Daniele%20Dondi

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Daniele Dondi
La chimica appetitosa
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La normativa Europea identifica 3 categorie di
aromi
aromi naturali, estratti da prodotti naturali
aromi natural-identici, ottenuti per sintesi
chimica, ma uguali a prodotti presenti in
natura
aromi artificiali, ottenuti per sintesi chimica e
non presenti in natura
Direttiva 88/388/CEE del Consiglio del 22 giugno
1988
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Profumo
Colore
Consistenza
Sapore
conservanti
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I SAPORI
Piccante, freddo, astringente
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Perché artificiali?
Produzione insufficiente rispetto alla domanda
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(No Transcript)
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Storia identificazione parallela allo sviluppo di
tecniche analitiche (cromatografiche)
Estratti, essenze migliaia di composti
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Fischiettare melodia vs orchestra
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Vaniglia
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Mandorle dolci e amare
Prunus dulcis var. dulcis
Prunus dulcis var. amara
La varietà amara contiene dal 3 al 5 di
amigdalina, chiamata anche glicoside cianogenico
composto da mandelonitrile e gentobiosio.
Lidrolisi enzimatica mediata da ß-glucosidasi,
libera mandelonitrile (2-idrossi-3-fenilacetonitri
le). Un secondo enzima (mandelonitrile lisasi)
converte il mandelonitrile a benzaldeide e acido
cianidrico
Mandorle amare sconsigliato lutilizzo in USA
Meglio naturali o artificiali?
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Il sapore di fritto
Fino a qualche anno fa per insaporire i fritti di
patate, veniva aggiunto del sego di bue allolio
di frittura
Successivamente, dopo lintervento di
nutrizionisti (1980), si poterono utilizzare per
friggere solo oli vegetali.
Vennero utilizzati per un certo periodo grassi
vegetali parzialmente idrogenati (trans) ora
vietati anchessi.
Successivamente vennero identificati i componenti
aromatici tipici della frittura
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Laroma di affumicato
A causa della domanda crescente di questo aroma
derivante dal trattamento dei cibi, si decise di
ricorrere ad un equivalente sintetico
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La reazione di Maillard (1910)
La reazione avviene tra aminoacidi (o proteine) e
zuccheri riducenti per effetto del calore.
Un incubo per i chimici e una panacea per i
tecnici alimentari
Variando gli zuccheri e le proteine (puri o in
miscela) si possono ottenere migliaia di aromi
differenti, più comunemente quelli tipici di pane
tostato e carne arrostita ma anche di whisky di
malto, birra.
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Insomma una tavolozza molto ampia di aromi a
portata di mano (e bocca)
procession for producing the meat like flavor
using for vegetarianism food.
Preparation of natural fat flavor
Simulation of Beijing roast ducks flavor
Artificial crab flavors and production thereof
Vanilla flavoring compositions comprising
Maillard reaction flavors produced by reactions
between amino acids and carbohydrates
Use of Maillard reaction to manufacture fish
flavoring
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Evidenziata la presenza di composti
potenzialmente pericolosi (cancerogeni) come
sottoprodotti di reazione
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I virtuosi degli aromi artificiali
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L'aroma fragola Ecco un esempio di composizione
dell'aroma fragola presente all'interno del
milkshake di una nota catena di fast food.
Composti simili vengono utilizzati per
aromatizzare al gusto di fragola sia yogurt che
caramelle, gomme da masticare ed altri
prodotti. amil-acetato, amil-butirato,
amil-valerato, anetolo, anisil-formato,
benzil-acetato, benzile-isobutirato, acido
butirrico, cinnamil-isobutirato,
cinnamil-valerato, olio essenziale di cognac,
díacetíle, dipropil-chetone, etil-acetato,
etil-amilchetone, etil-butirato, etil-cinnamato,
etil-eptanoato, etil-eptilato, etil-Iactato,
etil-metilfenilglucidato, etil-nitrato,
etil-propionato, etil-valerato, eliotropina,
idrossifreni-2-butanone (soluzione al 10 in
alcol), alfa-ionone, isobutil-antranilato,
isobutil-butirato, olio essenziale di limone,
maltolo, 4metilacetofenone, metil-antranilato,
metil-benzoato ' metil-cinnamato, carbonato di
metil-eptina, metil-naftilchetone,
metilsalicìlato, olio essenziale di menta, olio
essenziale dì neroli, nerolina,
neril-isobutirato, burro di giaggiolo, alcol
fenetilico, etere di rum, gamma-undecalattone,
vanillina e solvente. (tratto dal libro "Fast
Food Nation" di Eric Schlosser)
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benzaldeide (mandorla) anetolo
(anice) g-nonalattone (cocco)
eugenolo (cannella) mentolo (balsamico)
diacetile (burro) L-carvone (menta
piperita) vanillina o etilvanillina
(vaniglia) bismetiltiometano (tartufo)
fetil-2-metilbutirato (mela) butanoato di
etile (kiwi) amil-acetato (banana)
fencone (finocchio) apiolo (prezzemolo)
2-furilmetantiolo (caffè) ß-damascenone
(tè) acido fenilacetico (miele)
g-undecalattone (pesca) allile capronato
(ananas)
frombinone (lampone) cinnamato di
etile (ciliegia) 2-metil etil butanoato
(frutti rossi) 3-metil-tio-propanolo
(patate lesse) disolfuro di diallile
(aglio) disolfuro di allilpropile
(cipolla) 2-metossi-5-metilpirazina
(peperone) alcool 2-eptanolo (funghi)
acido valerianico più acido isobutirrico
(formaggio) 2-eptanone (gorgonzola)
trimetilamina (pesce) metil-2-peridilchetone
(pop corn) etil-3-idrossibutanoato
(meringa) dilinalile-acetato (lavanda)
feniletanolo (rosa) a-ionone (viola)
guaiacolo (affumicato) esanale (erba
appena tagliata)
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Le miscele di aromi artificiali e naturali
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Curiosità, ricreare il sapore torta di mele
(senza usare mele)
In this Activity students investigate flavorings
by making artificial "cooked apples" from a
mixture of crackers, sugar, cream of tartar, and
water, as is done for the filling in recipes for
Mock Apple Pie. Students make mixtures with one
or two crackers, taste the result, and adjust the
amounts of sugar and cream of tartar to improve
the flavor and try to match the flavor of cooked
apples as nearly as possible. The mixture looks
much like applesauce. Students then ask people
who are not aware of the nature of the Activity
to taste the mixture. Many people will believe
that it does contain apples. The Activity can be
extended to include pie baking and more taste
testing.
J. Chem. Educ. 2003 80 408A.
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Le etichette sulle confezioni alimentari
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(No Transcript)
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Chemical Evolution of Organic Substrates in
Primitive Earth under Prebiotic Conditions
Daniele Dondi, Daniele Merli, Luca Pretali,
Maurizio Fagnoni and Nick Serpone
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(No Transcript)
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(No Transcript)
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(No Transcript)
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Sito web del Carbon Club Italia
http//carbonclub.too.it
Email (per informazioni, contatti) D. Dondi
kalium_at_inwind.it D. Merli daniele.merli_at_libero.it