Le cacao et le chocolat : 4000 ans d

1
Le cacao et le chocolat 4000 ans dhistoire

• Eddy Van Belle

2

• Le cacaoyer était un arbre sauvage
• Les oiseaux ou lhomme lont amené de lAmérique
  Centrale vers le Mexique
• Les Olmèques, puis les Mayas et Aztèques ont fait
  des fèves de cacao une boisson sacrée.

3
La trace la plus ancienne de consommation de
cacao provient de céramiques vieilles de 4000
ans, trouvées dans les régions de Véracruz et de
Soconusco.

• Cette cruche trouvée à Colha à Belize a contenu
  une boisson
• La cruche a été datée (- 600 avant JC)
• Dans les restes du contenu, il y avait de la
  théobromine
• Cétait donc du cacao

Photo Powis
4
La boisson épicée

• Les fèves étaient grillées
• Puis émondées
• Après écrasées dans un metate
• À la pâte ainsi obtenue lon mélangeait des
  épices
• Le tout était dilué dans de leau chaude

5
Gril
6
Metate
7
Une des plus anciennes recettes venues à nous est
celle transmise par Francisco Hernandez,
physicien de Philippe II dEspagne.

• Ecrasez ensemble
• 50 de fèves de cacao grillées
• 50 de noyaux de sapotille, le fruit du
  sapotillier (ponteria sapota)
• Ajoutez
• du maïs écrasé
• du ear flower (cymbopetalum penduliflorum) ou
  xochinacaztli
• de la vanille ou tlilxochitl
• du poivre mexicain ou poivre noir (piper sanctum)
  ou mecaxochitl
• du miel
• et si souhaité
• de lachiote
• du chili (capsicum annum)
• de la toute-épice (pimienta dioica)
• du magnolia mexicain (magnolia mexicana) ou
  yolloxochitl

8
La mousse

• Cétait la partie la plus appréciée
• Elle était obtenue en versant le liquide dun
  récipient dans un autre, dune certaine hauteur

9
(No Transcript)
10
Codex Tudela, 16ème siècle
11
Les chocolateros

• Choco-Story a aidé à solutionner un des mystères
  qui entoure le cacao
• En effet, début 1800, les archéologues exhument
  des pots, appelés chocolateros par les indiens
• Ils sont munis dun tube on pense quil sagit
  dun tube pour verser
• Mais nous achetons un vase avec un tube et un bec
  verseur
• Interprétation le tube sert à souffler et
  former la mousse

12
(No Transcript)
13
(No Transcript)
14
Les gobelets

• Le roi Moctezuma buvait dans des gobelets en or
• Il en existe des magnifiquement décorés en terre
  cuite
• Lon utilisait aussi la coque de la cabosse

15
(No Transcript)
16
(No Transcript)
17
La fève de cacao devient une monnaie

• On pouvait acheter un lapin pour 10 fèves et un
  esclave en bonne santé pour 100 fèves
• Moctezuma, le roi des Aztèques, était très riche
• Il possédait un stock de 960 millions de fèves
• De quoi acheter 96 millions de lapins ou 9,6
  millions desclaves, c-à-d léquivalent de la
  population belge

18
Moctezuma
19
Larrivée de Cortez

• Cortez débarque au Mexique le 21 avril 1519
• Moctezuma et son peuple ont cru que lhomme
  couvert décailles (son armure) et arborant le
  signe des 4 directions (la croix) était
  Quetzalcoatl qui revenait

20
(No Transcript)
21
Le molinillo

• Un bâton en bois, muni dune extrémité rugueuse
  est utilisé dès le 16ème siècle pour mélanger la
  boisson cacaotée et faire de la mousse

22
Molinillo
23
La boisson cacaotée arrive en Espagne

• La recette était jalousement gardée au Mexique
• Ce nest quen 1528 que Cortez repartit vers
  lEspagne avec une cargaison de fèves et le
  matériel pour préparer la boisson.

24
Voici la recette si longtemps gardée secrète

• 700 g de cacao broyé
• 750 g de sucre blanc
• 56 g de cannelle
• 14 grains de poivre
• 14 g clous de girofle
• 3 bâtons de vanille
• 1 poignée danis
• 1 noisette
• du musc, de lambre et de la fleur doranger

25
La consommation de la boisson cacaotée en Europe

• Il semble que des nonnes de Oaxaca au Mexique ont
  les premières ajouté du sucre à cette boisson qui
  jusqualors était épicée
• La consommation du cacao sucré se répand en
  Europe.En France dabord par le mariage de Anne
  dAutriche, fille de Philippe III, Roi dEspagne,
  avec Louis XIII en 1615.Elle vient habiter en
  France et amène avec elle sa molina
• Progressivement, la consommation de chocolat
  chaud devient une habitude aux cours royales

26
Les tasses à chocolat

• Au début, elles avaient la forme dun verre, mais
  étaient en céramique ou porcelaine
• Le Marquis de Mancera a inventé la mancerina.
  Une sous-tasse avec collerette dans laquelle la
  tasse est placée, lempêchant de se renverser
• En France, on la appelée la trembleuse

27
(No Transcript)
28
La chocolatière

• Un pot en cuivre au début
• En terre cuite, porcelaine, étain, voire en
  argent par la suite

29
(No Transcript)
30
Le chocolat en Belgique

• Dès les années 1600, les premières chocolateries
  se développent dans nos régions. Souvent
  cependant le chocolat est préparé et vendu par
  les pharmaciens
• Vers le milieu des années 1800 la machine à
  vapeur fait son entrée et permet décraser des
  quantités de fèves plus importantes

31
Le chocolat en Belgique

• Vers la fin du 19ème siècle, le chocolat se
  popularise et les ateliers de production se
  multiplient
• A partir de 1900 la production de chocolat
  sindustrialise

32
Belcolade

• Est une des rares usines en Belgique à produire
  du chocolat de couverture
• Cest en réalité le seul producteur denvergure
  encore belge
• Belcolade nutilise pas de graisses végétales

33
Pourquoi le chocolat belge est-il si bon et
réputé dans le monde?

• Linventivité des chocolatiers-pralineurs
  soucieux de plaire aux consommateurs belges
• La finesse de broyage des fèves de cacao,
  supérieure à celle habituelle aux USA et en
  Angleterre
• La volonté belge de garder la composition du
  chocolat belge bien définie et protégée

34
Le cacaoyer

• Poussait dans la forêt tropicale dAmérique
  Centrale
• Gros arbre qui peut atteindre 8 à 10 m de haut,
  mais quon limite à 3-4 m
• De gros fruits, les cabosses, poussent sur le
  tronc et les grosses branches
• Les cabosses contiennent des fèves qui
  constituent la matière première de base du
  chocolat

35
La floraison

• - 1000 fleurs par cacaoyer
• 1 à 3 de ces fleurs donnent un fruit après
  pollinisation par de petites mouches

36
La cabosse

• Sorte de grande noix qui devient orange-rouge à
  maturation
• La maturation prend 5 à 7 mois
• Chaque arbre porte 20 à 30 cabosses
• Chaque cabosse contient 20 à 40 fèves

37
Lorigine du cacaoyer

• Aime lhumidité et la chaleur, cest pourquoi il
  est idéalement cultivé entre le 22ème parallèle
  nord (Cuba) et le 21ème parallèle sud (Ile de la
  Réunion)
• Craint le vent et le soleil, cest pourquoi il
  pousse à lombre de grands arbres tels que les
  bananiers

Source International Cocoa Organisation
38
Les grands pays producteurs

• Côte dIvoire 35,8
• Brésil 10,9
• Indonésie 10,5
• Ghana 10,3
• Malaisie 8,3
• Nigeria 5,5
• Cameroun 4,0
• Equateur 3,2
• Colombie 2,1

39
La récolte

• Bi-annuelle davril à juillet et daoût à
  décembre
• Les cabosses sont récoltées à laide dun couteau
  attaché à un long manche

40
Traitement des fèves

• Ecabossage les cabosses sont tranchées en deux
  et la pulpe et les fèves sont retirées
• Fermentation des fèves
• Séchage des fèves au soleil
• Emballage des fèves dans des sacs de jute

41
Le cacaoyer fournit 3 ingrédients principaux du
chocolat

• fèves de cacao
• broyage
• masse de cacao
• pressage
• beurre de cacao brut tourteau de cacao
• filtration broyage
• beurre de cacao poudre de cacao

42
Du cacao au chocolat

• Torréfaction
• Pelage
• Broyage
• Mélange
• Raffinage
• Conchage
• Bonne viscosité

43
La composition des différents chocolats
44
Le chocolat au lait

• Cest le suisse Daniel Peter qui le premier
  ajoute du lait en poudre au chocolat en 1875

45
La praline

• On doit ce mot à M. Choiseul, Comte de
  Plessis-Pralin, officier français et diplomate du
  17ème siècle
• Son cuisinier trempa un jour une amande dans du
  sucre et le nomma praslin
• Cest à Jean Neuhaus que lon doit la praline
  belge
• Cest à lui également que lon doit le ballotin

46

• Cédric Van Belle

47
Choco-Story le musée du chocolat à Bruges en
Belgique
48
(No Transcript)
49
(No Transcript)
50
(No Transcript)
51
(No Transcript)
52
Nous vous remercions pour votre attention et vous
souhaitons la bienvenue au musée Choco-Story