Gizi Kuliner 1

1

• Gizi Kuliner 1
• Nany Suryani, S.Gz

2
MENU

• Menu ? Daftar dari hidangan, dilengkapi
  dengan harga yang diberikan atau
  ditawarkan kepada seseorang (pelanggan)
• ? Jembatan antara konsumen dengan
  restoran

3

• Macam-macam Menu
• Menu makan Pagi
• Menu makan siang
• Menu makan malam
• Menu Makan Pagi ? Menu makan yang cepat disiapkan
• Menu makan siang ? cepat (bekerja), sederhana,
  terdapat beberapa pilihan menu/paket menu
• Menu makan malm ? lebih santai (di rumah / di
  luar), lebih lengkap
• Macam Standar Menu
• Standar Indonesia
• Standar Amerika
• Standar Eropa
• Standar Asia

4

• Hal-hal yang Perlu diperhatikan dalam menyusun
  Menu
• Aroma
• Tekstur
• Penampilan
• Pertimbangan nilai gizi ? menu seimbang, fungsi
  zat-zat gizi
• Lain-lain (peralatan, SDM, ketersediaan bahan
  makanan)

5
Contoh Menu Kemasan (Menu Makan Siang)

• - Nasi Putih
• - Ayam/ Daging Panggang
• - Tempe Rica-rica
• - Kerupuk Udang
• - Jeruk
• - Air Mineral Gelas

6
POLA MAKANAN INDONESIA

• MAKANAN POKOK
• LAUK PAUK HEWANI
• LAUK PAUK NABATI
• SAYURAN
• BUAH

7
A. MAKANAN POKOK

• Bahan makanan dihidangkan paling banyak
• Sebagi sumber hidrat arang/KH
• 50-60 (PUGS) dari jumlah kal/hari
• Contoh bahan makanan pokok Beras, jagung,
  umbi-umbian, dan tepung

8
BERASBeras pulen dan Beras Pera

• a. Beras pulen
• Empuk agak lengket, rasa lebih gurih,
• memerlukan air tidak banyak untuk memasak
  (1-1½) kali beras
• b. Beras Pera
• Keras, tidak lengket,
• rasanya agak hambar,
• butuh air lebih banyak
• untuk memasak
• (2-2½) kali beras

9
Hasil olahan berasNasi, nasi tim, bubur, nasi
uduk, nasi kebuli, nasi briani, nasi goreng,
ketupat, lontong, Buras, Bacang, arem-arem, dll.

• Nasi
• Perbandingan air dan beras untuk memasak nasi
  kepulenan berasnya. Beras pulen pemakaian air
  lebih sedikit dibanding beras pera yaitu 12,
  sedangkan beras pera 13 sampai 15

10

• b. Nasi Tim
• Nasi tim lebih lembut dari pada bubur dan
  konsistensinya lebih padat. Memasak nasi tim bisa
  menggunakan panci khusus untuk nasi tim, bisa
  juga menggunakan 2 wadah, yaitu satu panci berisi
  air, didalamnya ditaruh wadah lain yang berisi
  beras dan air, kemudian dimasak, atau bisa juga
  dengan dikukus yaitu panci/wadah yang berisi
  beras dan air ditaruh di dalam dandang, kemudian
  dikukus.

11

• c. Bubur beras
• Bubur dapat dibuat dengan perbandingan
  beras dan air 17, 110, 120 (tergantung dari
  beras yang digunakan semakin banyak dan hasilnya
  bubur semakin halus). Untuk menambah rasa gurih
  air bisa diganti dengan santan atau kaldu
  ditambah garam dan daun salam.

12

• d. Nasi gurih/Nasi Uduk
• Beras yang dimasak dgn santan dan
  ditambah bumbu-bumbu (garam, daun salam,
  laos, sereh, jahe,dll). Perbandingan beras dan
  santan dapat diperkirakan dari jenis
  beras yang digunakan.
• e. Nasi Kebuli
• Beras yang dimasak dengan menggunakan lemak
  (minyak samin, margarine, butter) ditambah dengan
  daging kambing bumbu-bumbu lain (cengkeh, lada,
  kayu manis, pala, jinten, kapulaga, bunga peka,
  dll)

13

• f. Nasi BrianiNasi yang dimasak dgn tambahan
  bumbu mentega.
• g. Lontong/Ketupat
• Dibuat dari beras yang dibungkus dengan
  menggunakan daun pisang, daun kelapa, atau
  plastik
• h. Buras
• Dibuat dari beras dibungkus dengan mengguanakan
  daun pisang dan menggunakan santan
• Arem-arem/Bacang
• Lontong yang diisi Lauk (ayam, Rougth, dll)

14

• j. Nasi goreng
• Sebagai variasi nasi, makanan pokok dapat
  dimasak menjadi nasi goreng. Dihidangkan
  panas-panas dengan berbagai campuran atau
  pelengkapnya. Nasi yang digunakan agak pera.
  Campurannya, dapat berupa sayuran, daging sapi,
  ayam, jerohan, udang, ikan asin, telur dsb.
  Demikian pula bumbu-bumbu yang digunakan bawang
  merah, bawang putih, cabe merah. Tambahannya
  dapat berupa kecap manis kecap ikan, saos tomat,
  terasi.
• Bahan pelengkapnya antara lain kerupuk, acar,
  lalapan (ketimun tomat, selada)

15
2. Jagung Makanan pokok setelah beras
Daerah madura, Tengger, nilai gizi hampir sama
beras

• a. Jagung pipil
• Jagung tua, kering dan ditanggalkan dr
• tongkol, dimasak jadi grontol
• b. Jagung Segar Dihidangkan dg cara direbus
• c. Tepung jagung Dibuat dari jagung pipil tua
• kering,dibuat dg cara
• merendam jagung lalu
• ditumbuk sampai halus, lalu
  dikeringkan kembali

16

• d. Nasi Jagung
• Nasi jagung dibuat dari jagung yang sudah
  kering dan sudah dipipil, jagung yang akan
  dimasak sebaiknya direndam 1 malam agar lebih
  lunak.
• e. Nasi Goreng Jagung
• Dibuat dari nasi jagung yang sudah jadi dengan
  penambahan bumbu- bumbu, kecap, dll

17
3. Umbi-Umbian

• ?Kandungan proteinnya sgt rendah, shg perlu
  tambahan protein nabati seperti kacang-kacangan
• a. Singkong/Ketela pohon Paling banyak
  dikonsumsi masyarakat Singkong kuning disebut
  singkong mentega byk provit A, biasanya
  diolah dengan cara direbus, digoreng atau
  dibuat aneka olahan singkong seperti saut
  singkong, keripik, dll

18

• b. Ubi Jalar
• ?ubi jalar atau disebut
• juga ubi rambat dapat
• diolah dengan cara direbus,
• dikukus, atau digoreng,
• selain itu juga dapat dibuat
• berbagai macam olahan seperti kue onde, kue
  talam ubi, dll
• c. Talas
• ?sejenis umbi-umbian yang dapat diolah dengan
  cara dikukus, digoreng atau dibuat olahan lain
  seperti keripik talas, brownies talas, dll.

19

• 4. Bubur Sagu
• Bubur sagu merupakan makanan pokok asli
  indonesia yang biasa dimakan oleh suku
  ambon, bubur sagu dibuat dari sagu ambon
  lempengan yang dimasak dengan cara menambahkan
  air atau santan.

20
Latihan

• Buat 1 set contoh menu makan malam dan buat
  komentar dari menu tersebut.

21
Tugas Kelompok

• Buat daftar harga masing-masing 50 item atau
  lebih
• 1. Bahan makanan pokok
• 2. Jenis-jenis sayur
• 3. Jenis-jenis buah
• 4. Lauk hewani
• 5. Lauk nabati dan kacang-kacangan
• 6. Bumbu basah
• 7. Bumbu kering
• 8. Jenis-jenis saus
• 9. Susu dan minyak goreng

22
SOAL KUIS

• Jelaskan apa yang dimaksud dengan menu?
• Sebutkan macam-macam menu serta buat contoh 1set
  menu dari masing-masing macam menu tersebut
• Beri komentar dari masing-masing contoh set menu
  tersebut
• Jelaskan perbedaan beras pulen dan beras pera?
• Jelaskan cara memasak nasi, nasi tim, dan bubur?