Caracter

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Características dos produtos de origem animal

• ZAZ 0417 Industrialização de produtos de origem
  animal

Prof. Saulo da Luz e Silva Departamento de
Zootecnia Agosto de 2010
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Histórico

• A carne tem sido utilizada como alimento pelo
  homem desde a pré-história
• Animais domesticados para produção de alimentos
• Cabras e ovelhas 12.000 anos na Pérsia
• Gado de corte 6 a 8.000 anos
• Carne como alimento, ossos como armas e couro
  como roupas e proteção.

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Histórico

• Comércio de carne 6.000 A.C no oriente médio
• Abatedouro 2.000 A.C.
• Processamento 5.000 A.C. (salgados e curados)
• Higiene e segurança 1.266 ma Inglaterra
• Comércio internacional final do século XIX

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Consumo de produtos de origem animal

• Carne vermelha e de frango correspondem a cerca
  de 1/6 da proteína consumida pelos humanos
• Se peixe, leite e ovos são incluídos, produtos de
  origem animal correspondem a 1/3.

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Importância da carne na nutrição humana

• A carne é uma excelente fonte de nutrientes
• proteínas de alta qualidade
• minerais (ferro, zinco)
• ácidos graxos essenciais,
• vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina,
  niacina, biotina, ácido pantotênico, folacina,
  vitaminas B6 e B12).

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Composição química da carne
Composição química (g/100g) e conteúdo energético
(kcal/100g) médio da carne magra, crua e da
gordura de alguns animais de abate (Fonte Roça,
s.d.).
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Composição química da carne
Composição química (g/100g) e conteúdo energético
(kcal/100g) médio de alguns alimentos preparados
(Fonte Roça, s.d.).
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Composição química de produtos cárneos
Fonte Laboratório de Tecnologia de Produtos de
Origem Animal (Roça, s.d.)
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Composição dos produtos de origem animal

• ÁGUA
• Varia entre 60 a 90 da composição dos tecidos
• Meio de transporte de substâncias e onde ocorre a
  maioria das reações metabólicas
• Guarda estreita relação com a proteína
  (águaproteína constante biológica)
• Influencia na qualidade da carne (suculência,
  textura, cor e sabor)

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Água

• A água presente nos tecidos pode ser encontrada
  mais ou menos disponível
• Água livre ou ligada
• Água ligada
• Mais ou menos fortemente unida
• Teor de água não-ligada (Aw)

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Atividade de água (aw ou aa)

• Indica a disponibilidade de água nos alimentos
• Relacionada com sua capacidade de conservação
• Permite o conhecimento da quantidade de água
  presente nos alimentos e também
• Classe e quantidade de substância dissolvidas
  (eletrólitos, açúcares, nitrogenados solúveis)
• Aa Pa / Pao (a uma temperatura de equilíbrio)
• Pa pressão de vapor de água de uma solução ou de
  um alimento
• Pao pressão de vapor de água pura a idêntica
  temperatura

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Valores de aw de alguns alimentos e a
multiplicação dos microorganismos
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Valores mínimos de aw para a multiplicação de
alguns microorganismos
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Composição dos produtos de origem animal

• MINERAIS
• Variam de 0,8 a 1,8
• Ca e Mg função importante na contração
  muscular
• P, K, Zn e Fe
• Carne é uma importante fonte de minerais para a
  nutrição humana

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Ferro nas carnes vermelhas

• Hemoproteínas (hemoglobina e mioglobina)
• Carne Fe heme (40 do Fe da carne) alta
  absorção
• Vegetais Fe não-heme menor absorção
  influenciado pela dieta
• chás, cafés pólifenóis
• Cereais integrais e farelos fitatos
• Aumento da absorção pela combinação com alimentos
  ricos em vitamina C e proteína animal

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Proteínas

• Segundo maior componente da carcaça (16 a 22)
• Maior parte nos músculos e tecido conjuntivo
• Importantes funções estruturais e metabólicas
  (enzimas)
• Colágeno função estrutural
• Contrátil actina e miosina
• Enzimas creatina-kinase
• Hormônios insulina
• Anticorpos
• Transporte Hemoglobina/mioglobina
• Funções osmóticas albumina plasmática

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Proteína na carne bovina

• 100g de carne magra cozida
• 20 a 30g de proteína
• 50 das exigências diárias de um humano adulto
• Proteína de alto valor biológico
• Contém todos os aminoácidos considerados
  essenciais

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Classificação das proteínas

• De acordo com a solubilidade
• Solúveis em água ou solução salina fraca
• Proteínas sarcoplasmáticas (cerca de 50)
• Mioglobina
• Solúveis em solução salina concentrada
• Proteínas miofibrilares (actina, miosina,
  actomiosina)
• Insolúveis em soluções salinas concentradas
• Proteínas do tec. conjuntivo (colágeno, elastina
  e reticulina) e enzimas da respiração e
  fosforilação oxidativa
• Colágeno principal componente do tecido
  conjuntivo (pele, tendões e músculo esquelético)
• Temperatura acima de 80oC converte-se gelatina,
  solúvel em água

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Carbohidratos

• O organismo animal é pobre em CHO, carboidratos
  sendo a maior parte deles encontrada nos músculos
  e fígado.
• O mais abundante é o glicogênio
• 2 a 8 do peso do fígado
• 1,5 no músculo
• 0,1 na carne
• Importantes no metabolismo energético e nos
  tecidos estruturais.

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Lipídeos

• Formado por cadeias de ácidos graxos (4-22)
• Tecido mais variável na carcaça (5-50)
• Funções estruturais (parede celular)
  fornecimento de energia para as células
  hormônios, vitaminas e participantes das reações
  metabólicas
• C16 e C18 são os mais abundantes na carcaça

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Lipídeos
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Lipídeos
Ácidos graxos cis - Normalmente encontrados na
natureza
Ácidos graxos trans (bio)hidrogenação
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Ômega 3 / ômega 6

• Outras nomenclaturas n-3 n6 O 3 O 6
• Ácidos graxos polinsaturados
• Ligação dupla a partir do grupo metil (CH3)
• Ex. ácido linoléico (n-6)

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Ômega 3 / ômega 6

• EPA e DHA (n-3) - peixes
• Carne vermelha baixos níveis

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Composição em ácidos graxos e triacilgliceróis em
depósitos de gordura subcutânea (em do total de
AG ou de triacilgliceróis)
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Composição de ácidos graxos em gorduras e óleos
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Vitaminas

• Vitaminas hidrossolúveis do grupo B (carne)
• B1, B2, B6 e B12
• Lipossolúveis do grupo A e D (vísceras e fígado)
• Vitamina C (fígado)
• Perdas/alterações devido ao cozimento
• Armazenamento do carne sob refrigeração e
  ausência de luz
• Processo de curo destrói a vitamina C

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Considerações

• No Inicio, a alimentação era baseada nos
  abundantes recursos da natureza.
• O homem passou a plantar, criar animais e
  produzir seus alimentos.
• Com o surgimento dos alimentos preparados ?
  doenças transmitidas devido a deterioração
  (conservação inadequada).

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Deterioração dos alimentos

• Alimento deteriorado São aqueles danificados
  por agentes microbiológicos, químicos ou físicos
  de modo que seja inaceitável para o consumo
  humano.
• Os agentes causadores de deterioração podem ser
  bactérias, fungos e leveduras sendo as bactérias
  e os fungos os mais importantes.
• As carnes são os alimentos mais facilmente
  deteriorados.
• Durante o processo da deterioração é selecionado
  uma população ou tipo predominante de
  microrganismos.

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Deterioração

• O tipo de deterioração depende
• tipo de alimento
• microrganismo envolvido
• número de microrganismos presentes

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Classificação dos alimentos quanto a facilidade
de alteração/deterioração

• Alimentos estáveis ou não perecíveis - não são
  alterados facilmente (açúcar, farinha).
• Alimentos semiperecíveis - conservando e
  manipulando de forma apropriada permanecem sem
  alteração (batatas, maçãs, nabos, nozes sem
  casca).
• Alimentos perecíveis - incluem os alimentos mais
  importantes do consumo cotidiano, os quais se
  alteram com facilidade (carnes, pescados, a
  maioria das frutas, hortaliças, ovos, leite).

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Principais fatores relacionados a
alteração/deterioração dos alimentos

• Intrínsecos
• Composição dos alimentos
• Atividade de água
• pH
• Potencial de óxido-redução
• Extrínsecos
• Temperatura ambiente
• Umidade relativa
• Luz
• Atmosfera

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Fatores intrínsecos

• Quantidade de Água o microrganismo necessita de
  água para sua sobrevivência. (metabolismo e
  multiplicação.)
• Acidez (pH) a maioria das bactérias se
  desenvolvem em pH em torno de 6,5 a 7,5.
• Algumas em pH acido, como as bactérias lácticas.
• Bactérias patogênicas em pH em torno de 7,0.
• Fungos e leveduras ? variável.

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Fatores intrínsecos

• Composição Química
• Água, fonte de energia, fonte de nitrogênio,
  vitaminas e sais maneirais ? Deve estar
  disponível para multiplicação microbiana.
• Fonte de Energia
• Açucares, álcoois e aminoácidos,
• Amido, celulose.
• Lipídeos.

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Fatores intrínsecos

• Fonte de nitrogênio
• Aminoácidos,
• Nucleotídeo, peptídeo.
• Vitaminas
• Complexo B.
• Biotina e acido pantatênico.
• Minerais
• Sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro, cobre,
  zinco etc..

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Fatores intrínsecos

• Fatores antimicrobianos Naturais
• Mantém a estabilidade de alguns alimentos contra
  ataques de microrganismos, retardando ou inibindo
  a multiplicação bacteriana.
• Condimentos óleos essências (eugenol no cravo,
  alicina no alho, isotimol no orégano etc..)
• Ovo A clara contem diversos agente
  antimicrobianos (lisozima, avidina etc..) além do
  pH desfavorável a multiplicação (9 a 10).
• Leite Contém substancias antimicrobianas
  naturais, especificas e inespecíficas
  (Imunoglobulinas, macrófagos e linfócitos)

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Fatores intrínsecos

• Estruturas biológicas que funcionam como barreira
  mecânicas para penetração de microrganismos.
• Ex casca das frutas e ovos.

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Fatores extrínsecos

• Temperatura Ambiental
• Os microrganismos podem se multiplicar em uma
  faixa q que varia de -35ºC a 90ºC
• Umidade Relativa do Ambiente
• Há necessidade de uma certa concentração de água
  para multiplicação do microorganismo.
• Composição Gasosa do ambiente
• Aeróbios, anaeróbios, microaerófilos e anaeróbios
  facultativos.
• Atmosfera com 10 de CO2.
• Monóxido de carbono, óxido nitroso etc.

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Principais causas de contaminação

• Colheita e obtenção inadequadas
• Falhas no processamento
• Embalagem inadequada
• Transporte inadequado da matéria-prima ou dos
  produtos acabados
• Estocagem inadequada

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Causas das alterações em alimentos

1. Crescimento e atividade microbiana
2. Ação de enzimas presentes nos alimentos
3. Insetos e roedores
4. Reações químicas não enzimáticas
5. Mudanças físicas (causadas por congelamento,
   desidratação, pressão, etc.)

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Alterações nos alimentos

• Microbianas
• Alterações visíveis como bolores ou apodrecimento
  de parte de frutas e vegetais
• Alteração do gosto, cheiro ou textura

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Alterações nos alimentos

• Enzimáticas
• do próprio produto
• Maturação da carne (Calpaínas)
• Oxidação da gordura (Lipase)
• elaborada por microrganismos
• Leveduras
• basctérias

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Alterações nos alimentos

• Insetos ou roedores
• Alterações na aparência
• Deposição de pelos de ratos e fragmentos de
  insetos
• Favorece um posterior ataque dos microrganismos
  no alimento

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Alterações nos alimentos

• Alterações químicas (não enzimáticas)
• Ranço oxidativo ou autooxidação

• O Ranço oxidativo é acelerado por oxigênio, luz,
  temperatura, metais, enzimas (lipoxidase),
  presença de oxidantes naturais.

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Reação de Maillard

• Reação desencadeada pelas altas temperaturas,
  também conhecida como escurecimento
  não-enzimático
• Há formação de compostos voláteis, responsáveis
  pelo cheiro característico
• É caracterizada pela junção do grupo carbonila
  dos açúcares redutores com o grupo amínico das
  proteínas, peptídeos ou aminoácidos,
• As alterações ocorridas durante essa reação
  reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das
  proteínas.

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Alterações nos alimentos

• Químicas
• Alterações na cor (metamioglobina,
  desoximioglobina)

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Alterações nos alimentos

• Alterações físicas ou mecânicas
• Causadas por choques ou pressões físicas ou
  mecânicas
• Ex. Amassamento de latas em conserva, rachadura
  na casca do ovo, perda de umidade por evaporação
  da água, queima pelo frio, exposição a luz, etc.

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Principais processos de deterioração dos alimentos

• ? Ranço
• Alimentos ricos em gordura
• Microrganismos lipolíticos, principalmente
  bactérias
• Quebra das gorduras ? ácidos graxos ? glicerol
• ? Putrefação
• Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes)
• Bactérias proteolíticas
• Proteínas ? Putrescina, cadaverina, H2S, NH3
• ? Azedamento e coagulação
• Leite
• Bactérias do ácido lático
• Lactose ? ácido lático outros ácidos

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Considerações finais

• Ao longo do tempo todos os alimentos sofrem
  alterações físicas e químicas que modificam suas
  características e acabam por provocar a
  deterioração
• A grande variabilidade na composição da carne faz
  dela um ambiente ideal para o crescimento e
  propagação de microrganismos
• Desenvolvimento de métodos para conservação dos
  alimentos.