Kein Folientitel

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Lebensmittelsensorik Hochschule Bremerhaven
Lebensmitteltechnologie/ Lebensmittelwirtschaft W
S 2008/2009 Praktikumsinhalte
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1. Praktikumstag Schulung von Prüfpersonen für
sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU
00.90-10 64 LFGB

• 1. Tag
• Einführung
• Erkennen von Unterschieden in der Farbintensität
  (Farbrangreihen rot und grün)
• Geruchsgedächtnis - Gewürze (Teil 1)
• Erkennen der Grundgeschmacksarten (süß, sauer,
  salzig, bitter, Wasser)
• Geruchsgedächtnis Gewürze (Teil 2)
• Ermittlung der Erkennungsschwelle
  (Grundgeschmacksarten)
• Intensitätsunterschiede in Lebensmitteln
• Erkennen von Gerüchen (Aromen)
• Kreativitätstest

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1. Praktikumstag Schulung von Prüfpersonen für
sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU
00.90-10 64 LFGB

• Schulung nach der Sammlung von Untersuchungsmethod
  en gemäß 64 LFGB-00.90-10 bzw. DIN 10961
  (Schulung von Prüfpersonen für sensorische
  Prüfungen)
• Die Zuverlässigkeit sensorischer Prüfungen ist
• wesentlich abhängig von der Fähigkeit der
• Prüfpersonen, Prüfproben reproduzierbar
• sensorisch zu unterscheiden, zu beschreiben und
• zu bewerten.
• Die Anzahl der zu prüfenden und schulenden
  Prüfpersonen richtet sich nach der Prüfaufgabe.
  Werden 10 Prüfpersonen benötigt, sollten ca. 20 -
  30 Prüfpersonen geprüft und geschult werden.

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1. Praktikumstag Schulung von Prüfpersonen für
sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU
00.90-10 64 LFGB

• Was ist bei der Durchführung von sensorischen
  Prüfungen zu
• berücksichtigen?
• Prüfräume Die Prüfräume sollten den
  Anforderungen aus der DIN 10962 entsprechen.
• Alle Prüfproben werden mit Zufallszahlen
  verschlüsselt.
• Die Prüfgefäße sind aus Materialien, die die
  Geruchs- und Geschmackswahrnehmung nicht
  beeinflussen. Die Form und das Nennvolumen muss
  der Prüfung angepasst sein.
• Die Prüfproben werden so aufgestellt, dass die
  Probanden keine Rückschlüsse auf das Prüfergebnis
  ziehen können
• Die Anzahl der durchzuführenden Prüfungen hängt
  von der Art der Prüfungen ab. Sie darf das
  Konzentrationsvermögen Die Prüfpersonen nicht
  übersteigen.

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1. Praktikumstag Schulung von Prüfpersonen für
sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU
00.90-10 64 LFGB

• Lernziele der durchgeführten Übungen nach DIN
  10961 und DIN 10959
• Der Farbrangreihenfolgetest schult das Erkennen
  von Farbintensitätsunterschieden.
• Der Geruchsgedächtnistest dient der Schulung des
  sensorischen Gedächtnisses sowie der
  olfaktorischen Fähigkeiten.
• Der Geschmackserkennungstest schult das Erkennen
  der Grundgeschmacksarten.
• Der Geschmacksschwellentest dient der
  Identifikation und Schulung der eigenen
  gustatorischen Schwellen.
• Der Geruchstest schult das Erkennen von Aromen,
  die in der Lebensmittelindustrie eingesetzt
  werden.
• Der Tastkegeltest dient der Schulung der
  haptischen Fähigkeiten.

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1. Praktikumstag Schulung von Prüfpersonen für
sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU
00.90-10 64 LFGB

• Farbrangreihen
• Vorbereitung der Prüfproben
• Die Farbrangreihen werden mit entmineralisiertem
  Wasser zubereitet.
• Folgende Farbstoffe werden eingesetzt
• Gelb Chinolengelb (E 104)
• Rot Conchenille Rot (E 120)
• Blau Patentblau V (E 131)
• Als Prüfgefäße eigenen sich farblose,
  verschließbare Reagenzgläser.

Quelle ttz-Bremerhaven
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1. Praktikumstag Schulung von Prüfpersonen für
sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU
00.90-10 64 LFGB

• Farbrangreihen
• Prüfaufgabe
• Die Prüfproben werden nach ansteigender
  Farbintensität sortiert.
• 80 der Prüfproben müssen richtig erkannt
  werden.
• Eingesetzte Prüfmethode Rangfolgeprüfung

Prüfmuster wässrige Farbstofflösungen unterschiedlicher Konzentration Prüfaufgabe Ordnen Sie die Prüfproben nach steigender. Tragen Sie bitte die dreistelligen Probencodes in das Formular ein. Prüfmuster wässrige Farbstofflösungen unterschiedlicher Konzentration Prüfaufgabe Ordnen Sie die Prüfproben nach steigender. Tragen Sie bitte die dreistelligen Probencodes in das Formular ein.
Farblösung Rangfolge Probenkennzeichnung Am hellsten --------------------------------------------------------------gt am dunkelsten
Rot ... ...
Grün ... ...
Quelle ttz-Bremerhaven/DIN 10961
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1. Praktikumstag Schulung von Prüfpersonen für
sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU
00.90-10 64 LFGB

• Geruchsprüfung
• Zur Geruchsprüfung werden lt. DIN 10961
  Geruchsproben nicht standardisierter
  Zusammensetzung, wie z. B. Gewürze, Kräuter,
  Kaffee, Lakritz, Gemüse, Früchte, Ätherische Öle,
  Aromen oder standardisierte Proben (Prüfproben
  standardisierter Zusammensetzung) eingesetzt.
• Die Prüfgefäße sind geruchsneutral, und
  verschließbar.
• Für die Durchführung des Geruchsgedächtnistests
  sind die Prüfproben mit dreistelligen
  Zufallszahlen verschlüsselt.
• Die Prüfproben dürfen visuell nicht erkennbar
  sein. Deshalb sind die Prüfgefäße undurchsichtig.
  Die Proben werden mit geruchsneutraler Watte
  verdeckt.
• Alle Prüfproben müssen die gleiche Temperatur
  haben.
• Zur Prüfung des Geruchsgedächtnisses werden die
  Prüfproben in zwei getrennten Durchgängen
  gereicht.
• Im ersten Durchgang werden sie mit Nennung der
  Substanz gereicht.
• Im zweiten Durchgang werden die Prüfproben
  verschlüsselt gereicht und die Prüfpersonen
  müssen sich an den Geruch der Substanzen
  erinnern.

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1. Praktikumstag Schulung von Prüfpersonen für
sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU
00.90-10 64 LFGB

• Geruchsprüfung
• Prüfformular
• (das Prüfformular wird im zweiten
  Durchgang ausgefüllt, wenn die verschlüsselten
  Proben gereicht werden)

Beschreibung des Geruchs (z.B. Muskat, Pfeffer, Curry, Dill, Thymian, etc. Proben-Nr. Auswertung richtig/falsch
532
468
351
649
721
283
175
Quelle ttz-Bremerhaven/DIN 10961
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1. Praktikumstag Schulung von Prüfpersonen für
sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU
00.90-10 64 LFGB

• Grundgeschmacksarten erkennen
• Bei der Erkennung der Grundgeschmacksarten
  handelt es sich um eine Erkennungsprüfung. Die
  Prüfperson soll bei dieser Prüfung die Art der
  Wahrnehmung feststellen.
• Rückkosten ist erlaubt.
• 80 der Prüfproben müssen richtig erkannt
  werden.
• Die eingesetzte Methode ist die einfach
  beschreibende Prüfung.

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1. Praktikumstag Schulung von Prüfpersonen für
sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU
00.90-10 64 LFGB

• Grundgeschmacksarten
• Die Prüfproben zur Erkennung der
  Grundgeschmacksarten oder der Geschmacksschwellen
  werden mit geschmacks- und geruchsneutralem
  Wasser angesetzt. Besonders geeignet ist
  entmineralisiertes Wasser, in der DIN 10961
  bisher aber nicht vorgeschrieben.
• Zum Ansetzen der Proben muss das gleiche Wasser
  verwendet werden, das auch zur Geschmacksneutralis
  ation eingesetzt wird.
• Folgende Prüfsubstanzen werden verwendet
• Süß Saccharose, reinst nach DAB M 342,3 g/mol
• Salzig Natriumchlorid, krist., rein nach DAB, M
  58,44 g/mol
• Sauer Citronensäure- Monohydrat, rein nach DAB,
  M 210,14 g/mol
• Bitter Coffein, rein nach DAB, M 194,19 g/mol
• ? DAB (Deutsches Arzneimittelbuch) in der jeweils
  aktuellen Fassung

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1. Praktikumstag Schulung von Prüfpersonen für
sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU
00.90-10 64 LFGB

• Erkennung der Grundgeschmacksarten
• Die Testpersonen erhalten 10 Becher mit wässrigen
  Lösungen. Sie müssen durch Schmecken den
  jeweiligen Grundgeschmack pro Becher
  identifizieren.
• Rückverkosten ist erlaubt.
• Prüfformular

Quelle ttz-Bremerhaven/DIN 10961
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1. Praktikumstag Schulung von Prüfpersonen für
sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU
00.90-10 64 LFGB

• Geschmacksschwellen (DIN 10959 Bestimmung der
• Geschmacksempfindlichkeit)
• Bei der Geschmacksschwellenprüfung wird
  festgestellt, bei welcher Konzentration die
  Reiz-, Erkennungs- und die Unterschiedsschwelle
  liegt.
• Rückverkosten ist nicht erlaubt.
• Zur Auswertung steht in der Norm bzw.
  Untersuchungsvorschrift, ab welcher Konzentration
  bzw. Probennummer die Prüfperson die richtige
  Grundgeschmacksart identifiziert haben soll, um
  über ausreichende sensorische Fähigkeiten zu
  verfügen.

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1. Praktikumstag Schulung von Prüfpersonen für
sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU
00.90-10 64 LFGB

• Geschmacksschwellen
• Prüfformular
• Prüfaufgabe Schmecken Sie die vorgelegten
  Prüfproben nur in der vorgegebenen Reihenfolge
  unter Verwendung der Notationssymbole
• 0 Kein Geschmack
• X Geschmackseindruck (Reizschwelle)
• XX Geschmack erkannt (Erkennungsschwelle)
• XXX erkannter Konzentrationsunterschied
  (Unterschiedsschwelle)

Reihenfolge der Darreichung und Nummer der Prüfprobe Wasser 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Geschmacksart 0 0 X X XX XX XX XX XX XXX
süß
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1. Praktikumstag Schulung von Prüfpersonen für
sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU
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• Intensitätsunterschiede in Lebensmitteln
• Bei der Prüfung auf Intensitätsunterschiede wird
  geprüft, ob die Prüfperson geringe
  Intensitätsunterschiede in Lebensmitteln erkennt.
  
• Da in Lebensmitteln mehrere Geruchs- und
  Geschmackseindrücke parallel auftreten, erschwert
  dieses die Prüfung auf Intensitätsunterschieden.
• Die eingesetzte Methode ist die Dreiecksprüfung.
• Rückverkosten ist erlaubt.

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1. Praktikumstag Schulung von Prüfpersonen für
sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU
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• Intensitätsunterschiede in Lebensmitteln
• Prüfformular

Prüfmuster Prüfaufgabe Prüfen Sie die vorgelegten Proben durch Schmecken. Notieren Sie die Nummer der Prüfprobe mit der abweichenden Ausprägung. Prüfmuster Prüfaufgabe Prüfen Sie die vorgelegten Proben durch Schmecken. Notieren Sie die Nummer der Prüfprobe mit der abweichenden Ausprägung. Prüfmuster Prüfaufgabe Prüfen Sie die vorgelegten Proben durch Schmecken. Notieren Sie die Nummer der Prüfprobe mit der abweichenden Ausprägung.
Prüfprobenpaar-Nummer Antwort Nummer der abweichenden Prüfprobe oder kein Unterschied (k.U.) Auswertung richtig/falsch
/ /
/ /
Quelle ttz-Bremerhaven/DIN 10961
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1. Praktikumstag Schulung von Prüfpersonen für
sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU
00.90-10 64 LFGB

• Geruchsprüfung Erkennen von Aromen
• Erkennen Sie die Aromen in den Prüfflaschen. Da
  die Aromen sehr intensiv riechen, fächeln Sie
  sich den Geruch zu, riechen aber nicht direkt an
  der Flasche.
• Prüfformular

Beschreibung des Geruchs Prüfproben-Nr. Auswertung richtig / falsch
Apfelaroma
Pfirsicharoma
Haselnussaroma
Kirscharoma
Orangenaroma
Bananenaroma
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1. Praktikumstag Schulung von Prüfpersonen für
sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU
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• Sensorische Prüfpersonen müssen über gute
  kreative Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel
  sensorisch beschreiben. Das sensorische
  Beschreiben der Produkte wird während der
  Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial
  muss bei den sensorischen Prüfern (Panelisten)
  vorhanden sein.

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sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU
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Quelle Universität Utrecht
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1. Praktikumstag Schulung von Prüfpersonen für
sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU
00.90-10 64 LFGB
Quelle Universität Utrecht
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1. Praktikumstag Schulung von Prüfpersonen für
sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU
00.90-10 64 LFGB
Quelle Universität Utrecht
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2. Praktikumstag Sensorische Prüfverfahren

• 2. Tag
• Einführung
• Ermittlung der Erkennungsschwelle
• Erkennen von Texturintensitätsunterschieden
• Dreieckstest
• Rangordnungsprüfung
• Einfach beschreibende Prüfung
• Duotest

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2. Praktikumstag Sensorische Prüfverfahren

• Prüfungsvorbereitung
• Die Art der Probenziehung ist vom Prüfmuster und
  Zustand des Prüfmaterials abhängig. Die Entnahme
  muss so erfolgen, dass sie ein repräsentatives
  Bild ergibt.
• Die Prüfgeräte müssen für alle Proben eines
  Prüfdurchgangs identisch sein (Material, Größe,
  Nennvolumen, Form, Farbe).
• Die Prüfgeräte sollen der Prüfprobenmenge und der
  art angepasst sein.
• Vor Prüfdurchführung muss festgelegt werden
• Zubereitung und Anrichten der Prüfproben
• Prüfprobenmengen
• Anzahl der Prüfmuster
• Temperatur der Prüfproben
• Maskieren einzelner Merkmale

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2. Praktikumstag Sensorische Prüfverfahren

• Prüfungsvorbereitung
• Die Temperatur muss bei allen Proben
  übereinstimmen.
• Die Menge der Prüfproben muss so bemessen sein,
  dass eine vollständige Beurteilung der Produkte
  möglich ist, evtl. auch ein Rückverkosten.
• Die Prüfproben werden mit dreistelligen
  Zufallszahlen versehen.
• Zur Neutralisation werden Wasser und / oder
  verdünnter Schwarztee und salzfreies Brot
  bereitgestellt.

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2. Praktikumstag Sensorische Prüfverfahren
Erkennen von Texturintensitätsunterschieden Prüfm
uster Tastkegel unterschiedlicher
Härte Prüfaufgabe Ordnen Sie die Prüfproben
nach steigender Härte. Tragen Sie bitte
die dreistelligen Probencodes in das Farbformular
ein.
Tastkegel Rangfolge-Probenkennzeichnung weich--------------------------------------------------gt hart


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2. Praktikumstag Sensorische Prüfverfahren

• Dreieckstest
• Prüfmethode
• Drei gleichzeitig dargereichte Prüfproben werden
  auf ein vorgegebenes Merkmal geprüft.
• Vor Prüfbeginn muss entschieden werden, ob das
  Prüfergebnis kein Unterschied von Prüfpersonen
  zugelassen ist. (s. Forced Choice im
  Vorlesungsscript). Dieses hängt vom Prüfziel ab.
• Rückverkosten ist erlaubt. Aufgrund von
  Ermüdungserscheinungen sollte dies nicht zu oft
  vorgenommen werden.

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2. Praktikumstag Sensorische Prüfverfahren
Prüfaufgabe im Praktikum Sie erhalten drei
Proben Naturjoghurt. Identifizieren Sie die
abweichende Probe. Kein Unterschied ist als
Antwort zugelassen (keine Anwendung der Force
Choice Technik). Verkosten Sie in der
vorgegebenen Reihenfolge.
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2. Praktikumstag Sensorische Prüfverfahren

• Dreieckstest
• Die Auswertung erfolgt nach den
  Signifikanztabellen der DIN Norm bzw. der
  Untersuchungsvorschrift aus 64 LFGB. Den
  Signifikanztabellen ist zu entnehmen, bei welchem
  Signifikanzniveau wie viele Prüfer bzw.
  Prüfdurchgänge benötigt werden (Zahl der
  benötigten Antworten) und wie viele richtige
  Antworten benötigt werden.
• Die Mindestanzahl der benötigten Antworten
  beträgt 5 bei einem Signifikanzniveau von a
  0,05, um eine statistische Auswertung vornehmen
  zu können.

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2. Praktikumstag Sensorische Prüfverfahren

• Dreieckstest
• Prüfformular

Prüfmuster Prüfaufgabe Prüfen Sie die vorgelegten Proben durch Schmecken. Notieren Sie die Nummer der Prüfprobe mit der abweichenden Ausprägung. Prüfmuster Prüfaufgabe Prüfen Sie die vorgelegten Proben durch Schmecken. Notieren Sie die Nummer der Prüfprobe mit der abweichenden Ausprägung. Prüfmuster Prüfaufgabe Prüfen Sie die vorgelegten Proben durch Schmecken. Notieren Sie die Nummer der Prüfprobe mit der abweichenden Ausprägung.
Prüfprobenpaar-Nummer Antwort Nummer der abweichenden Prüfprobe oder kein Unterschied (k.U.) Auswertung richtig/falsch
/ /
/ /
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2. Praktikumstag Sensorische Prüfverfahren

• Rangfolgetest
• Mindestens drei Prüfproben werden nach einem
  vorgegebenen Merkmal sortiert.
• Je Prüfdurchgang kann nur nach einem Merkmal
  sortiert werden (z. B. Farbe, Süßnote,
  Aromenintensität, Gesamteindruck, Beliebtheit).
• Die Anzahl der Prüfpersonen beträgt mindestens 5
  geschulte Prüfer für analytische Prüfungen und
  mindestens 30 ungeschulte Prüfer für hedonische
  Prüfungen.

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2. Praktikumstag Sensorische Prüfverfahren
Prüfaufgabe im Praktikum Sortieren Sie die vier
Erdbeerjoghurtproben nach Beliebtheit. Zur
Maskierung von Farbunterschieden findet die
Prüfung unter Rotlicht statt. Die Methoden zur
Auswertung befinden sich in der DIN-Norm 10963
bzw. in der Untersuchungsvorschrift des L 00.90 -
4 64 LFGB. Prüfaufgabe Ordnen Sie die
Prüfproben nach steigender Beliebtheit.
Rangfolge-Probenkennzeichnung am schlechtesten ---------------------------gt am besten

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2. Praktikumstag Sensorische Prüfverfahren
Beispielergebnis Erdbeerjoghurtbeliebtheit aus
dem Wintersemester 2006/07
Am besten
Am schlechtesten
1 2 3 4 ? (Anzahl Nennungen x Rang) Rang
712 Söbbeke(Bio) Ohne Aromen 4 1 4 12 66 Sauer, Muffig, zu wenig Erdbeer 4
822 Ehrmann 12 Sahnig 6 3 Schmierig 1 37 1
518 Danone 3 Leckerer Erdbeergeschmack 8 6 5 Künstlich, Zu süß 57 3
320 BioBio 4 Gute Konsistenz weniger penetranter Geschmack 7 8 3 54 2
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2. Praktikumstag Sensorische Prüfverfahren

• Einfach beschreibende Prüfung (DIN 10964 bzw. L
  00.90 64 LFGB)
• Prüfmethode
• Die Prüfer erhalten den Prüfbogen und die
  Prüfprobe
• Die Prüfer entwickeln einzeln oder gemeinsam die
  Begriffe zur Beschreibung des Produktes.
• Im Praktikum entwickelt jeder in Einzelprüfung
  für sich die Begriffe zu den vorgegebenen
  Kategorien.
• Anschließend werden die Begriffe in einer Tabelle
  gesammelt (im Praktikum am Flipchart)
• Unklare Begriffe werden diskutiert.
  Doppelnennungen gezählt.

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2. Praktikumstag Sensorische Prüfverfahren

• Anzahl und Qualifikation der Prüfer
• Zur Durchführung der Prüfung werden mindestens 3
  Prüfer
• benötigt.
• Die Qualifikation (geschulte oder ungeschulte
  Prüfer) hängt von
• der Zielstellung ab.
• Die Prüfer müssen in der Lage sein, ihre
  sensorischen
• Wahrnehmungen zu beschreiben.

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2. Praktikumstag Sensorische Prüfverfahren

• Einfach beschreibende Prüfung
• Die Prüfer wählen Begriffe, um die Prüfprobe zu
  beschreiben. Diese beschreibenden Begriffe werden
  entweder
• frei gewählt
• aus vorgegebenen Listen entnommen
• aus dem Internet gesucht.
• Die Begriffe werden nach folgenden Kategorien
  aufgelistet
• Aussehen
• Geruch
• Geschmack
• Konsistenz / Mundgefühl
• Nachgeschmack

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2. Praktikumstag Sensorische Prüfverfahren

• Erdbeerjoghurt Alpa

38
2. Praktikumstag Sensorische Prüfverfahren
Prüfformular für die Einfach beschreibende Prüfung
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2. Praktikumstag Sensorische Prüfverfahren

• Paarweise Vergleichsprüfung (DIN 10954 bzw. L
  00.90 8
• 64 LFGB)
• Prüfmethode
• Zwei gleichzeitig gereichte Prüfproben
  (Prüfprobenpaar) werden
• beurteilt.
• I. d. R. weichen Sie voneinander ab.
• Bei der Prüfaufgabe kann es sich um
• gerichtete Unterschiede (Unterschiede in einem
  bestimmten Prüfmerkmal)
• Prüfung auf Bevorzugung
• Schulung von Prüfpersonen handeln
• Für die Prüfauswertung ist zu festzulegen, ob es
  sich um einen einseitigen oder zweiseitigen Test
  handelt und ob die Force Choice Technik angewandt
  werden soll (s. Vorlesungsskript).

40
2. Praktikumstag Sensorische Prüfverfahren

• Anzahl und Qualifikation der Prüfpersonen
• Anzahl und Qualifikation der Prüpersonen sind von
  der Zielstellung abhängig.
• Für gerichtete Prüfungen werden mindestens 7
  Sachverständige oder 20 Prüfer benötigt (s.
  Tabellen zu statistischen Auswertung).
• Für hedonische Prüfungen werden mindestens 30
  ungeschulte Prüfer benötigt.

41
2. Praktikumstag Sensorische Prüfverfahren

• Prüfung im Praktikum
• Sie erhalten zwei Proben Zartbitterschokolade mit
  gleichem Kakaogehalt und sollen die bitterere
  Probe identifizieren.

Fragestellung Welche der zwei vorliegenden Prüfproben schmeckt bitterer? Fragestellung Welche der zwei vorliegenden Prüfproben schmeckt bitterer? Fragestellung Welche der zwei vorliegenden Prüfproben schmeckt bitterer? Fragestellung Welche der zwei vorliegenden Prüfproben schmeckt bitterer?
Prüfprobenpaar Antwort Bemerkung Auswertung A gt B oder A lt B
/
42
3. Praktikumstag Prüfverfahren/Konsumententest

• 3. Tag
• Einfach beschreibende Prüfung
• Beschreibende Prüfung mit Skale
• In-Out-Test
• Konsumententest

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3. Praktikumstag Einfach beschreibende
Prüfung/Referenzen

• Einfach beschreibende Prüfung / Klärung der
  Begriffe durch Referenzen
• Vorgehensweise
• Beispielhaft an den Begriffen Erdbeernote,
  Süßnote und Milchnote werden durch Reichung von
  Referenzen die Geschmackseindrücke genau geklärt.
• Erdbeernote Erdbeerfruchtzubereitung,
  Dosenerdbeeren, Erdbeermarmelade, natürliches
  Erdbeeraroma
• Süßnote Saccharose, Fructose
• Milchnote frische Vollmilch, H-Vollmilch

44
3. Praktikumstag Messen der Intensitäten auf
Skalen (Konsensprofil)
Beispielergebnis für Intensitätsmessung
45
3. Praktikumstag Messen der Intensitäten auf
Skalen (Konsensprofil)
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10
Süßnote
Fructose
Gar nicht
Sehr intensiv
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10
Saccharose
Gar nicht
Sehr intensiv
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
46
3. Praktikumstag Darstellung der Ergebnisse im
Profil
Erdbeerpulpe
47
3. Praktikumstag IN-OUT-Test

• In-Out-Test
• Die Ergebnisse der beschreibenden Prüfung werden
  in sensorische Spezifikationen übertragen
  (Begriffe / Intensitäten)
• Mit einem auf die Produktqualitäten und die
  Prüfmethode geschulten Prüferpanel wird
  überprüft, ob sich das zu prüfende Produkt
  innerhalb (IN) oder außerhalb (OUT) der
  Spezifikation befindet.

48
3. Praktikumstag IN-OUT-Test

• Es gibt 3 Arten von IN-OUT-Tests
• Kategorischer IN-OUT-Test
• Skalierter IN-OUT-Test
• Deskriptiver IN-OUT-Test
• Auf der nächsten Folie ist der Skalierte
  IN-OUT-Test dargestellt.
• Der Skalierte IN-OUT-Test hat den Vorteil, dass
  man beginnende Qualitätsabweichungen frühzeitig
  erkennen kann.

49
3. Praktikumstag IN-OUT-Test

• Skalierte IN-OUT-Prüfung
• Befindet sich das Produkt innerhalb der
  sensorischen Spezifikation?

Well-IN
Just-IN
Just-Out
Well-Out
1
1
1
1
Erdbeernote
1
1
1
1
Erdbeeraroma
Instrument für QS
FC-4
50
3. Praktikumstag Hedonische Prüfungen/Konsumentent
est
Die hedonischen Prüfungen werden im
ttz-Sensoriklabor durchgeführt.
Zubereiten
In die Kabine reichen
Verkosten
51
3. Praktikumstag

• Konsumententests
• Akzeptanz- und Präferenztests können nur mit
  ungeschulten (naiven) Konsumenten durchgeführt
  werden.
• Akzeptanzurteile sollen unbeeinflusst von
  Produktkenntnis und Kenntnis des
  Herstellungsprozesses abgegeben werden.
• Konsumenten können nur hedonische und keine
  analytischen Fragen beantworten.
• Die Aufgabenstellung muss klar und einfach sein.
• Testaufgabe und Umfang müssen den Fähigkeiten
  eines Konsumenten angepasst sein.

52
3. Praktikumstag Hedonische Prüfungen -
Konsumententests

• Die Testpersonen
• Naive Konsumenten
• Keine sensorische Vorbildung
• Garantie, dass Testpersonen max. alle 3 Monate
  an einem Konsumententest teilnehmen

53
3. PraktikumstagHedonische Prüfungen -
Konsumententests

• Die Testpersonen
• Zielgruppenspezifische Auswahl nach
• Konsumgewohnheiten
• soziodemographischen Faktoren
• Rekrutierung mittels Anzeigen oder Datenbank
• Einladung erst nach ausführlichem
  Telefoninterview

54
3. Praktikumstag Hedonische Prüfungen -
Konsumententests

• Das Testdesign
• Vor Testbeginn muss das Testdesign festgelegt
  werden.
• Dazu gehören
• Auswahl und Zusammenstellung der zu testenden
  Produkte
• Anzahl der Testprodukte (ist abhängig vom
  Testprodukt und der Anzahl der Fragen)
• Testziel
• Testfragen und Anzahl der Testfragen
• Eine zu hohe Anzahl von Testprodukten und
  Testfragen überfordert den Verbraucher !! Der
  Test muss dann in zwei Testtermine geteilt werden.

55
3. Praktikumstag Hedonische Prüfungen -
Konsumententests

• Testdesign
• Fragen Wie gefällt..?
• das Aussehen
• der Geruch
• der Geschmack
• das Mundgefühl
• der Nachgeschmack
• der Gesamteindruck
• Jede Frage ist auf einer 7er-Stufenskala zu
  beantworten.

56
3. Praktikumstag Hedonische Prüfungen -
Konsumententests

• Probenreihenfolge
• Um statistische Fehler durch die
  Probenreihenfolge zu vermeiden, wird die
  Probenreihenfolge vorab entsprechend des
  Lateinischen Quadrats (Latin Square-Design ? s.
  Prüfpläne) berechnet.
• Wird für die Datenerfassung eine spezielle
  Software für Sensoriktests eingesetzt, berechnet
  diese die Probenreihenfolge.
• Diese Produktreihenfolge ist in den Küchen- und
  Kabinenplänen zu finden.

57
3. Praktikumstag Hedonische Prüfungen -
Konsumententests

• Ausnahme
• Produkte mit sensorischen Eigenschaften, die
  eine weitere Beurteilung von Produkten
  ausschließt, z. B. ein besonders scharf gewürztes
  Produkt). Dieses Produkt muss als letztes Produkt
  verkostet werden. Die Reihenfolge der davor
  gereichten Produkte rotiert aber im Sinne des
  Lateinischen Quadrats.

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3. PraktikumstagHedonische Prüfungen -
Konsumententests

• Da es sich bei dem durchgeführten Test um einen
  Akzeptanztest handelt, werden die Produkte
  semi-monadisch, d. h. einzeln nacheinander
  hineingereicht.
• Der Konsument beantwortet zuerst alle Fragen zu
  einem Produkt (z. Aussehen, Geruch, Geschmack,
  Mundgefühl, Nachgeschmack) bevor das nächste
  Produkt gereicht wird

59
3. Praktikumstag Hedonische Prüfungen/
Konsumententests

• Testvorbereitung für Konsumententest
• Küchenpläne erstellen ?Reihenfolge und Anzahl der
  zuzubereitenden Produkte pro Testdurchgang. (Was
  wird in welchem Durchgang für welche Kabine
  zubereitet)
• Kabinenpläne erstellen ? Für jede Kabine die
  Reihenfolge, in der die Produkte hereingereicht
  werden. Diese Pläne werden neben die
  Kabinendurchreichen gehängt, um eine Verwechslung
  der Proben auszuschließen.
• Zubereitungsempfehlung auf der Packung lesen und
  einhalten. In der Praxis (nicht im Praktikum)
  empfiehlt sich eine Probezubereitung vor dem
  eigentlichen Test.

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3. Praktikumstag Hedonische Prüfungen/
Konsumententests

• Vorbereitung der Kabinen
• Rechner hochfahren
• Testsession starten
• Licht einschalten (Tageslicht)
• Kabinen mit Besteck, Gläser, Brot zur
  Neutralisation, Servietten und Stifte eindecken.
• Kabinenpläne neben die Kabine hängen (Abgleich
  mit Küchenplan.
• Zubereitung der Proben
• Erfolgt nach Küchenplan und Zubereitungsempfehlung
  auf der Verpackung.

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Konsumententest Ergebnisse Würstchen WS 2006/2007
Würstchen Wiener Art Ökoland 726 Ahrend (Plus) 959 Maica Bio 603
Aussehen 3,43 4,89 4,89
Geruch 3,89 5,32 4,74
Geschmack 3,74 5,21 4,32
Konsistenz / Mundgefühl 3,63 5,11 4,63
Nachgeschmack 3,95 5,16 4,68
Gesamteindruck 3,47 5,21 4,42
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Deutsche Landwirtschafts Gesellschaft
4. Praktikumstag DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit

• Hauptsitz in Frankfurt am Main
• Jede Produktart wird einmal im Jahr von Experten
  aus Handwerk, Industrie, Wissenschaft und
  Lebensmittelüberwachung geprüft
• DLG-Prämierung gute Werbung für ein Produkt

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4. Praktikumstag DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit

• Struktur der Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft
  
• (DLG)
• Fachbereich Ausstellungen
• Fachzentrum Land- und Ernährungwirtschaft
• Testzentrum Technik Betriebsmittel
• Testzentrum Lebensmittel

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4. Praktikumstag DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit

• Aufgaben des Testzentrums Lebensmittel
• - Qualitätswettbewerbe für Lebensmittel
• DLG-Sensorik-Seminare produktspezifisches
  Training, Qualifikationstest
• spezifisches Training auf die DLG-Prüfschemen
• zum Erreichen des DLG-Prüferpasses
• für innerbetriebliche Qualitätssicherung
• - Auditierung kundenspezifischer
  Qualitätssicherungs- Systeme

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4. Praktikumstag DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit

• Die DLG-Qualitätsprüfungen werden regelmäßig für
  viele Lebensmittel ausgeschrieben
• Die Teilnahme an den DLG-Prüfungen ist
  freiwillig.
• Die Lebensmittelsensorik nimmt bei den
  Qualitätsprüfungen eine zentrale Stellung ein.
• Die sensorische Beschaffenheit von Lebensmitteln
  wird nach überbetrieblichem und überregionalem
  Qualitätsmaßstab geprüft und bewertet.

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4. Praktikumstag DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit

• Prüferqualifikation für DLG-Prüfungen
• Es werden nur DLG-Sachverständige eingesetzt.
• Ausbildung zum DLG-Sachverständigen
• Teilnahme an 2 DLG-Sensorik-Seminaren
• Grundlagenseminar
• Fortgeschrittenenseminar mit anschließender
  Prüfung ?DLG-Prüferpass
• Fachwissen aus der Lebensmittelbranche für die zu
  prüfende Produktgruppe

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4. Praktikumstag DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
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4. Praktikumstag DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
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4. Praktikumstag DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
Was wird bewertet? Bewertung der guten fachlichen
Praxis (Fehler durch Rohstoffe, Verarbeitung
und Zubereitung) Wie wird bewertet? Sensorische
Analyse als Mittelpunkt der Prüfung Mit was wird
bewertet? Grundlage jeder Prüfung
DLG-5-Punkteschema Quelle Dr. Sylvia-Mahnke-Plesk
er, QM-Beratung für Ökoprodukte
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4. Praktikumstag DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
DLG-Prüfmethode Beschreibende Prüfung mit
anschließender Qualitätsbewertung Bewertungstabell
e nach dem DLG-5-Punkte-Schema
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4. Praktikumstag DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit

• Vorgehensweise
• Den Prüfmerkmalen zugehörig ist ein Fachvokabular
  mit einer Sammlung von Negativbeschreibungen.
• Weist das zu prüfende Produkt Fehler auf, so
  werden statt der möglichen 5 Punkte nur noch 4
  oder weniger vergeben.
• Die Fehlerpunkte im Text werden bei den Ziffern 4
  bis 2 unterstrichen.
• In der Bewertungszeile mit den Ziffern 5, 4, 3,
  2, 1 und 0, die jedem Prüfmerkmal zugeordnet
  sind, wird die ermittelte Note durch Ankreuzen
  (x) gekennzeichnet.
• Jedes Kriterium hat einen Gewichtungsfaktor, mit
  dem die angekreuzte Note multipliziert wird.

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4. Praktikumstag DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
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4. Praktikumstag DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit

• Praktikumsaufgabe DLG-Prüfschema
• Sie erhalten nacheinander 3 Proben Orangensaft.
• Jede Probe wird in 4-er Gruppen nach dem
  DLG-Schema für Fruchtsäfte analysiert.
• Nach jeder Probe stellt jede Gruppe das Ergebnis
  vor (evtl. Abweichungen, erzielte Punktzahl)

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4. Praktikumstag DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit

• Praktikumsaufgabe Me-Too-Produkt
• Es werden zwei Gruppen gebildet.
• Jede Gruppe erhält ein Produkt HS-BHV-Linsensuppe
  und ein Vergleichsmuster.
• Das Vergleichsmuster weicht im Geschmack von der
  HS-BHV-Linsensuppe ab.
• Die Gruppen haben jeweils die Aufgabe
  herauszufinden, worin die Abweichung des
  Vergleichsmusters besteht und das
  Vergleichsmuster entsprechend nach zu entwickeln,
  bis es der HS-BHV-Linsensuppe entspricht. Dazu
  können die bereitgestellten Würzmittel eingesetzt
  werden.

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4. Praktikumstag DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit

• Praktikumsaufgabe Me-Too-Produkt
• Nach Abschluss der Produktentwicklung wird ein
  sensorischer Test durchgeführt, um
  sicherzustellen, dass die Produkte gleiche
  sensorische Qualtäten aufweisen. Das
  Testverfahren wird von der Gruppe ausgewählt.
• Alle Schritte der Produktentwicklung und der
  Sensoriktest sind zu protokolieren!!!
• Die Gruppe erstellt anschließend ein Protokoll
  und stellt das Gruppenergebnis vor.

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4. Praktikumstag DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
Linsensuppe HS-BHV

• Zutaten ???
• MHD ???
• DE-Kontrollstelle ???

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4. Praktikumstag DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit

• Danksagung
• Wir danken den Firmen
• Buss, Ottersberg
• Hachez, Brmen
• Rapunzel AG, Legau
• Für die Bereitstellung von Produkten zur
• Durchführung des Sensorikpraktikums