Sin t

1
Calidad nutricional de los lípidos alimentarios

• Ali Saadoun

2013
2
Clasificación
I. Lípidos saponificables (lípidos C2) 1.
Ácidos grasos y eicosanoides 2. Lípidos
neutros 3. Lípidos anfipáticos a.
Fosfolípidos b. Glicolípidos II. Lípidos
insaponificables (lípidos C5) 1. Esteroides 2.
Terpenos
3
(No Transcript)
4
(No Transcript)
5
(No Transcript)
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Funciones de los lípidos

• Energética combustible de alto valor calórico.
• Necesario a todas las especies productivas
• y de alto nivel de producción.

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2. Estructural Forman las membranas
biológicas. 3.Funcional esteroides,
prostaglandinas, retinoides, leucotrienos,
calciferoles, etc.
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Aromáticos Isoprenoides Terpenos
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• líquido (aceites)
• sólido (ciertas ceras, esteroides)
• semi-sólido (manteca, mantequilla, ciertas
  ceras)
• gaseoso (aromas de plantas)

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Naturaleza de las grasas y aceites

• Insaturadas
• dobles enlaces entre carbonos
• no tiene uniones fuertes de puentes H
• no solidifica a T ambiente
• aceites de origen vegetal y animal

• Saturadas
• no tiene doble enlace entre carbonos
• el esqueleto carbonado esta unido a un maximo
  numero de H
• solido a T ambiente
• grasa animal

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(No Transcript)
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(No Transcript)
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(No Transcript)
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En la carne de rumiantes
El Acido Linoleico Conjugado CLA
15
Procesos industriales obtención grasas y aceites
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(No Transcript)
17
Proceso industrial para el aceite de soja
18
Aceite de fritura usado
Planta de faena
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Fraccionamiento de grasas y aceites Separación
mediante procesos físicos de dos ó más
fracciones de un lípido Pueden agregarse
disolventes o agentes tensoactivos,
Centrifugación o enfriamiento A partir de un
aceite pueden obtenerse oleínas, estearina y
otras fracciones
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PROPORCION DE LA GRASA EN EL ANIMAL
GRASA TOTAL
Tipo de grasa
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COMPOSITION DE LA GRASA DE DISTINTAS
ESPECIES
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Los Ácidos Grasos Hidrogenados o Ácidos Grasos
Trans
23
(No Transcript)
24
Wilhelm Normann patentó en Alemania en 1902 y en
Gran Bretaña en 1903 la hidrogenación de aceites
líquidos mediante hidrógeno gaseoso, lo que fue
el comienzo de lo que ahora es una gran industria
en todo el mundo
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(No Transcript)
26
C181
Isómeros de AG
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Los ácidos grasos trans se forman en el proceso
de hidrogenación que se realiza sobre las grasas
con el fin de solidificarlas, para utilizarlas en
diferentes alimentos. Un ejemplo de ello es la
solidificación del aceite vegetal, líquido, para
la fabricación de margarina.
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Grams of industrially produced trans fatty acids
in a high trans fat menu. A large serving of
fast food consists of 160 g of nuggets and 171 g
of French fries. In each country, the products
with the highest amount of trans fatty acids per
100 g product in each category are shown. Values
in brackets are percent trans fatty acids of
total fat in French fries, biscuits/cakes/wafers
and microwave oven popcorn, respectively. The
foods were bought between 2005 and 2008.
Steen Stender, Arne Astrup and Jørn
Dyerberg, Food Nutrition Research, Vol 52
(2008)
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Los ácidos grasos Trans de la carne
C181
30
(No Transcript)
31
(No Transcript)
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Oxidación de los lípidos

• Involucra los AGPI
• Oxidación moderada mejora el flavor
• Oxidación excesiva pérdida de calidad durante
  el almacenamiento, refrigeración, congelado de la
  carne fresca ó preparada

Color
Flavor
Rancidez
Valor-salud
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Autooxidación

• Oxidación de ácidos grasos con doble enlace
• Altas temperaturas
• Iniciadores de la oxidación metales, Fe y Cu

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(No Transcript)
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Lipólisis

• Lipasas
• Altas temperaturas
• Se liberan ácidos grasos de los triacilgliceroles
  y fosfolípidos

36
(No Transcript)
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GRASAS Y ACEITES
La digestibilidad y al valor energético dependen
de La naturaleza de la materia grasa Las
interacciones de la grasa con el resto de la
ración Tipo de animal consumidor
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Agregando grasa a las raciones de
los animales de producción
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Caso de los rumiantes
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Los alimentos de los rumiantes contienen
bajos niveles de grasa ó aceites 2 a
4. Por qué agregar grasas? Efectos
principales -Se busca aumentar la
densidad de la energía en la dieta -Las grasas
tienen 2.5 veces más energía que los
carbohidratos en general -Incremento en la
producción de leche ó ganancia de peso
(Relación más Beneficio, menos costo)
Efectos secundarios -Mejora las
características de la dieta y del pellet, reduce
polvillo -Lubricación del equipo molinos,
mezcladoras, durante procesamiento -cambio
composición grasa de la leche en AG
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Efectos metabólicos de la grasa en los rumiantes

• Altos niveles de grasa con alto niveles de 181
  (grasa monoinsaturada) excede la posibilidad de
  los m.o. del rumen a saturarla (a agregar H)
• Disminuye la grasa de la leche
• Grasa suplementada (entre 3-4 en la ración)
  disminuye la proteína de la leche en 0.1

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Inhibición de la fermentación ruminal

• Efecto físico medio ruminal
• Los lipidos encierran las partículas
  alimento
• Interfieren con unión microflora alimento
• Interfieren con unión enzimas-sustrato
• Complejean Ca (jabones)
• Efecto antimicrobial directo
• Efecto citotóxico sobre la membrana celular
• Interfieren con el metabolismo energético
• Requieren grupos carboxilos libres
• Triglicéridos son menos toxicos que AGL
• Sales de Ca de AG son menos tóxicas

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Hidrogenación de AG en el rumen

• AGPI (cis)
• Isomerasa ( bacterias)
• Cambio de un doble enlace (cis trans)
• Hidrogenación (aumenta con el forraje)
• Hidrasas (bacteria celulolíticas mayormente
• AG Hidrogenados
• (esteárico y palmítico)

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Es la flora del rumen el responsable de la
formación de los ácidos grasos
C182(cis-9, cis-12)
CLA
C182 (cis-9, trans-11)
C182(trans-10, cis-12)
Intermediarios de la biohidrogenación
C181(trans-11)
C181(trans-10)
C180
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C182 (cis-9, trans-11)
C182(trans-10, cis-12)
Intermediarios de la biohidrogenación
C181(trans-11)
C181(trans-10)
Absorción intestinal
Incorporación en las grasas de la leche
Acumulación en la carne
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Los ácidos grasos trans y conjugados que se
encuentran en mayor proporción en la leche son
El ácido vaccénico
C181(trans-11) principal  trans 
producido en el rumen

• El ácido ruménico C182 (cis-9, trans-11)
• principal  conjugado producido en el rumen
• formación por la D-9 desaturasa
  C181(trans-11)
  C182 (cis-9, trans-11)

D-9 desaturasa
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Modificaciones dietarias producción CLA con
alto forraje
Linoleic acid (cis-9, cis-12-182) Conjugated
linoleic acid (CLA, cis-9, trans-11- 182)
Vaccenic acid (Trans-11-181) Stearic acid
(180)
Cis-9, trans-12 isomerase Butyrivibrio
fibrosolvens
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Modificaciones dietarias producción CLA con
alto granos (bajo pH)

• Linoleic acid (cis-9, cis-12-182)
• Cis-9, trans-10 isomerase
• CLA Isomer (trans-10, Cis-12-182)
• Isomero inhibidor de la
• sintesis de lipidos de la
• leche.
• Trans-10-181

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Modificaciones dietariasdietas altas en AGPI y
granos

• Altas concentraciones de isómeros de CLA
• trans-10, cis-12-182 CLA isomero
• pH bajo rumen pH
• disminución de la grasa leche
• Alto trans 181 trans-10 (es alto en leches
  de bajo tenor graso)
• Leche pastura
• 5.5 mg/g grasa son isómeros
  CLA
• 92 es 9-cis 11-trans CLA
  (182)

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Tipos de grasa para rumiantes

• Inertes al Rumen (Protegidas)
• Sales de Ca de AG, hidrogenadas, no afectan la
  digestión de la fibra en el rumen
• Se comercializa en forma seca, fácil de mezclar,
  costo alto.
• Grasas animales ó vegetales
• Animales (sebo, grasa amarilla, etc)
• Más difícil a mezcalr en tiempo frío, forma gru
• Aceites vegetales (soja, maíz)
• Alta AGPI deprimen digestión de la fibra, altos
  costos, prohibitivos.
• Semillas de oleaginosas (soja, algodón, maiz
  alto aceite)
• El aceite no se libera rápidamente en el rumen,
  menos efecto en la fermentación del rumen
• Interés para productores que preparan su alimento
  en menor escala

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Forrajes Grasa baja1 a 4 de ma MS Alto ácido
linolénico (183) Reserva Digliceridos en grasa
de las hojas Granos Contenido variable 4 a 20
de la MS Alto ácido linoleico (182) Reserva
Trigliceridos en aceites de la semillas
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Efecto de la estación en la composición lípidica
de la alfalfa
INTA 2005
53
Atención

• Las semillas enteras oleaginosas liberan más
  aceite en el rumen cuando son procesadas,
  extrudadas ó calentadas respecto a las enteras.
• Si son sometidas a molienda.

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Potenciales limitantes del agregado de grasa

• Grasas hidrogenadas son menos digestibles
• AGPI deprimen la digestion de la fibra en el
  rumen
• Disminución de la ingesta de alimento
• Reducción de la grasa de la leche
• Esto usualmente limita la cantidad de grasa
  a agregar a menos del 5 del total de la dieta
  en los rumiantes

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Concentrations of Omega-3 and Omega-6 Fatty Acids
with Time Fed Grain - Cattle
Duckett et al., 1993
56
Caso de los monogástricos
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Monogástricos

• La grasa ejerce un efecto aditivo sobre la EM
• La naturaleza de la grasa influencia claramente
  la composición corporal
• Los más jóvenes no digieren bien la grasa
  suplementada aún más cuando es saturada
• 3 de suplementación puede modificar la
  composición de los productos, huevos, carne y
  grasa subcutánea ó abdominal.
• Hay intolerancia a la mala calidad de la grasa
  (peróxidos)

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Lipogénesis

• Síntesis de novo
• Cerdo
• Síntesis de novo en el tejido adiposo
• Cronológicamente Tej adiposo subcutáneo,
  intermuscular, intramuscular
• Aves
• Síntesis de novo hepática y luego transporte LP
  al tejido adiposo

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Lípidos dietariosefecto sobre la síntesis de
lípidos

• Dieta alta en lípidos a igual nivel de E
• Cerdo induce a una inhibición de la lipogénesis
• (de novo) en el tejido subcutáneo (poco efecto
  en intramuscular)
• Aves induce una inhibición de la lipogénesis de
  novo hepática

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• Carbohidratos
• (glucosa)
• Mayor síntesis de AG Menor síntesis de
  AG

Lípidos
enzimas
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Actividad de las enzimas lipogénesis

• A igual contenido de lípidos en la dieta la
  actividad de las enzimas de la lipogénesis cambia
  según
• Naturaleza de los lípidos
• Más saturados menos actividad
• Más insaturados más actividad

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Dieta y composición grasa

• En cerdos y aves la composición de AG almacenados
  en el tejido adiposo refleja la composición de AG
  de la dieta
• El tejido adiposo intramuscular cambia menos
  pero la relación dieta/composición es más alta
  cuando la dieta contiene altos AGPI

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EXCESIVA CANTIDAD DE SEMILLAS OLEAGINOSAS
CERDO BLANDO