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FORMATION QUALITE
Année 2006
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Les objectifs

• Connaître lorigine et les différentes
  contaminations dans un aliment
• Prévenir et maîtriser les contaminations
• Sensibiliser aux Bonnes Pratiques
• Sensibiliser à la Qualité

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Les objectifs
CONNAÎTRE et RECONNAÎTRE les DIFFÉRENTES
contaminations
CONNAÎTRE les ORIGINES des contaminations
LUTTER contre les contaminations
PRÉVENIR les contaminations
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Sommaire
Partie 1 Les contaminations Les différents
types de contaminations Origine des
contaminations Partie 2 Lutter contre les
contaminations Prévenir les contaminations Les
Bonnes Pratiques Les contrôles Partie 3 Les
exigences réglementaires Le Codex Alimentarius/
HACCP La traçabilité Un outil la Qualité
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Différents types de contaminations

• Contaminations physiques
• Corps étrangers...
• Contaminations chimiques
• Produits de nettoyage, lubrifiants
• Contaminations microbiologiques
• Bactéries, levures, moisissures

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Origines des contaminations
Matériel
Matières
Méthodes
Milieu
Main dœuvre
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Exemples de facteurs de risques
Baisse de vigilance, fatigue Machines
défectueuses détecteurs de métaux
défectueux Contamination par lenvironnement Matiè
res premières contaminées Non respect des
températures de conservation Erreurs de
fabrication Récipients chimiques ouverts, non
étiqueté Non respect des consignes de
sécurité ..
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Lutter contre les contaminations

• Prévenir lapparition des contaminations
• Appliquer les Bonnes Pratiques
• Effectuer des contrôles

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Maîtrise des contaminations - Prévention
Chercher l origine des contaminations
Jouer sur les facteurs de développement Exemple
le stockage Organisation
Conditions
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Lutter contre les contaminations

• Prévenir lapparition des contaminations
• Appliquer les Bonnes Pratiques
• Effectuer des contrôles

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Les Bonnes Pratiques

• Nettoyage - Désinfection
• Hygiène du personnel

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Nettoyage Désinfection

• Pour une efficacité optimale du produit de
  nettoyage désinfection il est impératif de
  respecter
• T température
• A action mécanique
• C concentration
• T temps de contact

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Les Bonnes Pratiques dHygiène
Hygiène ensemble des principes et des pratiques
tendant à préserver, à améliorer la
santé. Bonnes Pratiques dHygiène Ce sont les
pratiques qui, dans lentreprise sont suivies par
le personnel pour limiter ou éviter les
contaminations microbiologiques, physiques,
chimiques.
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Lhygiène des mains
OUTIL DE TRAVAIL N1 Facteur de risque de
contamination le plus important La main 1 à 10
millions de bactéries
NETTOYAGE ET DESINFECTION DES MAINS AVANT ET POUR
LES MANIPULATIONS
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La prévention des contaminations dorigine humaine
4 PRINCIPES
Suivi de l'état de santé du personnel Hygiène
corporelle et surtout des mains Hygiène
vestimentaire et bonnes pratiques Formation -
information pour l application des bonnes
pratiques
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4
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Lutter contre les contaminations

• Prévenir lapparition des contaminations
• Appliquer les Bonnes Pratiques
• Effectuer des contrôles

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Pourquoi, quand?
Cest sassurer que les produits livrés satisfont
aux exigences spécifiées POUR VERIFIER LA
CONFORMITE DU PRODUIT - REALISATION DE
CONTRÔLES ? à chaque étape (réception,
stockage) ? pour le suivi de produit ?
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Quels contrôles?

• Organoleptiques

• Documentaires

• Qualité

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Dernière partie
Les exigences réglementaires
Traçabilité Codex Alimentarius / HACCP Un
outil la Qualité
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Paquet Hygiène
Règlement CE N852/2004 Hygiène des denrées
alimentaires Règlement CE N 178/2002
Principes généraux et les prescriptions
générales de la législation alimentaire,
instituant lAutorité européenne de sécurité des
aliments et fixant des procédures relatives à la
sécurité des denrées alimentaires
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Codex Alimentarius
Code dusages international recommandé Principes
généraux dhygiène alimentaire- (CAC/RCP 1-1969,
Rév. 4 (2003))
Décrit les principes dhygiène alimentaire pour
la chaîne de production
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La Traçabilité
Cest laptitude à retrouver lhistorique dun
produit au moyen dune identification
enregistrée.
N de lot par exemple
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Traçabilité...Pourquoi?

• Pour qui faire?
• Retrouver lorigine dune contamination
• Retrouver un produit
• Rappeler le produit si nécessaire

• Comment tracer ?
• identifier et localiser
• Les matières premières
• Les produits finis
• Connaître leur histoire en reprenant les
  enregistrements.

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Système HACCP
Il sagit dune méthode qui permet
1. d'identifier et d'analyser les dangers
2. de définir les moyens nécessaires à leur
maîtrise
3. de s'assurer que ces moyens sont mis en œuvre
de façon efficace et effective
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Identifier les dangers
Analyse des dangers
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Notion de danger et de risque
Probabilité dapparition
Gravité des effets
DANGER (biologique, physique, chimique)
Conséquences
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Mesures de maîtrise

• A chacun des points à risques on doit tout
  mettre en œuvre pour ne pas contaminer.
• Comment ?
• Grace à des actions de maîtrise
• exemple Règles dhygiène
• Parmi les points à risques on sélectionne des CCP
  ( points critiques)

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Quest ce quun CCP?

• Un CCP, cest un point critique.
• Point critique stade auquel une surveillance
  peut être exercée et est essentielle pour
  prévenir ou éliminer un danger menaçant la
  sécurité de laliment ou le ramener à un niveau
  acceptable.

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Actions de surveillance
LIMITES CRITIQUES Critères Physiques, Chimiques
SYSTÈME DE SURVEILLANCE
Actions correctives
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Non conformité
Spécifications non respectées Limites
critiques dépassées
PRODUIT NON CONFORME
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Action corrective
Sur le process
Sur le produit
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Le système documentaire
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Les enregistrements
Ils sont la preuve formelle quune action
spécifique a bien été menée à son terme et ce
dans les conditions définies Ils permettent la
remonté dinformations Ils participent au suivi
des produits
OUTIL DAMÉLIORATION CONTINUE DE LORGANISATION
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Les exigences réglementaires
Respecter les exigences réglementaires Un outil
la Qualité
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La Qualité
QUALITE
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La Qualité, cest quoi?
Manière dêtre
Transmission dinformations
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La Qualité, cest quoi?
Manière dagir
PARTICIPER AUX AMÉLIORATIONS
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Les fondements
QUALITE
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Qualité Système
Normes ISO 22000 Référentiels privés
(distributeurs) IFS / BRC
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ISO 22 000
Système de Management de la Sécurité des Denrées
Alimentaires (SMSDA) alimentaires basé sur

• Les principes de management
• Les bonnes pratiques dhygiène
• La méthode HACCP
• Lamélioration continue

Choix des moyens suite à une analyse pertinente
de risques Principes de management identiques aux
autres référentiels ISO
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ISO 22 000 quelles nouveautés?
Lensemble des acteurs de la chaîne alimentaire
est concerné
Les organismes directement impliqués (producteur
de matières premières, dingrédients,
agriculteurs) Les organismes indirectement
impliqués (fournisseurs demballages,
déquipement)
Des nouvelles notions
PRP Programmes Prérequis bonnes pratiques PRP
Opérationnel mesures de maîtrise pour toutes
les opérations transversales dite dangereuses
dans la chaîne alimentaire (nettoyage/désinfection
, lutte contre les nuisibles)
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Les référentiels privés
Référentiels privés IFS / BRC

• Mise en place
• Des bonnes pratiques dhygiène
• De la méthode HACCP
• Déléments du système de management (type ISO
  9001)

Obligation de moyens Exigences différentes en
fonction des référentiels
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SYNTHESE
To CHECK
To DO
To PLAN
To ACT
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CONCLUSION
Prévenir
Corriger
Surveiller
QUALITE
ASSURER ET GARANTIR LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE