?????? ?? ?????HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points ????? ??????? ? ???? ????? ??????

1
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Critical Control Points????? ??????? ? ????
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Production M.Rahimi
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2
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www.kkpb.ir

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3

• ??????? ??????HACCP
• ??? 1960 ?????? ?? ???? ??? ???? ????????? NASA
  ? ????? ? ????? ?????? HACCP ???? ???? ???????
• 1971 ???? ??? ????? HACCP ?? ??????? ??? ?????
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• 1973 ?????? ???? ? ???? ??????? ???? ???? ??
  ????? ?????
• 1981 ?????? ????? ?????? Codex Alimentarius
• 1983 ????? HACCP ???? ????????? ??????? ??????
  ?????? ?????

4

• ??????? ??????HACCP
• 1985 ????? HACCP ?? ????? ???? ????
• 1993 ????? ???? ????? HACCP ???? FAO/WHO ?
  ???????? ?????? ?????? HACCP ???? ??????? ?????
  ?? ?????? ????????? 93/43/EEC
• 1995 ?????? ??? ???? ???? ???? ????? ????????
  ??? ??? ?????? ????? ??? ?? ????? ??????? ?????
  ??? ????? ??????? ? ????? WTO

5

• ??????? ??????HACCP
• 1985 ????? HACCP ?? ????? ???? ????
• 1993 ????? ???? ????? HACCP ???? FAO/WHO ?
  ???????? ?????? ?????? HACCP ???? ??????? ?????
  ?? ?????? ????????? 93/43/EEC
• 1995 ?????? ??? ???? ???? ???? ????? ????????
  ??? ??? ?????? ????? ??? ?? ????? ??????? ?????
  ??? ????? ??????? ? ????? WTO

6

• ??????? ??????HACCP
• 1985 ????? HACCP ?? ????? ???? ????
• 1993 ????? ???? ????? HACCP ???? FAO/WHO ?
  ???????? ?????? ?????? HACCP ???? ??????? ?????
  ?? ?????? ????????? 93/43/EEC
• 1995 ?????? ??? ???? ???? ???? ????? ????????
  ??? ??? ?????? ????? ??? ?? ????? ??????? ?????
  ??? ????? ??????? ? ????? WTO

7

• ??????? ??????HACCP
• 1997 ?????? ????? ?????? Codex Alimentarius ???
  ????? ????????? 97/13
• 1998 ?????????? ??? ???? ? ??????? ????? ????
  ?????? ??????? ??? ????? ?? ???? ???? ? ??????
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• 1999 ???? ????? ?? ?????? ??? ???? ??? ?????
  ??????? ???? ?? ????? ? ????? ???????????? ?????
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• ?????? Codex Alimentarius ??? ?????? ???? ? ?????
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• ??? ?????? ????????????? ?? ??? ????? ????? ????
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9

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• Codex Alimentarius ?????? ???? ?????
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• HACCP ?? ??????????? ??????? ? ???? ?????
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• HACCP ?????? ??? ???? ??????? ????? ? ???????
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15

• ?????? HACCP ? ISO9000
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• ?????? ????? HACCP
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19

• ????? ??? ?????? ????? HACCP
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• ??????
• HACCP
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  ???????? ??????? ? ????? ?????
• ??? ) HACCP (Plan
• ????? ?? ????? ???? HACCP ?????? ??????? ??
  ????? ??????? ?????? ????? ???? ????? ???? ???
  ??????? ?????? ????? ???? ?????

23

• ???????? ?? ? ??????? HACCP

24

• ???? ????? ? ?????? ???? ?????

HACCP
System aspects Maintanence, Calibration,
Audits, Mng review,
Technical aspects CD Pest Control

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GMP (Codex 97/13)
25

• ??? ?????? ???? ?? GMP ?????
• Good Manufacturing Practice
• ???????? ?????? ????? ?? ?? ????? ??? ???? ?????
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• GMP ???? ?? ????? ?????????? ???????? ??????? ?
  ?????? ??????? ??????
• ?? ????? ????? ????? ?? ???? ???? ??? ??????? ?
  ?????? ??????? ?? ????? ??? ???? ????? ????? ????
• ???? ????? ???? GMP? ????????? ??? ??????
• Codex 97/13 ? ????? EEC 93/43 ??????? ?????

26

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29

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30

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• ??????? CD
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• ??????? CD
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• ????? ??? ???????

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• ??????? CD
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66

• CLEANING PROGRAM SAMPLE
• (in a Sanitation Standard Operating
  Procedure-SSOP)

Area Cleaning Procedure Frequency Verification Activity Responsibility Record
Meat preparation area (Batching, Mixing Mincing) Machine, Equipments, Floor Doors, Walls 1-Remove soil matter 2-Apply water rinsing 3-Apply liquid detergent liquid soap. 4-Final rinsing 5-Sanitization. 6-For equipment (sieve, Knives) soaks them in detergent water after scrubbing. 7-rinsing 8-Then soak in chlorinated water for 15 min. Daily Inspection of the cleaning process while it is being done Cleaning Crew Daily check list for cleaning
67
??? GMP ? HACCP ????????
???
68

• ?????? ???? ?????
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• ????? ?????
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  ????? ?? ??? ??? ?????? ????? ?? ????
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  ?????????? ?? ???? ?????? ???? ? ???? ???? ????
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  ????? ???? ???? ????? ?????

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• ???? ????????????? ????????? ???? ????? ???? ??
  ?????? ????? ??? ???? ????? ?????? ? ????? ?????
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• ?????? ?? ???? ????? ??????? ????? ?????? ??????
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• ?????? ?? ???? ????? ??????? ???? ? ?????? ??
  ???? ??? ???? ???? ????? ?????
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  ???? ???? ? ?????????? ?????? ?? ?? ?? ???? ?????
  ???? ?????? ????? ???

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• ??? ? ???
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  ??
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• ?????? ???????? ???? ? ?? ??????? ?? ????? ?????
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• ?????? ???? ?? ????? ?????? ?? ???? ???????? ?
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  ???? ????? ????? ??? ?????? ?? ???
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  ????? ? ??? ?? ???????

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  ????? ?? ?????? ???? ????? (?? ????? ????? ??
  ???? ?????) ???? ????? ???? ?? ???? ????? ?????
  ???????? ???? ?? ?? ???? ?????? ???? ????? ?????
  ?? ????????? ??????? ???.
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  ????? ????? ???

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• ???????? ??? ?????? ????? ?? ????? HACCP
• ????? ??? ?????? ?????? ???????????? ???? ?????
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  ??????? ?? ????? ????? ???? ???
• ???????? ?????? ??? ?????? ??????? ?????????
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80

• ????? ????? ????? ?? ????? HACCP
• ???????? ?????? ???? ???? ????? ???? ?? ?????
  ???? ?????
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• ???????? ??? ?????? ?? ????? HACCP
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  ????? ????? ??????
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  ????????? ? ????????? ??????

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• ???????? ??? ?????? ?? ????? HACCP
• ????? ??? HACCP ???? ????? ??? ?? ????????
• ?????? HACCP
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  ????
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• ???????? ??? ?????? ?? ????? HACCP
• ?????? ? ??????? ???? ????? ??? ??? ?? ????????
• ?????? ??? HACCP
• ?????? ??? ?? ????? ??????? ????? ??????? ???????
• ?????? ?? ???? ?????? ????
• ?????? ???????? ? ???????
• ???? ??? ????? ?? ?? ???? ????? ????? ????? ?????
  ?? ?????? ?? ???? ???????? ????

84

• ???????? ??? ?????? ?? ????? HACCP
• ?????? ????? ?????? HACCP? ????? ??????? ?????
  ???
• ???? ??? ?? ????? ?????? ???? ????????????? ????
  ? ?????? ?????? ????? ??? ?? ????? ???????
  ??????? ?? ?????? ?? ???? ????? ???????? ???? ???

85

• ???????? ??? ????? ?????? ?????
• ?? ??????????? ??????? ISO 17025 (???????)
• ????????? ????????? ???? ?????? ???????? ???
  ????? ?????? ? ?????
• ????? ??????? ??? ???????? ? ?????????? ?????
  (????? ????? ??????)
• ?? ????? ??????? ? ?????? ??????? ???? ? ???????

86

• ???????? ??? ????? ?????? ?????
• ?? ??????????? ??????? ISO 17025 (???????)
• ?? ????? ???? ?????? ???????? ????? ? ???? ?????
  ???? ????? ????? ??
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• ?????????? ??? ???? ? ?????? ?????? ???????
• ????? ????? ????????? ????? ???????? ?????
• ????????? ????? ????? ????????? (?? ??? ??????
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• ???? ????????? ? ????? ?????? ??????
  ?????????????
• ???? ?????? ?? ???????? ????????? ??????????? ?
  ???? ???????????

87
???? ? ?????? HACCP
88

• ??????
• ????? ???? ????? (Food Safety)
• ??????? ?? ????? ???? ????? ??????? ???? ?? ????
  ???? ????? ?????
• ????? ???? ???? ????? (Food Suitability)
• ??????? ?? ????? ???? ????? ???? ???? ??????
  ???? ????? ???
• ?????? ???? ????? (Food Hygiene)
• ???? ????? ? ??????? ???? ???? ???? ??????? ??
  ????? ? ????? ???? ????? ?? ????? ????? ??????
  ???? ?????

89

• ??????
• ????? ????? (Contaminate)
• ?????? ???? ????????? ?? ???????? ???? ????? ??
  ???? ?? ?????? ?? ???? ????? ????? ??? ????
• ?????? (Contamination)
• ????? ????? ? ?? ????? ?? ????? ????? ?? ????
  ????? ?? ???? ??

90

• ??????
• ?????? ??? ??? ????? (Prerequisite Programs)
• ???? ???? ???? ?????? ?????? ???? (GMP) ?? ??????
  ??????? ???? (GHP) ?? ?????? ?????????? ????
  (GLP)? ?? ?? ????? ??????? ?????? ?????? ????
  ????? HACCP ???? ??????
• ???(???) ?????? ?? ??????????(???) ???? ?? ??
  ???? ?? ????? ? ?????? ??????? ?????? ??????
  ?????? ????? ?????? ????? ????? ???? ????? ?
  ?????? ????? ?????? ?? ?????? ???? ?? ?????(??) ?
  ???? ?????? ?????? ????? ??????? ?? ????? ???? ?
  ?? ?????? ?????.
• ??? ?? ?????? ??? ??? ?????? ????? ??? ??????
  ?????? ????????? ??????? ?? SSOP
• ((Sanitation Standard Operating Procedure ??????

91

• ???? ? ????? ?????? HACCP
• 0- ?????? ??? ??? ?????
• ???? ??????
• ????? (?????? ???? ????? ?????? ????...)
• ????? ? ???????
• ????? ???????
• ?????? ?? ?????? ?????
• ??????? / ????? ????? ?????
• ????? GMP?? ??????? ?????? ????? ?? ???? FDA ?
  WHO/FAO ????? ??????
• (Food Hygiene?Food Code? Codex Alimentarius)

92

• ???? ? ????? ?????? HACCP
• 1- ????? ??? HACCP
• ??????? ????? (?????? ???? ?? ???? ??????) ??
  ???? ??? ??? HACCP
• ???????????? ???? ?????
• ???????? ??????? ? ????????
• ??????? ? ???????
• ???????? (???? ???? ????? ? ????? ? ???? ???????)
• ????? ? ???? ?????
• ????????? ? QC

93

• ???? ? ????? ?????? HACCP
• ????? ??????? ????? ??? HACCP (???? ??? ??????
  ?????) ????? ??????? CCP?? (????? ???? ????
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• ????? ???? ????? ????? ???????? ???? ? ??? ?????
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• ??????? ??? ?? ??????? ????? ?? ?? ?????? ?????
  ??? ????.

94

• ???? ? ????? ?????? HACCP
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  ???? ?? ??? ?? ???? ??????? ???.

95

• ???? ? ????? ?????? HACCP
• ??? ???? ???????? ???? ?? ?? ???? ??? ??????
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96

• ???? ? ????? ?????? HACCP
• 2- ????? ????? (??? ???????)
• ??? ????? ?? ???? ????? ? ????? ??????
• ??????? ??????? ????????? ?????? ((AW,PH,
• ????? (Origin) ???? ???
• ?????? ????? ? ???? ???? ? ????? ??????? ? ?????
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97

• ???? ? ????? ?????? HACCP
• ????? ???? ????? ?? ?? ????? ?? ???? ?? ??????
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• ????? ?? ??? ??????? - ?????? ?????? ??????? -
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• ?????? ??????? ???? ????? (????? ???? - ??? ??
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• ??????? ???? ????? (?? ??? ??? ??????? ???)
• ?????? ????? (???? ??????)

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• 3- ????? ??? ???? ?? ????? ???????
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• ?????????? ???? ????? ???? ????? ?? ????? ???
  ????? ???????? ??????? ???? ??????? ??????? ?
  ???????? ? ????? ??????

100

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• ??? ?? ????? (Stage)
• ?? ????? ????? ?????? ?? ????? ?? ?? ??????
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  ???? ?????
• ?????? ????? (Flow Diagram)
• ???????? ???? ??? ????? ????? ?? ?????? ?????
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101

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• 4- ???? ?????? ????? ????? ? ???? ??????? ???????
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103

• ???? ? ????? ?????? HACCP
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  ?????? ??????? ? ????? ????? ???? ?????

104

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• 5- ????? ?????? ????? ?????
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  ????? ?????? ? ???? ???????

105

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106

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• ????(Risk)
• ??????? ?? ????? ??????? ?? ??????
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• ?????? ?? ??? (Hazard)
• ?????? ???????? ??????? ?? ?????? ?? ???? ?????
  ?? ?????? ?? ?? ?????? ???? ???? ??? ???? ?????
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• ????? ?? ??? (??? ????) ??? ???? ???(??) ?? ???

107

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• ?????? ??? ?????? ??? ??? ???? (????????? ??????
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• ?????? ??? ?????? ??? ??? ???? (???????????
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  ...)
• ????? ?? (?????? ??? A ? E...)
• ???? ?? ? ????????? ?? ??????? ???????? (????????
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• ???? ?? ? ???? ???? ?? ?????? ???? (???????
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108

• ????? ???????
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109

• ????? ???????
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• ????
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• ???? ????????
• ??????? ????

110

• ??????
• ????? ???(Hazard Analysis)
• ?????? ??? ???? ? ???????? ??????? ????? ??
  ????? ? ?????? ?? ???? ?? ?????? ???? ?????
  ?????? ????? ???? ?? ???? ????? ?????? ?? ???
  ????? ???? ????? ??? ???? ? ??????? ???? ?? ?????
  HACCP ????? ????
• ????? ????????? (Preventive measure)
• ?????? ??? ???? ???? ?? ??? ????? ????? ???? ??
  ???? ?? ?????? ? ??????? ?? ?????? ???? ?? ????
  ????? ??? ?????????
• ??? ???? ????? (Acceptable level)
• ???? ?????? ?? ?? ???? ?????? ???? ???? ???????
  ????? ????? ??? ????

111

• ???? ? ????? ?????? HACCP
• 6- ????? ????? ???? ????? ?????? ????? ???? ??
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  ??????? ??? (??? 1)
• ???? ????? ????? ?????? ?? ???? ????? ?????? ????
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112

• ???? ? ????? ?????? HACCP
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113

• ???? ? ????? ?????? HACCP
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114

• ???? ? ????? ?????? HACCP
• ????? ???? ???? ????? ???

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115

• ??????
• ???? ?????(Control point)
• ?? ???? ?? ?? ?? ????? ????? ??? ???? ????? ??
  ????? ????? ?? ???? ???? ???? ??????? ???? ?????
  ???????
• ???? ????? ?????? (Critical Control Point)
• ???? ?? ?? ?? ?? ????? ????? ??????? ???? ????
  ??????? ???? ????? ????

116

• ??????
• ??????? ??????(Control Measure)
• ???????? ?? ???? ??? ? ?? ???? ????? ?? ?? ????
  ???? ????? ???????
• ????? ?? (???? ?????? ?????? ???????...)
• ?????????? ?? (??????? ?????? ???????...)
• ??? ??? ?????? (?????...)
• ??? ?????? (????????...)
• ?????? ????? ? ???????
• ?????? CD
• ?????? ??????
• ????? ??? ???????

117

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• ???? ??? HACCP ???? ??????

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• ???4 ??????? ?????? ???? ???????? ???? ? ?? ???
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118

• ???? ? ????? ?????? HACCP
• 7- ??????? ???? ????? ?????? ?? CCP?? (??? 2)
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119

• ???? ? ????? ?????? HACCP
• ?????? ???? ????? ???? ???? ?? ????? ?????? ??
  ????? ?????? ??????? ???????? ????? ?? ????? ????
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• ?????? ????? ??? ???? ????? CCP?? ??????? ??????
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• ?? ??? ???? ???? ?????? ?? ???? ??? ?? ??? ?????
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121
???? ????? ??? ??????? CCP??
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123

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• ?? ??????(Critical Limit)
• ?????? ?? ???????? ?? ?? ?????????? ??? ?? ????
• ??????? ?? ?????? ????? ?? ??????? ???????
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  ????? ?????? ????? ?? ???? ??? ????? ???? ?????
  ??????? ?? ?? ??? ?????? ????? ???

124

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• 8- ????? ???? ?????? ???? ?? CCP (??? 3)
• ???? ???? ???? ?????? ???? ?? ?? ?? ???? ??????
• ????? ????? ?? ?? ?? ?????? ???? ????? ?? ??? ??
  ???? ????
• ??????? ???? ???? ?????? ???? ???? ????? ??????
  ???????? ???? ???????? ?????? pH? ????? ???? (aw)
  Water activity ? ?????????? ??? ???? ???????? ???
  ????? ? ???? ???????

125

• ???? ? ????? ?????? HACCP
• ???? ?????? ???? ??? ?? ????? ?????? ???
  ??????????? ?? ????????? ??????? ???????? ?
  ????????? ??????? ???? ????
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  ??????? ??????? ?.... ???? ???? ? ???? ??????
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• ?? ???? ????? ??????? ?????? ???? ??? ?? ???????
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  ??????? ???? ???? ?? ???? ?????? ????? ??????
  ???.
• ???? ?????? ???? ???? ???? ??? HACCP ????? ???

126

• ??????
• ????(Monitoring)
• ????? ????? ??????? ?? ?????? ???? ??? ??? ????
  ??? ?????? ???? ?????? ????? ??? ?????? ?????
  ????? ?? ???? ? ??? ??????? ?? ????? ?? ???????
  ????? ????? ?? ??? ????? (?? CCP ??? ????? ???).
• ???? ????? (Continuous Monitoring) ???? ???
  ???? ???? ???? ??
• ?????? (Deviation) ??????? ?? ??????? ???? ?? ??
  ?????? ?????? ???? ?? CCP

127

• ???? ? ????? ?????? HACCP
• 9- ??????? ?? ????? ???? ???? ??CCP (??? 4)
• ????? ?????? ???? ?? ?????? ???? ?? ???? ??????
  ?? ???? ??? ?? CCP ??????
• ???? ??? ???? ???? ??????? ???? ?? ?????? ??
  ????? CCP ?? ???? ????
• ???? ???? ??????? ?? ????? ?? ??? ????? ???????
  ???? ???? ??????? ?? ????? ?????? ? ??????? ??
  ?????? ???? ?? ???? ??????? ???? ?????

128

• ???? ? ????? ?????? HACCP
• ?????? ?????? ?????? ?? ???? ?????? ???? ???
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  ???? ????? ????? (??? ?? ???? ?? ??????)
• ???? ??? ???? ???? ???? ???? ?? ????? ???? ?
  ?????? ???? ??? ????? ????? ?????? ???????
  ??????? ???
• ??? ???? ????? ?????? ????? ?? ????? ???? ????
  ??? ????? ???? CCP ?? ????? ???

129

• ???? ? ????? ?????? HACCP
• ?????? ???????? ?????? ? ??????? ?? ????????
  ???????????? ????? ???? ???? ? ???? ???? ?????
  ???????????? ?????
• ???? ?? ?????? ???? ??? ?????? ? ??????? ????????
  ???? ??? ????? ???? ????? ?? ??? ??????? ????
  ??????? ???? ?????
• ???? ??????? ?????? ???? ???? ???? ???? ???????
  ?????

130

• ???? ? ????? ?????? HACCP
• ????? ????? ????? ? ??????? ???? CCP?? ????
  ?????? ?? ???? ?? ????? ???? ??? ? ???? ?? ????
  ???? ?????? ?? ????? ??????? ???
• ?? ????? ???? ???? ????? ??? ???? ?????
• ???? ????? ???? (????? ? ????? ?? ???? ?? ???? ??
  ???? ???? ??????)
• ????? ????? ????
• ????? ????
• ??????? ????? ????? ???? ??????? ????? ????
• ??????? ??? ???? ???? ? ????????? ????

131

• ??????
• ??????? ??????(Corrective Actions)
• ???????? ??? ?? ???? ????? ????? ???? ????? ??
  CCP?? ???? ??????? ???? ????? ?????.

132

• ???? ? ????? ?????? HACCP
• 10- ??????? ??????? ?????? (??? 5)
• ?????? ?? ????? ???? ?????? ?????? CCP ?? ????
  ?????? ?? ??? ??? ?????? (?? ??????? ?????? ??
  ???? ?????? ????? ?? ??? ???)? ??? ???? ???????
  ?????? ????? ?? ????? ???.
• ?????? ??? ?? ????? ?????? ???? ?? ??? ????? ?
  ??????? ?????? ?? ????? ????? ????? ???????? ???
  ????? ?????? ? ?????? ???? ????? ????? ???????.

133

• ???? ? ????? ?????? HACCP
• ?????? ???? ???????? ?? ????? ????? ?? ???????
  ??????? ??????? ?? ?? ????? ? ?? ?? ??? ????
  ??????? ??? ???? ?????
• ??????? ?????? ???????? ???? ????? ??? ?????
• ????? ??????
• ??????? ? ??????? ????? ???????
• ????? ?????
• ???????
• ?????? ?????
• ???? ???? ?????? ????? ????? ? ???????? ?? ?
  ????? ? ????? ??? ??????????? ??? ?????? ??
  ??????? ????? ?????? ??????? ?? ???? ????

134

• ???? ? ????? ?????? HACCP
• ????? ????? ????? ??????? ?? ????? ???????? ????
  ????? ???? ???? ????? ????? ??? (?? ?? ????
  ?????? ??? ????? ????? ???) ???? ???? ?????.
• ????? ????? (??? ? ???????) ???? ??? ???????
  ?????? ? ????? ????? (????? ????) ????? ??
  ??????? ????? (???????) HACCP
• ???? ???? ??????? ??? ??????? (??????? ????? ???
  ???? ??????? ????? ????? ????? ????? ??? ???
  ??????

135

• ??????
• ????? (Verification)
• ?????? ???? ??? ??????? ? ???? ??????? ??? ????
  ??????? ????? ?? ????? ?????? ?????? ????? ?????
  HACCP ?? ??? ??? ?? ??? HACCP ? ????? ??? ???
  ????? ???? ?? ????? ? ????? ???? ?? ???

136

• ???? ? ????? ?????? HACCP
• 11- ??????? ???? ??? ????? ????? (??? 6)
• ??? ??????? ?? ??? ?????? ????? ????? HACCP ??
  ?????? ?? ??? HACCP????? ???
• ????? ????? ???? ??????? ?? ????? ??????? ??? ?
  ?? ???? ???? ??????? ?????
• ????? ???? ???????? ?? ???? ????? ????????
  ??????. ???????. ?? ???????????? ? ?????? ????
  ????? ???? ??? HACCP

137

• ???? ? ????? ?????? HACCP
• ????? ?????? ????? ? ????? (?????? ???? ??? ??
  ????? ????)? ???? ?? ? ??????? ???? ????? ??????
  ?????? ? ????? ??? ?????? ??? ??? ????? HACCP
• ????? ????? ??????? ?????? ??????? ?????? ?????
  HACCP.
• ??????? ?????(???) HACCP ? ????? ?? (CCP??)?
  ??????? ???????? ? ????? ?????
• ??? ????? ??????????? ? ????????? ????? ???

138

• ???? ? ????? ?????? HACCP
• ?????? ?????? ?? ?????? ???? ????? ??? ????? ????
  CCP??
• ??? ????? ????? ???? ?? ?????? ?????? ????? HACCP
  ?? ??? HACCP ? ?? ??? ????? ???? ?? ?????? ?? ???
  HACCP ? ??????? ?????? ????? ??? ??? ??? ????????
• ??????? ?? ?? ????? ???????? ??? ???? ??? ? ?????
  ??? HACCP

139

• ???? ? ????? ?????? HACCP
• ??????? ?? ????? ????? ???? ????? ??? ??????? ?
  ????????? ??? HACCP
• ??????? ?? ????? ???????????? ? ????? ???? ?????
  ? ??????? ????? HACCP ????? ????? ???? CCP???
  ????? ??????????? ??????? ? ???????? ???? ???????
  
• ????? ?????? ??????? ? ??????? ???????? ? ??????
  ?????

140

• ???? ? ????? ?????? HACCP
• ??? ????? ??????? ???? ????? ??? ????
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• ?????? ??????
• ????????
• ????? ?? ? ??????? ?????? ??? ???
• ??????? ?????? ???? ?????
• ???? ??? ?????
• ????? ????? ????
• ???????? ????? ??????
• ????? ?????? ??? ??????

141

• ???? ? ????? ?????? HACCP
• ???? ??? ????? ?????? ????? ??????? ??
• ??????? ?????? ??????? ?? ?????? ?? ????? ??????
  ? ????? ?????
• ????? ? ????? ???? ????? ?????? ??? ???
• ??? ????? ?? ????? HACCP
• ????? ? ????? ????? ??????? ?? ?????? ?? ?????
  ?????
• ??????? ????????? ????? ?????

142

• ???? ? ????? ?????? HACCP
• 12- ??????? ????????? ? ??????? ????? (??? 7)
• ??? ????? ????? ????? ??????? ????? ????? ?
  ???????? ??? HACCP ?? ????
• ??? HACCP? ??? ???? ????? HACCP????? ????????
  ?????
• ????????? ??? ????? ???????
• ????? ??????? ????? ???????
• ????? ????? ???? ??????? (?????? ??? ???? ???
  ???? ???????)
• ????? ????? ??????? ???? ? ??????? ?? ??????? (??
  ????? ?? ??? ??? ???? ????? ?????)

143

• ???? ? ????? ?????? HACCP
• ????? ??? ????? ???? ? ???? CCP?? ?? ????? HACCP
• ????????? ?????? ??????? ?????? ???? ? ???????
  ?????
• ??? ???? ?????? ?????? ????? ?? ???? ????? ?? ???
  ?????
• ????? ?????? ?????? ???? ????
• ????? ????? ???? ???? ? ??????? ????? ????? ?????
• ?????? ???? ?? ??? ????? ???? ? ??????? ?????
  ????? ???
• ????? ???????? ???? ??????? (???????????? ?????
  ????? ?????? ???????? ????)

144

• ???? ? ????? ?????? HACCP
• ?????? ? ??? ??????? ?????
• ????????? ???? ??
• ??????? ????? ? ????????? ????? ?????
• ????? ?????? ???? ????? ??????? ????? ?? ?????
  HACCP
• ????? ????? ?? ????? ? ???? ??????
• ??????? ????? ???? ????? CCP ? ???? ??????
• ????? ????????? ???? CCP? ???????? ? ???????
  ?????? ????? ???? ? ??????? ????? HACCP

145
??? HACCP
???? ????? ?????? (CCP) ??? ??? ????? ?????????/ ?????? ???? ?????? ???? ?? ????? ?????? ???? ???? ???? ???? ???? ????? ?????? ? ????? ?????
???? ????? ?????? (CCP) ??? ??? ????? ?????????/ ?????? ???? ?????? ???? ?? ????? ?????? ?? ???? ?? ???? ???? ????? ?? ??? ????? ????? ?????? ? ????? ?????

146
???????? HACCP

• ???????? HACCP ??????? ???? ????? ??? ????
• ??????? ?????? (?? ??? ??????? ? ?????? ?????
  ??????? ?????? ????? ??? HACCP
• ??? ??????? ?????
• ??? ??? ?????? ? ?????????? ??? ?????
• ?????? ?????? ?????
• ??? ???? ?????

147
???????? HACCP

• ????? ????? ? ????? (????? ???? ?????)
• ???? (??????? ????? ??????? ???? ??? ???? ?????
  ????? ??????? ???)
• ??????? ? ?????? ?????
• ????? ??????
• ?????? ? ?????
• ????? ??????? ?????? ? ?????
• ????? ????? ???????
• ??????? ?????? ? ?????????
• ????? ? ??????? ?????
• ????? ?? ?????
• ????? ??? ?????
• ?????

148
www.kkpb.ir
Einfo_at_kkpb.ir
Eiso.rahimi_at_gmail.com
Thank you