspeccionar físicamente los
  establecimientos y en especial los productos.

Problema número de establecimientos a ser
inspeccionados supera ampliamente la cantidad de
inspectores disponibles.
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Inspección Tradicional de los alimentos
Basada en el Producto

• Ante el incumplimiento y violaciones de una
  norma, reclamo o una infracción, generalmente se
  envía a la empresa en cuestión una notificación o
  se la multa exigiendo medidas correctivas, que
  pueden ponerse en práctica o no según el marco
  legal o las políticas de la autoridad a cargo de
  la reglamentación correspondiente. El método en
  consecuencia es correctivo.

Problema La medida correctiva exigida está
destinada además a obligar a la empresa a cumplir
solamente con las normas indicadas en las
reglamentaciones, que pueden estar obsoletas, y
no se puede garantizar que luego de la inspección
el establecimiento no vuelva a cometer la misma
infracción.
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Inspección Tradicional de los alimentos
Basada en el Producto

• El inspector no está presente todo el tiempo
  muchas situaciones podrían pasar inadvertidas el
  análisis de algunas muestras no cubre el universo
• Los laboratorios a menudo no tienen equipos ni
  personal apropiados o sólo siguen los
  procedimientos estándares.
• Las pruebas o ensayos sólo se consideran
  estadísticamente válidas si el tamaño de la
  muestra es lo suficientemente grande y el tamaño
  de la muestra aumenta proporcionalmente al
  volumen de producción del establecimiento.
• Las muestras defectuosas son más difíciles de
  encontrar a medida que el proceso mejora.

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Inspección de los alimentos basada en el riesgo
Basada en el Proceso Las ventajas de enfocar la
inspección de los alimentos basada en el riesgo
incluye

• Mejor uso del escaso tiempo de los inspectores
  con cada elaborador
• Al utilizar los factores de riesgo para
  determinar la adecuación del Sistema de Gestión
  de Inocuidad y Calidad de los Alimentos de un
  elaborador, la inspección será basada en el
  riesgo y cumplirá su propósito salvaguardar al
  consumidor.
• Al asegurar que el Sistema de Gestión de
  Inocuidad y Calidad de los Alimentos funciona
  siempre, el problema de las muestras se ve en su
  real dimensión. Así las muestras de los productos
  cuando son recolectadas y analizadas, serán solo
  para propósitos de verificación y no como medio
  de asegurar inocuidad.

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Inspección de los alimentos basada en el riesgo
Basada en el Proceso

• Engloba datos de vigilancia epidemiológica que
  realizan las autoridades de la salud , Programas
  de Seguimiento, monitoreo y control de los
  Contaminantes, Consideraciones Medioambientales,
  e Historial del Productor o Elaborador y del
  Producto.

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Inspección basada en el proceso

• Partiendo de la premisa que cuando el proceso
  cumple con un adecuado sistema de gestión de
  calidad e inocuidad de los alimentos , que por
  definición deben controlar completamente todas
  los factores de riesgo de las enfermedades
  causadas por los alimentos asociadas con el
  producto.

Los Productos Resultantes Deberían ser inocuos
Si la gestión de calidad e inocuidad de los
alimentos es adecuada y se implementa
completamente, todos los productos deberían tener
la inocuidad y calidad esperadas
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Organización del Manual Primera parte
Part 1 La inspección de alimentos conceptos y
enfoques modernos

• Roles y responsabilidades de las distintas partes
  de la cadena Aliemntaria
• Enfoque y Filososfia de la inspección
• Impacto económico y social del control de
  alimentos
• Sistemas de gestión de la calidad e inocuidad
• La inspección en el control de los alimentos

INSPECCIÓN DE LOS ALIMENTOS DESDE LA GRANJA A LA
MESA El control de los alimentos desde el punto
de vista de la cadena alimentaria
Inspección de los Alimentos basada en el riesgo
De las inspecciones basadas en el producto a las
inspecciones basdas en el riesgo

• Registro e Identificación del establecimiento
• Priorización de inspección Según tipo de
  establecimientos y perfiles del producto.

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Organización del Manual Parte 2
Parte 2 Procedimientos generales
Auditoría de los Sistemas de gestión de la
calidad e inocuidad
Introducción y Objetivos
En caso que el establecimiento cuente con un
sistema APPCC, No corresponde efectuar una
inspección sino una auditoria
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Organización del Manual Parte 3
Parte 3 Inspección de establecimientos de
producción primaria
Objetivos y Enfoque de la inspección
Diagrama de Flujo
Visita al establecimiento

• Reunión Final
• Discutir resultados
• Acordar plazos
• Entregar informe

Inspección y seguimiento
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Organización del Manual Parte 4
Parte 4 Inspección de los establecimientos que
elaboran alimentos
Organización de la Inspección
Objetivos y Alcance
Visita en sentido contrario al de la dirección de
elaboración del producto
Diagrama de Flujo

• Aditivos Alimentarios
• Productos Químicos no alimentarios
• Materiales de envasado
• Desinfección y Control de Plagas

Evaluación de las instalaciones
Reunión Final