Aplicaciones de la levadura seca para la elaboraci

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Aplicaciones de la levadura seca para la
elaboración de cerveza

• Dra. Sylvie Van Zandycke
• Gerenta de Ventas Técnicas
• Lallemand Brewing

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• Fermentación primaria

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Consistencia de la calidad

• Se garantiza que todos lo paquetes son idénticos
• Pueden utilizarse para la fermentación con
  resultados previsibles
• Proceso reproducible

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Fermentación primaria - Rendimiento
Suministrado por Charlie Bamforth, UC Davis
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Resultados independientes Rendimiento de la
fermentación
No se observó ninguna diferencia de sabor durante
la reutilización en serie
Suministrado por Takaaki Izumi, Suntory
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Fermentación primaria Reutilización en serie
G4
G0
Powell et al., 2010 ASBC J
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Reutilización en serie

• No almacene la levadura bajo la cerveza
• La levadura debe almacenarse
• En un recipiente estéril, tapado
• A 4 C
• Durante no más de 3 días
• La cantidad de reutilizaciones depende de
• La sanidad de la cervecería
• El tipo de cerveza preparada
• Entre 5 y 10 veces
• No arriesgue el producto. Cuide su levadura.

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Fermentación primaria Correspondencia de sabor
con diferentes cepas

• Triumph Brewery, Nueva Jersey, EE. UU.
• Amber Ale
• Se descubrió que Nottingham es una alternativa
  adecuada para la cepa California
• Perfil de fermentación y correspondencia de sabor

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Fermentación primaria Ventajas del uso de
levadura seca

• Transporte sin refrigeración
• Fácil almacenamiento
• Facilidad de uso
• No se requiere ventilación (conveniente
  especialmente si la levadura no se reutiliza)
• Puede volver a utilizarse, es genéticamente
  estable

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• Acondicionamiento en botella

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Acondicionamiento en botella

• Levadura de la fermentación primaria
• Calidad inconsistente
• Recuento de células inconsistente
• Floculación inconsistente
• La misma cepa de la fermentación primaria
• Entorno muy diferente
• Es posible que no adquiera características
  deseables

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Acondicionamiento en botella

• La levadura ideal
• Tolera el alcohol
• Resiste el estrés
• Produce CO2
• Sedimento firme
• Sabor/Sin sabor
• Consistente
• Fácil dosificación

Cepa
Ventaja de la levadura seca Ventaja de la
levadura seca
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Las pruebas

• 5 cepas vino y cerveza
• 1 cervecería Brooklyn Brewery, Brooklyn, Nueva
  York, EE. UU.
• 1 cerveza Local 2

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Desarrollo de la presión
5
Presión bares
A
B
C
D
E
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0
24
48
72
96
120
144
168
192
216
240
264
288
312
336
Tiempo horas
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Desarrollo del sabor
A B C D E
Etanol 0
Acetaldehído -
Diacetilo/2,3 Pentanediona
Acetato de isoamil 0 - 0 -
Propanol/Isobutanol 0 - - 0
Uso de glucosa
Se utilizó cerveza sometida al proceso de adición
de azúcar (priming) como referencia. 0 significa
que no hay cambios.
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Tolerancia al alcohol
Levadura de champaña
De Van Lanschoot et al., EBC Proceedings 2003
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Acondicionamiento en botella Ventajas del uso
de levadura seca

• Consistencia
• Dosificación
• Disponibilidad
• Flexibilidad
• Elección de cepa de levadura (vino, destilación,
  elaboración de cerveza)

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Otras aplicaciones

• Levadura seca como iniciadora de la propagación
• Levadura de reserva
• Reanudación de la fermentación detenida

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Conclusiones

• La levadura seca es práctica y puede utilizarse
  para muchas aplicaciones.
• La calidad de la levadura equivale a la de la
  levadura propagada.
• La levadura seca se puede volver a utilizar, pero
  se debe tener cuidado para no arriesgar el
  producto.