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FILIERA UOVO

• Raccolta uova in azienda
• Classificazione e confezionamento in azienda
• o trasporto ad un impianto di classificazione
  e confezionamento e lavorazione
• Stoccaggio
• Movimentazione verso il mercato dei dettaglianti
  (varie forme, da ipermercato a negoziante)
• O vendita diretta al pubblico da parte degli
  allevatori.

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Camera daria. Maggiore è meno è fresco luovo.
Guscio, formato da Carbonato di calcio. Può
essere bianco o bruno (razza) Il colore non
influenza né la qualità, neè le caratteristiche
aklla cottura, ne il valore nutritivo né la sua
resistenza.
Membrane del guscio (n.2) che circondano
lalbume. Barriera contro i batteri.
Tuorlo, il colore dipende dallalimentazione.
Maggior fonte di vitamine, minerali e grassi. Il
colore non ne influenza il valore nutritivo
Albume fine (prossimo al guscio). Diffuso fuori
dallalbume vero e proprio in uova di qualità.
Disco germinale
Membrana del tuorlo
Albume vero e proprio. Fonte primaria di
riboflavina (vit. B2) e proteina. Si struttura in
maniera più alta alla rottura in uova fresche. Si
affina e diventa indistiguibile dal lalbume fine
in uova di scarsa qualità.
Calaze, nastro spiralato che ancora il tuorlo al
centro. Un calaze prominente è indice di
freschezza
Tuorlo (29) 17.4 g Albume (61.5) 36.9
g guscio (9.5) 5.6 g
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TIPOLOGIE DI MERCATO
2-Canali di mercato organizzato
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ANALISI CHIMICA
Carboidrati Proteine Grassi Acqua Calorie Parte edibile Calorie al lordo
Intero 1,2 12,5 10 75,3 145 89 133
Albume 1 10,5 0 87,1 46 - -
Tuorlo 1,8 16,8 30,9 48,8 353 - -
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Valori nutrizionali
COMPOSIZIONE CHIMICA UOVO INTERO ALBUME TUORLO
Parte edibile () 89 100 100
Acqua (g) 73,9 87,6 49,2
Proteine (g) 13.0 10,9 16,3
Lipidi (g) 11,1 tracce 31,9
Glucidi (g) 1,0 0,8 0,7
Energia (kcal) 156 47 355
Ferro (mg) 2,5 0,1 6,1
Calcio (mg) 50 g 147
Fosforo (mg) 210 15 586
Sodio (mg) 140 190 50
Potassio (mg) 140 150 120
Vitamina B1(mg) 0,11 0,02 0,27
Vitamina B2 (mg) 0,31 0,27 0,35
Vitamina A (mg) 225 0 640
Fa bene
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Valori nutrizionali. Oltre ad una buona
quantità di vitamine (A, B, E) e di sali minerali
(ferro, potassio, magnesio e calcio), le uova
vantano il più alto valore biologico fra tutte le
proteine animali. Facili da digerire e da
masticare, hanno sfatato alcuni pregiudizi
promosse alla prova colesterolo (-8 negli ultimi
anni), svolgono una funzione protettiva nei
confronti del fegato. "L'uovo spiega il Prof.
Marcello Ticca, Libero Docente e Specialista in
Scienza dell'Alimentazione rappresenta un
ottimo nutriente per i bambini e per i ragazzi.
Non a caso, è uno degli alimenti che vengono
subito utilizzati dopo lo svezzamento per
completare l'apporto nutritivo del latte (dal
settimo mese di vita il tuorlo e dopo il
dodicesimo anche l'albume). E va bene anche per
gli anziani svolge adeguatamente il suo ruolo di
contribuire a coprire il fabbisogno giornaliero
di proteine e vitamine, non compromettendo
affatto le funzioni del fegato e non incrementa
il tasso di colesterolo nel sangue. Per questa
ragione si possono consumare anche quattro uova a
settimana." Un concentrato di salute, quindi, e a
buon mercato.
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E economico Anche durante l'era dell'euro ...
Infatti, secondo le stime dell'Unione Nazionale
dell'Avicoltura, dal 2001 al 2004 il prezzo alla
produzione è salito solamente del 3,1, pari a
0,23 centesimi di euro (da 0,0721 a 0,0744 euro).
Nello stesso periodo dell'anno, il prezzo al
consumo è salito del 9,2 meno di quanto
registrato dal tasso generale di inflazione.
Ecco quindi spiegato l'apprezzamento di questo
alimento da parte degli italiani. I piatti a
base di uova possono essere i più diversi (alla
coque, frittate, pasta, dolci,) e il consumo
resta alto, tanto è vero che nel 2003 ha superato
i 12 miliardi e 636 milioni di pezzi. Sono
numeri che ne sottolineano l'importanza
all'interno del settore agro-alimentare italiano.
Nel nostro Paese l'anno scorso sono stati
prodotti 12 miliardi e 837 milioni di uova, che
corrispondono a 808 mila tonnellate, per un
fatturato di 1 miliardo 350 milioni di euro. E
se confrontiamo la situazione italiana con quella
degli altri Stati della UE, scopriamo che
l'Italia rimane il secondo paese produttore,
dietro la Francia (904 mila tonnellate di uova),
ma davanti alla Germania (780 mila) e alla Spagna
(756 mila).
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LE UOVA Sicurezza La tossinfezione più
comunemente trasmessa dalle uova è la
salmonellosi. L'elevazione degli standard
igienici e l'aumento dei controlli hanno
consentito di limitare al minimo questa
contaminazione il consumo di uova crude o cotte
conservate in modo corretto non costituisce
quindi un rischio per la salute.Le uova vanno
conservate in frigorifero, nella loro confezione
originale, non vanno mai lavate con acqua (per
non rimuovere la cuticola esterna), al massimo
con uno spazzolino o con un panno
asciutto. Qualità nutrizionali Le uova sono uno
degli alimenti più maltrattati dal punto di vista
dei luoghi comuni (sbagliati) alimentari.Vediamo
innanzitutto i pregi e i difetti dal punto di
vista nutrizionale. I pregi Le uova sono
un'ottima fonte proteica (ogni uovo contiene
circa 7 grammi di proteine, di cui 5 nell'albume
e 2 nel tuorlo).I grassi contenuti nell'uovo
sono per la maggior parte monoinsaturi e
polinsaturi, e quindi benefici per la salute.
Contengono anche una discreta quantità di acido
linoleico, un grasso essenziale.Hanno un indice
di sazietà elevato, grazie al loro basso apporto
di calorie (solo circa 80 per ogni uovo di media
grandezza), quindi sono indicate nei regimi
alimentari ipocalorici.La digestione delle uova
comporta una scarsa secrezione di acido
cloridrico, quindi sono consigliate a chi soffre
di gastriti o ulcere gastroduodenali.
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I difetti Le uova contengono molto colesterolo
(circa 200 mg per un uovo di media grandezza).
Con due uova già si supera la quantità
giornaliera massima consigliata. Questo argomento
merita un articolo a parte.Le uova provocano la
contrazione della colecisti provocando spasmi e
conseguenti coliche colecistiche nei soggetti che
soffrono di calcoli biliari. I luoghi comuni
Le uova sono pesanti da digerire la digestione
delle uova dipende da come sono preparate in
linea di massima più la cottura è blanda e
maggiore il tasso di digeribilità. Per un uovo
alla coque sono sufficienti 90 minuti, due ore se
sodo e tre ore se fritto la digestione della
carne è sicuramente più lunga. Le uova, quindi,
non sono meno digeribili rispetto alla grande
maggioranza delle fonti proteiche.Le uova fanno
male al fegato gli alimenti grassi in genere
appesantiscono il lavoro del fegato, soprattutto
se i grassi sono portati a temperatura elevata,
come nei fritti. Le uova di per sé non sono
particolarmente grasse, se le si frigge la
tossicità nei confronti del fegato dipende dai
grassi aggiunti, e non dalle uova. Le patatine
fritte appesantiscono il fegato, le patate di per
sé no.Gli albumi non andrebbero mai mangiati
crudi, poiché contengono avidina che limita
l'assorbimento di biotina (vitamina
H).Concludendo, si può affermare che le uova
andrebbero evitate solo da coloro che soffrono di
calcolosi biliare. Chi soffre di
ipercolesterolemia dovrebbe limitare il consumo
di tuorli (due o tre alla settimana, e mai più di
uno al giorno), mentre non vi è alcun limite nel
consumo degli albumi.
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Qualità organolettiche Le qualità organolettiche
delle uova non risentono più di tanto della
qualità del metodo di produzione. Nella
produzione di pietanze nelle quali l'uovo è
utilizzato crudo, come la maionese o lo zabaione,
le differenze possono essere avvertite, nel
consumo a cotto queste si livellano e diventano
impercettibili ai più, soprattutto se l'uovo è
utilizzato insieme ad altri ingredienti (come
nelle frittate).Tuttavia, è opportuno scegliere
uova prodotte con metodi poco intensivi che
prediligano la qualità piuttosto che la quantità,
ma più che altro per una questione di salubrità e
non di gusto. Una caratteristica importante, che
influenza la bontà delle uova, è la freschezza
sebbene le uova si mantengano per parecchio tempo
in frigorifero, è opportuno consumarle fresche,
entro dieci giorni dalla deposizione.
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TRACCIABILITA Luovo, dal 1 gennaio 2004,
riporta direttamente sul guscio un codice.Questo
codice, assegnato dalle unità sanitarie locali, a
ciascun allevamento di galline ovaiole indica in
modo inequivocabile il luogo in cui ciascun uovo
è stato prodotto.Il primo numero del codice si
riferisce al tipo di allevamento delle
galline0 allevamento biologico le galline
sono libere di razzolare allaperto e godono di
una alimentazione proveniente dallagricoltura
biologica1 allevamento allaperto le
galline possono razzolare allaperto e godono di
alimentazione tradizionale2 allevamento a
terra le galline sono libere di razzolare in
pollai chiusi3 allevamento in gabbie le
galline sono tenute in gabbia. La seconda cifra
indica il paese di produzione delle uova (es. IT
sta per Italia, FR per Francia, ecc).Segue il
codice del comune di provenienza, poi la sigla
della provincia dove è situato lallevamento e
infine il numero proprio del pollaio in cui è
stato deposto luovo.
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Situazione italiana

• Non ci sono dubbi è sufficiente dare un'occhiata
  ai gusci delle uova in vendita per scoprire che
  il numero "3", il quale indica l'allevamento in
  gabbia, è quello più frequentemente riportato.
• In Italia le uova prodotte a livello intensivo
  (allevamenti che hanno più di 350 capi), sono
  state, nel 2003, 10 miliardi e 405 milioni.
• Di queste, ben 10 miliardi provengono proprio
  dagli allevamenti in batteria, pari al 96 del
  totale.
• Negli allevamenti rurali (meno di 350 capi) sono
  state prodotte 2 miliardi e 432 milioni di uova,
  quasi totalmente destinate all'autoconsumo.
• Sono dati, del resto, che non riguardano solo il
  nostro Paese, ma anche il resto d'Europa, dove su
  un totale di circa 300 milioni di galline, circa
  270 milioni sono allevate in gabbia (87).

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CLASSIFICAZIONE DELLE UOVA
QUALITÀ PESO
CATEGORIA Ao uova fresche,in cui rientrano le EXTRA XL Grandissime73 g. e più LGrandi 63 - 73 g. M Medie 53 - 63 g. S Piccole meno di 53 g.
CATEGORIA Bo uova di seconda qualità 
CATEGORIA C o uova declassatedestinate all'industria
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Le uova, quindi, si dividono in tre categorie di
base uova fresche cat. A uova di seconda
qualità e conservate cat. B uova declassate
destinate all'industria alimentare cat. CLe
uova di categoria A sono quelle che comunemente
si trovano in commercio devono presentare le
seguenti caratteristiche non devono aver
subito alcun trattamento di conservazione né
essere state refrigerate a temperature inferiori
a 8C devono essere pulite, intatte ed esenti
da aromi estranei la camera d'aria non deve
superare i 6 mm nel caso in cui non superi i 4
mm si può aggiungere la dicitura EXTRA. Per
rispettare questi e gli altri criteri previsti
dalla legge, è sufficiente che la durata della
conservazione sia inferiore ai 15 giorni d'estate
e a un mese d'inverno, ma è bene ricordare che le
qualità sia chimiche che gastronomiche delle uova
tendono a scadere durante la conservazione,
perciò è bene consumarle il più presto possibile.
Le uova di categoria B si dividono in tre
gruppi uova di 2a scelta sono quelle non
conservate e non refrigerate che hanno una camera
d'aria inferiore ai 9 mm uova refrigerate a
temperature inferiori agli 8C uova
conservate in una miscela gassosa a composizione
diversa da quella atmosferica o conservate con
altro trattamento. Le uova della categoria C
sono quelle che non soddisfano i requisiti delle
altre due categorie sono perciò uova incrinate,
rotte, già in parte covate. Possono essere
cedute solamente alle imprese di sgusciatura o
all'industria alimentare.
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  FRESCHEZZA Si desume dalla data di preferibile
consumo. La data indicata sugli imballaggi deve
infatti essere al massimo di 28 giorni dalla data
di deposizione. La data di deposizione si può
esclusivamente indicare previa autorizzazione
ministeriale. La dicitura "extra" sulle
confezioni può essere usata solo per le uova di
categoria A, commercializzate entro il settimo
giorno dall'imballaggio. Può essere presente la
data di deposizione sulle uova, tale indicazione
è concessa solo a ditte autorizzate dal Ministero
  L'UOVO E L'ALLEVAMENTO  La maggior parte delle
uova in commercio proviene da allevamenti
intensivi specializzati, dove la gallina è
mantenuta per tutto il ciclo produttivo in
apposite gabbie, in cui si nutre e produce
questo permette una completa meccanizzazione, con
risparmi in manodopera e riduzione delle
superfici destinate alla produzione. Le uova
possono però essere ottenute con sistemi di
allevamento meno "industrializzati", di cui può
essere fatta menzione sulla etichetta delle
confezioni o addirittura sull'uovo. Le tipologie
di allevamento individuate dalla norma e quindi
utilizzabili nell'etichettatura sono in funzione
dello spazio disponibile per l'animale e delle
caratteristiche delle superfici ad esso destinate.
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• La scelta di uova biologiche garantisce l'assenza
  di antibiotici e altre sostanze potenzialmente
  nocive, e un allevamento di tipo estensivo che
  non stressa le galline. Purtroppo il costo di
  questi prodotti è molto elevato, ingiustamente,
  poiché spesso il rincaro del distributore finale
  è sproporzionato, come abbiamo scoperto parlando
  con produttori di uova biologiche destinate alla
  grande distribuzione.L'allevamento all'aperto
  garantisce un notevole spazio per le galline (4
  metri quadrati ciascuna), anche se vengono fatte
  razzolare solo 2 ore al giorno.
• Le scelte salutisticamente migliori, dunque, sono
  le seguenti.
• Approvvigionamento da un piccolo produttore
  artigianale, ovvero il contadino. Se vengono
  utilizzate crude, bisogna fare attenzione alle
  condizioni igieniche utilizzarle poco tempo dopo
  la deposizione, scegliere quelle più pulite,
  eventualmente pulirle con un canovaccio o con uno
  spazzolino. Se vengono cotte, non sono necessarie
  ulteriori precauzioni oltre a quelle di base.
• 2) Uova biologiche se affrontate il costo,
  garantiscono la salubrità del prodotto ovvero
  l'assenza di antibiotici e di pesticidi nel
  mangime.
• 3) Uova allevate all'aperto, che dovrebbero
  garantire una vita più tranquilla e soprattutto
  un minor rischio di malattie (e quindi un uso di
  antibiotici inferiore).

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Avremo pertanto
... ALL'APERTO CON SISTEMA ESTENSIVO" 1 gallina per 10 metri quadrati terreno all'aperto con vegetazione
... ALL'APERTO" 1 gallina per 2,5 metri quadrati terreno all'aperto con vegetazione
... A TERRA" 7 galline per 1 metro quadrato terreno coperto di paglia o sabbia, ecc.
... IN VOLIERA" 25 galline per 1 metro quadrato posatoi che offrono almeno 15 cm per gallina
Le verifiche per il rilascio dell'autorizzazione
alla iscrizione in etichetta delle forme di
allevamento sopra descritte sono a cura
dell'ICRF.
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ASPETTI QUALITATIVIEsame Organoelettrico
Freschezza Aspetto(consistenza del guscio,
compattezza e colore del tuorlo, compattezza e
limpidezza dell'albume, odore ecc.) Igenico
sanitario Esame microbiologico con ricerca
di Carica batterica totale Coliformi Staphilococc
us Aureus Salmonelle Rivelazione sostenze
inibenti Cloramfenicolo Furanici Nicarbazina Sulf
achinossalina Miticloro PindoloCaratterisitche
chimico-fisiche Lipidi Pigmenti
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