QUALIDADE DO

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QUALIDADE DO ÓLEO E GORDURA VEGETAL EM
PASTELARIAS DE CURITIBA-PR
Fabiane Antunes Médica Veterinária Paula Roberta
da Rosa Martins (Nutricionista) Rosana Rolim
Zappe (Médica Veterinária). Vigilância Sanitária
de Alimentos 2008
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O porquê do trabalho

• O processo de fritura desenvolve características
  de odor, sabor, cor e textura que tornam os
  alimentos mais atraentes ao consumo
• O consumo de alimentos fritos e pré-fritos tem
  aumentado nos últimos anos
• Risco à saúde toxicidade pelos produtos formados
  durante o processo de fritura

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Objetivos

• Avaliar a qualidade do óleo ou gordura utilizados
  nos processos de fritura em pastelarias de
  Curitiba
• Mensurar a porcentagem de compostos polares
  totais (produtos da degradação de triglicerídeos)
  e a temperatura nos processos de fritura.

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Regulamentações

• Brasil sem definição legal sobre as condições
  para descarte do óleo utilizado para fritura
• Resolução RDC nº 216 de 15/9/04 (item 4.8.10 e
  4.8.11)
• Informe técnico 11 de 05/10/04 (recomendações).

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Método

• Pontos de verificação SIMIVISA
• Atividade principal pastelaria
• Amostra 44
• Análises 52
• Uso de equipamento de mensuração rápida
• Registro de informações
• Orientações.

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Equipamento
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Processo de mensuração

• Óleo ou gordura aquecidos a no mínimo 40C
• Temperatura máxima registrada no equipamento é de
  210C. Valores acima são indicados por uma seta
• Luz
• Vermelha CPT 24
• Amarela CPT entre 20 e 24
• Verde CPT até 20

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(No Transcript)
9
(No Transcript)
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• RAZÃO SOCIAL ____________________________
• NOME FANTASIA ___________________________
• ENDEREÇO _______________________________
• DATA ____ HORÁRIO ____ DIA DA SEMANA ___
• TEMPERATURA __________ CPT __________
• TIPO ( ) ÓLEO VEGETAL
• ( ) GORDURA VEGETAL HIDROGENADA
• TIPO DE ALIMENTO EM CONTATO ____________
• TIPO DE EQUIPAMENTO
• ( ) TACHO ( ) FRITADEIRA COM TERMOSTATO
• VOLUME DE PRODUTOS FRITOS/DIA ___________
• FREQÜÊNCIA DE TROCA ____________________
• ASPECTO DO ÓLEO UTILIZADO ( ) FUMAÇA
• ( ) ESCURECIDO ( ) ESPUMA ( )
  RESÍDUO

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Revisão do assunto

• O processo de fritura expõe óleos e gorduras a
  alterações
• Hidrolíticas - umidade
• Oxidativas - oxigênio
• Térmicas - temperatura
• Temperaturas elevadas, 200-220C têm importante
  papel na formação de subprodutos lipídicos.

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• Óleos aquecidos por longos períodos, sob
  temperaturas extremamente elevadas, resultam na
  presença de mais de 50 CPT
• Óleos e gorduras mais estáveis como óleos de
  palma e óleos vegetais hidrogenados
• elevadas quantidades de ácidos trans nos
  produtos fritos.

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Compostos da decomposição de ácidos graxos
insaturados durante o processo de fritura

• Afetam disponibilidade de ácidos graxos
  essenciais responsáveis pela biossíntese de
  outros ácidos graxos e pela formação de compostos
  que participam da regulação da pressão arterial,
  freqüência cardíaca, resposta imunológica,
  processos de coagulação sangüínea e funcionamento
  do SNC.

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Resultado

• 52 amostras 76,94 óleo de soja
• 23,06 gordura vegetal
• COMPOSTOS POLARES TOTAIS
• Gordura vegetal todas as amostras com menos de
  20 CPT - mais estável
• Óleo 21 amostras com até 25 CPT
• 19 amostras mais de 25 CPT

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• CPT processo de deterioração. Limite de 25 em
  outros países.

CPT em 40 amostras de óleos de cocção de
acordo com o alimento preparado.
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• TEMPERATURA
• 12 amostras acima de 180C.
• CARACTERÍSTICAS INDESEJÁVEIS
• 04 amostras com fumaça
• 16 amostras com resíduos de alimentos
• 06 amostras com espuma
• 32 amostras com escurecimento
• 13 amostras com mais de uma característica
  indesejável.

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Temperaturas registradas em óleo de soja e
gordura vegetal hidrogenada
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(No Transcript)
19
(No Transcript)
20
(No Transcript)
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Conclusão

• OBSERVAÇÕES IMPORTANTES
• Controlar a temperatura de fritura
• Aumentar a freqüência de troca do oléo ou
  gordura
• Controlar os tipos de alimentos fritos
• Observar a presença de características
  indesejáveis.

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• EVITAR A FORMAÇÃO EXCESSIVA DE COMPOSTOS
  POLARES TOTAIS QUE REPRESENTAM RISCO À SAÚDE DO
  CONSUMIDOR.

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Obrigada!

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• (41) 3350-9394 / 3350-9382

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