K

1
Kórokozók (patogének)
szivacsos agyveloelfajulás (BSE bovine
spongiophorm encephalitis), surlókórj (ang.
scrapie), Creutzfeldt-Jakob szindróma, kuru
(neveto halál)
prionbetegségek

• Daniel Carleton GajdusekNobel-díj, 1976. (kuru)
• Stanley B. Prusiner Nobel-díj, 1997. (prion)

Prionok olyan hostabil fehérjék, melyek a
szervezet egy-egy saját fehérjéjével egyezo
elsodleges szerkezetuek, de harmadlagos (térbeli)
szerkezetük eltér. A szervezet normális
harmadlagos szerkezettel rendelkezo fehérjéit a
prionra jellemzo abnormális formára alakítják.
2
Vírus (lat. virus méreg)
A számítógépes vírus olyan program, amely saját
másolatait helyezi el más, végrehajtható
programokban vagy dokumentumokban. Többnyire
rosszindulatú, más állományokat
használhatatlanná, sot teljesen tönkre is tehet.
A számítógépes vírusok muködése hasonlít az
élovilágban megfigyelheto vírus viselkedéséhez,
mely az élo sejtekbe hatol be, hogy önmaga
másolatait eloállíthassa. Ha egy számítógépes
vírus kerül egy másik programba, akkor ezt
fertozodésnek nevezzük. A vírus csupán egyike a
rosszindulatú szoftverek (malware) számos
típusának. Egy számítógépes féreg (worm) egy
számítógépes vírushoz hasonló önsokszorosító
számítógépes program. Míg azonban a vírusok más
végrehajtható programokhoz vagy dokumentumokhoz
kapcsolódnak hozzá illetve válnak részeivé, addig
a férgeknek nincs szükségük gazdaprogramra,
önállóan fejtik ki muködésüket. A férgek gyakran
a számítógép-hálózatokat használják fel
terjedésükhöz.

• informatika biológia
• malware ? kórokozó
• vírus ? vírus
• féreg (worm) ? gazdasejt nélkül szaporodóképes
  kórokozó (baktérium, gomba, protozoon, féreg)
  
• A vírus nem élolény, inkább a számítógépes
  vírussal analóg, sokszorozódó genetikai méreg.

3
Vírus (lat. virus méreg)
1892. Iwanowsy dohány levélmozaikossága
baktériumszuro 1899. Beijerinck szurheto
kórokozó 1911. Rous sejtmentes szurlettel vitte
át a csirke leukémiát 1935 Stanley a
dohánymozaik-vírus kristályosítható fehérje
(csekély NS-szennyezéssel) 1956 Luria a vírus
fertozoképes genetikai információ 1960 Lwoff a
vírus az vírus 1968 Kornberg bakteriofág
laboratóriumi készítése (teljes in vitro
szintézise) A vírus olyan extrakromoszomális,
autonóm genetikai elem, amelynek létezik stabil,
sejten kívüli alakja is. (A plazmidoknak,
transzpozonoknak nincs)
4
Gazdaszervezet szerint baktériumvírusok
(bakteriofágok, pl. kólifágok),
Archaea-vírusok algák, gombák, protozoonok
vírusai növényi (pl. mozaikvírusok) állati (pl.
száj- és körömfájás) emberi vírusok (pl.
influenza)
International Committee on Taxonomy of Viruses
(ICTV) 1995 David Baltimore Baltimore-rendszer

• Group I kettos szálú DNS Vírusok
• Group II egyes szálú DNS Vírusok
• Group III kettos szálú RNS Vírusok
• Group IV () RNS Vírusok
• Group V (-) RNS Vírusok
• Group VI RNS Retrovírusok (reverz
  transzkriptálódó Vírusok )
• Group VII DNS Retrovírusok (reverz
  transzkriptálódó Vírusok )
• Subviralis kórokozók Szatellitek, Viroidok,
  Prionok

5
Vírusok

• állatok vírusai
• a száj- és körömfájás
• (2001, UK illegálisan bevitt hús maradékát
  hokezelés nélkül sertésekkel etették fel 2000
  állati megbetegedés, 7 millió állat levágása, 8
  milliárd kár, egy hónappal elhalasztották a
  parlamenti választásokat)
• sertéspestis
• baromfipestis
• veszettség (foleg nyállal terjed, majd a
  szervezeten belül az idegek mentén, kb. 3 mm/h
  sebességgel)A veszett állatok viselkedése
  kiszámíthatatlan, gyakran szelídek, majd egy
  ingerre agresszívan támadnak, harapnak.
• Az eredeti gazdaállat valószínuleg az egyik
  denevérfaj.
• Vadászok, állatorvosok, barlangászok oltása,
  illetve marás után, de az idegrendszeri tünetek
  megjelenése elotti oltás.
• madárinfluenza

6
Humán vírusok
Megfontolandó mivel nincs anyagcseréjük, az
antibiotikumok nem hatnak rájuk Sejten belül
legjobban 35-36oC-on szaporodnak az enyhe láz
segítheti a gyógyulást. Általában
cseppfertozéssel, ill. kontakt módon
(érintkezéssel) terjednek.

• influenza - szálú RNS-vírus, A, B, C típusok.
  Tünetek a fertozés után 13 nappal hirtelen
  kezdodnek láz, hidegrázás, elesettség,
  étvágytalanság, izomfájdalom, fejfájás, szédülés.
  Késobb torokfájás és száraz köhögés is
  megjelenik. Gyermekek aszpirint nem kaphatnak
  rá!
• Jelentos járványok
• 1889 orosz nátha (H2N2)
• 1918 spanyolnátha (H1N1)
• 1957 ázsiai influenza (H2N2)
• 1968 hongkongi influenza (H3N2)
• 2009 2009-es influenzapandémiaH1N1
• sertésinfluenza, madárinfluenza
• bárányhimlo (Varicella n. herpeszvírus),
• szövodmények felnotteknél, magzati károsodás
• övsömör

7
Humán vírusok

• kanyaró (morbilli) légutakat támadja
• mumpsz nyálmirigyeket támadja
• rózsahimlo (rubeola)
• 2-4 hét lappangási ido
• magzatra veszélyes! Oltás gyengített kórokozóval
  oltott egy hónapig ne látogasson várandós not!
• agyhártyagyulladás (meningitis)
• Agyvelogyulladás (encephalitis) álmatagság,
  zavartság, merev nyak
• Poliovírus gyermekparalízis (Sabin-cseppek)
• Herpesz herpes simplex I (ajak, arc), HS 2 (nemi
  szervek)
• HPV (humán papilloma virus) méhnyakrák
• Epstein-Barr virus (EBV, herpesvirus 4 (HHV-4))
  orr-garat rák
• szemölcs (hámsejtek rákos elfajulása)

MMR (morbilli-mumps-rubeola) oltás, 15 hónaposan,
majd VI. osztályban emlékezteto. Egész életre
védelmet ad.
8
Humán vírusok

• Hepatitis (fertozo májgyulladás) A, E
  tápcsatornán (széklettel szennyezett étellel)
  B, C, D, egyéb testnedvek, nemi út. A, B
  vakcina
• HIV retrovírus
• Calici-vírus
• Norovirus, Rotavirus gastroenteritis, hasmenés
  (étellel is terjed)
• Adenovírus, Norwalk-vírus a bélrendszert (is)
  támadják hasmenés
• Poxvírus himlo
• sárgaláz-vírus (Walter Reed, 1900. szúnyogok
  terjesztik) trópusokon védooltás

9
Patogén baktériumok

• A kórokozó kis élo automata, amely a beléje
  programozott önreprodukiós kényszer hatására
  azonnal vad szaporodásnak indul, amint számára
  kedvezo feltételek közé kerül. Neki ugyanis
  teljesen mindegy, hogy a körülmények egy
  kémcsonyi húslevesben, egy Petri-csészényi
  agar-agar táptalajon, vagy a Kis Pistike
  garatmandulájában vannak-e éppen adva.O csak azt
  tudja, hogy itt nekem jó, nosza szaporodjunk.
  Eközben persze teszi mindazt, ami egy jólnevelt
  mikróbához illik. Feldolgozza a felvett
  energiahordozókat, a különféle sókat és szerves
  vegyületeket, amelyekbol önmagát fenntartja és
  utódait építi, s eközben óhatatlanul termeli a
  maga összes bomlás- és melléktermékeit is. Mit
  sem sejt arról, hogy ezek némelyike a többsejtu
  gazdaszervezetben lázkelto (pirogén), mérgezo
  (exotoxin), szövetromboló (bontó enzimek) vagy
  egyéb káros hatást fejt ki. A kórokozásért tehát
  nem egyedül szegény mikróba a felelos, hiszen
  kell hozzá egy fogékony gazdaszervezet, sot, a
  feltételeknek egy olyan rendszere is, amely a
  ketto kölcsönhatását lehetové teszi. A
  kórokozónak valahogy be kell kerülnie a
  szervezetbe (invazív képesség), abban sikeresen
  kell szaporodnia (virulencia), vagy ha szaporodni
  nem is igazán tud, valamely igen mérgezo terméket
  (endo- vagy exotoxint) kell létrehoznia ahhoz,
  hogy jelenlétét észrevegyük.
• Koch Sándor virológus

10

• Cseppfertozés
• vírusok zöme
• TBC kórokozója beszáradt köpetben fél évig
  életképes!
• diftéria, szamárköhögés
• vörheny (skarlát), meningitis (bakériumos
  agyhártyagyulladás)
• Vérszívók terjesztik
• - kullancs vírusos agyhártyagyulladás,
  Lyme-kór
• - ruhatetu kiütéses tífusz
• - trópusokon sárgaláz, malária, álomkór, stb.
• Baktericid megöli
• Bakteriosztatikus gátolja szaporodását, de nem
  öli meg. Kedvezo körülmények között újra
  szaporodhat!
• Védooltások trópusi-szubtrópusi-mediterrán
  területekre, harmadik világba utazva a
  háziorvoshoz vagy a Johan Béla Országos
  Epidemiológia Központhoz kell fordulni ajánlott
  védooltásért

11
TBC - tuberculosis

• Mycobacterium tuberculosis

lassan no, 16-20 óránként osztódik

• Diagnosztika
• tüdoszurés
• immunológiai teszt (Mantoux borpróba)
• Ziehl-Neelsen festés saválló pálcák
• baktérium kitenyésztése
• molekuláris biológiai (DNS alapú) kimutatás

• Rizikófaktorok
• legyengült szervezet (rossz táplálkozás, kóros
  soványság BMIlt18,5, D-vitamin hiánya, AIDS,
  szervátültetés)
• cukorbetegség
• dohányzás, szilikózis, rossz levego
• Intravénás kábítószerezés

12
Tüdogyulladás - Pneumonia

• Gram
• Streptococcus pneumoniae (pneumococcus)
  torokból kimutatható (hordozókban is),
  középfül-gyulladást, agyhártya-gyulladást is
  okoz 2 hónapos kortól ajánlott az oltás
• Staphylococcus aureus
• Gram -
• Haemophilus influenzae Klebsiella pneumoniae,
  Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa and
  Moraxella catarrhalis

13
Lyme-kór

• Borrelia burgdorferi n. spirochaeta
• (Willy Burgdorfer, 1982)
• Változékony antigének nincs hatékony oltóanyag
• GalaktivBio kullancsriasztó aeroszol, B-vitamin
  (?)
• Kullancs óvatos, mielobbi kiszedése
• Antibiotikum-terápia

14

• Az átlagember többnyire észre sem veszi, ha olyan
  baktériummal fertozött húst fogyaszt, amilyen
  2004-ben egy ismert büntetobíró halálát okozta.
  Az ÁNTSZ szakértoi szerint ez a fajta
  ételmérgezés kezelés nélkül átvészelheto, csak
  idos, legyengült szervezetu, más betegségben
  egyidejuleg szenvedo embereknél okozhat halált. A
  rendorség ennek ellenére a fertozött csülköt
  elkészíto óbudai vendéglo tulajdonosa ellen
  szerdán vádemelési javaslatot nyújtott be.
• Megfelelo fozéssel és tárolással nem mérgezo
• "Feketelista" a mérgezokrol
• Részleteket errol itt olvashatAugusztus 1-jétol
  minden olyan vendéglo, ahol ételmérgezés történt,
  megtalálható lesz az ÁNTSZ honlapján. A hatóságok
  a listától azt remélik, hogy hatékonyabban
  rábírja a vendéglátókat az élelmiszerbiztonsági
  szabályok betartására. Jelenleg évente 2-3 ezer
  ételmérgezési esetet re gisztrálnak
  Magyarországon.
• Pálinkás György, a Legfelsobb Bíróság egykori
  büntetobírója 2004 februárjában, az óbudai
  Zöldkapu vendégloben, családi ünnepségen evett
  abból a rosszul elkészített sonkából, ami a
  rendorségi vizsgálat szerint halálát okozta. A
  rendorség ezért szerdán halált okozó, foglalkozás
  körében elkövetett gondatlan veszélyeztetés miatt
  vádemelési javaslatot tett a vendéglo tulajdonosa
  ellen, noha a vizsgálat szerint vétkes baktérium,
  a clostridium perfringens által okozott
  ételmérgezés általában nem életveszélyes.
• Az Országos Élelmiszer-biztonsági és
  Táplálkozástudományi Intézet tájékoztatása
  szerint a baktérium által termelt méreganyagok
  többféle betegséget is okozhatnak, ezek közül az
  ételmérgezés a legenyhébb. A betegség tünetei
  pedig 12-48 óra alatt, kezelés nélkül is,
  általában maguktól rendezodnek.
• Gulyás Márta, az OÉTI Mikrobiológiai és Biokémiai
  Osztályának vezetoje az azt mondta, a baktérium
  csak nagy tömegben okoz panaszokat, így az
  átlagember a vele való találkozást legtöbbször
  észre sem veszi. Magyarországon évente mindössze
  100-160 ilyen megbetegedést regisztrálnak, mivel
  a betegek többsége nem is megy orvoshoz enyhe
  tüneteivel.
• Elvileg nem halálos
• Az OÉTI szakértoi szerint a clostridium
  perfringens által okozott ételmérgezés csak akkor
  eredményezhet halált, ha idos, könnyen kiszáradó,
  legyengült betegrol van szó, akinek más meglévo
  alapbetegségéhez hozzáadódik a szervezet
  folyadék- és ionegyensúlyának felborulása.
  Pálinkás György 2004-es ételmérgezésekor 74 éves
  volt, és a clostridiummal fertozött csülök
  elfogyasztása után három nappal hunyt el. A
  Pázmány Péter Katolikus Egyetem jogi
  karának Ítélet címu hallgatói lapja búcsúztató
  cikke szerint a bíró egyébként is betegeskedett. 
• Az OÉTI tájékoztatása szerint a törvény által
  eloírt élelmiszer-higiénés szabályok betartása
  már önmagában elegendo a hétköznapi körülmények
  között eloforduló élelmiszer-ártalmak
  megelozésére, ezeknek a szabályoknak az ismerete
  pedig mindenkire nézve kötelezo, aki élelmiszer
  eloállításával, forgalmazásával, felszolgálásával
  foglalkozik. Ha a csülköt elkészíto étterem
  tulajdonosát az egykori büntetobíró haláláért
  felelosnek találják, akár 5 év börtönbüntetést is
  kaphat. Szerettük volna ot is megszólaltatni, de
  a vendégloben az egyik pincértol mindössze annyit
  tudtunk meg, hogy a tulajdonosnak elég problémája
  van az ügy miatt, jelenleg pedig nem elérheto.

15
(No Transcript)
16
Étellel/itallal terjedo kórokozó baktériumok
Bakteriális ételmérgezések

• Tünetek hányinger, hasfájás, hányás, hasmenés,
  láz, fejfájás, fáradtság, a gyomor-bélrendszer
  gyulladása,
• ezeket követoen reaktív arthritis (reumás ízületi
  gyulladás) alakulhat ki
• Campylobacter jejuni hasmenés, a 3. világban
  gyakori, de az EU-ban terjed!
• Clostridium perfringens széklettel szennyezett,
  nem átsült húsokból (UK, USA, harmadik világ)
• Salmonella spp. - S. typhimurium baromfi belében
  él, tojással. Víziszárnyasok, pulyka tojása belül
  is fertozött lehet.
• Escherichia coli O157H7
• Listeria monocytogenes hányás, hasmenés,
  fejfájás, merev nyakhüvelyen keresztül
  koraszülést, újszülöttekben agyhártyagyulladást
  kismamák élelmiszer-higiéniája!Veszélyforrások
  pasztorözetlen tej, lágy sajtok (feta, camembert,
  stb), pástétomok, tengeri herkentyuk, nyers hús,
  mosatlan zöldség. Hidegben is szaporodik, sóturo!
• Shigella hasmenés, vérhas (nyálkás-véres
  széklet)széklettel, szennyezett vízzel terjed
  harmadik világba utazók higiéniája, védooltása

17
Étellel/itallal terjedo kórokozó baktériumok
Bakteriális ételmérgezések

• Staphylococcus aureus (elofordulás bor, haj,
  gennyes gyulladások, torok, levego) jellemzoen
  fagylalttól, fott tésztától enyhe lefolyás,
  toxin okozza
• Bacillus cereus rizsmérgezés (fuszerek is
  terjesztik). Kétféle toxin A - émelygés, hányás,
  B hasmenés. Elöl hagyott ételben a spóra
  csírázik.
• Vibrio cholerae szennyezett víz, tengervíz,
  tengeri halak, tenger gyümölcsei
• Japánban gyakori (szusi)
• Botulizmus (lásd endospóra, spórás baktériumok)
• www.ketesaruk.hu mikrobiális szennyezések
  (baktériumok, mikotoxinok, stb.)

18
Kürti Miklós (1908-1999) és a molekuláris
gasztronómia

• Milyen homérsékleten tehetjük biztonságossá a
  tojást anélkül, hogy a tojás állaga a készített
  ételben megváltozna?
• A tojássárgája körülbelül 6265 Celsius fokon
  szilárdul, míg a szalmonella legfeljebb öt percet
  bír ki 59 Celsius fokon.
• Tegyünk egy 60 grammos tojást forrásban lévo
  vízbe 3,5 percre. A tojásfehérje megfelelo
  konzisztenciájú lesz, de a sárgája homérséklete
  csak körülbelül 30 fokra no.
• Tegyük át azonnal a tojást egy 60 fokos
  vízfürdobe. A sárgája homérséklete 7,5 perc alatt
  59 fokra no.Ezután tartsuk a 60 fokos
  vízfürdoben 6-7 percig, ezalatt a szalmonella
  elpusztul, de a sárgája nem szilárdul meg.
• Így tehát összesen 3,57,5718 perc alatt
  tökéletesen biztonságos és megfelelo állagú
  lágytojást fozhetünk.Közegészségügyi
  laboratórium mérései szerint az egymillió
  Salmonella enteritidisszel beoltott, majd ezzel
  az eljárással kezelt tojások a 18 perc fozés után
  biztonságosak.

19
Mikózisok gomba okozta megbetegedések

• Candida albicans Kandidiázis
• Rizikó lisztérzékenység, egyéb ételallergia, az
  immunrendszer gyengesége, táplálkozási
  elégtelenség, antibiotikumok gyakori szedése,
  stressz, feszültség, fogamzásgátlók,
  hormonkészítmények és szteroidok szedése,
  cukorbetegség esetén, szénhidrátban (édesség) dús
  táplálkozás
• bélben lévo Candida elszaporodik, elözönli a
  szervezetet (száj, garat, illetve a nemi szervek
  nyálkahártyája)
• Borgombásodás
• Nagy mennyiségu penészgombaspóra belégzése
  (penészes helyiségek)

20
Mycotoxinok

• Foleg idegrendszeri tünetek, májkárosodás
  rákkelto (karcinogén) hatás
• Aflatoxinok - Aspergillus parasiticus,
  Aspergillus flavus. Földimogyoró, pisztácia,
  kukorica, paprika
• Anyarozs alkaloidák (pl. Ergotamin) érösszehúzó
  hatás
• Ochratoxinok Aspergillus és Penicillium
  penészek termelik (gabona, aszalt gyümölcs, kávé,
  vörösbor), vesekárosító, rákkelto hatás
• Oosporeine oosporin
• Patulin - gyümölcsökön
• Trikotekének penészek termelik (gabonamagvak,
  földimogyoró, széna, szalma). pl. T-2 toxin,
  HT-2 toxin, DAS, DON toxinok. Vérszegénységet,
  borirritációt stb. okoznak).
• Zearalenonok, zearalenolok Gibberella,
  Fusarium, gabonaféléken, sertések meddoségét,
  vetélését okozza.

21
Protozoonok, férgek

• Entamoeba histolytica amobás vérhasklórozás nem
  pusztítja el kitartóképleteit (ciszta)
• bélfalat is megtámadja bélfekélyek
• Galandférgek (Taenia saginata, T. solium)
  széklettel, hússal terjed (a bélfalat átfúrva a
  véráramba kerül, izmokban (embernél szemben is)
  betokozódik (borsóka)
• Trichinella spiralis sertések (vaddisznó-kolbász!
  ), patkány kórokozójaizomban betokozódik
• hokezelés, patkánymentesítés, hús állatorvosi
  vizsgálata

22
Indikátor-szervezetek

• Tömegesek a velük együtt élo patogének kisebb
  számát is jelzik
• Nem patogének (laboratórumi munkabiztonság)
• Jelzik a jelzendo patogént (azonos helyrol
  származnak, pl. faeces, hasonló terjedési,
  túlélési tulajdonságaik vannak)
• E. coli, Enterococcus faecalis bélcsatorna
  patogén baktériumait jelzik
• Kólifágok a bélcsatornát fertozo vírusokat jelzik

23
(No Transcript)
24
(No Transcript)
25
(No Transcript)
26
(No Transcript)
27
(No Transcript)
28
(No Transcript)