UNIDAD IV L

1
UNIDAD IV LÍPIDOSTema 2
Universidad Nacional Experimental Sur del
Lago Jesús María Semprum Programa Ingeniería
de Alimentos U.C. Química de Alimentos

• Diana Ramírez
• Santa Bárbara de Zulia
• Junio-2011

2
Tema 2
3
Punto de fusión de los ácidos grasos
El punto de fusión de una grasa es una medida de
la fuerza de sus enlaces entre los radicales del
ácido graso dentro de los cristales. Entre mayor
sea la atracción entre las moléculas, menos
necesario se hace enfriarla (al retirar del
calor) para que se cristalice. Las grasas que
contienen dichas moléculas tienen altos puntos de
fusión. Aquellos ácidos grasos que no se ajustan
tan bien, deben perder más calor antes de que
cristalicen. Se necesita mucho menos energía en
la forma de calor para fundir los cristales de
éstos últimos, es decir que tienen un punto de
fusión mas bajo.
4
Qué características de los ácidos grasos
influyen sobre su punto de fusión?

• Los puntos de fusión de los triglicéridos que
  forman una grasa determinan si la grasa será un
  líquido, un sólido plástico o que sea dura y
  quebradiza a temperatura ambiente. La
  consistencia de una grasa influye en sus
  propiedades funcionales en la preparación de
  alimentos.
• Las características de los ácidos grasos que
  influyen en las fuerzas de atracción entre las
  moléculas adyacentes de la grasa (dentro del
  cristal) son
• La longitud de cadena de carbono
• El número de dobles enlaces en la cadena
• Isomería geométrica (si el ácido graso insaturado
  se encuentra en la forma cis o trans).
• (Charley, 2004).

5
Qué características de los ácidos grasos
influyen sobre su punto de fusión?

• Entre mas larga la cadena de carbonos, mas alto
  el punto de fusión del compuesto, Ej. el ácido
  butírico se licua a una temperatura por debajo
  del punto de congelación del agua (Pf -5,9C),
  mientras que el ácido esteárico (Pf 69,4C) se
  encuentra todavía en la forma cristalina a
  temperatura ambiente.
• El punto de fusión disminuye con un aumento en el
  número de los dobles enlaces. Los ácidos grasos
  insaturados, no se acomodan bien juntos lo
  suficientemente para que ocurra una atracción
  máxima a causa de las curvas de la cadena de
  carbonos, a nivel de los dobles enlaces. Entre
  mayor sea el número de dobles enlaces, mas pobre
  es el acomodo. Ej. el ácido esteárico no tiene
  dobles enlaces y su punto de fusión es 69,4ºC
  mientras que el ácido linolénico posee tres
  dobles enlaces y su punto de fusión es -11ºC.
•  

6
(No Transcript)
7
Qué características de los ácidos grasos
influyen sobre su punto de fusión?

• El tipo de configuración geométrica presente en
  los ácidos grasos afecta el punto de fusión. La
  forma trans de un ácido graso tiene mas alto
  punto de fusión que la forma cis . Las moléculas
  lineales son más fácilmente encerradas en los
  cristales que aquellas moléculas que se doblan
  por ejemplo los insaturados de configuración cis
  presentan temperaturas de fusión menores que los
  correspondientes trans para el mismo tamaño de
  molécula, esto se observa en el ácido oleico que
  aún a bajas temperaturas permanece líquido, y el
  ácido elaídico (que se sintetiza en la
  hidrogenación comercial), que funde a 44C.

8
Lípidos simples

• Todos aquellos lípidos que tienen ácidos grasos
  en su estructura tienen la capacidad de realizar
  la reacción de saponificación, y por ello se
  llaman lípidos saponificables.
• Son lípidos saponificables en cuya composición
  química sólo intervienen carbono, hidrógeno y
  oxígeno.
• Acilglicéridos
• Ceras

9
Acil-glicéridos
Son moléculas formadas por la esterificación de
uno, dos o tres ácidos grasos, con una molécula
de glicerol. La unión se da entre los grupos -OH
de cada molécula, liberandose una molécula de
agua. Si el glicerol se une a un solo ácido
graso, se forma un monoacilglicérido. Si se une a
dos ácidos grasos se forma un diacilglicérido. Si
se une a tres ácidos grasos se forma un
triacilglicérido o, simplemente, triglicérido.
10
Acil-glicéridos
El glicerol es un alcohol con tres grupos
hidroxilos (-OH) que se puede combinar hasta con
tres ácidos grasos para formar monoglicéridos,
diglicéridos, y triglicéridos. Los ácidos grasos
se pueden combinar con cualquiera de los tres
grupos hidroxilos creando una gran diversidad de
compuestos. Los monoglicéridos, diglicéridos, y
triglicéridos se clasifican como ésteres,
compuestos creados por la reacción entre un ácido
orgánico y un alcohol que liberan agua (H2O) como
un subproducto.
11
Que son los triglicéridos?
Son los constituyentes principales de los aceites
y las grasas. Son los lípidos más abundantes en
la naturaleza. Tienen densidades más bajas que el
agua (flotan sobre el agua), y pueden ser sólidos
(grasas) o líquidos (aceites) a la temperatura
ambiente. Un triglicérido, también llamado
triacilglicérido, es un compuesto químico que
consiste de una molécula de glicerol y tres
ácidos grasos. Pueden ser simples (un solo tipo
de AG), o mixtos con 2 o tres AG. diferentes.
12
(No Transcript)
13
C180 C180 C180
C181 C181 C160
Fórmula estructural del aceite de oliva
14
(No Transcript)
15
Ceras
Los céridos, también llamados ceras, se forman
por la unión de un ácido graso de cadena larga
(de 14 a 36 átomos de carbono) con un
monoalcohol, también de cadena larga (de 16 a  30
átomos de carbono), mediante un enlace éster. El
resultado es una molécula completamente apolar,
muy hidrófoba, y con una estructura de tamaño
considerable y consistencia firme. La función
típica de las ceras consiste en servir de
impermeabilizante. El revestimiento de las hojas,
frutos, flores o tallos jóvenes, así como los
tegumentos de muchos animales, el pelo o las
plumas está recubierto de una capa cérea para
impedir la pérdida o entrada de agua.
16
CERAS protección, aislamiento
17
(No Transcript)
18
Lípidos complejos

• Son lípidos saponificables en cuya estructura
  molecular además de carbono, hidrógeno y oxígeno,
  hay también nitrógeno,fósforo, azufre o un
  glúcido.
• Son las principales moléculas constitutivas de
  la doble capa lipídica de la membrana, por lo que
  también se llaman lípidos de membrana. Son
  moléculas anfipáticas.

19
Fosfoglicéridos y Esfingolípidos
Los fosfoglicéridos y los esfingolípidos son
moléculas que aparecen formando  parte de la
estructura de las membranas celulares. Estas
moléculas presentan una parte polar (cabeza
polar) y una parte apolar (colas apolares). Por
este motivo, se dice que son anfipáticos.
20
Fosfoglicéridos
Pertenecen al grupo de los fosfolípidos. La
estructura de la molécula es un ácido
fosfatídico. El ácido fosfatídico está compuesto
por dos ácidos grasos, uno saturado y otro,
generalmente insaturado, una glicerina y un ácido
fosfórico. La unión entre estas moléculas se
realiza mediante enlaces de tipo éster. El ácido
fosfatídico se puede unir a un aminoalcohol, como
la Serina, la Etanolamina o la Colina, y formar
un Fosfoaminolípidido. También puede unirse a un
alcohol, como el Inositol.
21
(No Transcript)
22
Esfingolípidos
Están formados por una molécula denominada
ceramida. La ceramida está constituida por un
ácido graso y una esfingosina. Dependiendo de la
molécula que enlace con la ceramida, podemos
encontrar fosfoesfingolípidos o
glucoesfingolípidos. Las esfingomielinas están
compuestas por la ceramida, un ácido fosfórico y
una molécula con grupo alcohol, como un
aminoalcohol. Los glucoesfingolípidos están
compuestos por la ceramida unida a un glúcido.
Son moléculas abundantes en las membranas de las
neuronas.
23
(No Transcript)
24
Fosfolípido fosfatidilcolina o lecitina
Uno de los principales componentes de las bicapas
lipídicas de las membranas celulares
25
Fosfolípidos -Lecitina
membranas
26
Lípidos Insaponificables

• Son lípidos que no poseen ácidos grasos por lo
  tanto no realizan la reacción de saponificación.
• Esteroides
• Isoprenoides
• Prostaglandinas

27
Esteroides
Son derivados del ciclopentano-perhidrofenantreno
o esterano, que se compone de carbono e
hidrógeno formando cuatro anillos fusionados,
tres hexagonales y uno pentagonal posee 17
átomos de carbono. Esta molécula origina
colesterol, estradiol, progesterona,
testosterona, aldosterona o corticosterona.
Esenciales en el metabolismo, síntesis de
hormonas y de la vitamina D.
28
(No Transcript)
29
(No Transcript)
30
ester de colesterol
hidrofóbico
En la sangre humana 150-300 mg/100 ml. 35
alimentación 65 sintetizado en el hígado
31
Colesterol
Yema de huevo 5 del total de lípidos 225-275
mg/ huevo. Leche 125 mg/ lt (asociado a la
membrana del glóbulo de grasa 85). Carnes
75mg/100 g de porción comestible.
32
Colesterol
Se considera que el consumo excesivo de
colesterol y de grasas saturadas incrementa el
contenido del primero en la sangre, lo que a su
vez puede provocar la deposición de plaquetas
lipídicas que causan la arteriosclerosis en las
paredes arteriales esto se relaciona con el
transporte sanguíneo y con enfermedades
cardiovasculares.
33
Isoprenoides
Los isoprenoides o terpenos se forman por la
unión de moléculas de isopreno. Las estructuras
que se originan pueden ser lineales o cíclicas.
En este tipo de moléculas aparecen enlaces
conjugados. Estos enlaces pueden ser excitados
por la luz o la temperatura. Al cambiar su
posición emiten una señal. Por ello, estas
moléculas están relacionadas con la recepción de
estímulos lumínicos o químicos.
34
Isoprenoides
CLASIFICACIÓN DE LOS TERPENOS CLASIFICACIÓN DE LOS TERPENOS CLASIFICACIÓN DE LOS TERPENOS CLASIFICACIÓN DE LOS TERPENOS
Nombre nº de isoprenos que componen la molécula Función Ejemplo
Monoterpenos 2 Aromas y esencias. Geraniol, mentol.
Sesquiterpenos 3 Intermediario en la síntesis del colesterol. Farnesol.
Ditepenos 4 Forman pigmentos y vitaminas. Fitol, vitamina A, E, K.
Triterpenos 6 Intermediario en la síntesis del colesterol. Escualeno.
Tetraterpenos 8 Pigmentos vegetales. Carotenos, xantofilas.
Politerpenos n Aislantes. Látex, caucho.
35
Prostaglandinas
Son lípidos formados a partir del ácido
araquidónico. Su nombre proviene de la próstata,
pues fue en el primer lugar de donde se aisló una
prostaglandina. Sin embargo, se han encontrado
prostaglandinas en gran cantidad de
tejidos. Cumplen diversas funciones relacionadas
generalmente con procesos inflamatorios, con
dolor, fiebre, edemas y enrojecimiento.
36
Prostaglandinas
Su producción se inhibe con la presencia de ácido acetil salicílico Algunas funcionan como vasodilatadores, regulando la presión sanguínea. Promueven la contracción de la musculatura lisa. Intervienen en la coagulación sanguínea.
37
Continuará